中国大学面包生产技术课后答案(mooc2023课后作业答案)

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第1讲 走进超乎想象的中国作业面包世界

第1讲单元测验

1、面包最早起源于以下哪个国家？
A、大学答案答案古埃及
B、面包古印度
C、生产古罗马
D、技术古希腊

2、课后课后最早改良面包烤炉的中国作业是？
A、埃及人
B、大学答案答案希腊人
C、面包印度人
D、生产罗马人

3、技术最早改良面包配方的课后课后是？
A、希腊人
B、中国作业埃及人
C、大学答案答案印度人
D、面包中国人

4、下列不属于我国面包标准中面包分类的是
A、软式面包
B、其他面包
C、花式面包
D、起酥面包

5、我国目前执行的面包产品标准是哪一年发布的？
A、2007
B、2010
C、2015
D、2016

6、根据我国标准，面包属于西式糕点。

7、面包起源于一种不发酵的饼食。

8、美国和加拿大面包生产侧重于大工厂。

9、面包连续生产法一般会使用大量的面包改良剂。

10、欧洲国家的人民一般食用硬式面包为主。

11、目前我国还没有关于面包试验方法的国家标准。

12、我国现行面包产品国家标准的编号是 。

13、我国现行面包产品国家标准中，面包是按产品的 和食用口感进行分类的。

14、我国现行面包食品安全国家标准发布的年份是 。

15、可分为热加工和冷加工两类的面包是 面包。

16、根据我国国家标准，面包可分为软式面包、起酥面包、调理面包、 和其他面包。

第2讲 做面包前需要哪些准备工作？

第2讲单元测验

1、面粉中含量最高的是下列哪种成分？
A、淀粉
B、水
C、纤维素
D、蛋白质

2、面粉中水分含量大约为多少左右
A、6%
B、9%
C、13%
D、15%

3、下列不是食盐在面包中的作用的是
A、增加风味
B、强化面筋
C、增加营养
D、调节发酵速度

4、下列关于油脂在面包中的作用说法不对的是
A、增加面包的营养
B、让面包更加健康
C、改善口感
D、延长保鲜期

5、下列哪种成分一般不是面包改良剂的成分？
A、营养强化剂
B、抗坏血酸
C、乳化剂
D、α淀粉酶

6、根据国家标准，高筋面粉蛋白质含量一般是
A、不低于13.0%
B、不低于12.2%
C、不低于11.5%
D、不低于10.5%

7、根据国家标准，中筋面粉蛋白质含量一般是
A、9.0%～11.2%
B、12.0%～14.2%
C、11.0%～13.2%
D、10.0%～12.2%

8、根据国家标准，低筋面粉蛋白质含量一般是
A、不高于8.0%
B、不高于9.0%
C、不高于10.0%
D、不高于11.0%

9、干酵母的水分含量一般是
A、1%～2%
B、2%～4%
C、4%～6%
D、6%～8%

10、鲜酵母的保质期一般是
A、1个月
B、3个月
C、6个月
D、一两年

11、小麦粉适合做面包的原因关键是含有什么蛋白质？
A、麦胶蛋白
B、麦谷蛋白
C、醇溶蛋白
D、球蛋白

12、下列属于面包改良剂功能的是
A、增加烘烤弹性
B、促进面包柔软
C、提高营养价值
D、延缓面包老化

13、下列原辅料属于柔性材料的是
A、油脂
B、乳化剂
C、糖
D、奶粉

14、下列原辅料属于干性材料的是？
A、糖浆
B、奶粉
C、食盐
D、改良剂

15、下列原辅料属于韧性材料的是
A、糖
B、油脂
C、蛋白
D、食盐

16、面粉中的可溶性糖是面团发酵时酵母利用的主要成分。

17、面包生产使用的糖多为绵白糖。

18、面包生产一般不能使用糖浆。

19、面粉的加工精度越高，灰分含量也越高。

20、淀粉酶对面包发酵有促进作用。

21、面粉的蛋白质含量越高，其吸水量越大。

22、面包生产中一般使用中等硬度的水。

23、无论任何面包，其配方中均有食盐这一成分。

24、氢化油一般含有较多的反式脂肪酸。

25、乳制品中的乳糖对提高面包色泽有显著作用。

26、市场上的面包一般很少使用乳化剂。

27、面团 时，产生的二氧化碳等气体被包括在面筋网络组织内，形成气孔。

28、酵母一般分为 和干酵母两大类。

29、市场上销售的干酵母一般会添加维生素 作为抗氧化剂。

30、酵母根据是否耐受高渗透压分为高、低 型两种酵母。

31、下图设备的名称是

32、下列工器具的名称是

第3讲 柔软香甜的软式面包

第3讲单元测验

1、课程录像中小圆面包面团发酵时间大约为多少分钟？
A、100
B、80
C、60
D、40

2、课程录像中小圆面包烘烤时间大约为多少分钟？
A、8
B、15
C、20
D、25

3、小圆面包烘烤比较合适的温度大约为
A、150～170℃
B、160～180℃
C、180～200℃
D、200～220℃

4、课程录像中小圆面包生产采用的工艺（方法）是
A、快速发酵法
B、直接发酵法
C、中种发酵法
D、冷冻面团法

5、市场上法式小面包生产一般采用的工艺（方法）是
A、快速发酵法
B、直接发酵法
C、中种发酵法
D、冷冻面团法

6、小圆面包面团调制时黄油一般在面筋几成扩展时加入最好？
A、五六成
B、七八成
C、八九成
D、完全扩展

7、生产小圆面包时，基本发酵完成时面团大小为发酵前的几倍左右。
A、1.5
B、2
C、2.5
D、3

8、下列不属于软欧面包特点的是？
A、低糖、低脂
B、常用果干和杂粮等配料
C、造型比较单一
D、一般都会使用天然酵母

9、课程实训中软欧面包烘烤温度大约为
A、150～170℃
B、160～180℃
C、180～200℃
D、200～220℃

10、下列温度哪个是最合适的种面团调制完成终温？
A、20℃
B、24℃
C、28℃
D、38℃

11、面团发酵最合适温度范围是？
A、18～20℃
B、26～28℃
C、30～32℃
D、36～38℃

12、下列温度中哪个是最后醒发的最合适温度？
A、20℃
B、24℃
C、28℃
D、38℃

13、种面团发酵结束时其体积一般为原来的多少倍左右？
A、1.5
B、2
C、2.5
D、3

14、主面团发酵结束时其体积为原来的多少倍左右？
A、1.5
B、2
C、3
D、4

15、吐司面包成型时，面片卷起的方向应该是
A、从上到下
B、从下到上
C、从左到右
D、从右到左

16、吐司面包成型时，一般应进行几次卷起操作？
A、1
B、2
C、3
D、4

17、吐司面包烘烤后出现表层组织“沉积”（密度大、气孔偏小）的原因应该是
A、烘烤温度过高
B、烘烤时间过长
C、面团调制面筋扩展不够
D、醒发过度

18、带盖吐司面包烘烤后出现“收腰”的原因应该是
A、烘烤温度过高
B、烘烤时间过长
C、面团调制面筋扩展不够
D、醒发过度

19、吐司面包烘烤后表皮过厚的原因应该是
A、烘烤温度过高
B、烘烤时间过长
C、面团调制面筋扩展不够
D、醒发过度

20、下列哪些因素是小圆面包烤后膨胀不饱满的原因
A、面粉筋度不够
B、发酵不足
C、发酵过度
D、酵母活性低

21、下列哪些原辅料称量时一般放在一个容器中
A、面粉
B、砂糖
C、鸡蛋
D、酵母

22、面包生产过程中下列哪两个工序相对来说更为重要？
A、烘烤
B、面团调制
C、搓圆
D、发酵

23、吐司面包生产中常采用下列哪些方法进行模具防粘处理？
A、刷植物油
B、涂抹黄油
C、撒面粉
D、喷复配脱模剂

24、下列哪些原辅料不属于面包生产必须加入的基本材料？
A、水
B、食盐
C、糖
D、油脂

25、下列方法中常用于面包制作中防止面团粘手的是
A、使用一次性塑料手套
B、沾水
C、用面粉
D、涂油

26、软欧面包面团调制过程中如需加入果干应在面筋八九成扩展时。

27、软欧面包面团发酵次数一般在3次以上。

28、天然酵母制备过程中，从葡萄干开始浸泡培养到酵母液培养完成需要4～6天。

29、软欧面包烘烤时一般都需喷蒸汽。

30、为了便于面团搓圆，手上和操作台面上一般涂抹植物油。

31、小圆面包面团刷蛋液的主要目的增加色泽。

32、小圆面包面团刷蛋液应该在刚整形好就刷。

33、配方中添加部分糕点粉代替面包粉的话小圆面包会更加柔软。

34、面包面团搅拌中最后加入油脂的原因主要是避免减少面粉吸水量。

35、面团调制时吸水量越多，面团延展性越好。

36、判断面团基本发酵是否完成时，如果面团随手指下压和离开而很快跌落，表示面团成熟不足。

37、“翻面”的操作可增加面筋的延伸性和持气性。

38、市场上的吐司面包一般都不添加防腐剂。

39、市场上的吐司面包一般都添加改良剂。

40、酵母在面包中没有明确的使用限量，可根据需要适量使用。

41、中种发酵法生产吐司面包一般不需要翻面操作。

42、吐司面包生产中，加入果粒时只能在成型过程加入，不能再面团调制时加入。

43、吐司面包卷起成型时，面片形状应为椭圆形。

44、中种法生产面包时酵母添加量一般比直接法少。

45、带盖吐司面包烘烤时上火温度一般比不带盖的低。

46、吐司面包成型时若包入馅料，一般是在第二次卷起时包入。

47、小圆面包面团发酵过程中基本发酵和延续发酵之间的操作是 。

48、面团分割时最好将面团压平切成 形再分块。

第4讲 带你领略面包生产技术的奥妙与现代化

第4讲单元测验

1、下列不属于直接发酵法优点的是？
A、面包口感较好
B、麦香味较好
C、节省人工和设备
D、生产周期短

2、用鲜酵母替代活性干酵母生产面包时其用量一般是活性干酵母的多少倍？
A、4
B、3
C、2
D、1.5

3、下列选项哪个不属于面包面团搅拌不足和过度的共同影响结果？
A、面团较湿
B、产品组织粗糙
C、产品体积小
D、面团较粘手

4、下列选项哪个与面包风味形成没有关系？
A、配方
B、面团发酵
C、面团搅拌
D、烘烤

5、下列关于面团发酵过程中翻面操作的作用说法不对的是
A、促进发酵
B、防止面团变酸
C、增加面团持气性
D、有利于发酵均匀

6、面包整形过程中中间醒发的时间一般为多少分钟左右？
A、5
B、10
C、15
D、20

7、面包烘烤膨胀一般是在面包内部温度达到多少℃左右时停止的？
A、20
B、40
C、60
D、80

8、直接发酵法生产面包时面团发酵完成时的体积是未发酵时的多少倍左右？
A、4
B、3
C、2
D、1.5

9、中种发酵法生产面包时中种面团发酵完成时的体积是未发酵时的多少倍左右？
A、4
B、3
C、2
D、1.5

10、下列面包生产方法中最常用的两种是
A、直接发酵法
B、快速发酵法
C、中种发酵法
D、老面团发酵法

11、面包生产中调节发酵时间的方法一般调制下列哪两个因素
A、加水量
B、酵母用量
C、发酵温度
D、改良剂

12、面包生产中最关键两个因素是
A、搅拌
B、整形
C、烘烤
D、发酵

13、下列面包面团搅拌阶段中在面团调制时一般都需判断的是哪两个？
A、拾起阶段
B、卷起阶段
C、面筋扩展阶段
D、面筋完成阶段

14、面团发酵温度过高一般会产生不正常酸味。

15、面团搅拌结束的温度一般对面包质量影响不大。

16、中种发酵法一般又称二次发酵法。

17、中种发酵法生产面包时，中种面团与主面团面粉的使用比例对主面团延续发酵的时间有决定作用。

18、面包面团搅拌不足和过度对产品造成的不良影响是比较类似的。

19、面团发酵温度过高时面包会产生酸味。

20、在烘烤过程中，酵母对面包体积的增大几乎不起什么作用。

21、面包在冷却过程中几乎没有重量损失。

22、快速发酵法和冷冻面团法都属于面包生产方法。

23、所有面包最后醒发的温度都是38℃左右比较好。

24、面包生产最常采用的两种方法是直接发酵法和 发酵法。

25、直接发酵法面团发酵分为基本发酵和 发酵，两个发酵阶段中间有个操作叫做翻面。

26、中种发酵法面团调制和面团发酵均为 次。

27、面包质量问题基本上可以归纳为面团两个方面的原因：产气能力差和 能力差。

第5讲 香酥软嫩的丹麦起酥面包

第5讲单元测验

1、下列面包中油脂含量最多的是
A、小圆面包
B、吐司面包
C、丹麦面包
D、法棍面包

2、手撕丹麦面包在我们教学实训录像中采用的面团整形折叠方式是？
A、四折一次再三折一次
B、三折一次再四折一次
C、四折两次
D、三折两次

3、牛角丹麦面包在我们教学实训录像中采用的面团整形折叠方式是？
A、四折一次再三折一次
B、三折一次再四折一次
C、四折两次
D、三折两次

4、我们教学实训录像中手撕丹麦面包在课程实训中最终折叠后面片层数是
A、9
B、12
C、16
D、24

5、牛角包成型时要求底边长度约占高度的
A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5

6、丹麦面包油脂含量一般为
A、5%左右
B、10%左右
C、15%左右
D、25%左右

7、丹麦面包的关键加工原理可概况为以下哪三点？
A、装饰
B、包油
C、折叠
D、开酥

8、丹麦面包面团调制时，如果加入黄油的话最好比软式面团提前加入。

9、丹麦面包面团一般不需要基本发酵。

10、丹麦面包最后醒发的温度一般比软式面包低一些为好。

11、丹麦面团擀压后冷冻的软硬度对开酥操作影响很大。

12、丹麦面包面团调制时一般不用温水。

13、丹麦面包整型时四折三次和三折四次最终折叠层数是相同的。

14、超市中长保质期牛角丹麦面包一般含有较多的食品添加剂。

15、丹麦面包面团调制的终点最好是面筋完全扩展。

16、丹麦面包烘烤后的颜色一般比软式面包浅一些为好。

17、室温对丹麦面团的开酥操作影响不大。

18、丹麦面包的面团搅拌好后最终的温度不宜超过30℃。

19、与软式面包和硬式面包相比，丹麦面包外观状态所独有的特点是 。

20、起酥面包整形工序中对产品外观和组织影响最大的操作工序是 。

21、起酥面包又称 面包。

22、牛角丹麦面包内部组织的显著特点是具有 结构。

23、以下面带折叠方法是 法。

24、以下面带折叠方法是 法。

面包生产技术期末考试

面包生产技术期末考试试卷

1、下列不属于我国面包标准中面包分类的是
A、软式面包
B、起酥面包
C、花色面包
D、调理面包

2、面包最早起源于以下哪个国家？
A、古埃及
B、古印度
C、古罗马
D、古希腊

3、面粉中含量最高的是下列哪种成分？
A、淀粉
B、纤维素
C、水
D、蛋白质

4、根据国家标准，高筋面粉蛋白质含量一般是
A、不低于13.0%
B、不低于12.2%
C、不低于11.5%
D、不低于10.5%

5、下列不是食盐在面包中的作用的是
A、增加风味
B、强化面筋
C、增加营养
D、调节发酵速度

6、干酵母的保质期一般是
A、1个月
B、3个月
C、6个月
D、一两年

7、课程录像中小圆面包生产采用的工艺（方法）是
A、快速发酵法
B、直接发酵法
C、中种发酵法
D、冷冻面团法

8、面团发酵最合适温度范围是？
A、18～20℃
B、26～28℃
C、30～32℃
D、36～38℃

9、吐司面包成型时，一般应进行几次卷起操作？
A、1
B、2
C、3
D、4

10、下列不属于软欧面包特点的是？
A、低糖、低脂
B、常用果干和杂粮等配料
C、造型比较单一
D、一般都会使用天然酵母

11、中种发酵法生产面包时中种面团发酵完成时的体积是未发酵时的多少倍左右？
A、4
B、3
C、2
D、1.5

12、下列面包中油脂含量最多的是
A、小圆面包
B、吐司面包
C、丹麦面包
D、法棍面包

13、小麦粉适合做面包的原因关键是含有什么蛋白质？
A、麦胶蛋白
B、麦谷蛋白
C、醇溶蛋白
D、球蛋白

14、下列面包生产方法中最常用的两种是
A、直接发酵法
B、快速发酵法
C、中种发酵法
D、老面团发酵法

15、下列原辅料属于韧性材料的是
A、糖
B、油脂
C、蛋白
D、食盐

16、面包生产过程中下列哪两个工序相对来说更为重要？
A、烘烤
B、面团调制
C、搓圆
D、发酵

17、下列哪些原辅料不属于面包生产必须加入的基本材料？
A、水
B、食盐
C、糖
D、油脂

18、丹麦面包的关键加工原理可概况为以下哪三点？
A、装饰
B、包油
C、折叠
D、开酥

19、下列哪两种原料在法棍面包中一般不加？
A、糖
B、油
C、酵母
D、食盐

20、根据我国标准，面包属于西式糕点。

21、目前我国还没有关于面包试验方法的国家标准。

22、面团静置有利于促进面筋的形成。

23、淀粉糊化对面包的品质是不利的。

24、为了便于面团搓圆，手上和操作台面上一般涂抹植物油。

25、小圆面包面团刷蛋液应该在刚整形好就刷。

26、判断面团基本发酵是否完成时，如果面团随手指下压和离开而很快跌落，表示面团成熟不足。

27、面包面团搅拌中最后加入油脂的原因主要是避免减少面粉吸水量。

28、市场上的吐司面包一般都添加改良剂。

29、软欧面包烘烤时一般都需喷蒸汽。

30、面团搅拌结束的温度一般对面包质量影响不大。

31、面团发酵温度过高时面包会产生酸味。

32、丹麦面包最后醒发的温度一般比软式面包低一些为好。

33、丹麦面包面团调制时一般不用温水。

34、超市中长保质期牛角丹麦面包一般含有较多的食品添加剂。

35、法棍面包划刀口一般越深烤后爆裂效果越好。

36、法棍面包面团调制是面团加水量一般可以达到面粉的70%。

37、面包分为五大类，其中可分为热加工和冷加工两类的面包是 面包。

38、根据我国国家标准，面包可分为软式面包、起酥面包、调理面包、硬式面包和 面包

39、小圆面包面团发酵过程中基本发酵和延续发酵之间的操作是 。

40、中种发酵法面团调制和面团发酵均为 次。

41、面包生产最常采用的方法是 发酵法和中种发酵法。

42、与软式面包和硬式面包相比，丹麦面包外观状态所独有的特点是 。