中国大学西式烹饪工艺_2答案(mooc完整答案)

中国大学西式烹饪工艺_2答案(mooc完整答案)

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1.油传热的中国烹调方法-炒

随堂小测验

1、以油为传热介质是大学答案答案烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达 以上,西式因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的烹饪风味。
A、工艺180℃
B、完整200℃
C、中国250℃
D、大学答案答案300℃

2、西式炒的烹饪油温一般应控制在 之间。
A、工艺120℃～150℃
B、完整150℃～195℃
C、中国160℃～205℃
D、大学答案答案180℃～250℃

3、西式炒制原料的油量应为原料 为标准。
A、1/4～1/3
B、1/5～1/2
C、1/3～1/2
D、1/5～1/3

4、炒是把加工成丝、片、条、块、丁等小形刀口的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。

5、炒的传热介质是油与金属，传热形式是对流。

6、炒制体积薄、易成熟的原料时，油温要低，时间要短，翻炒频率要快。

7、炒制的原料形状要小，切配规格均匀一致，这样才能保持成熟度一致。

8、炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流肉类、家禽及部分熟料。

9、炒制的菜肴都具有脆、嫩、鲜、香的特点。

10、用油传热进行烹调不会对一些营养素有破坏。

家庭作业：炒制菜肴制作

1、《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片 菜品名称： 类似菜品名称： 1. 2. 菜肴成品特点描述： 原料种类： 主料重量/数量（kg） 配料重量/数量（kg） 汤汁原料重量/数量（kg） 总量 ……可继续添加 菜品制作过程： 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3． 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会：

2.油传热的烹调方法-炸

随堂小测验

1、炸温度一般在160℃～175℃之间，最高不超过 ℃，最低一般不低于为 ℃。
A、180℃，130℃
B、200℃，160℃
C、195℃，145℃
D、300℃，120℃

2、油温在 之间适合用于炸制薯条。
A、120℃～150℃
B、155℃～160℃
C、160℃～205℃
D、180℃～250℃

3、炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。

4、炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。

5、炸制体积小，易成熟原料，油温要高。

6、原料在裹糊后应放置一段时间再炸制。

7、油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。

8、炸制酥脆食品，要即点即做，以便保持其酥脆的特性。

9、每炸完一次原料后，应使油温达到需要温度后，再放下一批原料。

10、炸制完后，油要过滤、去除杂质，以防变质。

家庭作业：炸制菜肴制作

1、每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在两周之内完成。 1. 查找相关西餐炒制菜品资料，写出两道炒制菜品名称。（5分） 2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式炒制菜品，上传菜谱及图片。（10分） 3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片 菜品名称： 类似菜品名称： 1. 2. 菜肴成品特点描述： 原料种类： 主料重量/数量（kg） 配料重量/数量（kg） 汤汁原料重量/数量（kg） 总量 ……可继续添加 菜品制作过程： 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3． 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。

3.油传热的烹调方法-煎

随堂小测验

1、煎温度一般在120℃～175℃之间，最高不超过 ℃，最低一般不低于为 ℃。
A、180℃，60℃
B、200℃，50℃
C、195℃，90℃
D、300℃，120℃

2、煎制原料的油量应为原料 为标准。
A、1/4～1/3
B、1/5～1/2
C、1/3～1/2
D、1/5～1/3

3、煎是把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。

4、煎的传热介质是油，传热形式是对流与传导。

5、煎制裹蛋液和沾面包粉的原料，要用高油温。

6、煎制不易成熟、厚的原料，应用较低油温。

7、煎的类型分为三种：清煎、面包粉煎和挂糊煎。

8、直接煎和沾面粉、面包粉煎的方法可以式原料表面结成硬壳，原料内部仍保持较多的水分，因此具有外焦里嫩的特点。

9、煎制时，要用叉子，铲子，挤压原料。

10、煎制体积较大、较厚、不易成熟原料，在煎制后可放入烤箱，烤制成熟。

家庭作业：煎制菜肴制作

1、每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐煎制菜品资料，写出两道煎制菜品名称。（5分） 2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式煎制菜品，上传菜谱及图片。（10分） 3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格： 《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片 菜品名称： 类似菜品名称： 1. 2. 菜肴成品特点描述： 原料种类： 主料重量/数量（kg） 配料重量/数量（kg） 汤汁原料重量/数量（kg） 总量 ……可继续添加 菜品制作过程： 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3． 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。

4. 水传热的烹调方法-煮

随堂小测验

1、沸煮的温度是 。
A、120℃
B、100℃
C、80℃
D、90℃

2、温煮的温度一般应控制在 之间。
A、70℃～89℃
B、60℃～80℃
C、78℃～90℃
D、70℃～96℃

3、根据沸煮煮制原料的不同，沸煮有两种方法。
A、冷水下锅和沸水下锅
B、冷水下锅和温水下锅
C、沸水下锅和温水下锅
D、盐水下锅和卤汤下锅

4、温煮又称文火煮，是将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用接近沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。

5、温煮的传热介质是水，传热形式是对流与传导。

6、在沸水煮制过程中需要加盖。

7、由于温煮使用的温度比较低，所以这种烹调方法对原料的组织及营养的破坏都很小，可以使菜肴保持较多的水分，并具有质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味的特点。

8、沸水煮加工便于剥去水果或蔬菜的表皮。

9、沸煮的传热介质主要以下几种：盐水、基础汤、菜汤和牛奶。

10、原料冷水下锅，水开后要及时撇去浮沫。

家庭作业：煮制菜肴制作

1、每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐煮制菜品资料，写出两道煮制菜品名称。（5分） 2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式煮制菜品，上传菜谱及图片。（10分） 3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格： 《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片 菜品名称： 类似菜品名称： 1. 2. 菜肴成品特点描述： 原料种类： 主料重量/数量（kg） 配料重量/数量（kg） 汤汁原料重量/数量（kg） 总量 ……可继续添加 菜品制作过程： 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3． 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。

5.水传热的烹调方法-蒸

随堂小测验

1、蒸汽是达到沸点而汽化的水，是以水为介质传热形式的发展，其传热形式是对流换热，由于蒸在加热过程中要有一定压力，所以蒸的温度最低是 。
A、130℃
B、180℃
C、100℃
D、200℃

2、蒸,根据加工方法的不同，又可分为 两种。
A、混合蒸和裹糊蒸
B、直接蒸和间接蒸
C、拍粉蒸和混合蒸
D、盐水蒸和汤汁蒸

3、蒸汽作为导热媒介蒸制食物，蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失。

4、根据原料的质地、形状、大小、容器等，蒸制的时间基本相同。

5、如在高压下完成蒸制过程，则温度相对低。

6、通常情况下，原料在蒸制过程中进行调味。

7、蒸制时，要根据不同的原料，掌握火候，不要过火。原料质地越嫩，使用的温度越低。

8、蒸制过程中要将容器密封，尽量不要让蒸汽散出。

9、蒸是借助水、其他液体或原料本身的水分产生的蒸汽在一定的空间内将原料烹制成熟的过程。

10、直接蒸是将加工好的原料先放入有盖或密封的容器内，再将容器放入蒸箱或蒸锅中蒸制。

家庭作业：蒸制菜肴制作

1、每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐蒸制菜品资料，写出两道蒸制菜品名称。（5分） 2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式蒸制菜品，上传菜谱及图片。（10分） 3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格： 《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片 菜品名称： 类似菜品名称： 1. 2. 菜肴成品特点描述： 原料种类： 主料重量/数量（kg） 配料重量/数量（kg） 汤汁原料重量/数量（kg） 总量 ……可继续添加 菜品制作过程： 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3． 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。

6.水传热的烹调方法-烩

随堂小测验

1、烩制菜肴可在灶台上进行，容器内少司的温度应保持在 之间。
A、60℃～90℃
B、80℃～100℃
C、80℃～90℃
D、70℃～80℃

2、烩制菜肴在烤箱内进行，加热温度较为均匀，便于节省人力资源。烤箱的温度为 左右。
A、120℃
B、220℃
C、180℃
D、90℃

3、烩，这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中，盖上锅盖小火长时间慢慢烹制，或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。

4、对于制作烩菜，通常一些专业厨师会在烩菜制作完成后将少司增稠。

5、烩制的过程中容器要打开盖子，让水分蒸发掉。

6、烩制菜品的酱汁和香配料等各种材料的味道相互渗透，可以使菜肴产生独特的风味。

7、原料通过煎制颜色变深后，可用于制作红色烩菜。

8、白烩是以利用菜肴本身的颜色，如咖喱鸡。

9、由于烩制菜肴使用原汁和不同色泽的浓汁，所以具有口味香浓、色泽艳丽的特点。

10、由于烩制过程中使用的少司的不同，烩又分为白烩、红烩、黄烩和混合烩等类型。

家庭作业：烩制菜肴制作

1、每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐烩制菜品资料，写出两道烩制菜品名称。（5分） 2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式烩制菜品，上传菜谱及图片。（10分） 3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格： 《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片 菜品名称： 类似菜品名称： 1. 2. 菜肴成品特点描述： 原料种类： 主料重量/数量（kg） 配料重量/数量（kg） 汤汁原料重量/数量（kg） 总量 ……可继续添加 菜品制作过程： 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3． 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。

7.水传热的烹调方法-焖

随堂小测验

1、原料在焖制过程中，容器内部液体的温度应保持在微沸状态（80～90℃之间）。为了能保持此温度，烤箱的温度一般应控制在 左右。
A、180℃
B、220℃
C、300℃
D、100℃

2、焖制过程中，容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸过原料的 之间。
A、1/4～1/3
B、1/5～1/2
C、1/3～1/2
D、1/5～1/3

3、由于焖制菜肴加热时间较长，所以一般具有软烂、味浓、原汁、原味的特点。

4、焖，利用热空气、水蒸气及少量的液体，借助对流与传导，热辐射的传热方式，使原料成熟的烹调方法。

5、焖制是将加工成型，经初步热加工的大块原料与黄油、香配料、少量基础汤等放在较深的炖锅中直接加热制熟。

6、大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成硬壳，以便保持水分。

7、焖制的烹调方法适用范围广泛，适宜制作结缔组织较多，肉质较老，较廉价的大块肉类原料等。

8、在烤箱内焖制时，容器一定要加盖密封。

9、在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，即可增加口味，也可防止原料直接与容器接触使其糊底。

10、大块瘦肉在焖制前，可用肉针嵌入肥肉条，以使其补充肉中的油脂和水分。

家庭作业：焖制菜肴制作

1、每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐焖制菜品资料，写出两道焖制菜品名称。（5分） 2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式焖制菜品，上传菜谱及图片。（10分） 3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格： 《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片 菜品名称： 类似菜品名称： 1. 2. 菜肴成品特点描述： 原料种类： 主料重量/数量（kg） 配料重量/数量（kg） 汤汁原料重量/数量（kg） 总量 ……可继续添加 菜品制作过程： 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3． 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。

8.水传热的烹调方法-炖

随堂小测验

1、炖加工工艺，是将小块完整的原料（鸡腿、鸭腿、脾脏、整棵苦苣、生菜等）放在液体（水、汤）或增稠的液体中，加入香配料和肉类胶冻等，小火将锅中的原料烹制成熟。

2、炖的传热介质是油与金属，传热形式是对流。

3、原料在炖制开始时，即可放咸味调味品调味。

4、炖制时切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。

5、炖制的原料需要切成过小的块、条、丝、末等形状。

家庭作业：炖制菜肴制作

1、每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐炖制菜品资料，写出两道炖制菜品名称。（5分） 2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式炖制菜品，上传菜谱及图片。（10分） 3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格： 《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片 菜品名称： 类似菜品名称： 1. 2. 菜肴成品特点描述： 原料种类： 主料重量/数量（kg） 配料重量/数量（kg） 汤汁原料重量/数量（kg） 总量 ……可继续添加 菜品制作过程： 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3． 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。

9.空气传热的烹调方法-扒

随堂小测验

1、铁扒的烹调方法温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。

2、扒的传热介质是热空气和金属，传热形式是对流。

3、铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩、质量上乘的肉类原料。

4、铁扒的烹调方法适用于大型块状原料。

5、用铁板扒炉制作铁扒菜肴时，铁板扒炉要预热。

家庭作业：扒制菜肴制作

1、每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐扒制菜品资料，写出两道扒制菜品名称。（5分） 2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式扒制菜品，上传菜谱及图片。（10分） 3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格： 《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片 菜品名称： 类似菜品名称： 1. 2. 菜肴成品特点描述： 原料种类： 主料重量/数量（kg） 配料重量/数量（kg） 汤汁原料重量/数量（kg） 总量 ……可继续添加 菜品制作过程： 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3． 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。

10.空气传热的烹调方法-烤

随堂小测验

1、通常情况下热菜制作过程中，烤的温度范围一般在 之间。
A、120℃～150℃
B、150℃～240℃
C、160℃～205℃
D、180℃～250℃

2、肉类原料烤好，从烤箱中取出后，应将其放置 分钟，其收缩和膨胀的过程可以使肉质内部粉红的颜色均匀一致。
A、10～20
B、20～30
C、30～40
D、40～50

3、烤是将初步加工成形，调味抹油的原料，放入封闭的烤炉中，利用对流导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。

4、用煎铲或撇沫铲将红肉翻面，禁止用肉叉插入肉中将其翻面，否则血液会从针眼中流出。

5、烤的传热介质是热空气、烤油，传热形式是辐射、传导和对流。

6、烤制质地鲜嫩、水分充足、易成熟的原料应采用低温烤制。

7、由于炉烤为封闭式，加入均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有外焦里嫩的特点。

8、烤制前和烤制过程中应不时往原料上刷油，或淋烤肉原汁。

9、烤制前要事先将红肉过早的调味腌制。

10、烤肉汁液应成为焦糊，用来制作出的少司。

家庭作业：烤制菜肴制作

1、每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐烤制菜品资料，写出两道烤制菜品名称。（5分） 2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式烤制菜品，上传菜谱及图片。（10分） 3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格： 《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片 菜品名称： 类似菜品名称： 1. 2. 菜肴成品特点描述： 原料种类： 主料重量/数量（kg） 配料重量/数量（kg） 汤汁原料重量/数量（kg） 总量 ……可继续添加 菜品制作过程： 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3． 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。

11.空气传热的烹调方法-焗

随堂小测验

1、焗的温度控制在 之间。
A、120℃～150℃
B、150℃～195℃
C、160℃～205℃
D、180℃～300℃

2、焗是将加工成熟的原料，在其表面（顶部）浇撒上一层含有高脂肪物质的原料或浓少司，放入明火焗炉下，利用高温热空气，对原料表面（顶部）进行加热，使其表面上色的烹调方法。

3、焗制作的菜肴表层盖有少司等，高温加热后，能结成一层硬皮，可有效地保护菜肴水分的流失和主料质地鲜嫩。

4、焗的传热介质是热空气，传热形式是辐射。

5、一般都应在明火焗炉下完成。如果在烤炉内加热，应注意以顶火为辅，底火为主。

6、原料不要进行初加工，成熟，即可放入焗盘内。

7、制作菜肴的焗盘内应涂以黄油，不但可以增加口味，还可以防粘连。

8、表层的少司、计司粉或面包粉等，要浇撒的厚薄均匀、平整。

9、焗适用于肉质较鲜嫩的鱼类、肉类、蔬菜、土豆等，并多用于意式面食的制作。

10、焗炉有燃气和电两种供热方式。

家庭作业：焗制菜肴制作

1、每位同学完成一道互评作业题共20分，按照以下内容在一周之内完成。 1. 查找相关西餐焗制菜品资料，写出两道焗制菜品名称。（5分） 2. 可根据查找资料自己独立完成一道西式焗制菜品，上传菜谱及图片。（10分） 3. 谈谈自己制作菜品后的感想及菜品特点。（5分） 根据以上内容完成下面表格： 《西式烹饪工艺》菜品制作家庭作业 制作日期： 制作人： 菜品成品图片 菜品名称： 类似菜品名称： 1. 2. 菜肴成品特点描述： 原料种类： 主料重量/数量（kg） 配料重量/数量（kg） 汤汁原料重量/数量（kg） 总量 ……可继续添加 菜品制作过程： 1. 插入过程图片 2. 插入过程图片 3． 插入过程图片 4. 插入过程图片 ……可继续添加 制作完成此道菜品的心得体会： 备注：空格大小、多少可自行修改。