mooc食用香料化学（二考专用）课后答案(mooc2023课后作业答案)
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《食用香料化学》期（末）（ B ）试卷
1、食用填空题（每空1分，香料共15分） 1. 具有苦杏仁香气的化学后答后作合成香料是 ，具有熟苹果特征果香的考专c课合成香料是 ，具有葡萄特征果香的用课业答香料是 ，具有草莓、案m案杨梅等等梅类果香的食用合成香料是 ，具有香蕉特征果香的香料合成香料是 。 2.大茴香醛的化学后答后作化学名称是 ，麦芽酚的考专c课化学名称是 、覆盆子酮的用课业答化学名称是 、菠萝甲酯的案m案化学名称是 、甜瓜醛的食用化学名称是 。 3. 柑橘果香原料是香料调配食用香精的一类重要原料，常见的化学后答后作属于柑橘果香的精油产品有 、 、 、 、 等。
2、名词解释（每题5分，共15分） 1. 食用香精 2. 浸膏 3. FEMA
3、写出下列香料的化学结构式（每题2分，共20分） 1. 乙酸叶醇酯 2. 乳酸乙酯 3. 邻氨基苯甲酸甲酯 4. 2-甲基丁酸乙酯 5. 乙酸香茅酯 6. 3-羟基-2-丁酮 7. 草莓酸 8. 干酪酸 9. 丁香酚 10. 糠醛
4、简答题 （10分） 按香型分类，请问食用香精通常分为哪几类？
5、论述题（每题4分，共40分） 请论述下列香料的感官特征及其应用 1. 反-2-己烯醛 2. 芳樟醇 3. 5-甲基-2-苯基-2-己烯醛 4. 反-2-顺-6-壬二烯醛 5. 丙位己内酯 6. 己酸 7. 松油醇 8. 树兰花油 9. 蓝桉油 10. β-紫罗兰酮
学习通食用香料化学（二考专用）
食用香料是指用于增加食品口感和香气的天然或合成化合物，是现代食品加工中很重要的一部分。而学习通食用香料化学课程则是帮助学生了解香料的种类、性质和应用，达到提高食品制作技术的目的。
1. 香料的分类
根据香料的来源，可以将其分为植物香料、动物香料和化学合成香料三类。
1.1 植物香料
植物香料是由植物中提取出来的香味物质。根据来源可以分为花香料、叶香料、果香料、根茎香料等多种类型。
1.2 动物香料
动物香料多是从动物腺体等部位中提取出来的物质，如麝香、龙涎香等。
1.3 化学合成香料
化学合成香料是通过化学方法合成出来的香味物质，通常使用于食品、化妆品等领域。
2. 香料的应用
香料可以用于增加食品的味道和口感，提高人们的食欲。对于某些食品，香料也可以改善其质地和口感，并增加其保存期。
2.1 烹饪中的应用
在烹饪中，使用适量的香料可以让菜肴更加地美味。例如，使用五香粉可以为菜肴增加香味，酱油可以增加菜肴的咸度等。
2.2 食品加工中的应用
在食品加工中，香料也是必不可少的一部分。例如，将香草精制作成香草味的冰淇淋。化学合成香料也被广泛地使用于饮料、糖果等食品中。
3. 香料的安全性
虽然香料可以让食品更加美味，但是对于某些人来说，其使用可能会引发过敏和其他的健康问题。因此，使用香料时需要注意其安全性。
3.1 避免使用过多的香料
使用过多的香料会导致食品的风味过重，而且可能会引起不适。因此，在使用香料时需要掌握适量的使用方法。
3.2 选择合适的品牌
不同品牌的香料可能会对人体产生不同的影响，因此需要选择信誉良好的品牌。
3.3 注意香料的保存
香料容易受潮和变质，因此需要存放在干燥、避光的地方。
4. 总结
香料是现代食品加工中不可或缺的一部分，使用适当的香料可以让食品更加美味，提高人们的食欲。但是，在使用香料时需要注意其安全性，并掌握适量的使用方法，避免过量使用导致食品过重。
