尔雅北京味道_1期末答案(学习通2023题目答案)
第1周 单元测验
1、以下哪句没有强调烹调原料的北京自然之味（ ）
A、水居者腥
B、味道肉玃者臊
C、期末草食者膻
D、答案酸而不酷
2、学习以下对“食不厌精”中“精”的通题含义解释正确的是（ ）
A、完美
B、目答细致
C、尔雅颗粒完整的北京米
D、熟练
3、味道烹饪史上第二次重大突破的期末标志是（ ）
A、用火熟食
B、答案盐的学习利用
C、主副食区分
D、通题陶器的发明
4、以下哪个不是改革开放后北京饮食文化的特点（ ）
A、人们只讲生产，不讲吃喝
B、以细粮为主
C、餐饮业电子商务迅速发展
D、国营食堂不再一家独大
第1周 单元作业
1、请阅读 《论语》，并将其中有关描写饮食的语句找出，分别归类，并分别说明这些类别的有关饮食的语句反映了孔子哪方面的思想。
第2周 皇城根下的小吃
第2周 单元测验
1、下列小吃既属于宫廷小吃又属于蒸煮类小吃的是（）
A、卤煮火烧
B、馓子麻花
C、豌豆黄
D、糖葫芦
2、下列小吃属于清真小吃的是（）
A、芸豆卷
B、白水羊头
C、卤煮火烧
D、灌肠
3、下列属于蒸煮类小吃的是（）
A、豌豆黄
B、豆汁儿
C、包子
D、糖葫芦
4、核桃酥里不一定有核桃（）
5、传统馓子麻花制作时用的是白砂糖（）
6、小吃的制作工艺也会随着社会的发展发生变化（）
第2周 单元作业
1、调研或品鉴一种北京小吃，撰写200-300字总结！如果是调研的话，请阐述某种小吃的文化、烹饪技艺以及发展现状等内容；如果是品鉴的话，内容要包括小吃的外观、口味、味道等内容。
第3周 弥久不散的乡土味道
第3周 单元测验
1、纸皮核桃是（ ）的特产
A、延庆
B、怀柔
C、昌平
D、门头沟
2、京西稻是（ ）的特产
A、房山
B、海淀
C、朝阳
D、昌平
3、永宁豆腐是北京哪个区的特产
A、昌平
B、延庆
C、房山
D、门头沟
4、京西白蜜是北京哪个区的特产？
A、房山
B、门头沟
C、石景山
D、大兴
5、吃柿子可以预防便秘，主要是因为柿子含有（ ）
A、单宁
B、多酚
C、膳食纤维
D、转化酶
6、平谷大桃主产区在平谷区，吃桃子可以降低血压，主要是因为桃子中含有（ ）
A、Vc
B、钙
C、钾
D、膳食纤维
7、下列是怀柔特产的是（ ）
A、板栗
B、香酥梨
C、虹鳟鱼
D、里炮村苹果
8、下列是通州特产的是（ ）
A、酱豆腐
B、大顺斋糖火烧
C、红香酥梨
D、鑫双河樱桃
9、葡萄具有抗氧化、抗肿瘤的功效，主要是因为葡萄含有（ ）
A、果酸
B、葡萄多酚
C、白藜芦醇
D、铁
10、玫瑰花能缓解神经疲劳，主要是含有（ ）
A、萜烯类化合物
B、黄酮类化合物
C、含氮含硫化合物
D、脂肪族化合物
11、下列是密云特产的是（ ）
A、红香酥梨
B、红富士
C、核桃
D、黄土坎鸭梨
12、下列是怀柔特产的是（ ）
A、板栗
B、香酥梨
C、虹鳟鱼
D、里炮村苹果
13、北京小吃基本都分布在城六区（ ）
14、良乡板栗不是因为板栗产在良乡，而是因为良乡是北京板栗销售的集散地（ ）
15、地理标志保护产品是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品（ ）
16、金鳟鱼是怀柔的特产（ ）
17、苹果能补脑养血、有助睡眠是因为苹果中含有苹果多酚（ ）
18、柿饼上的白霜是可以吃的（ ）
19、吃樱桃可以补血，主要是因为樱桃中含有VC（ ）
20、吃梨可以去痰止咳，主要是因为梨里含有丰富的配糖体和鞣酸（ ）
第3周 单元作业
1、1. 北京各区特有原材料形成的原因有哪些？
第4周 兼容并蓄的北京菜
第4周 单元测验
1、以下属于典型北京菜的菜品是（ ）
A、水煮鱼
B、麻婆豆腐
C、涮羊肉
D、糖醋里脊
2、菜系形成的条件有（ ）
A、城市的繁荣
B、技艺高超的厨师
C、消费者
D、美食家
3、对北京菜影响较大的是（ ）
A、山东菜（鲁菜）
B、淮扬菜
C、江浙菜
D、川菜
4、我国有多种菜系，如八大菜系、十大菜系等（ ）
5、北京东南部分是华北平原的一部分，西部和北部属于太行山和燕山山脉（ ）
第4周 单元作业
1、写出一种你吃过的北京菜，并撰写100字左右的感受。
第5周 老字号饭庄的旧时今日
第5周 单元测验
1、《“中华老字号”认定规范（试行）》中规定，老字号的品牌创立时间应在（）。
A、1949年（含）以前
B、1952年（含）以前
C、1956年（含）以前
D、1958年（含）以前
2、全聚德烤鸭店始创于（）。
A、清乾隆年间
B、清同治年间
C、清顺治年间
D、清康熙年间
3、下列菜品中属于全聚德特色菜品的是（）。
A、焖炉烤鸭
B、挂炉烤鸭
C、蔬香鸭
D、香酥鸭
4、谭家菜是北京（）的典型代表。
A、清真菜
B、山东菜
C、山西菜
D、官府菜
5、下列菜品中属于谭家菜代表菜品的是（）。
A、肉丝温粉皮
B、干炸丸子
C、黄焖鱼肚
D、烩乌鱼蛋
6、京城最早的便宜坊始于（）。
A、明永乐年间
B、明隆庆年间
C、清同治年间
D、清乾隆年间
7、同和居饭庄经营风味属于（）。
A、山东福山帮
B、山东济南派
C、京味鲁菜
D、京味晋菜
8、同和居的烤馒头用的发面引子是（）。
A、活性酵母
B、干酵母
C、山东酒糟
D、山东麦糟
9、柳泉居始于（）。
A、清同治年间
B、清顺治年间
C、明隆庆年间
D、明永乐年间
10、下列菜品中，不属于晋阳饭庄特色菜点的是（）。
A、柴把鱼翅
B、猫耳朵
C、蔬香酥
D、闻喜饼
11、以下描述中，属于谭家菜烹饪技艺特色的是（）。
A、选料精细
B、刀工精美
C、汤味醇厚
D、风味独特
E、绿色保健
12、下列属于老北京餐饮业 “八大居”的是（）。
A、同和居
B、砂锅居
C、东兴居
D、广和居
E、六必居
13、下列菜品中，不属于丰泽园特色菜品的是（）。
A、烩乌鱼蛋
B、香酥鸭
C、九转大肠
D、葱烧海参王
E、元爆百叶
14、东来顺菜品中，被北京老字号协会列入第一批“原汁原味北京老字号最具代表性产品”的是（）。
A、涮羊肉
B、糖蒜
C、烤羊肉串
D、扒羊肉条
E、核桃酪
15、下列描述中，属于东来顺涮锅特点的是（）。
A、选料精
B、刀工美
C、底汤鲜
D、辅料全
E、火锅旺
16、《“中华老字号”认定规范（试行）》中规定，老字号企业必须是国内资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力的企业。
17、“中华老字号”的认定和相关工作由中华老字号振兴发展委员会全面负责。
18、全聚德集团是我国首家A股上市餐饮老字号企业。
19、2006年，便宜坊烤鸭店的焖炉烤鸭技艺列入国家级非物质文化遗产保护名录。
20、2009年，柳泉居京菜制作技艺入选北京市非物质文化遗产保护名录。
21、柳泉居的名菜炸烹虾段选用大明虾为主料，去头尾，切成虾段（去皮）烹制而成的。
22、2002年前，纪晓岚故居就是晋阳饭庄的营业场所。
第5周 单元作业
1、通过网络或实地调研一家北京老字号饭庄，撰写200-300字总结，总结应包括老字号饭庄的始创、发展、现状及特色菜品等内容。
第6周 胡同中的酒香茶味
第6周 单元测验
1、北京二锅头酒的生产始于（）。
A、清康熙年间
B、清雍正年间
C、清嘉庆年间
D、清道光年间
2、北京二锅头酒酿制工艺的发源地是（）。
A、同泉涌酒坊
B、同庆泉酒坊
C、源升号酒坊
D、永和成酒坊
3、加工茉莉花茶使用的茶坯是（）。
A、绿茶
B、黄茶
C、青茶
D、红茶
4、下列描述中，属于北京二锅头酒工艺特点的是（）。
A、优质红高粱为原料
B、酒曲为糖化发酵剂
C、混蒸混烧、老五甑工艺
D、半固态发酵
E、掐头去尾取中段”的摘酒方式
5、下列工艺中，属于茉莉花茶窨制工艺的是（）。
A、伺花
B、盖面儿
C、茶花拌合
D、静置窨花
E、通花
6、北京二锅头酒属于固液法白酒。
7、我国最大的茉莉花栽培基地在广西横县。
第6周 单元作业
1、品鉴一款茉莉花茶或二锅头酒，完成一篇200-300字的总结。如果品鉴茉莉花茶，总结应包括购买地点、价格、茶的外形、香气、口感及饮用感受。如果品鉴二锅头酒，总结应包括购买地点、品牌、价格、酒标信息、酒的颜色、香气、口味及饮用感受。
第7周 北京小吃制作
第7周 单元测验
1、麻酱烧饼在炒制香料是应选择（ ）
A、花椒、大料
B、花椒、小茴香
C、桂皮、香叶
D、丁香、豆蔻
2、开口笑炸制的油温应为（ ）
A、凉油
B、温油
C、热油
D、以上都不对
3、核桃酥的成熟方法是（ ）
A、烙
B、煎
C、蒸
D、烤
4、制作门钉肉饼宜选用（ ）
A、猪肉
B、羊肉
C、牛肉
D、驴肉
5、制作驴打滚的面团属于（ ）
A、水调面团
B、蓬松面团
C、层酥面团
D、米粉面团
6、调制糊塌子的面糊，面粉与水的比例应为（ ）
A、1：1
B、2：1
C、3：1
D、1：0.5
7、制作小窝头时，该面团应该（ ）
A、偏软
B、偏硬
C、软硬适中
D、以上都不对
8、制作门钉肉饼时，中途要加几次水，这个水应用（ ）
A、凉水
B、热水
C、冰水
D、茶水
9、制作艾窝窝，应选用（ ）
A、东北大米
B、泰国香米
C、圆粒江米
D、山西小米
10、炸制酥排叉时，为了使之颜色好看，应（ ）捞出即可
A、浅黄色
B、金黄色
C、深黄色
D、枣红色
11、制作糖火烧时，如果红糖麻酱过于黏稠，可以进行加水稀释
12、蒸蛋糕的面糊应稍稀
13、制作豌豆黄时应选用熟黄豆为主料
14、糊塌子的成熟方法是摊
15、制作螺丝转红糖和芝麻酱的比例应为1:1
16、炸制酥排叉时应用温油炸制
17、制作核桃酥时，可以加水和面
18、调制门钉肉饼馅心时，宜选用洋葱
19、制作艾窝窝，表面的薄面应为糯米粉
20、制作芸豆卷，可以不用注意用具卫生，加热食用即可
第7周 单元作业
1、根据本周学习内容，试做一款北京小吃
第8周 北京菜制作
第8周 单元测验
1、制作葱爆肉时的配料大葱应切（ ）刀口
A、蛾眉葱
B、马耳葱
C、滚料葱
D、马蹄葱
2、老北京麻豆腐的主料原为加工（ ）的下脚料，是古人变废为宝的智慧。
A、红豆
B、黄豆
C、绿豆
D、黑豆
3、制作京酱肉丝的甜面酱，应先用（ ）澥开，然后再加工使用。
A、白酒
B、黄酒
C、啤酒
D、花椒水
4、制作炒疙瘩时，疙瘩的个头应（ ）
A、偏大
B、偏小
C、随意
D、以上都不对
5、制作老北京炸酱时，通常炸酱的时间约（ ）
A、40分钟
B、15分钟
C、2小时
D、7分钟
6、炸灌肠通常搭配（ ）共同食用，风味更佳。
A、韭菜花
B、麻酱汁
C、腐乳汁
D、蒜汁
7、乾隆白菜的味型是（ ）
A、麻辣味
B、鱼香味
C、酸甜味
D、咸鲜味
8、孜然羊肉应选用（ ）炸制，才能保持特有的口感
A、糯米粉
B、玉米淀粉
C、黄豆粉
D、嫩肉粉
9、老北京爆肚的加热方法是以（ ）为传热媒介
A、油
B、蒸汽
C、水
D、对流
10、食用羊杂汤时，一般搭配（ ）风味更佳
A、焦圈
B、糖油饼
C、麻酱烧饼
D、奶油炸糕
11、制作葱爆肉菜肴时，要求动作迅速连贯，旺火速成。
12、炒制老北京麻豆腐时，必须使用植物油炒制，否则不正宗。
13、制作京酱肉丝时，可以勾芡，使菜肴明亮
14、老北京炒疙瘩通常没有固定的配料，原则上配料越丰富越好。
15、炸酱的技法多种多样，比较讲究的是干黄酱、稀黄酱，甜面酱三种混合使用。
16、炸灌肠的口感应为入口即化，绵软甜糯。
17、制作乾隆白菜的主料应选用偏嫩黄叶的白菜——黄芽菜。
18、孜然羊肉的主要通常选用羊后腿肉制作。
19、老北京爆肚的讲究就是一个字：快！
20、羊杂汤在食用时可以佐以：韭菜花、酱豆腐、蒜汁、辣椒油。
第8周 单元作业
1、从本周所讲授的北京菜中，选择一项你比较喜欢的菜肴进行制作。上传制作过程及成品图片。
期末考试
《北京味道》期末考试
1、下列哪个不是改革开放后北京饮食文化的特点（ ）
A、人们只讲生产，不讲吃喝
B、以细粮为主
C、餐饮业电子商务迅速崛起
D、国营食堂不再一家独大
2、下列小吃既属于宫廷小吃又属于蒸煮类小吃的是（ ）
A、卤煮火烧
B、撒子麻花
C、豌豆黄
D、糖葫芦
3、下列小吃属于清真小吃的是（ ）
A、芸豆卷
B、白水羊头
C、卤煮火烧
D、灌肠
4、纸皮核桃是（ ）的特产
A、延庆
B、怀柔
C、房山
D、门头沟
5、京西稻是（ ）的特产
A、昌平
B、海淀
C、朝阳
D、密云
6、吃板栗可以缓解疲劳，主要是因为板栗含有（ ）
A、碳水化合物
B、VC
C、核黄素
D、钙
7、下列属于蒸煮类小吃的是（ ）
A、豆汁
B、白水羊头
C、炒麻豆腐
D、糖火烧
8、甜卷果与下列哪种食品搭配食用，效果最佳（ ）
A、豆腐脑
B、豆浆
C、乳酪
D、麻豆腐
9、食用葡萄能促进消化，主要是因为葡萄中含有（ ）
A、葡萄多酚
B、白藜芦醇
C、果酸
D、膳食纤维
10、永宁豆腐是北京哪个区的特产（ ）
A、昌平
B、延庆
C、房山
D、门头沟
11、李子能抗衰老，主要是因为李子富含（ ）
A、李子多酚
B、脯氨酸
C、有机酸
D、维生素
12、核桃能降低抑郁症发病率，主要是因为（ ）
A、ω-3 脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、膳食纤维
D、蛋白质
13、虹鳟鱼是北京哪个区的特产（ ）
A、密云
B、怀柔
C、平谷
D、房山
14、红香酥梨是北京哪个区的特长（ ）
A、密云
B、平谷
C、怀柔
D、顺义
15、草莓可以保护视力，主要是因为草莓富含（ ）
A、VC
B、膳食纤维
C、胡萝卜素
D、花青素
16、《“中华老字号”认定规范（实行）》中规定，老字号的品牌创立时间应在（ ）
A、1949年（含）以前
B、1952年（含）以前
C、1956年（含）以前
D、1958年（含）以前
17、下列菜品种属于谭家菜代表菜品的是（ ）
A、肉丝温粉皮
B、干炸丸子
C、黄焖鱼肚
D、烩乌鱼蛋
18、同和居的烤馒头用的发面引子是（ ）
A、活性酵母
B、干酵母
C、山东酒糟
D、山东麦糟
19、京城最早的便宜坊始于（ ）
A、明永乐年间
B、明隆庆年间
C、清同治年间
D、清乾隆年间
20、下列菜品种属于全聚德特色菜品的是（ ）
A、焖炉烤鸭
B、挂炉烤鸭
C、蔬香鸭
D、香酥鸭
21、柳泉居始于（ ）
A、清同治年间
B、清顺治年间
C、明隆庆年间
D、明永乐年间
22、开口笑炸制的油温应为（ ）
A、凉油
B、温油
C、热油
D、以上都不对
23、制作驴打滚的面团属于（ ）
A、水调面团
B、蓬松面团
C、层酥面团
D、米粉面团
24、制作艾窝窝时，应选用（ ）
A、东北大米
B、泰国香米
C、圆粒江米
D、山西小米
25、炸制酥排叉时，为了使之颜色好看，应（ ）
A、浅黄色
B、金黄色
C、深黄色
D、枣红色
26、制作炒疙瘩时，疙瘩的个头应（ ）
A、偏大
B、偏小
C、随意
D、以上都不对
27、炸灌肠通常搭配（ ）共同食用，风味更佳
A、韭菜花
B、麻酱汁
C、腐乳汁
D、蒜汁
28、乾隆白菜的味型是（ ）
A、麻辣味
B、鱼香味
C、酸甜味
D、咸鲜味
29、老北京爆肚的加热方法是以（ ）为传热介质
A、油
B、蒸汽
C、水
D、对流
30、食用羊杂汤时，一般搭配（ ）风味更佳
A、焦圈
B、糖油饼
C、麻酱烧饼
D、奶油炸糕
31、下列是昌平特产的是（ ）
A、京白梨
B、草莓
C、阳坊涮羊肉
D、北京烤鸭
32、下列是通州特产的是（ ）
A、酱豆腐
B、鑫双河樱桃
C、大顺斋糖火烧
D、红香酥梨
33、葡萄具有抗氧化、抗肿瘤的功效，主要是因为葡萄含有（ ）
A、果酸
B、葡萄多酚
C、白藜芦醇
D、铁
34、下列属于烙烤类小吃的是（ ）
A、肉末烧饼
B、核桃酥
C、糖火烧
D、门钉肉饼
35、菜系形成的条件有（ ）
A、城市的繁荣
B、技艺高超的厨师
C、消费者
D、美食家
36、对北京菜影响较大的菜系有哪些（ ）
A、山东菜（鲁菜）
B、淮扬菜
C、江浙菜
D、川菜
37、下列描述中，属于北京二锅头酒工艺特点的是（ ）
A、优质红高粱为原料
B、酒曲为糖化发酵剂
C、混蒸混烧、老五甑工艺
D、半固态发酵
E、掐头去尾取中段的摘酒方式
38、下列工艺中，属于茉莉花茶窨制工艺的是（ ）
A、伺花
B、盖面儿
C、茶花拌和
D、静置窨花
E、通花
39、下列描述中，属于东来顺涮锅特点的是（ ）
A、选料精
B、刀工美
C、底汤鲜
D、辅料全
E、火锅旺
40、玫瑰花能缓解神经疲劳，主要是含有（ ）
A、萜烯类化合物
B、黄酮类化合物
C、含氮含硫化合物
D、脂肪族化合物
41、下列属于老北京餐饮业“八大居”的是（ ）
A、同和居
B、砂锅居
C、东兴居
D、广和居
E、六必居
42、下列菜品中，不属于丰泽园特色菜品的是（ ）
A、烩乌鱼蛋
B、香酥鸭
C、九转大肠
D、葱烧海参王
E、芫爆百叶
43、东来顺菜品中，被北京老字号协会列入第一批“原汁原味北京老字号最具代表性产品”的是（ ）
A、涮羊肉
B、糖蒜
C、烤羊肉串
D、扒羊肉条
E、核桃酪
44、下列是密云特产的是（ ）
A、红香酥梨
B、红富士苹果
C、核桃
D、黄土坎鸭梨
45、我国有多种菜系，如八大菜系、十大菜系等。
46、北京东南部分是华北平原的一部分，西部和北部属于太行山和燕山山脉。
47、制作糖火烧时，如果红糖麻酱过于黏稠，可以进行加水稀释。
48、蒸蛋糕的面糊应稍稀。
49、炸制酥排叉时应用温油炸制。
50、制作葱爆肉菜肴，要求动作迅速连贯，旺火速成。
51、炸灌肠的口感应为入口即化，绵软甜糯。
52、老北京爆肚的讲究就是一个字：快！
53、老北京炒疙瘩通常没有固定的配料，原则上配料越丰富越好。
54、北京小吃基本都分布在城六区。
55、苹果能补脑养血、有助睡眠是因为苹果中含有苹果多酚。
56、柿饼上的白霜是可以吃的。
57、全聚德集团是我国首家A股上市餐饮老字号企业。
58、2006年，便宜坊烤鸭店的焖炉烤鸭技艺列入国家级非物质文化遗产保护名录。
59、北京二锅头酒属于固液法白酒。
60、我国最大的茉莉花栽培基地在广西横县。
