中国大学动物性食品卫生学_1章节答案(mooc2023课后作业答案)
98 min read中国大学动物性食品卫生学_1章节答案(mooc2023课后作业答案)
第一章单元测试
1、中国章节作业食品安全性毒理学评价是大学动物答案答案按照特定的程序对食品所含有的某种化学物质，通过 ____，性食阐明该物质的品卫毒性及潜在危害，确定食品安全性指标，生学并依据此标准对含有这些化合物的课后食品做出能否食用的判断过程。
A、中国章节作业毒性动物试验
B、大学动物答案答案毒性分析
C、性食毒性动物试验和人群调查
D、品卫检验检测
2、生学食品安全性食品安全性毒理学评价的课后国家系列标准，都收录在____系列标准中。中国章节作业
A、大学动物答案答案GB15193
B、性食GB5009
C、GB 4789
D、GB2760
3、在进行食品安全性毒理学评价前要检查受试物是否符合要求，对于单一成份，不需要注意____。
A、受试物的物理性质
B、受试物的化学结构
C、受试物是否含有杂质
D、受试物的比例
4、检测受试物在体内吸收分布和排泄的速度，可以采用____。
A、急生毒性试验
B、生殖和生殖发育毒性试验
C、毒物动力学试验
D、致畸试验
5、致癌试验中如果未观察到有害作用的剂量≤人的可能摄入量的____倍 ，刚放弃用于食品。
A、50
B、100
C、300
D、500
6、致畸试验是为了解受试物对____的影响。
A、成年鼠
B、幼龄鼠
C、孕鼠和胎鼠
D、所有年龄阶段的鼠
7、FAO/WHO建议用低于____辐照处理任何食品都是安全的。
A、10kGy
B、20kGy
C、100kGy
D、200kGy
8、代表中国参加ISO的国家机构是____。
A、中国农业农村部
B、海关总署
C、商务部
D、中国国家技术监督局
第二章 动物性食品污染的危害与控制
第二章单元测试
1、当人们食用被_____________污染的动物性食品后可能引发人兽共患传染病或寄生虫病，称为食源性感染。
A、农药
B、病原体
C、毒素
D、重金属
2、微生物性食物中毒是否具有传染性？_____________。
A、是
B、否
C、有可能，概率很大
D、有可能，概率很小
3、在日常生活中，应尽量不接触活畜禽，并将动物性食品充分_____________后再食用，避免食源性感染的发生。
A、洗净
B、晒干
C、腌渍
D、加热煮熟
4、河豚毒素（TTX）是一种毒性极强的天然毒素，在鱼体中以卵、卵巢、皮肤、_____________的毒力最强。肾、肠、眼、鳃、脑髓其次，肌肉和睾丸毒力较小。
A、肝脏
B、肌肉
C、脑髓
D、睾丸
5、青皮红肉鱼为高组胺鱼类，被富含组氨酸脱羧酶的细菌污染，其体内可产生大量组胺，人们食入后就会发生_____________中毒。
A、胃肠炎型
B、神经兴奋传导阻滞型
C、过敏性
D、失血性
6、有效预防贝类中毒，应定期对发生过贝类麻痹毒中毒的地区进行检测，以及“赤潮”水域，要求不超过_____________。
A、40μg/100g
B、80μg/100g
C、80mg/100g
D、40mg/100g
7、对沙门氏菌和沙门氏菌食物中毒描述正确的是_______________________。
A、抵抗力很强，常用的消毒剂不能达到消毒目的
B、发病时主要呈现神经症状
C、致病因子是细菌产生的毒素
D、食物中毒后，患者死亡率高
8、黄曲霉毒素可引起急性中毒、慢性中毒、“三致”等，其毒性作用最重要的变化在_____________。
A、肝脏
B、心脏
C、神经系统
D、肾脏
9、由于误食造成的肾上腺中毒，潜伏期一般在_____________。
A、15-30分钟
B、2-4小时
C、12-24小时
D、7-14天
10、有机磷农药属神经毒物，可导致体内神经递质乙酰胆碱大量蓄积，引起胆碱能神经过度兴奋而出现中毒症状，轻度中毒时会出现______________________，应注意及时就医。
A、头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊
B、肌肉震颤、腹痛、步态蹒跚、瞳孔缩小、流涎
C、神经错乱、昏迷、呼吸麻痹、肌肉抽搐
D、窒息死亡
11、汞作为食品中的污染物进入人们视线，最初就是日本水俣病事件，主要污染___________等产品。
A、畜肉
B、禽肉
C、奶
D、鱼、贝
12、护色剂亚硝酸盐是一类能使肉类制品呈现良好色泽的添加剂，按照食品添加剂的安全性分类，应属______________类。
A、GRAS
B、A
C、B
D、C
第三章 屠宰加工企业的卫生要求
第三章单元测试
1、屠宰企业距离生活饮用水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场____m 以上。
A、500
B、1000
C、2000
D、3000
2、屠宰企业运输动物车辆的出入口要设置与门等宽的____以上的消毒池。
A、长5m、深0.3m
B、长4m、深1m
C、长5m、深1m
D、长4m、深0.3m
3、屠宰企业的布局中____应建无害化处理间，负责对废弃的产品和污物进行处理。
A、卫生隔离区
B、宰前饲养管理区
C、生产加工区
D、动力区
4、下列不属于屠宰污水预处理设施的是____。
A、格栅池
B、除脂槽
C、预沉调节池
D、曝气池
5、下列厌氧处理法说法正确的是____。
A、以好氧微生物和兼性微生物为主
B、以厌氧菌和兼性菌为主
C、对环境要求是充分供氧
D、有机物转化快，停留时间短，设备体积小。
6、屠宰污水处理正确的方法是____。
A、直接采用活性污泥法污水处理系统
B、直接采用厌氧消化法污水处理系统
C、先采用活性污泥法处理，再采用厌氧消化法处理
D、先采用厌氧消化法处理，再采用活性污泥法处理
7、屠宰企业车辆出入口要有水泥结构的消毒池，长度为进场车辆轮胎周长的____。
A、1倍
B、1.5倍
C、2倍
D、2.5倍
8、屠宰企业车间、卫生间入口不需要有的设施为____。
A、洗手设施
B、消毒设施
C、干手设施
D、淋浴设施
第四章 屠宰加工过程的兽医卫生监督
第四章单元测试
1、猪淋浴水温要求为____。
A、20℃为宜,3～5min
B、30℃为宜,3～5min
C、20℃为宜,7～10min
D、30℃为宜,7～10min
2、禽致昏时从倒挂到致昏的时间不超过____。
A、30s
B、60s
C、120s
D、180s
3、猪二氧化碳麻醉法致昏的参数要求是____。
A、二氧化碳浓度95%，通过时间为15s
B、二氧化碳浓度95%，通过时间为1h
C、二氧化碳浓度65%～75%，通过时间为15s
D、二氧化碳浓度65%～75%，通过时间为1h
4、猪屠宰环节中从刺杀放血到开膛不能超过____。
A、30min
B、60min
C、90min
D、120min
5、对于燎毛与刮黑不正确的说法是____。
A、可以用燎毛炉燎毛
B、可以用火焰喷灯燎毛
C、必须用刮黑机来处理碳化的皮屑
D、可以用剖检刀扫毛
6、浸烫过程中水温视猪的品种、年龄和不同季节而定，适宜的水温为____。
A、一般50℃
B、一般72℃
C、一般59～62℃
D、一般62～75℃
7、从致昏到刺杀放血的时间,猪不超过____。
A、15S
B、60S
C、100S
D、200S
8、从致昏至刺杀放血的时间,牛、羊不超过____。
A、30 s
B、45 s
C、1 min
D、1.5 min
9、放血刀需经过____以上热水消毒轮换使用。
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、82℃
10、屠宰过程中去头蹄环节不正确的说法是____。
A、前肢沿着腕关节
B、后肢沿着跗关节
C、头部沿环枕关节卸下
D、猪蹄不用卸下
第五章 畜禽屠宰检疫检验
第五章单元测试
1、下列____不属于屠宰检疫的依据。
A、生猪屠宰检疫规程
B、牛屠宰检疫规程
C、中华人民共和国动物防疫法
D、中华人民共和国传染病防治法
2、对于宰前检疫发现患有屠宰检疫规程规定以外疫病的，隔离观察；或经宰前临床检查不能确诊，需要进一步做实验室检查的，正确的处理方式是____。
A、准宰
B、急宰
C、缓宰
D、禁宰
3、下列不属于禁宰正确的说法是____。
A、没有动物检疫证明，未佩戴畜禽标识的
B、无碍于肉食安全且濒临死亡的待宰畜禽
C、含有致病性寄生虫、微生物或生物毒素不符合农产品质量安全标准的
D、注水的或注入其它物质的
4、猪头部要求必须检验的淋巴结为____。
A、下颌淋巴结
B、腮淋巴结
C、咽后内侧淋巴结
D、咽后外侧淋巴结
5、猪胴体要求必须检验的淋巴结为____。
A、颈浅背侧淋巴结
B、腹股沟浅(乳房)淋巴结
C、腘淋巴结
D、髂下淋巴结
6、猪内脏不要求必须检验的淋巴结为____。
A、肺淋巴结
B、肝淋巴结
C、肾淋巴结
D、肠系膜淋巴结
7、经适当地宰前管理和检验后一般在宰前____申报检疫，经检查确认健康的，签发《准宰通知书》。
A、6 h
B、12 h
C、24 h
D、48 h
8、“瘦肉精”检测采样方法是同一批次生猪50头以下至少抽检1头，50头以上抽检不少于____。
A、1%
B、3%
C、10%
D、20%
第六章 屠宰畜禽重要传染病和寄生虫病的检疫与处理
第六章单元测试
1、非洲猪瘟在我国首次发现的时间是____。
A、2016年8月
B、2017年8月
C、2018年8月
D、2019年8月
2、非洲猪瘟是我国规定的____疫病。
A、一类
B、二类
C、三类
D、四类
3、猪2性链球菌病是我国规定的____疫病。
A、一类
B、二类
C、三类
D、四类
4、猪2性链球菌病屠宰检疫说法不正确的是____。
A、体温可升高至42-43℃
B、体温可升高至40-41℃
C、眼结膜充血，眼有分泌物
D、病猪有神经症状、共济失调
5、布鲁菌病主要病变为生殖器官的炎性坏死，脾、淋巴结、肝、肾等部位形成特征性____。
A、肉芽肿
B、坏死
C、出血
D、瘀血
6、布鲁菌病一般常规检验方法是____。
A、细菌生化试验
B、血清凝集试验
C、PCR检测
D、荧光定量PCR检测
7、旋毛虫属于一种线虫，它的幼虫主要寄生在____。
A、横纹肌
B、肠管
C、脑
D、平滑肌
8、关于旋毛虫的宰前检疫不正确的说法是____。
A、一般不显症状
B、个别呈急性卡他性肠炎
C、有的呈急性肌炎
D、有神经症状
9、炭疽被我国划定为____疫病。
A、一类
B、二类
C、三类
D、四类
第七章 肉的加工卫生与检验
第七章单元测试
1、在保藏过程中，肉品可能经历四个阶段的变化依次是_____________。
A、成熟、自溶、僵直、腐败
B、成熟、僵直、自溶、腐败
C、僵直、成熟、自溶、腐败
D、僵直、自溶、成熟、腐败
2、一般哺乳动物肌肉的极限pH值是_____________。
A、6.0
B、5.4
C、6.8
D、4.5
3、成熟肉在食品卫生学中的意义，描述错误的是_____________。
A、pH下降使肉的耐藏性提高
B、肉的外表面有干膜形成，可以防止微生物侵入，也可以防止水分蒸发，减少干耗
C、肉品适口性改善，肌肉变得更有韧性
D、蛋白质部分分解，产生游离氨基酸能增强肉的滋味与香气
4、感官检查是判断肉新鲜度的首要方法，通过视觉、嗅觉、触觉等直观检查，新鲜肉性状描述正确的是_____________。
A、肌肉色泽应鲜红或深红，有光泽，脂肪微黄
B、外表干燥或黏手
C、组织富有弹性，指压后凹陷立即恢复
D、煮沸后肉汤呈奶白色，脂肪团聚于液面，具有香味
5、肉新鲜度的实验室检验方法较多，但很多方法具有局限性。我国现行食品卫生标准中唯一理化指标是_____________。
A、pH测定
B、球蛋白沉淀试验
C、过氧化物酶试验
D、挥发性盐基氮测定
6、我国国家标准GB 2707-2016规定，各类鲜（冻）畜、禽肉中挥发性盐基氮含量应 ≤ _____________。
A、15 mg/100 g
B、30 mg/100 g
C、15 μg/100 g
D、30 μg/100 g
7、一段冷却法的冷却温度约为_____________℃。
A、0
B、4
C、-10
D、-30
8、肉冷却时应严格遵守卫生要求，以下描述错误的是（ ）。
A、不同种类、不同等级的肉要分别冷却
B、胴体与胴体之间保持3-125px距离，不能相互接触
C、库内应保持清洁、明亮
D、减少人员进出
9、冷藏间的温度应保持在_________________℃。
A、-18
B、-15
C、0
D、-8
10、冻藏间的肉品一旦发生腐败，____________________。
A、一律禁止食用
B、洗净、风吹散味后食用
C、修割后食用
D、高温后食用
11、冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈喇味者称为脂肪氧化。轻者氧化仅限于表层，则_____________。
A、削去表层后，经煮沸试验无酸败味者，可供加工后食用
B、作工业用
C、禁止食用
D、正常食用
12、肉品被肉色分枝孢霉污染，表面出现白点，可抹去不留痕迹，则_______________。
A、抹去白点后可供食用
B、修去白点后可供食用
C、禁止食用
D、作工业用
第八章 病变组织和品质异常肉的检验与处理
第八章单元测试
1、以下哪个不是中毒动物肉感官检查的重点？_____________。
A、血液
B、体表皮肤
C、脏器
D、被毛
2、疑似中毒动物肉检样应足量采取，具有代表性，如液体样品如血液、尿液采集量_____________。
A、50-200ml
B、5-20ml
C、20-50ml
D、200-500ml
3、确认为中毒动物肉，一律做_____________处理。
A、无害化
B、消毒
C、冷冻
D、高温
4、非病理性原因造成的气味异常肉，应将肉先行通风驱散_____________小时，然后剪小块进行煮沸试验。
A、24
B、12
C、36
D、6
5、白肌肉的出现是由于_____________。
A、长期缓慢应激
B、传染病
C、微生物污染
D、毒素残留
6、黄疸肉与黄脂肉的感官鉴别无法通过观察_____________组织有无黄染来判断。
A、脂肪
B、皮肤
C、粘膜
D、组织液
7、发现出血组织器官，应辨明发生原因，如为电麻引起的轻微出血，则____________________。
A、无害化处理
B、不受限制利用
C、高温处理后出场
D、作工业用
8、脓肿多发生于________________________。
A、肌肉
B、皮肤和内脏
C、脂肪
D、骨骼
9、由传染病引起的败血症，胴体和脏器应__________________。
A、无害化处理
B、作工业用
C、高温处理后出场
D、排酸后出场
第九章 市场肉类的兽医卫生监督与检验
第九章单元测试
1、按照我国当前市场管理规定，销售肉类食品的经营者应持有经营执照、健康检查合格证，食品卫生许可证，_____________。
A、准运证
B、经营场所产权所有证或租赁证明
C、检疫证明
D、准宰证
2、以下说法错误的是_____________。
A、对未经检验的肉品给予补检，确认为合格者盖印准予上市
B、当发现严重污染或有腐败变质可疑时，必须做肉新鲜度检验
C、市场检查的难点在于：胴体与内脏分离，单检胴体可能漏检某些疫病
D、来自省外的肉品，手续齐全的，可以直接进入市场销售
3、注水肉的危害不包括_____________。
A、分量不足
B、营养物质流失
C、污染物含量增加
D、放血不良
4、注水肉含水量一般大于_____________%。
A、54
B、64
C、74
D、84
5、根据《生猪屠宰管理条例》规定，注水肉应当予以没收做_____________处理。
A、销毁
B、消毒
C、高温
D、冷冻
6、市场检验时，应观察胴体上有无印章且是否与检疫证明相符，其中圆形的检验合格印章是__________________。
A、品质检验印章
B、动物卫生检疫验讫印章
C、等级印章
D、商标
7、在市场上一经发现病、死畜禽肉，___________________。
A、一律不准上市销售
B、无感官异常变化的部位准许销售
C、低价急售
D、高温处理后准许上市
8、对病、死畜肉的感官表现描述错误的是_______________________。
A、宰杀口外翻，切面粗糙，其周围组织有相当大的血液浸染区
B、有明显放血不良
C、卧地侧皮下组织呈现紫红色血液坠积区
D、淋巴结常有病变
9、对于疑似病、死畜禽肉，市场肉类监督检验中常用的理化检验项目是____________________。
A、过氧化物酶反应
B、挥发性盐基氮检测
C、剖检
D、pH值检测
作业
1、请说明通过在线课程学习有何收获，并对这种线上线下相结合的教学形式提出合理化建议。
第十章 乳的加工卫生与检验
第十章单元测试
1、当乳畜患有乳房炎时，会引起_____________。
A、产量上升
B、营养物质上升
C、氯离子含量增加
D、体细胞数减少
2、制售劣质牛奶时的掺假物可能具有特殊作用，为防治酒精阳性结果，常添加_____________。
A、洗衣粉
B、蔗糖
C、水
D、白鞋粉
3、乳畜的种类和品种不同，其乳汁的化学组成不同，以下描述错误的是_____________。
A、羊乳的脂肪含量比一般牛乳高
B、泌乳量低的牛，乳中脂肪含量也低
C、脂肪含量高的乳适于加工奶油
D、马乳中乳糖含量高，有利于微生物发酵，可加工马奶酒
4、鲜乳的初步加工包括四个步骤，不包括_____________。
A、净化
B、冷冻
C、杀菌或灭菌
D、贮存和运输
5、鲜乳初步加工的核心工艺是_____________。
A、净化
B、冷冻
C、杀菌或灭菌
D、贮存和运输
6、乳中的脂肪是重要营养物质，可以通过_____________进行测定。
A、盖勃法
B、微量扩散法
C、冰点下降法
D、比色法
第十一章 蛋的加工卫生与检验
第十一章单元测试
1、冷藏保鲜法贮蛋时，应注意_____________。
A、鲜蛋在4℃的冷库中，80-85%的湿度下，每昼夜的温差不大于1℃，适时翻动
B、鲜蛋在入库前要进行预冷，使蛋温降至10℃左右即可入库冷藏
C、蛋托等包装材料要清洁，无异味，易吸湿，帮助除去鸡蛋表面水分
D、出库时要先将库温升至常温再取出
2、石灰水贮蛋法、表面涂膜法和气调贮藏法都可以_____________，达到保鲜的目的。
A、使蛋温度降低
B、提高蛋内二氧化碳浓度
C、堵塞气孔
D、增加蛋壳坚实度
3、表面涂膜剂要求无毒、_____________、吸湿性小等。
A、有芳香气味
B、易于除去
C、质地疏松
D、易于干燥
4、采用比重法检测蛋的新鲜度，在10%的食盐水中下沉，说明蛋品是_____________。
A、陈腐蛋
B、最新鲜蛋
C、次鲜蛋
D、新鲜蛋
5、哈夫单位愈高，表示_____________，蛋的品质越好。
A、蛋白质量愈大
B、蛋黄黏稠度愈大
C、蛋白黏稠度愈大
D、蛋黄膜包得愈紧
6、照蛋器的灯光来透视检新鲜样蛋，可见_____________。
A、蛋黄显现
B、内容物不流动
C、蛋黄移动
D、气室10mm左右
期末考试
期末试卷-客观题
1、猪带绦虫主要寄生于____。
A、人的小肠
B、人的肌肉
C、猪的小肠
D、猪的肌肉
2、近年来我国猪口蹄疫以____为主。
A、A 型
B、C 型
C、亚洲型
D、O 型
3、我国将牛结核病和禽结核病分别定为____。
A、二类疫病、二类疫病
B、二类疫病、三类疫病
C、一类疫病、三类疫病
D、三类疫病、二类疫病
4、猪头部要求检验的淋巴结为____。
A、咽后内侧淋巴结
B、咽后外侧淋巴结
C、下颌淋巴结
D、腮淋巴结
5、猪剖检腰肌主要为了检查____。
A、旋毛虫病
B、囊尾蚴病
C、猪瘟
D、猪丹毒
6、关于劈半，不正确的说法是____。
A、为了便于检验和运输
B、有利于冷冻加工和冷藏
C、羊必须切成“四分体”
D、国内广泛采用桥式圆盘电锯
7、目前指导我国兽医工作的根本大法是____。
A、《家畜家禽防疫条例》
B、《中华人民共和国动植物检疫法》
C、《中华人民共和国动物防疫法》
D、《中华人民共和国食品安全法》
8、预防高组胺鱼类中毒，可采取_____________等措施。
A、捕获后及时冷藏或加工，向市场供应鲜鱼时应加冰保鲜，保证较高的鲜度。
B、必要时做组胺含量检测，超过40mg/100g，不得上市销售
C、加强宣传教育
D、禁止捕捞此类鱼种
9、注水肉的检验方法有____________。
A、视检
B、熟肉率检验法
C、肌肉含水量测定
D、试纸检验法
10、市售新鲜的冷鲜肉、排酸肉，是肉品在屠宰后发生____________等变化后的产品。
A、僵直
B、成熟
C、自溶
D、腐败
11、生乳需要检验的项目包括____________。
A、冰点
B、脂肪含量
C、致病菌
D、兽药残留
12、蛋新鲜度检验的方法包括____________。
A、灯光透视检查
B、比重法
C、哈夫单位的测定
D、挥发性盐基氮的测定
13、下列哪些毒理学试验项目能够在不同程度上反应受试物的毒性作用性质、对靶器官的影响( )。
A、急性毒性试验
B、致畸试验
C、28天经口毒性试验
D、90天经口毒性试验
14、常用的屠宰污水生物处理系统包括（ ）
A、土地灌溉法污水处理系统
B、活性污泥法污水处理系统
C、厌氧消化法污水处理系统
D、组合污水处理系统
15、猪致昏时两个电极的位置可以（ ）。
A、耳根－与眼之间
B、斜角横跨头部
C、头部两侧耳根部下方
D、前额与下颌之间
16、屠宰猪胴体要求检验的淋巴结包括（ ）。
A、腹股沟浅(乳房)淋巴结
B、酌情增减髂内淋巴结
C、酌情增减腹股沟深淋巴结
D、酌情增减髂下淋巴结
17、非洲猪瘟病猪检前检疫可见（ ）。
A、高热
B、可视黏膜潮红、发绀
C、耳、四肢、腹部皮肤有出血点
D、神经症状
18、动物中毒病具有____________等特点。
A、群发性
B、共同性
C、无传染性
D、同因性
19、猪致昏可以采用的方法有____。
A、电麻法
B、CO2麻醉法
C、锤击法
D、刺昏法
20、屠宰加工企业人员的防护可以从____入手。
A、穿戴专用防护衣帽、口罩、手套、胶靴等，并实施有效消毒。
B、定期体检，有健康证。
C、企业应对新上岗人员进行生物安全、卫生安全教育
D、车间内配备外伤急救箱。
21、评价真核生物的遗传毒性可以采用____。
A、红细胞微核试验
B、小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验
C、细菌回复突变试验
D、体外哺乳类细胞TK基因突变试验
22、动物性食品污染分为哪几大类____。
A、生物性污染
B、化学性污染
C、放谢性污染
D、食品害虫污染
23、疑似出现细菌性食物中毒时，怎样确诊？
A、由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的细菌
B、如已无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的细菌
C、观察临床症状
D、由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出相同种类的细菌
24、进行感官检查和剖检时，病死畜肉的特征是（ ）。
A、宰杀刀口一般不外翻
B、肌肉呈黑红色甚至蓝紫色，有明显的放血不良
C、有坠积性淤血
D、淋巴结可能出现病变
25、异常乳包括（ ）。
A、初乳和末乳
B、乳房炎乳
C、异物混杂乳
D、低成分乳
26、从蛋的形态结构看，可作为判断蛋新鲜度指标的是（ ）。
A、气室的大小
B、蛋黄膜韧性大小和完整与否
C、系带的存在状态
D、蛋壳的厚度
27、动物疫病包括____。
A、动物传染病
B、中毒病
C、内科病
D、寄生虫病
28、贝类麻痹毒是一种嗜神经毒素，中毒潜伏期短。
29、微生物性食物中毒具有传染性。
30、用手触摸注水肉，其缺乏弹性，指压凹陷不能完全恢复。
31、来自省外的肉品可以直接进入市场销售。
32、球蛋白沉淀试验能够准确判定肉的新鲜度。
33、微生物各种酶的作用会将氨基酸脱氨、脱羧和进一步分解成更低的产物，是肉的自溶现象。
34、乳畜患病时，体内的病原微生物不会通过血液循环进入乳房，因此乳品不会带菌。
35、机械化挤乳设备的好坏也可影响牛乳的质量安全。
36、表面涂膜法贮存鲜蛋简便易行，但需要大型设备。
37、气调贮藏法是现在非常热门的一种贮藏新方法，通过切断氧气供应来达到保鲜效果。
38、细菌回复突变试验主要目的是检测受试物对原核生物的致突变性。
39、屠宰污水经好氧和厌氧处理后可经氯化消毒法或超声波紫外线消毒机消毒后达到排放标准再排放。
40、禽致昏最好采用直流电。
41、屠宰检疫不用进行检疫申报。
42、确认为布鲁菌病的病畜整个胴体及其产品做销毁处理。
43、旋毛虫可以采用血清学方法进行检测。
44、采取疑似中毒动物肉样品时需要加防腐剂保鲜，避免腐败变质影响检验结果的准确性。
45、食欲旺盛的健壮动物中毒症状加剧。
46、亚硝酸盐属于着色剂。
47、冷却是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程，降温处理后的肉称为冷却肉。
48、在市场上一经发现病、死畜禽肉，一律不准上市销售。
49、浓蛋白变稀，是蛋变陈的标志。
50、河豚毒素在鱼体中以卵、____________、皮肤、肝脏的毒力最强。
51、依照我国当前市场管理规定，销售肉类食品的经营者应持有下列证照：经营执照、健康检查合格证，食品卫生许可证，____________。
52、新鲜猪肉的正常pH值在____________之间。
53、供给乳畜全价优质饲料既可增加产乳量，又可提高乳的____________。
54、新鲜蛋气室高度应在____________。
55、食品安全性毒理学评价是按照特定的程序对食品所含有的某种化学物质，通过毒性动物试验和____，阐明该物质的毒性及潜在危害，确定食品安全性指标，并依据此标准对含有这些化合物的食品做出能否食用的判断过程。
56、屠宰污水处理的包括三个环节：预处理、生物处理和____。
57、屠宰猪浸烫的方法包括____和烫毛池浸烫。
58、宰前检验一般采用____和个体检查相结合的方法。
59、旋毛虫的成虫主要寄生于____。
60、猪2型链球菌的病原是____。
61、疑似黄疸肉感官检查不能确诊时，可实验室测定____________。
62、DFD肉肌肉颜色暗红，质地坚硬，切面干燥，一般____________（是/否）影响食用。
63、微生物性食物中毒主要包括细菌性食物中毒和____________食物中毒。
64、试纸检验法可直观反映肉品注水程度。若插入部分的滤纸条湿润，不越出插入部分或越出不超过____________，为正常肉。
65、____________的含量与肉的成熟过程也有着密切的关系
66、鲜乳的初步加工包括四个步骤，乳的净化、____________、杀菌与灭菌、贮存和运输。
67、哈夫单位是蛋品质分级的重要指标，它是____________对蛋重的比例指数，
68、汞的毒性与其吸收率有关，而它的存在形态决定了吸收率，其中_________________最易被人体吸收且毒性最强。
69、冻肉存放过久，特别是反复冻融，肉中水分丧失，则发生干枯，轻者应______________。
70、我国常用吉尔涅尔度（°T）表示乳的_________________。
期末试卷-主观题
1、请简述成熟肉在食品卫生学中的意义。
2、宰前检疫检验后应如何处理？
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，动物性食品在人们饮食中占据了重要地位，然而动物性食品的卫生问题也越来越受到人们的关注。中国大学动物性食品卫生学是研究动物性食品卫生的一门学科。
一、动物性食品卫生学的定义
动物性食品卫生学是研究动物性食品的来源、生产、加工、贮藏、运输、销售和消费等全过程中，对食品安全和卫生的影响以及控制措施的学科。
二、动物性食品的来源
动物性食品的来源主要包括畜禽肉类、禽蛋、水产品等。这些食品的来源必须是合法、安全、卫生的。
三、动物性食品卫生的影响因素
动物性食品安全和卫生的影响因素很多，主要包括以下几个方面：
- 来源的安全性
- 生产、加工和贮藏的卫生情况
- 运输、销售环节的卫生管理
- 消费者自身的卫生意识和饮食习惯
四、动物性食品卫生的控制措施
为保证动物性食品的安全和卫生，需要从以下几个方面进行控制：
- 加强食品安全监管，从源头抓起，保证食品的来源安全
- 加强生产、加工和贮藏环节的卫生管理，确保食品在过程中不受污染
- 加强运输、销售环节的卫生管理，保证食品在运输和销售过程中不受污染
- 加强消费者的卫生意识和饮食习惯，提高消费者的健康素质
五、动物性食品卫生学的意义
动物性食品卫生学的研究和应用对于维护人类健康、提高食品安全水平、促进经济发展和社会和谐稳定具有重要作用。
总之，动物性食品卫生学的研究是十分重要的，只有加强对动物性食品的监管和管理，才能保障人民群众的饮食安全和健康。
