mooc食品感官评价章节答案(mooc完整答案)

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第一章 绪论

食品感官评价概述随堂测验

1、食品食品感官评价是感官在食品理化分析的基础上，集 （） 、章节 （） 、答案答案（） 等知识发展起来的完整一门学科。
A、食品食品理化分析
B、感官心理学
C、章节生理学
D、答案答案统计学

2、完整感官评价是食品用于唤起、测量、感官分析和解释产品以视觉、章节嗅觉、答案答案触觉、完整味觉和听觉所引起的反应的一种科学方法。

单元测验

1、感官评价实施的主体是“人”。

2、感官分析需要考虑精度、准确度、敏感性。

3、感官评价是用于唤起、 、 和 产品以视觉、 、 、 和 所引起的反应的一门科学方法。

4、现代感官评价技术主要包括四种活动： 、 、 、 。

单元作业

1、食品感官评价在食品工业中有哪些应用？

第二章 食品感官评价基础

2.1 感觉随堂测验

1、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。

2、心理作用对感官识别刺激有影响。

2.2 味觉随堂测验

1、人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾。 味蕾主要分布在舌头表面的乳头中。

2、呈味物质相混合并不是味道的简单叠加。

2.3 嗅觉随堂测验

1、嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。

2、嗅味阈越低说明被测试者的嗅觉越灵敏。

2.4 视觉、听觉、其他感觉随堂测验

1、视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。

2、在不同的光照条件下，视觉敏感性是不同的。

3、听觉是接受声波刺激后产生的感觉 。

4、正常人只能感受30－15000Hz的声波 。

单元测验

1、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ ）来评价。
A、视觉
B、听觉
C、嗅觉
D、触觉

2、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。
A、对比现象
B、疲劳现象
C、掩蔽现象
D、拮抗现象

3、味觉感受器是（ ）。
A、舌尖
B、舌面
C、味蕾
D、舌根

4、感官功能的测试通常要进行（ ）基本味道的识别。
A、酸甜苦辣
B、酸甜苦咸
C、酸甜苦涩
D、酸甜苦淡

5、感觉是由感觉器官直接形成的。

6、味觉与温度无关。

7、视觉的适宜刺激为波长380-780 nm的电磁波。

单元作业

1、影响味觉的因素有哪些？各种味之间是如何相互作用的？

第三章 食品感官评价条件

3.1 食品感官评价员的筛选与训练随堂测验

1、食品感官评价人员的筛选和训练是使感官评价试验结果可靠和稳定的首要条件。

2、感官评价员的感官灵敏度和稳定性严重影响评价结果得趋向性和有效性。

3.2 食品感官评价的环境条件随堂测验

1、环境条件对感官评价结果影响不大。

2、试验区和制备区从同一路径进入。

3.3 样品的制备和呈送随堂测验

1、用于感官评价的样品制备要均一。

2、温度影响样品制备和呈送。

单元测验

1、（）是食品感官评价员中层次最高的一类，专门从事产品质量控制、评估产品特定属性等工作。
A、专家型
B、消费者型
C、无经验型
D、训练型

2、（）是食品感官评价员中代表性最广泛的一类。
A、专家型
B、消费者型
C、无经验型
D、训练型

3、感官评价员的类型有？（）
A、专家型
B、消费者型
C、无经验型和有经验型
D、训练型

4、挑选感官评价员时需考虑哪些因素？（）
A、兴趣
B、健康状况
C、表达能力
D、准时性

5、影响感官评价试验区环境因素有哪些？（）
A、温度和湿度
B、光线和照明
C、外界干扰
D、颜色

6、影响样品制备和呈送的因素（）。
A、温度
B、器皿
C、编号
D、样品摆放的顺序

7、样品摆放的顺序要避免产生（）。
A、顺序效应
B、位置效应
C、预期效应
D、暗示现象

8、样品制备方法对感官评价结果无影响。

9、盛装样品的器皿对感官评价结果无影响。

单元作业

1、食品感官评价中样品制备有何要求，影响样品制备和呈送的因素有哪些？

第四章 食品感官评价的方法分类

4.1 评价方法分类随堂测验

1、分析型感官评价是把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或评价物品之间的差异等。

2、成对比较试验法，每个样品的猜测性概率为1/2，猜测性概率值小于5%时，试验次数不少于5次。

单元测验

1、分析型感官评价是把人的（）作为一种测量分析仪器。
A、感觉器官
B、感觉
C、知觉
D、触觉

2、运用三点试验法，当猜测性概率值小于5%时，试验次数应不少于（）次。
A、3
B、4
C、5
D、6

3、运用成对比较试验法，当猜测性概率值小于5%时，试验次数应不少于（）次。
A、3
B、4
C、5
D、6

4、分析型感官评价需注意：（）。
A、感知强度量化
B、试验条件的规范化
C、评价基准的标准化
D、评价员的选定

5、常见的区别性检验主要有：（）。
A、成对比较试验法
B、二-三点试验法
C、三点试验法
D、分类试验法

6、三点试验法，每个样品猜测性概率为1/3。

7、按食品感官评价的描述内容分，常用的方法有风味描述法、质地描述法。

8、按食品感官评价的描述手段分，常用的方法有简单描述试验法、定量描述和感官剖面检验法。

单元作业

1、分析型和嗜好型感官评价的检验方法分别是什么，有何特点？

第五章 差异识别检验

5.1 成对比较试验法随堂测验

1、成对比较试验法有两种检验形式：差别成对比较法、定向成对比较法。

2、差别成对比较法可用于确定两种样品之间是否存在差异，差异方向如何。

5.2 二-三点试验法、三点试验法随堂测验

1、二三点试验法，结果猜测性概率为1/2。

2、三点试验法，结果猜测性概率为1/3。

5.3 A-非A试验法随堂测验

1、A-非A试验法适用于具有不同外观或后味样品的差异检验。

2、A-非A试验法适用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。

5.4 五中取二试验法随堂测验

1、五中取二试验法要求两个是同一类型，另三个是同一种类型。

2、五中取二试验法可识别出两样品间的细微感官差异。

5.5 其他试验法随堂测验

1、选择试验法可识别出两样品间的细微感官差异。

2、配偶试验法可应用于检验评价员识别能力。

单元测验

1、评价员对两个样品进行比较时，如果不知道样品间何种感官属性不同，采用（）
A、差别成对比较法
B、定向成对比较法
C、单边检验
D、选择试验法

2、当试验的目的是为了知道哪个样品的特性更加好，或者更受欢迎，确定某项改进措施或处理方法的效果时，采用（）
A、单边检验
B、双边检验
C、选择试验法
D、配偶试验法

3、差别成对比较法可用于确定（）种样品之间是否存在差异，差异方向如何。
A、2
B、3
C、4
D、5

4、差别成对比较法样品有（）种组合形式，每个样品的猜测性概率为（）。
A、4，1/2
B、3，1/2
C、4，1/3
D、5，1/2

5、三点试验法样品有（）种组合形式，每个样品的猜测性概率为（）。
A、6，1/3
B、5，1/2
C、4，1/3
D、7，1/2

6、成对比较试验法的检验形式有（）。
A、差别成对比较法
B、定向成对比较法
C、选择试验法
D、配偶试验法

7、样品A和B采用差别成对比较法时的呈送顺序有：（）。
A、AA
B、AB
C、BA
D、BB

8、成对比较试验法注意事项（）。
A、分清是单边还是双边检验
B、查看备择假设是单边的还是双边的
C、关心两个样品是否不同，则采用双边检验
D、哪个样品更好或更受欢迎，采用单边检验

9、三点试验法的缺点（）。
A、不经济
B、易受感官疲劳影响
C、很难保证两样品一样
D、评价两个样品间细微差异

10、三点试验法要求（）。
A、按规定次序检查各组样品
B、次序在同一系列检验中应相同
C、对每种被检样品应有重复检验的机会
D、不能告知排列顺序

11、试验的目的是关心两个样品是否不同，则采用双边检验。

12、若两个样品在某一特定感官属性上存在差别，则采用定向成对比较法。

13、选择试验法可识别出两样品间的细微感官差异。

14、选择试验法易受感官疲劳和记忆效果的影响，需用样品量较大。

15、配偶试验法用于检验评价员识别能力和样品间的差异。

16、五中取二试验法每个样品猜中的概率是 1/10，统计上更具有可靠性。

17、如果不知道样品间何种感官属性不同，应采用（）。

18、先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同，而另一个则来自不同的产品批次或生产工艺，要求评价员在熟悉对照样品后，从后提供的两个样品中，挑选出与对照样品相同样品的方法，称为（）。

19、同时提供三个编码样品，其中两个是相同的要求，评价员挑选出其中不同于其他两样品的检查方法，称为（）。

20、同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类，另三个是另一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法，称为（）。

21、把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的检验方法称为（）。

22、从3个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品检验方法，称为（）。

单元作业

1、阐述单边检验和双边检验的异同。

第六章 差异标度和分类检验

6.1 标度随堂测验

1、标度用于衡量、比较和量值化人的感觉强度。

2、标度可以分为名义标度、序级标度、等距标度和比率标度。

6.2 顺位试验法随堂测验

1、比较数个样品，按指定特性由强度或是好程度排出一系列样品的方法称为顺位试验法。

2、顺位试验法只能初步的分辨试验形式、无法判断样品之间差别的大小和程度、只是数据之间进行比较。

6.3 分类试验法随堂测验

1、评价员评价样品后，划出样品应属的预先定义类别，这种评价试验方法称为分类试验法。

2、分类试验中，两个样品可能属于同一类，也可能属于不同类。

6.4 评分试验法随堂测验

1、要求评价员把样品的品质特性以数字标度的形式来评价的一分钟检验方法称为评分试验法。

2、评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。

6.5 成对比较试验法（多组）随堂测验

1、成对比较试验要求各个样品的组合几率应相同，可同时出示给评价员一对或n对组合

2、成对比较试验要求评价顺序应随机、均衡，不应导致疲劳产生。

6.6 加权评分法随堂测验

1、加权评分法是考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的方法。

2、加权评分法结果相对准确、客观、公正。

6.7 多项特性评析法随堂测验

1、线性标度是评价员在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。

2、量值估计是对感觉赋予任何数值来表示感觉比率。

单元测验

1、（）赋值作为标记，或一个类项或种类，不反映序列特征。
A、名义标度
B、序级标度
C、等距标度
D、比率标度

2、（）赋值是产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序，不说明关于产品相对差别。
A、名义标度
B、序级标度
C、等距标度
D、比率标度

3、1. 常用标度方法包括（）。
A、类型标度
B、量值估计
C、线性标度
D、测量

4、顺位试验法的缺点（）。
A、初步的分辨试验形式
B、排出样品次序
C、只是数据之间进行比较
D、无法判断样品之间差别的大小和程度

5、标度的分类（）。
A、比率标度
B、等距标度
C、序级标度
D、名义标度

6、评分试验法的特点（）。
A、适用于新产品的评价
B、可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异
C、出现的粗糙评分现象可增加评价员人数的方法克服
D、数字标度为等距或比率标度

7、成对比较试验的特点（）。
A、不应导致疲劳产生
B、可同时出示给评价员一对或n对组合
C、评价顺序应随机、均衡
D、要求各个样品的组合几率应相同

8、分类试验中，两个样品可能属于同一类，也可能属于不同类。

9、顺位试验法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。

10、评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。

11、量值估计是对感觉赋予任何数值来表示感觉比率。

12、（）用于衡量、比较和量值化人的感觉强度。

13、比较数个样品，按指定特性由强度或是好程度排出一系列样品的方法称为（）。

14、评价员评价样品后，划出样品应属的预先定义类别，这种评价试验方法称为（ ）。

15、要求评价员把样品的品质特性以数字标度的形式来评价的一分钟检验方法称为（ ）。

16、（ ）是评价员在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。

17、（ ）是考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的方法。

单元作业

1、简述成对比较试验法，评分试验法，加权评分法，多项特性评析法的定义和适用范围。

第七章 描述分析性检验

7.1 简单描述试验法随堂测验

1、两个样品可能感官特性相同，但强度有所不同。

2、描述分析性检验可以评定产品的外观、芳香特性、口中的风味特性和组织特性。

7..2 定量描述试验法随堂测验

1、定量描述试验法可用于品评气味、风味、外观和质地。

2、特性特征的强度可用多种标度来评估。包括数字法、标度点法、直线评估法。

单元测验

1、描述分析性检验可以评定产品的（）。
A、组织特性
B、口中的风味特性
C、芳香特性
D、外观

2、描述分析性检验对评价员的要求（）。
A、必须经过一定的训练
B、具备对食品总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力
C、具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力
D、具备描述食品品质特性和次序的能力

3、描述性术语标准有（）。
A、经过评价员的实践检验
B、应经过必要性和正交性检验
C、具有精确的、特定概念的特性
D、要有统一标准或指向，能够反应对象特征

4、参比样的选择应具有（）。
A、替代性和溯源性
B、稳定性
C、代表性
D、普遍性

5、在定量描述试验中，评价员的要求与训练包括（）。
A、从描述分析结果判定评价员的评价水平
B、建立产品各方面属性词汇表
C、采用10-12名评价员进行评价前测试
D、对评价员需要有招募、筛选、培训及维护环节

6、两个样品可能感官特性相同，但强度有所不同。

7、特性特征的强度可用多种标度来评估。包括数字法、标度点法、直线评估法。

8、定量描述试验法可用于品评气味、风味、外观和质地。

9、强度评价方法包括数字法、标度点法、直线评估法。

10、（）是评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。

11、（）要求评定员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标的强度进行评定的检验方法。

12、（）是用于定义或阐明一个特性或一个给定特性的某一特定水平物质。

单元作业

1、定量描述的方法有哪些？举例说明其特点。

第八章 各类食品的感官评价

8.1 葡萄酒的感官评价随堂测验

1、干葡萄酒含糖量低于4g/L。

2、甜葡萄酒含糖量大于50g/L。

8.2 果蔬的感官评价随堂测验

1、果蔬的感官评价方法主要是目测、鼻嗅和口尝。

2、口尝能感知果品的滋味是否正常。

8.3 畜禽肉的感官评价随堂测验

1、新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽。

2、变质猪肉表面外膜极度干燥或黏手，呈灰色并有霉变现象。

8.4 乳和乳制品的感官评价随堂测验

1、良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。

2、劣质鲜乳有明显的异味，如酸臭味、牛粪味，金属味等。

8.5 鲜蛋的感官评价随堂测验

1、鲜蛋的感官评价风味蛋壳评价和打开评价。

2、良质鲜蛋壳上有一层白霜，色泽鲜明。

8.6 水产品的感官评价随堂测验

1、进行鱼的感官评价时，先观察其眼睛和鳃。

2、新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。

单元测验

1、（），眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。
A、新鲜鱼
B、腌制鱼
C、腐败鱼
D、次鲜鱼

2、（），蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。
A、良质鲜蛋
B、一类次质鲜蛋
C、二类次质鲜蛋
D、劣质鲜蛋

3、葡萄酒按含糖量分为（）。
A、干葡萄酒
B、半干葡萄酒
C、半甜葡萄酒
D、甜葡萄酒

4、葡萄酒按酒的颜色深浅分类（）。
A、白葡萄酒
B、红葡萄酒
C、桃红葡萄酒
D、干葡萄酒

5、鲜果品的感官质量鉴别方法主要是（）。
A、感觉
B、品尝
C、鼻嗅
D、目测

6、鲜猪肉可从（）进行感官鉴别。
A、脂肪和肉汤
B、弹性
C、气味
D、外观

7、鸡蛋主要由（）等组成。
A、气室
B、蛋黄和蛋黄膜
C、蛋清
D、蛋壳

8、鲜鱼主要从（）方面进行感官评定。
A、肌肉和腹部外观
B、体表
C、鱼鳃
D、眼球

9、劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

10、良质鲜蛋气室直径小于11mm,整个呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。

11、新鲜鸡肉眼球饱满、有光泽，外表微干或微湿润，不粘手。

12、浮水判断法可鉴别鲜蛋的新鲜度。

13、腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。

单元作业

1、葡萄酒的评价要点有哪些？

第九章 食品感官评价的应用

9.1 消费者试验随堂测验

1、食品在质量、价格与同类产品无显著差别的情况下，口味特征表现更重要。

2、问卷设计简洁不过长，内容详细明确。

9.2 市场调查 产品质量控制 新产品开发随堂测验

1、市场调查的方法主要有电话调查、现场调查、邮寄调查和网上调查。

2、感官评价在产品质量控制中的作用包括原材料及成品的质量控制、工序检验、贮藏检验和市场商品检验 。

单元测验

1、构建问题并设立问卷时应遵循（）。
A、小心光环效应和喇叭效应
B、注意措辞的影响后果
C、多项选择问题之间应该是独立的
D、简洁 词语定义清晰

2、典型的标度可以用（）。
A、略微不满意及非常不满意
B、既不是满意也不是不满意
C、略微满意
D、非常满意

3、市场调查的目的（）。
A、了解消费者意见
B、了解试销产品的影响
C、预测产品形式
D、了解市场走向

4、市场调查的方法主要有（）。
A、网上调查
B、邮寄调查
C、现场调查
D、电话调查

5、感官质量控制方法规格包括（）。
A、描述分析方法
B、质量等级评估方法
C、标度方法
D、内-外方法

6、消费者试验常用方法包括定性法和定量法。

7、消费者试验常用的定量法包括（）和（）

单元作业

1、感官评价在市场调查中的作用有哪些？

第十章 食品感官的仪器测定

10.1 质构仪随堂测验

1、TPA测试可以用来综合描述食品的物性。

2、质构仪通过模拟人的触觉来检测样品物理特征的一种仪器。

10.2 电子鼻随堂测验

1、电子鼻主要应用于原材料的检测、生产过程的监测、产品的评价等方面。

2、电子鼻系统主要由气敏传感器阵列、信号预处理和模式识别组成。

10.3 电子舌随堂测验

1、电子舌可测试的味觉指标包括先味和回味。

2、电子舌传感器由不同类脂膜材料组成。

单元测验

1、质构仪的检测方法包括（）。
A、弯曲实验和拉伸实验
B、剪切实验
C、穿刺实验
D、压缩实验

2、电子鼻系统主要由（）组成。
A、样品
B、模式识别
C、信号预处理
D、气敏传感器阵列

3、电子鼻主要应用于（）方面。
A、农药残留
B、产品的评价
C、生产过程的监测
D、原材料的检测

4、电子舌可应用于基本味物质的检测，包括（）。
A、辣味
B、鲜味
C、苦味，咸味
D、酸味，甜味

5、食品质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。

6、质构仪通过模拟人的触觉来检测样品物理特征的一种仪器。

7、TPA测试可以用来综合描述食品的物性。

8、电子舌可测试的味觉指标包括先味和回味。

9、电子舌传感器由不同类脂膜材料组成。

10、（）又称人工嗅觉系统，主要是通过气体传感器和模式识别技术的结合模拟生物嗅觉系统，实现气体检测和识别等功能。

11、（）是一种由低选择性、非特异性的交互敏感传感器阵列，配以合适的模式识别方式/多元统计方法的定性定量分析的现代化分析检测仪器。

单元作业

1、质构仪的检测方法有哪些？这些检测方法各自主要应用在哪些方面？

食品感官评价期末考试

食品感官评价

1、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ ）来评价。
A、视觉
B、触觉
C、嗅觉
D、听觉

2、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。
A、疲劳现象
B、拮抗现象
C、掩蔽现象
D、对比现象

3、味觉感受器是（ ）。
A、舌根
B、舌面
C、舌尖
D、味蕾

4、感官功能的测试通常要进行（ ）基本味道的识别。
A、酸甜苦淡
B、酸甜苦涩
C、酸甜苦辣
D、酸甜苦咸

5、刚吃过中药，接着喝白开水，感觉到水有些甜味，这种现象称为（）。
A、竞争作用
B、消杀作用
C、对比作用
D、变调现象

6、（）是食品感官评价员中层次最高的一类，专门从事产品质量控制、评估产品特定属性等工作。
A、训练型
B、无经验型
C、消费者型
D、专家型

7、（）是食品感官评价员中代表性最广泛的一类。
A、训练型
B、无经验型
C、消费者型
D、专家型

8、分析型感官评价是把人的（）作为一种测量分析仪器。
A、触觉
B、知觉
C、感觉
D、感觉器官

9、运用三点试验法，当猜测性概率值小于5%时，试验次数应不少于（）次。
A、3
B、4
C、5
D、6

10、运用成对比较试验法，当猜测性概率值小于5%时，试验次数应不少于（）次。
A、3
B、4
C、5
D、6

11、差别成对比较法可用于确定（）种样品之间是否存在差异，差异方向如何。
A、2
B、3
C、4
D、5

12、差别成对比较法样品有（）种组合形式，每个样品的猜测性概率为（）。
A、5，1/2
B、4，1/3
C、3，1/2
D、4，1/2

13、三点试验法样品有（）种组合形式，每个样品的猜测性概率为（）。
A、7，1/2
B、4，1/3
C、5，1/2
D、6，1/3

14、（）赋值作为标记，或一个类项或种类，不反映序列特征。
A、比率标度
B、等距标度
C、序级标度
D、名义标度

15、（）赋值是产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序，不说明关于产品相对差别。
A、比率标度
B、等距标度
C、序级标度
D、名义标度

16、（），眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。
A、次鲜鱼
B、腐败鱼
C、腌制鱼
D、新鲜鱼

17、（），蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。
A、劣质鲜蛋
B、二类次质鲜蛋
C、一类次质鲜蛋
D、良质鲜蛋

18、干葡萄酒含糖量（）。
A、大于50 g/L
B、12~50 g/L
C、4~12 g/L
D、低于4g/L

19、食品感官评价是在理化分析的基础上，集（）等知识发展起来的一门学科。
A、物理学
B、统计学
C、生理学
D、心理学

20、感官评价是用于（）和解释产品的一种科学方法。
A、唤起
B、测量
C、分析
D、品尝

21、人的感觉状态易受到（）等因素的影响。
A、利益冲突
B、感情倾向
C、环境
D、生理

22、现代感官评价技术活动常包括（）。
A、结论
B、分析
C、测量
D、组织

23、（）是由物理变化产生的。
A、味觉
B、触觉
C、听觉
D、视觉

24、（）是由化学变化产生的。
A、嗅觉
B、味觉
C、听觉
D、视觉

25、感觉的产生包括（）。
A、收集信息
B、转换
C、传导
D、加工

26、感觉的基本规律包括（）。
A、掩蔽现象
B、协同效应和拮抗效应
C、对比现象
D、适应现象

27、感官评价员的类型有？（）
A、训练型
B、无经验型和有经验型
C、消费者型
D、专家型

28、影响感官评价试验区环境因素有哪些？（）
A、温度和湿度
B、光线和照明
C、外界干扰
D、颜色

29、影响样品制备和呈送的因素？（）
A、温度
B、器皿
C、编号
D、样品摆放的顺序

30、样品摆放的顺序要避免产生（）。
A、顺序效应
B、位置效应
C、预期效应
D、暗示现象

31、成对比较试验法包括（）。
A、差别成对比较法
B、定向成对比较法
C、三点试验法
D、二-三点试验法

32、成对比较试验法注意事项（）。
A、分清是单边还是双边检验
B、查看备择假设是单边的还是双边的
C、关心两个样品是否不同，则采用双边检验
D、哪个样品更好或更受欢迎，采用单边检验

33、三点试验法的缺点（）。
A、不经济
B、易受感官疲劳影响
C、很难保证两样品一样
D、评价两个样品间细微差异

34、三点试验法要求（）。
A、不能告知排列顺序
B、对每种被检样品应有重复检验的机会
C、次序在同一系列检验中应相同
D、按规定次序检查各组样品

35、常用标度方法包括（）。
A、类型标度
B、量值估计
C、线性标度
D、测量

36、顺位试验法的缺点（）。
A、初步的分辨试验形式
B、无法判断样品之间差别的大小和程度
C、只是数据之间进行比较
D、排出样品次序

37、描述分析性检验可以评定产品的（）。
A、外观
B、芳香特性
C、口中的风味特性
D、组织特性

38、描述分析性检验对评价员的要求（）。
A、具备描述食品品质特性和次序的能力
B、具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力
C、具备对食品总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力
D、必须经过一定的训练

39、葡萄酒按是否含二氧化碳分类（）。
A、静酒
B、起泡酒
C、汽酒
D、干葡萄酒

40、葡萄酒按含糖量分为（）。
A、干葡萄酒
B、半干葡萄酒
C、半甜葡萄酒
D、甜葡萄酒

41、鲜猪肉可从（）进行感官鉴别。
A、外观
B、气味
C、弹性
D、脂肪和肉汤

42、鸡蛋主要由（）等组成。
A、气室
B、蛋黄和蛋黄膜
C、蛋清
D、蛋壳

43、电子鼻系统主要由（）组成。
A、气敏传感器阵列
B、信号预处理
C、模式识别
D、样品

44、电子舌可应用于基本味物质的检测，包括（）。
A、酸味，甜味
B、苦味，咸味
C、鲜味
D、辣味

45、感官评价实施的主体是“人”。

46、感官分析需要考虑精度、准确度、敏感性。

47、感觉是由感觉器官直接形成的。

48、味觉与温度无关。

49、视觉的适宜刺激为波长380-780 nm的电磁波。

50、色盲是指不能正确辨认红色、绿色和蓝色。

51、色弱指能辨别颜色，但辨认能力迟钝。

52、盛装样品的器皿对感官评价结果无影响。

53、按食品感官评价的描述手段分，常用的方法有简单描述试验法、定量描述和感官剖面检验法。

54、按食品感官评价的描述内容分，常用的方法有风味描述法、质地描述法。

55、五中取二试验法每个样品猜中的概率是 1/10，统计上更具有可靠性。

56、配偶试验法用于检验评价员识别能力和样品间的差异。

57、顺位试验法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。

58、评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。

59、两个样品可能感官特性相同，但强度有所不同。

60、特性特征的强度可用多种标度来评估。包括数字法、标度点法、直线评估法。

61、劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

62、新鲜鸡肉眼球饱满、有光泽，外表微干或微湿润，不粘手。

63、浮水判断法可鉴别鲜蛋的新鲜度。

64、质构仪通过模拟人的触觉来检测样品物理特征的一种仪器。

65、电子舌可测试的味觉指标包括先味和回味。

66、电子舌传感器由不同类脂膜材料组成。

67、消费者试验常用方法包括定性法和定量法。