mooc食品原料学答案(慕课2023完整答案)
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1、【单选题】按生产方式，原料食品原料可以分为：农产食品原料、学答畜产食品原料、案慕案水产食品原料及______。课完
A、整答园艺食品产品
B、食品林产食品原料
C、原料特殊食品原料
D、学答粮油食品原料
2、案慕案【多选题】食品原料学是课完研究食品______、生产流通、整答______、食品______、原料品质检验、学答______及加工应用规律的一门学科。
A、原料种类
B、理化性状
C、营养卫生
D、储藏保鲜
2.1粮油食品原料的种类和组成分
1、【单选题】根据化学成分与用途，我国将粮油作物分为禾谷类、豆类、油料和（）4大类。
A、薯类
B、林产品类
C、畜产品
D、水产品
2、【单选题】大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，粮油籽粒的结构一般由（）、胚和胚乳三部分所组成。
A、麸皮
B、糊粉层
C、皮层
D、内皮层
3、【单选题】下列哪种作物蛋白质含量最高？
A、稻米
B、小麦
C、大豆
D、花生
4、【判断题】豆类作物一般无胚乳，子叶比较发达。
5、【判断题】化学成分在籽粒中各个部分的分布一般是均匀的。
2.3稻谷与大米2
1、【单选题】我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、（）、籼糯稻谷和粳 糯稻谷
A、粳稻
B、早粳稻
C、晚粳稻
D、籼稻
2、【单选题】下列大米中营养价值最低的是（）。
A、糙米
B、留胚米
C、轻碾米
D、精米
3、【单选题】我国国家标准规定，大米按 分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。
A、密度
B、容重
C、出粉率
D、加工精度
4、【单选题】大米蛋白质中含量最高的蛋白质是（）。
A、清蛋白
B、谷蛋白
C、醇溶蛋白
D、球蛋白
5、【判断题】按植物学分类，食用稻米主要可分为粳型稻的粳米和籼型稻的籼米两大类。
6、【判断题】一般来说，米饭的粘度与其大米原料中淀粉的直链淀粉含量呈反比，即直链淀粉含量越高米饭的粘度越低。
2.5小麦与面粉2
1、【单选题】小麦面筋蛋白主要指（）。
A、胶蛋白和清蛋白
B、胶蛋白和谷蛋白
C、谷蛋白和清蛋白
D、谷蛋白和醇溶蛋白
2、【单选题】小麦的质量按照（）分为5个等级，并结合不完善粒、杂质、水分含量及色泽进行质量检验。
A、密度
B、容重
C、质量
D、加工精度
3、【单选题】小麦调质的目的不包括（）。
A、使麸皮变韧，减少细小麸屑形成，增进面粉颜色
B、使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消耗
C、提高出粉率，降低灰分含量
D、有利于碾磨过程中麸片更小
4、【判断题】一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。
5、【判断题】从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。
6、【判断题】戊聚糖在小麦胚乳中含量约为2.2％～2.8％，但是其可能会减弱面团强度，防止成品老化。
3.1果蔬原料的种类
1、【单选题】以下果树中食用部分为果皮部分的是（）？
A、苹果
B、梨
C、桃子
D、葡萄
2、【单选题】以下为仁果类的果树是（）？
A、桃子
B、柑橘
C、苹果
D、杏
3.2蔬菜的种类
1、【单选题】以下蔬菜是一年生的是（）？
A、青豆
B、白菜
C、萝卜
D、韭菜
2、【单选题】工业加工用葡萄一般糖和（）较多。
A、纤维素
B、鞣质
C、维生素
D、单宁
3、【判断题】早熟期的苹果成熟季节在6-7月份，肉质松、多较酸、不耐贮藏。
3.3果蔬原料的组织结构
1、【单选题】果蔬中可食用的部分主要由（）组成？
A、薄壁细胞
B、原生质体
C、纤维素
D、增殖细胞
2、【单选题】细胞壁常有木质化、木栓化和（）现象。
A、重组化
B、角质化
C、木角化
D、硬化
3、【单选题】使果蔬呈味呈色的物质主要在（）中？
A、细胞壁
B、原生质体
C、叶绿体
D、液泡
4、【单选题】下列水果中不耐储藏，适于加工果酱和果汁的是（）。
A、柑橘
B、草莓
C、苹果
D、梨
5、【单选题】细胞的粘着力取决于细胞中的（）含量。
A、糖分
B、纤维素
C、果胶物质
D、呈味物质
6、【判断题】果蔬的保护组织主要可以防止水分蒸发、香味挥发及病虫侵入，抵抗外界不良环境和机械损伤的作用。
3.7果蔬的化学组成及特性4
1、【单选题】下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（ ）
A、果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B、果蔬中单宁在空气中被氧化成黑褐色醌类聚合物而变色
C、果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D、果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品变褐
2、【单选题】果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柠檬以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？
A、柠檬酸
B、酒石酸
C、苹果酸
D、草酸
3、【单选题】在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?
A、单糖类物质
B、糖苷类物质
C、有机酸类物质
D、单宁类物质
4、【单选题】3. 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的氨基酸与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
A、还原糖
B、单宁
C、色素
D、有机酸
5、【单选题】果蔬中有机酸与风味密切相关，表现酸味的最低浓度也不相同，其中酸度最强的有机酸是（）。
A、柠檬酸
B、酒石酸
C、草酸
D、苹果酸
6、【单选题】果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
A、有机酸种类
B、水分含量
C、纤维含量
D、糖酸比
7、【单选题】果蔬在储藏过程中___含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
A、维生素
B、花青素
C、矿物质
D、果胶
8、【单选题】下列不能防止酶促褐变的方法有
A、热烫处理
B、加入Vc
C、真空包装
D、加入铜盐
9、【单选题】引起果汁变色的因素不包括（）。
A、单宁类物质被氧化变色
B、花黄素被氧化变色
C、多酚氧化酶的作用
D、果胶发生水解
10、【单选题】果蔬中糖的种类不包括下列哪一种
A、葡萄糖
B、乳糖
C、果糖
D、蔗糖
3.8果蔬品质与品质评定
1、【单选题】果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和（）的优越程度。
A、营养价值
B、食用价值
C、经济价值
D、加工价值
2、【单选题】果蔬原料的品质评定与检验的目的是（）。
A、在加工过程中能正确地选用最便宜的原料
B、在加工过程中能正确地选用最好的原料
C、在加工过程中能正确地选用合格的原料
D、在加工过程中能正确地选用最受欢迎的原料
3、【判断题】感官检验主要是凭借人体自身的感觉器官对原料的品质好坏进行判断。
4.2畜禽的屠宰及分割
1、【单选题】猪的经济类型，根据生产性能，猪可以划分为三种经济类型，它们是（ ）。
A、脂肪型、腌肉型和瘦肉型
B、脂肪型、兼用型和鲜肉型
C、脂肪型、加工型和兼用型
D、脂肪型、腌肉型和兼用型
2、【单选题】以下关于畜禽宰前的准备和管理不正确的是（）
A、畜禽运输到达后，卸载前需阅检疫证明书
B、对猪、羊、禽等的宰前检验以群体检查为主，个体检查为辅
C、宰杀是可以采用当日运输当日屠宰的方法
D、宰杀前可对畜禽进行淋浴处理
3、【单选题】以下情况需要急宰的是（）
A、确诊为口蹄疫的牲畜
B、患病可治愈或不确诊的牲畜
C、经检查确诊为炭疽等恶性传染病的牲畜
D、肥度不够的成年牲畜、体重不合格的幼畜
4、【判断题】对牛、马等大家畜的宰前检验以个体检查为主，辅以群体检查。
5、【判断题】冷却肉是指屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在1小时内降为-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在-4℃的鲜肉。
4.4肉的组成及特性（二）
1、【单选题】动物的肌肉蛋白质中比例最多的是（ ）
A、肌原蛋白
B、肌动球蛋白
C、肌动蛋白
D、肌球蛋白
2、【单选题】下列因素不能使肌肉持水性增加的是( )
A、添加少量的食盐
B、添加一定量的焦磷酸钠
C、增加少量的KCl
D、增加净电荷
3、【单选题】影响肉的颜色的外部因素不包括 ( )
A、环境中的氧含量
B、环境中的湿度
C、动物的部位
D、微生物的作用
4、【单选题】猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（ ）
A、血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
B、肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
C、肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
D、肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
5、【单选题】下列畜禽中肌肉组织占胴体重量百分比最高的是（）
A、猪
B、牛
C、羊
D、兔
6、【判断题】肌肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。
7、【判断题】肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成高铁肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。
8、【判断题】肉的保水性实质上是肌肉蛋白质形成的网状结构、单位空间及物理状态捕获水分的能力。
