mooc食品工艺与工厂设计章节答案(mooc2023课后作业答案)
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第一章 单元测验
1、食品设计下列食品不是工艺工厂按照加工工艺分的是__ __。
A、章节作业罐头制品；
B、答案答案烟熏制品；
C、课后发酵制品；
D、食品设计饮料制品；
2、工艺工厂下列不属于食品的章节作业功能的是__ __。
A、答案答案感官功能；
B、课后治疗功能；
C、食品设计保健功能；
D、工艺工厂营养功能；
3、章节作业根据食品保藏的答案答案原理，果蔬气调保藏属于以下哪个原理__ __。课后
A、无菌原理；
B、烟熏原理；
C、发酵原理；
D、维持最低生命活动；
4、根据国民经济行业分类，下列哪个不属于食品行业。
A、农产品加工业
B、食品制造业
C、饮料制造业
D、食品机械制造业
5、下列食品不是按照产品特点分类的是（）。
A、保健食品
B、休闲食品
C、罐头食品
D、健康食品
6、下列食品杀菌技术，不是冷杀菌技术的是（）。
A、超高压杀菌技术
B、辐照技术
C、脉冲电场杀菌技术
D、微波杀菌技术
第二章 食品的脱水 第一节 食品干藏原理
第二章 单元测试
1、食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中_ _区的水分。
A、I；
B、II；
C、III；
D、I和II；
2、炸鸡腿外焦里嫩，其主要归因于__ __。
A、导湿性，
B、导湿温性，
C、二者都有，
D、二者都不是
3、在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是__ __。
A、提高空气流速；
B、提高温度；
C、降低空气相对湿度；
D、提高真空度
4、食品逆流干燥的特点是物料出口处温度 77℃，其平衡水分可 5%。
A、不宜超过，低于；
B、超过，等于；
C、超过，低于
D、不宜超过，高于
5、下列哪类食品适合于用气流干燥__ __。
A、奶粉；
B、麦片；
C、薯片；
D、面粉
6、干制品的包装、储藏条件下列说法不正确的是（ ）。
A、干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在30%以下。
B、干制品的包装应在低温、干燥和通风良好的环境中进行，包装环境的相对湿度可能的话应控制在65%以下。
C、干制品的储藏应在干燥低温环境，空气相对湿度最好应在65%以下。
D、干制品的包装材料应隔水性能良好
7、下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（ ）。
A、牛奶加工奶粉
B、咖啡伴侣的加工。
C、复水性好的脱水双胞菇
D、麦片
第三章 食品的热处理和杀菌
第一次单元作业
1、酸性食品和低酸性食品的划分界限是什么，为什么？
2、请运用学过的食品干燥原理，简单分析一下炸鸡腿为何外焦里嫩？
3、简述影响干燥的因素有哪些，并简单举例说明？
4、引起食品变质的原因有哪些，并举例说明
5、简述包装前干制品的预处理方法.
第四章食品低温处理与保藏
第三、四章 单元测试
1、对于海产品、肉类和家禽类新鲜制品，气调保藏环境中的CO2越高，保鲜期长。
2、食品冻藏时，预冷速度和冻结速度越快，微生物越易死亡。
3、冻结速度越快，微生物越易死亡，因此应采用速冻。
4、容易发生冷害的果蔬，在进行气调贮藏时，需要比普通冷藏略高的温度下贮藏。
5、如产品选择冷藏，则低酸性食品的热杀菌温度可以低于100℃。
6、商业无菌的产品中，不得检出微生物。
7、微生物的D值与初始菌数无关
8、水果加工过程中的热烫处理是为了破坏多酚氧化酶。
9、Aw≤0.85的罐藏食品可以采用常压杀菌
10、冷冻保藏应尽可能的避免库温的波动。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
第五章 单元测试
1、下列食品不属于半干半湿食品的是
A、果汁饮料
B、果酱
C、炼乳
D、面包
2、由于糖的分子量较大，因此为了提高糖渍速度，糖渍果蔬时，都可采用加热熬煮的方式提高糖的扩散速度
3、腌制品的成熟过程是一系列化学、生物化学甚至微生物共同作用的过程
4、热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品通常水分含量较低。
5、单纯发酵保藏对提高食品的保藏性往往是比较弱的，因此通常结合其他方法进行保藏
第六章 食品的化学保藏
第二次 单元作业
1、请写出适合固态物料干燥的干燥设备，并举例说明。
2、影响冷冻制品品质的因素主要包括哪些？
3、简述常见的食品腌渍（盐腌、糖渍）方法。
4、GB2760中可用于熟制坚果与籽类抗氧化的抗氧剂有哪些？
第七章 食品的辐照保藏
第六、七章单元测试
1、下列食品防腐剂在中性条件下也能更好发挥作用的是：
A、尼泊金酯
B、丙酸盐类
C、苯甲酸钠
D、山梨酸钾
2、下列食品抗氧化剂可用于油脂抗氧化的主要是
A、抗坏血酸钠
B、植酸
C、TBHQ
D、柠檬酸
3、下列食品添加剂中属于抗氧化增效剂的是：
A、柠檬酸；
B、TBHQ；
C、丁基羟基茴香醚（BHA）；
D、BHA
4、FAO/IAEA/WHO联合专家委员会认为辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，因此超过10kGy剂量的辐照是不安全的。
5、通过辐照可以使食品中的黄曲霉毒素失活。
