超星食品工艺学_1章节答案(学习通2023完整答案)
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第一章 单元测验
1、超星食品质量中物理感觉不包括（）
A、食品外观
B、工艺质构
C、学章习通风味
D、节答变质
2、案学啤酒泡沫稳定性、完整柑橘汁浑浊稳定性和油脂蛤败等属于食品特性的答案（）
A、物理感觉
B、超星营养质量
C、食品卫生质量
D、工艺耐储藏性
3、学章习通下列哪个选项属于食品的节答生产与品质分类
A、有机食品
B、案学航天食品
C、完整真空包装食品
D、保健食品
4、食品按加工方法分可分为（）
A、焙烤制品
B、饮料
C、罐头
D、发酵制品
5、按食品的生产与品质分类食品科分为（）
A、无公害食品
B、绿色食品
C、有机食品
D、保健食品
6、食品的功能包括（）
A、营养功能
B、感官功能
C、保健功能
D、医疗功能
7、经过人工加工制造的食物统称食品
8、保健食品系指具有特定保健功能的食品
9、食品中的营养物质包括：糖类、（）、脂肪、维生素、矿物质、（）
10、食品加工的三个特性是指食品的安全性、方便性和（）
11、食品的质量包括物理感觉、（）、（）、耐储藏性
第二章 软饮料的加工工艺
第二章 单元测验
1、水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )盐类的含量。
A、钠离子、钾离子
B、钙、磷离子
C、钙、镁离子
D、钙、氯离子
2、下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ）
A、木糖醇
B、安赛蜜
C、甜蜜素
D、糖精钠
3、发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。
A、7g/L
B、5g/L
C、6g/L
D、4g/L
4、植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（ ）。
A、5g/L
B、4g/L
C、3g/L
D、2g/L
5、果蔬工序间的护色的主要内容是（ ）。
A、防止叶绿素变色
B、防止非酶促褐变
C、防止酶促褐变
D、防止腐败
6、水的总碱度是（ ）碱度的总量。
A、氢氧化物碱度
B、碳酸盐碱度
C、重碳酸盐碱度
D、氯化物碱度
7、电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（ ）。
A、能透过阳离子
B、常用的阳离子交换膜为磺酸基型
C、在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。
D、常用的阳离子交换膜为季胺基型，
8、反渗透处理水的基本流程有（ ）
A、一级流程
B、一级多段流程
C、二级流程
D、多级流程
9、果蔬的变色主要与( )有关。
A、叶绿素变色
B、酶促褐变
C、品种
D、非酶褐变
10、软饮料用水的水质要求硬度小于2度。（ ）
11、碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。( )
12、非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、镁的氢氧化物、硫酸盐、硝酸盐[Ca(NO3)2、等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。( )
13、为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作相结合。( )
14、按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。
15、水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。
16、水处理中最常用的混凝剂是___和___。
17、目前常用的阴离子交换膜为_____型，阳离子交换膜为_____。
18、按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____两类。
第三章 焙烤制品的加工工艺
第三章 单元测验
1、生产饼干时，酥性面团要求含水量在（）。
A、13%-18%
B、3%-8%
C、1.3%-1.8%
D、0.3%-0.8%
2、生产饼干时，酥性面团温度以控制在（ ）为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。
A、19-25℃
B、26-30℃
C、6-10℃
D、30-40℃
3、生产饼干时，饼坯上色是由（ ）和焦糖化反应所形成。
A、酯化反应
B、氧化反应
C、中和反应
D、羰氨反应
4、小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是( )蛋白。
A、麦醇溶蛋白
B、麦谷蛋白
C、清蛋白
D、糖类蛋白
5、小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是( )。
A、麦醇溶蛋白
B、球蛋白
C、清蛋白
D、糖类蛋白
6、面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有( )四种方式。
A、胀润
B、糊化
C、吸附
D、粘结
7、衡量面筋工艺性能的指标主要是（ ）。
A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、比延伸性
8、一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（ ）
9、面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（ ）
10、生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。( )
11、面筋含量在35%以上的面粉适合加工 ；面筋含量在26-35%以上的面粉适合加工 和馒头；
12、为使面包膨松柔软，可在面包中加入 、 、碳酸氢氨、酵母。
13、小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
第四章 乳制品的加工工艺
第四章 单元测验
1、正常牛乳的色泽为（ ）
A、白色或微带黄色
B、白色
C、白色或黄色
D、白色或微带红色
2、乳成分中含量变化最大的是（ ）。
A、蛋白质
B、乳糖
C、无机盐
D、乳脂肪
3、乳脂肪在牛乳中形成（ ）。
A、胶体溶液
B、真溶液
C、乳浊液
D、高分子溶液
4、用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（ ）。
A、乳清
B、乳脂肪
C、乳糖
D、稀奶油
5、有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（ ）。
A、乳糖不适应症
B、蛋白质不适应症
C、无机盐不适应症
D、牛乳不适应症
6、乳中以真溶液形式存在的成分是（ ）。
A、乳糖
B、水溶性盐类
C、水溶性维生素
D、蛋白质
7、牛乳均质时应控制好（ ）。
A、温度
B、脂肪的含量
C、压力
D、时间
8、乳成分中含量基本不变得时（ ）.
A、乳糖
B、蛋白质
C、无机盐
D、乳脂肪
9、下列不能做加工用原料乳的是（ ）。
A、末乳
B、初乳
C、乳房炎乳
D、高酸度酒精实验阳性乳
10、牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（ ）等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。
A、水
B、蛋白质
C、脂肪
D、乳糖
11、75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过200T。（ ）
12、初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（ ）
13、制备酸奶发酵剂时L.B和S.T的比例为1:2。（ ）
14、采用二段法加工的是脱脂速溶乳粉。（ ）
15、全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。
16、正常牛乳的酸度为 _oT，密度（20℃）为 。
17、酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为 、 、中间发酵剂和生产发酵剂。
18、脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到 和 2部分。
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