超星食品化学（孙志杰、滕博）答案(学习通2023课后作业答案)

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第二章 水分

第二章章节测试

1、超星根据在食品中物理作用方式，食品孙志自由水可分为（）
A、化学多层水
B、杰滕滞化水
C、博答毛细管水
D、案学自由流动水

2、习通高于冰点时，课后影响水分活度的作业因素有（）
A、样品成分
B、答案样品重量
C、超星样品颜色
D、食品孙志温度

3、化学结合水的杰滕作用力有（）
A、配位键
B、博答氢键
C、毛细管力
D、部分离子键

4、大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
A、键合增强，产生疏水水合作用
B、键合减弱，产生疏水水合作用
C、键合增强，使大分子结构更紧密
D、键合减弱，使大分子结构更紧密

5、影响水分活度的主要因素有（）
A、食品的非水分成分组成
B、食品的非水分成分组成及质构
C、温度和水分含量
D、水分吸着等温线和水分含量

6、细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）

7、所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）

8、随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）

9、Aw相同的食品，其含水量也相同。（）

10、一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）

第三章 碳水化合物

第三章章节测试

1、下列碳水化合物一般可溶于水的有（）
A、多聚糖
B、低聚糖
C、糖醇
D、糖苷

2、多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
A、分子的大小
B、分子的形状
C、所带净电荷
D、构象

3、非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）
A、氨基酸
B、糖及维生素C
C、蛋白质
D、矿质元素

4、食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。
A、氨基酸在高温下热裂产生
B、Strecker降解反应产生
C、自由基引发产生
D、乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生

5、制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。
A、三聚磷酸盐
B、三偏磷酸二钠
C、磷酰氯
D、

6、糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。( )

7、糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )

8、多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( )

9、糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。( )

10、环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )

第四章 脂类

第四章章节测试

1、毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。（）

2、α型油脂的熔点低。（）

3、纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）

4、油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。（）

5、脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。（）

第五章 蛋白质

第五章章节测试

1、不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、需要一定温度和扰打
C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D、具有较高的蛋白质浓度

2、下列哪一项是蛋白质的性质_______
A、处于等电点状态时溶解度最小
B、加入少量中性盐溶解度增加
C、蛋白质变性后溶解度增加
D、有紫外吸收特性

3、蛋白质变性的特性是_______
A、黏度减小
B、一级结构变化
C、活性丧失
D、蛋白质分子空间结构改变

4、下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______
A、胶体性质
B、两性性质
C、沉淀反应
D、变性性质

5、下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______
A、游离氨基酸的存在
B、氨基酸脱羧酶
C、相关微生物的存在
D、处于偏酸的环境

6、LAL具有鲜味，可用于鲜味剂开发。（）

7、发酵食品中常有生物胺的存在。（）

8、蛋白质的组成是影响其消化率的主要因素。（）

9、His、Leu、Lys、Thr、Trp和Val等是必需氨基酸。（）

10、面筋蛋白主要是由纤维蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。（）

第六章 维生素

第六章章节测试

1、维生素C在下列环境下不稳定，如:_______
A、光照
B、还原剂
C、氧化剂
D、碱性

2、影响食物中维生素利用率的因素主要有：_______
A、加工方式
B、贮藏及烹调
C、膳食纤维
D、人群及个体差异

3、食品加工时加入下列成分_______，可减少维生素C的损失。
A、SO2
B、糖
C、糖醇
D、消泡剂

4、下面关于维生素A性质描述正确的是_______
A、不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
B、光对维生素A有异构化作用
C、人工合成的VA较天然的VA稳定
D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

5、维生素B12包括_______
A、氰钴胺素
B、羟基钴胺素
C、甲基钴胺素
D、羧基钴胺素

6、6价铬离子的安全性比3价铬离子的好。（）

7、维生素A存在于动植物及真菌中，以类胡萝卜素形式存在。受热作用会使类胡萝卜素由反式构象转变为顺式构象，也就失去了维生素A前体的活性。（）

8、维生素B1的化学名称叫硫胺素，在酸性pH范围内较稳定。（）

9、维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物。（）

10、核黄素是一种比光黄素更强的氧化剂，它能加速其他维生素的破坏。（）

第七章 矿物质

第七章章节测试

1、下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（）。
A、钡
B、铝
C、铜
D、镉

2、对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其活度。
A、αW
B、fi
C、Ci
D、αi

3、下列哪个元素不属于生命必需元素_______
A、锑
B、锰
C、钒
D、镍

4、下列哪种食品一般可称为生理碱性食品_______
A、蔬菜
B、肉
C、鱼
D、蛋

5、叶绿素在食品加工过程最普遍的变化是生成脱_____叶绿素。
A、铜
B、镁
C、钙
D、铁

6、锰是必需元素。因为维生素B12就是锰的配合物。（）

7、Cr+6的安全性比Cr+3的好。（）

8、某些矿质元素可以在体内进行合成，通过排泄排出体外。（）

9、食品科学常将除C, H, O, N, S, P以外的生命必需元素称为矿质元素。（）

10、在判断金属元素的营养性和有害性时，还应考虑到它的存在状态。（）

第八章 酶

第八章章节测试

1、在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用______进行处理。
A、木瓜蛋白酶
B、菠萝蛋白酶
C、霉菌酸性蛋白酶
D、碱性蛋白酶

2、淀粉酶主要包括三类，它们是_______。
A、α-淀粉酶
B、β－淀粉酶
C、淀粉裂解酶
D、葡萄糖淀粉酶

3、食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，如：_______。
A、脂肪氧化酶
B、葡萄糖异构酶
C、叶绿素酶
D、多酚氧化酶

4、谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，如_______。
A、改善蛋白质凝胶的特性
B、提高蛋白质的营养价值
C、提高鱼糜的凝胶强度
D、提高蛋白质的稳定性

5、在浓缩果汁生产中常要用到_______。
A、β-葡萄糖苷酶
B、纤维素酶
C、脂肪氧化酶类
D、脂肪酶

6、葡萄糖淀粉酶是从1,4 –α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。（）

7、辅基(Prosthetic group)可以通过透析除去。（）

8、葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的除氧效果，可以作为脱氧剂广泛应用于食品保鲜（）

9、溶菌酶对人体完全无毒、无副作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。（）

10、在丁二醇脱氢酶的作用下，双乙酰可被还原成无味的2,3丁二醇。（）

第九章 色素与着色剂

第九章章节测试

1、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中生成有_______。
A、亚硝基肌红蛋白
B、高铁肌红蛋白
C、亚硝高铁基肌红蛋白
D、深红色的硫肌红蛋白

2、一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有有色沉淀产生，原因是类黄酮与_______反应。
A、氧
B、酸
C、碱
D、金属离子

3、花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性较好。_______
A、高度羟基化
B、甲基化
C、糖苷化
D、酰基化

4、红曲色素目前已确定结构的有：_______。
A、红曲色苷
B、红斑素
C、红斑胺
D、红曲红胺

5、在肉类加工中，添加_______，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。
A、抗坏血酸
B、抗氧化剂
C、过氧化氢
D、金属离子

6、叶绿素在加热过程中发生变化，镁离子被氢离子取代，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。（ ）

7、采用高温瞬时灭菌，并辅以酸式盐、脱植醇的方法，并在低温下储藏可以保持叶绿素稳定性。（ ）

8、叶绿素铜盐色泽鲜艳，性质稳定，是一种理想的食品着色剂。（ ）

9、类胡萝卜素因含有共轭不饱和双键，易发生自动氧化。（ ）

10、通常情况下天然类胡萝卜素是以全反式构型存在，热处理会发生异构化反应。（ ）

第十章 食品中的风味物质

第十章章节测试

1、咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
A、嘧啶
B、嘌呤
C、喋呤
D、吡啶

2、柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。
A、律草酮
B、辅律草酮
C、黄烷酮
D、加律草酮

3、_______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
A、L-谷氨酸
B、天冬氨酸
C、谷氨酸
D、半胱氨酸

4、鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_______而产生泥土味。
A、细菌
B、放线菌
C、酵母
D、霉菌

5、三甲胺是_______在酶或微生物作用下还原而产生的。
A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺

6、生物碱、萜类等是主要的植物来源天然苦味化合物，胆汁是主要的动物来源天然苦味物质。（）

7、咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阴离子产生咸味，阳离子抑制咸，并能产生副味。（）

8、三甲胺是海产鱼腐败臭气的主要代表，但是新鲜鱼体内不含有三甲胺，只有氧化三甲胺。（）

9、新鲜红畜肉因为含有β-紫罗酮，一般都带有腥膻气味。（ ）

10、食品有哈败味是由蛋白质被氧化产生的。（）

第十一章 食品添加剂

第十一章章节测试

1、下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：_______
A、苯甲酸钠
B、山梨酸钾
C、尼泊金酯
D、丙酸钙

2、目前我国食品添加剂按其功能可分成_______大类。
A、23
B、22
C、32
D、36

3、下列甜味剂中甜度最高的是：_______
A、三氯蔗糖
B、糖精
C、阿斯巴甜
D、安赛蜜

4、Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。
A、升高、升高
B、升高、降低
C、降低、降低
D、降低、升高

5、Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对_______具有强烈的抑制作用。
A、酵母
B、霉菌
C、革兰氏阳性菌
D、革兰氏阴性菌

6、糖醇是目前国际上公认的无蔗糖食品的理想甜味剂，在烘焙食品中添加糖醇时，会发生美拉德反应产生特定的色香味。（）

7、邻苯酰苯酰亚胺甜度约为蔗糖的300-500倍，非常稳定，不含热值，可用于烹煮及烘焙加工。（）

8、Nisin的抗菌机理是与机体结合后，可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制其呼吸系统，导致溶菌。（）

9、溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种比较稳定的碱性蛋白。（）

10、抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，现已列入食品添加剂使用标准目录中。（）

第十二章 食品中的有害成分

第十二章章节测试

1、有毒糖苷的酶促产物具有_______作用。
A、致胃肠不适
B、使酶失活
C、致突变
D、致甲状腺肿

2、黄曲霉毒素是主要由_______菌株产生。
A、黄曲霉
B、寄生曲霉
C、赭曲霉
D、烟曲霉

3、当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_______生物活性就会损失。
A、生物大分子物质
B、生物小分子物质
C、非必需的矿质元素
D、必需的矿质元素

4、食品中主要过敏原类型有：_______。
A、牛乳、乳制品及谷物以及制品
B、蛋制品、花生制品及各种豆制品
C、鱼类及其制品
D、甲壳类及其制品

5、塑料包装材料中有安全隐患的有毒有害成分主要是_______。
A、残留的低分子化合物
B、加工添加剂，如稳定剂、增塑剂、着色剂等
C、印刷油墨和胶黏剂
D、光敏剂等

6、金龟豆病是由于食品中的金可豆氨酸干扰了人体内胱氨酸的代谢。（ ）

7、缺硒有可能导致克山病和大骨节病，日本的水俣病是由于汞污染所致。（ ）

8、食品中丙烯酰胺主要产生于高温加工食品，目前认为其主要是通过美拉德反应产生。（ ）

9、苯并芘是目前公认的强“三致”物质之一。（ ）

10、多酚类对必需金属元素有络合作用，影响了其营养性，要尽量除食品中多酚类。（ ）

学习通食品化学（孙志杰、滕博）

食品化学是一门研究食品的化学成分、结构、性质、制造和加工过程以及其在人体中的作用的学科。

在学习通食品化学课程中，我们可以了解到以下内容：

一、食品成分

食品成分是食品化学研究的重点之一，主要包括：

• 碳水化合物
• 蛋白质
• 脂类
• 维生素
• 矿物质

二、食品的理化性质

食品的理化性质是指食品的物理性质、化学性质以及在加工和贮藏过程中的变化。学习通食品化学课程中，我们可以了解到：

• 食品的水分含量
• 食品的酸度和pH值
• 食品的氧化反应
• 食品的颜色和香味

三、食品加工的化学原理

食品加工是指将原料通过一系列工艺加工制成成品食品的过程。学习通食品化学课程中，我们可以了解到：

• 食品加工的目的和原则
• 食品加工中的化学反应
• 食品加工中的物理变化
• 食品加工中的微生物变化

四、食品的保质期和安全性

食品的保质期和安全性是食品化学研究的重点之一，学习通食品化学课程中，我们可以学到：

• 食品的腐败与变质
• 食品中的毒素和有害物质
• 食品的储藏和包装
• 食品中的添加剂

五、食品营养学

食品营养学是研究食品中营养成分和营养物质在人体内的作用和需求的学科。在学习通食品化学课程中，我们可以了解到：

• 食品中的营养成分和功能
• 食品中营养素的摄入量和需求量
• 食品与健康的关系

六、食品分析与检测

食品分析与检测是食品化学研究的重点之一，学习通食品化学课程中，我们可以学到：

• 食品中常见的化学分析方法
• 食品中常见的生物学分析方法
• 食品中常见的物理学分析方法

总结

学习通食品化学课程让我们了解到食品的成分、性质、制造和加工过程以及其在人体中的作用。通过学习，我们可以更好地认识食品，选择更加健康、安全的食品，保障我们的身体健康。