超星茶叶加工学课后答案(学习通2023课后作业答案)

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第一章 概述

1.1 我国制茶技术的超星茶叶发展史随堂测验

1、我国历史上最早出现蒸青是加工在哪个历史时期
A、唐朝
B、学课习通三国时期
C、后答宋朝
D、案学明朝

2、课后我国唐代陆羽编写的作业最著名的的茶叶经典著作是哪一部。
A、答案茶经
B、超星茶叶茶录
C、加工大观茶论
D、学课习通茶疏

3、后答红碎茶C.T.C揉切机最先出现在哪个国家
A、案学印度
B、课后中国
C、作业印尼
D、日本

4、世界第二大产茶国是哪一个国家
A、印度
B、中国
C、印尼
D、肯尼亚

1.2 茶叶命名，分类依据和方法随堂测验

1、下列哪一类茶不包含与六大茶类中
A、花茶
B、绿茶
C、黑茶
D、白茶

2、日本茶叶分类法主要依据是
A、制法的发酵程度
B、茶叶商品属性
C、生产季节
D、产地

3、茶叶综合分类法的再加工茶类包含种类多，以下哪一项不能划入再加工茶类
A、番茶
B、茉莉花茶
C、柠檬红茶
D、减肥茶

4、下列选项不属于茶叶保健品的是
A、普洱茶
B、人参茶
C、降糖茶
D、八宝茶

第一章单元测试

1、我国历史上最早出现蒸青是在哪个历史时期
A、唐朝
B、三国时期
C、宋朝
D、明朝

2、我国唐代陆羽编写的最著名的的茶叶经典著作是哪一部
A、茶经
B、茶录
C、大观茶论
D、茶疏

3、《北苑别录》记载的宋代最有代表性茶叶产品是以下哪一项
A、龙凤团茶
B、煎茶
C、蒸青
D、龙井

4、中国炒青绿茶在哪个历史时期制法基本完善
A、明朝
B、宋朝
C、唐朝
D、三国时期

5、中国六大茶类制法在哪个历史时期基本全部发展成型
A、清朝
B、明朝
C、宋朝
D、唐朝

6、红茶起源于中国哪个历史时期
A、明末
B、清末
C、元末
D、民国

7、按实际发展时间划分，清代属于茶叶加工发展史四个时期中哪一个时期
A、第三个时期
B、第一个时期
C、第二个时期
D、第四个时期

8、红碎茶C.T.C揉切机最先出现在哪个国家
A、印度
B、中国
C、印尼
D、日本

9、世界第二大产茶国是哪一个国家
A、印度
B、中国
C、印尼
D、肯尼亚

10、我国提出并完善六大茶类分类法的人是
A、陈橼
B、陆羽
C、蔡襄
D、赵佶

11、下列哪一类茶不包含与六大茶类中
A、花茶
B、绿茶
C、黑茶
D、白茶

12、下列不属于传统历史名茶的是
A、南京雨花茶
B、西湖龙井
C、紫笋
D、绍兴日铸

13、日本茶叶分类法主要依据是
A、制法的发酵程度
B、茶叶商品属性
C、生产季节
D、产地

14、以下哪一项不属于欧洲茶的分类方法的类目
A、名优茶
B、绿茶
C、红茶
D、乌龙茶

15、茶叶综合分类法的再加工茶类包含种类多，以下哪一项不能划入再加工茶类
A、番茶
B、茉莉花茶
C、柠檬红茶
D、减肥茶

16、陈椽教授认为可以作为分类方法基础的因素不包括以下哪一项
A、茶叶香气
B、茶叶制法
C、茶叶外形
D、色泽变化

17、下列选项不属于茶叶保健品的是
A、普洱茶
B、人参茶
C、降糖茶
D、八宝茶

18、下列选项不属于茶食品的有
A、砖茶
B、红茶奶糖
C、绿茶馒头
D、抹茶冰淇淋

19、茶三位一体分类法包括
A、茶叶饮料
B、茶叶食品
C、茶叶保健品
D、茶艺

第二章 鲜叶

第二章单元测试

1、鲜叶的物理性状不包括以下哪一项
A、鲜叶重量
B、鲜叶色泽
C、鲜叶形状
D、鲜叶大小

2、鲜叶中水分含量比例大约是以下哪一项
A、75%-78%
B、80%-85%
C、65%-70%
D、55%-60%

3、普通鲜叶中茶多酚占叶片干物质含量比例一般为
A、20%-35%
B、40%-55%
C、65%-70%
D、55%-60%

4、芳香类物质占叶片干物质含量比例一般为
A、0.005%-0.03%
B、0.1%-0.5%
C、1%-5%
D、5%-10%

5、叶片水分是制茶工艺主要技术指标，一般干茶成品茶水分含量为
A、4%-6%
B、1%-3%
C、7%-10%
D、0

6、多酚类化合物组成中不含下列哪一项
A、咖啡碱
B、儿茶素
C、花青素
D、花黄素

7、鲜叶质量三个标准不包含以下哪一项
A、等级
B、嫩度
C、匀净度
D、新鲜度

8、鲜叶变质的主要影响因素不包括以下哪一项
A、水分
B、高温
C、机械损伤
D、外界污染

9、鲜叶适制性与下列哪个因素关系不大
A、鲜叶重量
B、鲜叶化学成分
C、鲜叶色泽
D、鲜叶采摘季节

10、关于鲜叶等级与质量的关系以下说法错误的是
A、鲜叶质量高等级也高
B、鲜叶等级标准可以划分鲜叶好坏
C、西湖龙井要求高等级高等级的鲜叶
D、一芽三四叶的鲜叶有可能是质量好，等级高的鲜叶

11、以下不属于鲜叶管理措施的是
A、日光曝晒
B、加湿降温
C、薄摊鼓风
D、防止污染

第三章 绿茶

第三章单元测试

1、龙井茶高等级鲜叶采摘主要为以下哪个标准为准
A、一芽一叶
B、一芽二叶
C、一芽三叶
D、纯芽

2、杀青工艺要求叶温迅速升高到
A、杀青工艺要求叶温迅速升高到
B、100℃以上
C、150℃以上
D、60℃以上

3、一般名优茶手工杀青过程杀青锅锅底温度要求一般为
A、200℃以上
B、150℃以上
C、100℃以上
D、80℃以上

4、名优绿茶加工摊放工艺，摊放厚度在自然条件下一般不超过以下哪个厚度
A、10cm
B、2cm
C、20cm
D、30cm

5、碧螺春加工工艺做形过程主要使用的手法是
A、搓团
B、团揉
C、推揉
D、提毫

6、我国目前蒸青绿茶的代表名茶有
A、恩施玉露
B、蒙顶甘露
C、信阳毛尖
D、普洱

7、名优茶需要满足的条件有
A、外形独特美观，内质色香味优异
B、产地自然条件优越
C、有一定知名度
D、有一定产量，并符合食品卫生标准

8、我国名优茶按照历史沿革可以分为哪几类
A、传统名茶
B、恢复历史名茶
C、新创名茶
D、古代名茶

9、名优茶按外形可以分为哪些类型
A、扁形茶
B、针形茶
C、卷曲形茶
D、圆形茶

10、高山出好茶，从生态环境看其原因主要包含以下哪些方面
A、高山云雾缭绕，日照散射光充足
B、高山病虫害相对较少
C、高山湿度相对较大
D、高山地区温度低

11、名优茶茶园需要的栽培管理措施有
A、施肥
B、灌溉
C、修剪
D、合理采摘

12、绿茶加工工艺摊放工艺的目的主要有
A、蒸发部分水分，以利于杀青
B、散发部分青草气
C、促使部分成分缓慢氧化，提高茶叶品质
D、数量积累，批量加工

13、杀青工艺的原则主要有
A、高温杀青，先高后低
B、抛闷结合，多抛少闷
C、嫩叶老杀，老叶嫩杀
D、宁重勿青，外焦内嫩

14、杀青工艺的目的主要有
A、彻底破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类物质的酶促氧化
B、散发青臭气，发展茶香
C、改变内含成分的性质，促进绿茶优良品质的形成
D、蒸发部分水分，使叶变柔软，增强韧性，便于做形

15、名优率茶揉捻的原则有
A、加压力度，轻-重-轻
B、冷揉
C、长时重揉
D、热揉

16、名优茶干燥工艺最显著的特性是
A、阶段性
B、分次干燥
C、高温干燥
D、长时间干燥

17、绿茶干燥的方法可以分为
A、烘干
B、炒干
C、半烘炒
D、晒干

18、手工炒制雨花茶的工艺步骤有
A、杀青
B、揉捻
C、整形干燥
D、筛分

19、大宗绿茶按工艺划分可以分为
A、眉茶（长炒青）
B、圆炒青
C、烘青
D、烘青

20、圆炒青干燥工艺可以分为哪几个步骤
A、二青
B、炒小锅
C、炒对锅
D、炒大锅

21、杀青就是采取高温在短时间内钝化酶活性，破坏鲜叶的组织与结构，是绿茶品质形成的关键工序。

22、揉捻的目的是使叶片卷叶成条，塑造外形；适当破坏叶细胞组织，增强茶汤滋味的浓度和持久性。

23、名优茶揉捻适度的标准是芽叶紧卷成条，成条率要求达到80％以上，细胞破碎率45－55％，手摸揉捻叶，有润湿沾手感觉。

24、西湖龙井加工工艺步骤为青锅，辉锅，整理。

25、洞庭碧螺春的品质特点为外形纤细，卷曲成螺，茸毛披露，银绿隐翠，香气芬芳鲜嫩，汤色浅绿有毫浑，滋味醇甘，叶底嫩匀成朵，匀齐明亮。

26、洞庭碧螺春的加工工艺流程为鲜叶采摘→摊放→杀青→揉捻→初烘→做形→提毫→足干。

27、圆炒青外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠；香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。

28、圆炒青形状成圆的主要阶段的工艺是二青

29、日本蒸青绿茶的流程是：鲜叶→滚筒杀青→叶打→粗揉→揉捻→中揉→再干→精揉→干燥→拣选→成品。

30、蒸气杀青的目的是利用高温水蒸气传输的热量，在短时间内钝化叶内酶的活性，保持鲜叶翠绿的叶色，除去青味，叶体变软便于后续工序的加工。

第四章 红茶

第四章单元测试

1、从工艺上看，红茶属于以下哪一类茶
A、全发酵茶
B、半发酵茶
C、不发酵茶
D、后发酵茶

2、以下高香红茶产于我国的是
A、祁红
B、阿萨姆红茶
C、大吉岭红茶
D、锡兰红茶

3、红茶萎凋适宜的温度范围中高温区不宜超过的温度是
A、38℃
B、28℃
C、18℃
D、48℃

4、红茶发展历史上最早的种类是
A、小种红茶
B、工夫红茶
C、切细红茶
D、滇红

5、世界范围内产量最大的红茶是
A、切细红茶
B、工夫红茶
C、小种红茶
D、阿萨姆红茶

6、以下不属于红茶加工工艺的是
A、杀青
B、萎凋
C、发酵
D、干燥

7、小种红茶特有的工序是
A、烟熏复焙
B、萎凋
C、发酵
D、干燥

8、工夫红茶揉捻程度一般而言较重，细胞破坏率常可达到
A、70-80℃
B、50-60%
C、30-40%
D、100%

9、红茶发酵技术核心是氧化反应，氧化过程中起主要作用的是
A、酶促氧化
B、非酶氧化
C、自动氧化
D、高温氧化

10、以下属于我国工夫红茶有
A、祁红
B、滇红
C、闵红
D、湘红

11、我国工夫红茶萎凋工艺的方法主要有
A、自然萎凋
B、加温萎凋
C、萎凋机萎凋
D、加湿萎凋

12、红茶按工艺可以分为哪些类型
A、小种红茶
B、工夫红茶
C、切细红茶
D、红茶包

13、红茶萎凋工艺的目的有
A、散发部分水分
B、散发青草气
C、使内含物部分转化
D、累积叶量，提高工效

14、以下只属于小种红茶的红茶加工工艺措施有
A、过红锅
B、烟烘复焙
C、焙青萎凋
D、揉捻发酵

15、影响红茶发酵工艺的主要环境因素有
A、环境温度
B、环境湿度
C、氧气
D、叶重量

16、切细红茶根据外形和内质主要分为
A、叶茶
B、碎茶
C、片茶
D、末茶

17、切细红茶揉切方法主要有
A、传统揉切法
B、转子揉切法
C、C.T.C (CUSHING TEARING CURLING) 揉切法
D、L.T.P (LAURIE TEA PROCESSOR) 揉切法

18、我国近年来新出现的名优红茶代表有
A、金骏眉
B、信阳红
C、遵义红
D、锡兰红茶

19、切细红茶干燥工艺最显著的特性是
A、快速干燥
B、分次干燥
C、高温干燥
D、长时间干燥

20、红茶多酚类氧化形成红汤红叶的品质，其中哪两种色素很大程度上决定了红茶的优质品质
A、茶黄素
B、茶红素
C、花青素
D、茶褐素

21、传统工夫红茶的加工工艺步骤有
A、萎凋
B、揉捻
C、发酵
D、干燥

22、红茶生产中影响萎凋槽萎凋叶质量的因素有
A、摊叶厚度
B、翻拌频率
C、鲜叶含水量
D、萎凋温度

23、切细红茶的叶茶类的两种花色是
A、F·O·P
B、O·P
C、B·O·P
D、D1

24、萎凋目的就是使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。第二是伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。

25、揉捻目的是在机械力的作用下，使萎凋叶揉卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。

26、发酵的目的在于增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。

27、干燥目的是利用高温破坏酶的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质。

28、切细红茶是历史上最先出现的红茶类型。

29、切细红茶品质要求叶色润泽茶汤红亮，香味浓，强，鲜 。其工艺流程为：鲜叶→萎凋→揉切→发酵→干燥→精制。

30、目前国际主流的切细红茶生产技术以转子揉切法为主。

31、我国红茶统一使用一套标准样，用以规范全国的红茶生产.

32、小种红茶代表为福建武夷山的正山小种红茶，香气高，微带松柏香味，茶汤呈深黄色，滋味浓而爽口，活泼且醇，似桂元汤味。

33、高档工夫红茶外形条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。要求鲜叶采摘标准往往以一芽三、四叶为主。

第五章 青茶（乌龙茶）

第五章单元测试

1、从工艺上看，乌龙茶属于哪一类
A、半发酵茶
B、全发酵茶
C、不发酵茶
D、后发酵茶

2、闽南地区乌龙茶品类代表是
A、铁观音
B、大红袍
C、冻顶乌龙
D、凤凰单枞

3、闽北武夷山地区乌龙茶品类代表是
A、大红袍
B、冻顶乌龙
C、凤凰单枞
D、铁观音

4、冻顶乌龙产地是
A、台湾
B、福建
C、广东
D、云南

5、乌龙茶香气品质形成的特殊关键工序是
A、做青
B、萎凋
C、干燥
D、炒青

6、乌龙茶采摘标准一般为
A、对夹叶，一芽2-4叶
B、一芽一叶
C、一芽一二叶
D、一芽四五叶

7、以下不属于乌龙茶加工工艺的是
A、烟焙
B、萎凋
C、炒青
D、干燥

8、武夷岩茶特有的品质特点可以描述为
A、岩韵
B、音韵
C、透天香
D、蜜桃香

9、适用于岩茶干燥过程火工要求是
A、低温慢焙
B、高温快烘
C、低温快烘
D、高温慢烘

10、乌龙茶做青工艺中，叶片发生的哪种变化乌龙茶提高香气与增强滋味品质影响显著
A、走水还阳
B、失水萎蔫
C、叶片红变
D、非酶氧化

11、以下属于我国乌龙茶的有
A、大红袍
B、铁观音
C、冻顶乌龙
D、凤凰单枞

12、乌龙茶按做青程度不同可以哪些类型
A、轻发酵
B、中发酵
C、重发酵
D、后发酵

13、乌龙茶萎凋工艺的目的有
A、散发部分水分
B、散发青草气
C、使内含物部分转化
D、开始走水

14、以下属于武夷岩茶的工工艺措施有
A、做青
B、烘焙
C、炖火
D、包揉

15、影响乌龙茶香气品质的主要因素有
A、环境温度
B、环境湿度
C、茶树品种
D、加工工艺

16、我国乌龙茶主产地区有
A、福建
B、广东
C、台湾
D、安徽

17、摇青过程判断茶叶叶相的摇青程度的方法主要有
A、摸
B、看
C、嗅
D、听

18、我国近年来市场认可度高的名优乌龙茶代表品种有
A、铁观音
B、肉桂
C、白鸡冠
D、龙井43

19、乌龙茶叶片结构中影响做青过程香气品质形成的因素有
A、蜡质层
B、腺鳞
C、气孔密度
D、叶片厚度

20、武夷山的乌龙茶名枞有
A、大红袍
B、水金龟
C、铁罗汉
D、白鸡冠

21、铁观音按加工季节可以分为
A、春茶
B、夏茶
C、暑茶
D、秋茶

22、乌龙茶萎凋目的就是使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软。伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，同时叶片开始走水，引起内含物质发生一定程度的化学变化，并使青草气散失。

23、铁观音包揉目的是在机械力的作用下使叶揉卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。

24、做青的目的在于促进“走水”和恢复青叶的活力，相对地使水分较快地挥发，以及适度损伤叶组织细胞，促进适度的多酚类氧化转化，促进香气成分等内含物转化。

25、乌龙茶做青温度应控制在室温30℃为宜。

26、传统铁观音外形卷曲沉重，似蜻蜓头、青蛙腿，身骨重实，色泽沙绿，汤色橙黄明亮，香气馥郁浓烈，似兰花香，滋味浓厚回甘，音韵显，叶底肥厚红软。

27、大红袍做青程度相对较轻，炒青后需要通过“速包-包揉-烘焙”反复多次做形，方能形成其特有的品质特点。

28、足火、团包，炖火等工序是发展岩茶的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”品质的重要烘焙手段。

29、铁观音是武夷山代表性的茶树品种。

30、武夷岩茶手工加工工序分为晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、走水焙，扇簸，凉索，拣剔。

31、武夷岩茶品质特征要求：外形条索粗壮紧实匀净，色泽砂绿蜜黄、鲜润光泽，泛宝色，花果香浓郁高长，具岩骨花香，滋味浓醇鲜滑，回甘润爽，岩韵显，汤色橙黄显金圈，叶底肥厚柔软，叶缘朱砂红，叶中淡绿泛青。

第六章 黄茶

黄茶单元测试

1、下面属于黄芽茶的是
A、君山银针
B、鹿苑茶
C、恩施玉露
D、广东大叶青

2、黄茶品质形成特殊的工艺环节是
A、闷黄
B、揉捻
C、炒青
D、烘干

3、广东大叶青黄茶选用的的鲜叶原料等级标准一般为
A、一芽二三叶
B、一芽一叶
C、纯芽头
D、一芽六七叶

4、黄茶因闷黄工序不同而分为很多类，其中君山银针的闷黄工序是
A、烘闷结合
B、闷炒结合
C、毛火后闷黄
D、杀青后闷黄

5、黄茶品质中的“三黄”指的是
A、黄汤
B、黄叶
C、黄梗
D、黄底

6、形成黄茶品质的主要因素是热化作用，主要包括
A、干热作用
B、湿热作用
C、氧化作用
D、水热作用

7、以下属于黄茶的是
A、霍山黄芽
B、君山银针
C、霍山黄芽
D、太平猴魁

8、黄茶加工过程中，初烘过干，会造成以下哪些问题
A、转色困难
B、叶色仍为青绿色
C、香气低闷
D、色泽发暗

9、一般高级的黄茶闷黄作业不是一次简单的完成的，而是分多次逐步变黄。

10、湿热作用以发展黄茶的香味为主。

11、绿茶中的黄变其实也是黄茶，只不过过程比较慢而已。

12、蒙顶黄芽外形芽头茁壮，坚实挺直，白毫如羽，芽身金黄光亮，素有“金镶玉”之美称。

第七章 白茶

白茶单元测试

1、从工艺上看，白茶品质形成最核心的工艺是
A、萎凋
B、干燥
C、杀青
D、捡剔

2、白芽茶品类代表是
A、白毫银针
B、白牡丹
C、寿眉
D、贡眉

3、以下非白茶的茶叶是
A、君山银针
B、白毫银针
C、贡眉
D、月光白

4、白茶主要产地是
A、福建
B、浙江
C、广东
D、安徽

5、以下不属于白茶加工工艺措施的是
A、炒青
B、萎凋
C、干燥
D、并晒

6、白毫银针原料标准为
A、单芽
B、一芽一叶
C、一芽二三叶
D、一芽四五叶

7、温湿度适宜的条件下，白茶传统自然萎凋过程一般经历
A、50-60小时
B、10-20小时
C、5-10 小时
D、20-30小时

8、一级白牡丹鲜叶标准为为
A、一芽二叶初展
B、纯芽头
C、一芽一叶
D、一芽四五叶

9、以下属于白茶的有
A、白牡丹
B、贡眉
C、安吉白茶
D、月光白

10、我国白茶萎凋工艺的主要方式有
A、自然萎凋
B、加温萎凋
C、萎凋机萎凋
D、加湿萎凋

11、白毫银针主产区域有
A、福鼎市
B、政和县
C、安吉县
D、安溪县

12、白牡丹萎凋工艺的目的有
A、散发水分
B、散发青草气
C、使内含物部分转化
D、形成独特外形

13、以下属于白茶的工艺措施有
A、萎凋
B、干燥
C、拣剔
D、包揉

14、影响白茶香气品质的主要因素有
A、环境温度
B、环境湿度
C、茶树品种
D、加工工艺

15、白茶按照茶树品种不同可分为
A、大白
B、小白
C、水仙白
D、白片

16、新工艺白茶的工艺特点有
A、轻萎凋
B、轻发酵
C、轻揉捻
D、低温干燥

17、白茶萎凋初期目的就是使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软。伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，叶缘垂卷，青草气散失。

18、水仙白品质特点是：叶张肥厚，毫芽长状，茸毛纩密；色泽灰绿微带黄红，毫香浓显，汤色黄亮明净，滋味清芳甜厚。

19、白牡丹加工的萎凋室要求宽敞卫生、无日光直射，四面通风，最好可控制室内温湿度。春季室温18－25℃，相对湿度90％以上；夏秋30－32℃，相对湿度95％以上。

20、干燥是白茶定色阶段，对固定品质、提高香气有重要作用，并达到一定的含水要求。萎凋适度叶要及时上烘，以防萎凋叶变色变质。

21、安吉白茶 “枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄”，是现代白茶的代表品类。

22、制白茶有“天热变红、天冷变黑”的说法，气温高失水速度太快，全程总历时太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿，香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香味不良。

23、白茶制造中最后的烘焙过程，除了排除多余水分外，还起激发茶叶内源酶的氧化作用，使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。

第八章 精 制

精制工艺测试

1、以下属于圆炒青产品的是
A、珠茶
B、珍眉
C、特珍
D、雨茶

2、我国切细红茶按照地区划分标准样的套数是
A、4套
B、3套
C、6套
D、1套

3、精制捡剔去杂工艺中捡梗工序常用的设备有
A、色选机
B、抖筛机
C、平圆机
D、切轧机

4、茶叶分路加工，制得的茶条索细紧、有锋苗，叶底匀嫩的路数是
A、本身路
B、长身路
C、圆身路
D、筋梗路

5、以下不属于茶叶精制工艺过程的工序是
A、炒青
B、筛分
C、干燥
D、切轧

6、以下属于精制主要技术原理有
A、整饰形状
B、分别等级
C、剔除次杂
D、调剂品质

7、精制工艺筛分的主要方式有
A、圆筛
B、抖筛
C、滚圆筛
D、风选

8、通过筛，扇，拣作业，可以将眉茶精制分为
A、本身茶
B、圆身茶
C、轻身茶
D、长身茶

9、精制厂需要严格把控的三大技术环节是
A、毛茶验收归堆
B、精制加工
C、成品拼配
D、包装装箱

10、精制拼配看样工序常用的样品种类有
A、标准样
B、参考样
C、贸易样
D、小样

11、茶叶精制中拼配的原则有
A、外形相像
B、内质相符
C、品质稳定
D、成本低廉

12、工夫红茶精制中切断作业的原则有
A、少切少筛
B、轻切多筛
C、分次切，分次筛
D、只切不筛

13、筛分工艺所将茶坯中茶按照以下哪几个物理特性进行分离
A、大小
B、粗细
C、长短
D、轻重

14、车色工艺用于珠茶和眉茶，作用是使茶叶条索紧结或颗粒圆结，并使茶叶色泽绿润“起霜”。

15、精制“分路”加工，是将同一批茶叶按照茶叶形状的差异与质地的轻重，有区别地采用相应的工艺，分别加工精制。

16、眉茶精制分路加工，可以分为：轧货路，圆身路，长身路，轻身路，筋梗路。

17、加工标准样是我国茶叶贸易对外交货的标准样，各类茶全国只有一套，没有地区性。一般以茶号代替花色级别。

18、秀眉和珍眉是眉茶的主体，属于长形茶，条索细长紧秀，稍弯如眉。

19、本身路加工工序为：毛茶—干燥—滚筒圆筛（打毛筛）、抖筛（分粗绷）—平筛（分长短）——风选（分轻重）—拣剔（去梗杂）—干燥（清风）—匀堆装箱。

20、轻身路加工工序为滚筒圆筛筛尾、抖头一切碎—抖筛—平筛一风选—拣剔—干燥—匀堆装箱。

21、长身茶，即不能通过滚筒圆筛机的头子茶切碎后制得的茶。长身茶少（或无）锋苗，体态较肥壮紧结，部分能保持原级，有的应下降次级。

22、风选是利用风力作用分离茶叶的轻重的作业。经过筛分后长短、粗细、形状基本相近的茶坯有轻飘重实之分，轻者质差，重者质好，借用风力的吹落，重者落近，轻者吹远，分段收集，达到分出同筛号茶的品质优次的目的。

第九章 黑茶

总结本章学习的黑茶内容，请综合比较云南，湖南，湖北黑茶工艺要点及差异。

1、总结本章学习的黑茶内容，请以自制图或者表的形式，综合比较云南，湖南，湖北黑茶工艺要点及差异。

第十章 花茶加工

请用表或图的形式，描绘出茉莉花茶传统工艺流程图并标注出各步骤关键工艺影响因素！

1、请用表或图的形式，描绘出茉莉花茶传统工艺流程图并标注出各步骤关键工艺影响因素！

茶叶加工学

茶叶加工学考试

1、中国历史上最早出现蒸青是在哪个历史时期
A、唐朝
B、三国时期
C、宋朝
D、明朝

2、下列哪一类茶不包含与六大基本茶类中
A、花茶
B、绿茶
C、黑茶
D、白茶

3、茶叶综合分类法的再加工茶类包含种类多，以下哪一项不能划入再加工茶类
A、番茶
B、茉莉花茶
C、柠檬红茶
D、荷叶减肥茶

4、中国六大茶类制法在哪个历史时期基本全部发展成型
A、清代
B、明朝
C、宋朝
D、唐朝

5、下列哪个选项不属于保健茶？
A、普洱茶
B、人参茶
C、降糖茶
D、八宝茶

6、下列选项不属于茶食品是？
A、茶砖
B、红茶奶糖
C、绿茶馒头
D、抹茶冰淇淋

7、我国唐代陆羽编写的最著名的的茶叶经典著作是哪一部？
A、茶经
B、茶录
C、大观茶论
D、茶疏

8、以下哪一项不属于欧洲茶的分类方法的类目？
A、名优茶
B、绿茶
C、红茶
D、乌龙茶

9、世界第二大产茶国是哪一个国家？
A、印度
B、印尼
C、越南
D、肯尼亚

10、我国提出并完善六大茶类分类法的人是？
A、陈橼
B、陆羽
C、蔡襄
D、赵佶

11、《北苑别录》记载的宋代最有代表性茶叶产品是以下哪一项
A、龙凤团茶
B、煎茶
C、蒸青
D、龙井

12、中国炒青绿茶在哪个历史时期制法基本完善
A、明朝
B、宋朝
C、唐朝
D、三国时期

13、红茶起源于中国哪个历史时期？
A、明末
B、清末
C、元末
D、民国

14、日本茶叶分类法主要依据是？
A、制法的发酵程度
B、茶叶商品属性
C、生产季节
D、产地

15、以下不属于乌龙茶加工工艺的是？
A、烟焙
B、萎凋
C、炒青
D、干燥

16、乌龙茶做青工艺中，叶片发生的哪种变化乌龙茶提高香气与增强滋味品质影响显著？
A、走水还阳
B、失水萎蔫
C、叶片红变
D、非酶氧化

17、闽南地区乌龙茶品类代表是
A、铁观音
B、大红袍
C、冻顶乌龙
D、凤凰单枞

18、乌龙茶香气品质形成的特殊关键工序是
A、做青
B、萎凋
C、干燥
D、炒青

19、闽北武夷山地区乌龙茶品类代表是
A、大红袍
B、冻顶乌龙
C、凤凰单枞
D、铁观音

20、冻顶乌龙产地是
A、台湾
B、福建
C、广东
D、云南

21、乌龙茶采摘标准一般为
A、对夹叶，一芽2-4叶
B、一芽一叶
C、一芽一二叶
D、一芽四五叶

22、从加工工艺上看，乌龙茶属于哪一类茶？
A、半发酵茶
B、全发酵茶
C、不发酵茶
D、后发酵茶

23、武夷岩茶特有的品质特点可以描述为
A、岩韵
B、音韵
C、透天香
D、蜜桃香

24、茶叶叶片水分是制茶工艺主要技术指标，一般干茶成品茶水分含量为？
A、4%-6%
B、1%-3%
C、7%-10%
D、0

25、鲜叶适制性与下列哪个因素关系不大？
A、鲜叶重量
B、鲜叶化学成分
C、鲜叶色泽
D、鲜叶采摘季节

26、关于鲜叶等级与质量的关系以下说法错误的是？
A、鲜叶质量高等级也高
B、鲜叶等级标准可以划分鲜叶好坏
C、西湖龙井要求高等级高等级的鲜叶
D、一芽三四叶的鲜叶有可能是质量好，等级高的鲜叶

27、普通鲜叶中茶多酚占叶片干物质含量比例一般为？
A、20%-35%
B、40%-55%
C、65%-70%
D、55%-60%

28、芳香类物质占叶片干物质含量比例一般为？
A、0.005%-0.03%
B、0.1%-0.5%
C、1%-5%
D、5%-10%

29、鲜叶中水分含量比例大约是以下哪一项
A、75%-78%
B、80%-85%
C、65%-70%
D、55%-60%

30、鲜叶质量三个标准不包含以下哪一项 ？
A、等级
B、嫩度
C、匀净度
D、新鲜度

31、杀青工艺要求叶温迅速升高到？
A、80℃以上
B、60℃以上
C、100℃以上
D、150℃以上

32、我国目前蒸青绿茶的代表名茶有？
A、恩施玉露
B、蒙顶甘露
C、信阳毛尖
D、普洱

33、碧螺春加工工艺做形过程主要使用的手法是
A、搓团
B、团揉
C、推揉
D、提毫

34、红碎茶C.T.C揉切机最先出现在哪个国家？
A、印度
B、中国
C、印尼
D、日本

35、精制捡剔去杂工艺中捡梗工序常用的设备有
A、色选机
B、抖筛机
C、平圆机
D、切轧机

36、从加工工艺上看，红茶属于以下哪一类茶？
A、全发酵茶
B、半发酵茶
C、不发酵茶
D、后发酵茶

37、以下不属于红茶加工工艺的是
A、杀青
B、萎凋
C、发酵
D、干燥

38、小种红茶特有的工序是
A、烟熏复焙
B、萎凋
C、发酵
D、干燥

39、红茶发展历史上最早的种类是
A、小种红茶
B、工夫红茶
C、切细红茶
D、滇红

40、红茶发酵技术核心是氧化反应，氧化过程中起主要作用的是
A、酶促氧化
B、非酶氧化
C、自动氧化
D、高温氧化

41、工夫红茶揉捻程度一般而言较重，细胞破坏率常可达到
A、70-80℃
B、50-60%
C、30-40%
D、100%

42、白毫银针原料标准为
A、单芽
B、一芽一叶
C、一芽二三叶
D、一芽四五叶

43、从工艺上看，白茶品质形成最核心的工艺是
A、萎凋
B、干燥
C、杀青
D、捡剔

44、以下非白茶的茶叶是
A、君山银针
B、白毫银针
C、贡眉
D、寿眉

45、黄茶因闷黄工序不同而分为很多类，其中君山银针的闷黄工序是
A、烘闷结合
B、闷炒结合
C、毛火后闷黄
D、杀青后闷黄

46、下面属于黄芽茶的是
A、君山银针
B、鹿苑茶
C、恩施玉露
D、广东大叶青

47、黄茶品质形成特殊的工艺环节是
A、闷黄
B、揉捻
C、炒青
D、烘干

48、茶三位一体分类法包括
A、茶叶饮料
B、茶叶食品
C、茶叶保健品
D、茶艺

49、乌龙茶萎凋工艺的目的有
A、散发部分水分
B、散发青草气
C、使内含物部分转化
D、开始走水

50、武夷山的乌龙茶名枞有
A、大红袍
B、水金龟
C、铁罗汉
D、白鸡冠

51、乌龙茶按做青程度不同可以哪些类型
A、轻发酵
B、中发酵
C、重发酵
D、后发酵

52、以下属于武夷岩茶的工工艺措施有
A、做青
B、烘焙
C、炖火
D、包揉

53、名优茶茶园需要的栽培管理措施有
A、施肥
B、灌溉
C、修剪
D、合理采摘

54、名优茶干燥工艺最显著的特性是
A、阶段性
B、分次干燥
C、高温干燥
D、长时间干燥

55、杀青工艺的目的主要有
A、彻底破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类物质的酶促氧化
B、散发青臭气，发展茶香
C、改变内含成分的性质，促进绿茶优良品质的形成
D、蒸发部分水分，使叶变柔软，增强韧性，便于做形

56、名优茶需要满足的条件有
A、外形独特美观，内质色香味优异
B、产地自然条件优越
C、有一定知名度
D、有一定产量，并符合食品卫生标准

57、高山出好茶，从生态环境看其原因主要包含以下哪些方面
A、高山云雾缭绕，日照散射光充足
B、高山病虫害相对较少
C、高山湿度相对较大
D、高山地区昼夜温差大

58、名优绿茶按外形可以分为哪些类型
A、扁形茶
B、针形茶
C、卷曲形茶
D、砖形茶

59、绿茶干燥的方法可以分为
A、烘干
B、炒干
C、半烘炒
D、晒干

60、绿茶加工工艺摊放工艺的目的主要有
A、蒸发部分水分，以利于杀青
B、散发部分青草气
C、促使部分成分缓慢氧化，提高茶叶品质
D、数量积累，批量加工

61、杀青工艺的原则主要有
A、高温杀青，先高后低
B、抛闷结合，多抛少闷
C、嫩叶老杀，老叶嫩杀
D、宁重勿青，外焦内嫩

62、名优绿茶揉捻的原则有
A、加压力度，轻-重-轻
B、冷揉
C、长时重揉
D、热揉

63、我国名优茶按照历史沿革可以分为哪几类
A、传统名茶
B、恢复历史名茶
C、新创名茶
D、古代名茶

64、红茶多酚类氧化形成红汤红叶的品质，其中哪两种色素很大程度上决定了红茶的优质品质
A、茶黄素
B、茶红素
C、花青素
D、茶褐素

65、红茶生产中影响萎凋槽萎凋叶质量的因素有
A、摊叶厚度
B、翻拌频率
C、鲜叶含水量
D、萎凋温度

66、以下属于黄茶的是
A、霍山黄芽
B、君山银针
C、太平猴魁
D、蒙顶黄芽

67、下列属于湖南传统黑茶种类的有
A、黑砖
B、花砖
C、茯砖
D、康砖

68、茉莉花茶加工用到的工艺有
A、通花散热
B、窨花
C、起花分离
D、提花

69、足火、团包，炖火等工序是发展岩茶的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”品质的重要烘焙手段。

70、西湖龙井加工工艺步骤为青锅，辉锅，整理。

71、洞庭碧螺春的加工工艺流程为鲜叶采摘→摊放→杀青→揉捻→初烘→做形→提毫→足干。

72、蒸气杀青的目的是利用高温水蒸气传输的热量，在短时间内钝化叶内酶的活性，保持鲜叶翠绿的叶色，除去青味，叶体变软便于后续工序的加工。

73、鲜叶→滚筒杀青→叶打→粗揉→揉捻→中揉→再干→精揉→干燥→拣选→成品。

74、风选是利用风力作用分离茶叶的轻重的作业。经过筛分后长短、粗细、形状基本相近的茶坯有轻飘重实之分，轻者质差，重者质好，借用风力的吹落，重者落近，轻者吹远，分段收集，达到分出同筛号茶的品质优次的目的。

75、我国茶叶加工标准样是我国茶叶贸易对外交货的标准样，各类茶全国只有一套，没有地区性。一般以茶号代替花色级别。

76、干燥目的是利用高温破坏酶的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质。

77、揉捻目的是在机械力的作用下，使萎凋叶揉卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。

78、小种红茶代表为福建武夷山的正山小种红茶，香气高，微带松柏香味，茶汤呈深黄色，滋味浓而爽口，活泼且醇，似桂元汤味。

79、发酵的目的在于增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。

80、目前国际主流的切细红茶生产技术以转子揉切法为主。

81、制白茶有“天热变红、天冷变黑”的说法，气温高失水速度太快，全程总历时太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿，香青味涩；失水速度太慢，全程总历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香味不良。

82、白茶萎凋初期目的就是使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软。伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，叶缘垂卷，青草气散失。

83、安吉白茶 “枝头所抽之嫩叶色白如玉，焙后微黄”，是现代白茶的代表品类。

84、绿茶中的黄变其实也是黄茶，只不过过程比较慢而已。

85、湿热作用以发展黄茶的香味为主。

86、一般高级的黄茶闷黄作业不是一次简单的完成的，而是分多次逐步变黄。

87、花茶加工用到的茉莉花属于典型的体质花。

88、普洱茶是中国特产，全国各地均有生产，其中云南产量最大。

89、由寿眉，贡眉，珍眉几类白茶压制而成的白茶饼越陈越香。

90、提花是花茶窨制工艺的第二道工序，对促进茉莉花茶香气品质至关重要。

学习通茶叶加工学

茶叶是中国传统的饮品之一，也是世界认可的健康饮品。茶叶的产地众多，品种繁多，不同的产地和品种的茶叶有着不同的口感和营养成分，因此对于喜欢品茶的人来说，掌握茶叶的加工技术是非常重要的。

茶叶的加工流程

茶叶的加工流程包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。

• 采摘

茶叶采摘的时间很重要，要在茶树发芽后不久采摘，以保证茶叶的质量。一般来说，春茶是最好的，夏茶次之，秋茶最差。

• 萎凋

采摘好的茶叶要进行萎凋，即在自然环境下让茶叶失去水分和鲜度。萎凋时间的长短取决于气温和茶叶的品种，一般为2-6小时。

• 揉捻

萎凋后的茶叶要进行揉捻，这是为了破坏茶叶细胞中的物质，释放茶叶内部的香气和味道。揉捻时间也因品种和工艺不同而不同。

• 发酵

发酵是茶叶加工中非常重要的环节，它决定了茶叶的口感和颜色。发酵的时间长短也因品种和工艺不同而不同。

• 干燥

发酵后的茶叶要进行干燥，以便保存。干燥的时间和温度也因品种和工艺不同而不同。

常见的茶叶品种

中国的茶叶品种繁多，常见的品种有：

• 绿茶

绿茶是茶叶中的一种，它的颜色绿油油的，清爽怡人，口感微苦，有利于清热解毒、消食降脂、提神醒脑和降压降血脂等健康功效。

• 红茶

红茶是茶叶中的一种，它的颜色红艳艳的，口感浓郁而醇厚，有助于提神醒脑、消食健胃、减肥瘦身等。

• 黑茶

黑茶是茶叶中的一种，它的颜色深褐色的，口感浓郁，有助于降低胆固醇、促进消化、防癌抗癌等健康功效。

• 白茶

白茶是茶叶中的一种，它的颜色白而银毫闪耀，口感清香、淡雅，有助于清热解毒、滋润肌肤、消炎止痛等健康功效。

• 花茶

花茶是将鲜花、草药等与茶叶混合而成的茶饮，它的颜色多为淡黄色或淡绿色，口感清香、淡雅、甘美，有助于养颜美容、调理身体等健康功效。

茶叶加工的技巧

茶叶加工需要一定的技巧，以下是一些茶叶加工的技巧：

• 控制加工过程的温度、湿度和时间。
• 注意不同茶叶品种的加工特点，掌握不同品种的加工工艺。
• 保持茶叶加工过程的卫生和清洁，以免出现不良菌群。
• 使用适当的工具和设备，以达到最佳加工效果。
• 注意茶叶的保存和贮存，以免影响茶叶品质。

茶叶的营养成分

茶叶中含有多种营养成分，如、茶多酚、氨基酸、维生素等，这些成分对人体有很多好处。例如，有助于提神醒脑，茶多酚有助于预防癌症和心血管疾病，氨基酸有助于促进新陈代谢，维生素有助于维持身体健康等。

总结

茶叶加工是一门技艺，它需要掌握多种加工技巧和知识。我们要重视茶叶加工的每一个环节，以保证茶叶的品质和口感。同时，茶叶也是一种健康饮品，它含有多种营养成分，对人体有很多好处。因此，喝茶不仅是一种文化，更是一种健康的生活方式。