mooc食物营养与食品安全_1章节答案(mooc完整答案)

分类：公务员答案发布于：2024-06-02 13:38:13ė65855次浏览610条评论

mooc食物营养与食品安全_1章节答案(mooc完整答案)

第九章食品污染及其预防

食品污染案例分析

1、食物食品请大家上网搜索有关食品污染的营养安全事件，并针对其中事件进行分析，安全说明事件发生的章节原因、类别、答案答案食物的完整污染来源、侵害人体的食物食品特点、预防措施以及国家法律法规预防此类事件发生的营养指施。要求：（1）2人一组，安全以小组为单位完成，章节并写明小组成员班级，答案答案姓名，完整学号；（2）4月9日之前，食物食品将作业电子稿word版上传，营养分析字数≥500字.

第二周食品污染及其预防

粮豆类蔬菜水果类畜肉卫生管理

1、安全粮谷类、豆类安全水分分别为（）。
A、10%-12%，11%-13%
B、12-14%，11%-13%
C、10%-12%，11%-14%
D、12%-14%，10%-13%

2、我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40平方厘米面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
A、4个或5个以下
B、10个或10个以下
C、3个或3个以下
D、6个或6个以下

3、粮谷类的主要卫生问题包括以下（）
A、真菌及其毒素的污染
B、农药残留
C、细菌及寄生虫
D、有毒重金属污染
E、仓储害虫

4、蔬菜水果类的主要卫生管理办法包括（）
A、防止肠道致病菌及寄生虫
B、禁止使用高毒农药对硫磷、甲胺磷
C、严格按照农药的毒性和残效期来确定对作物使用的次数、、剂量和安全间隔期
D、工业废水应经过无害化处理，水质符合农田灌溉水质要求
E、采用合理的储藏条件，储藏温度在10℃左右。

5、人畜共患寄生虫病包括（）。
A、炭疽
B、猪水疱病
C、猪丹毒
D、囊虫病
E、旋毛虫病

6、僵直、后熟阶段的畜肉都是新鲜肉。

7、后熟过程与肌肉中糖原含量和外界温度有关。

8、死因不明的畜肉一律不准食用，但是确定为人畜共患病死畜肉可以经高温处理后食用。

9、僵直阶段是由于肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下分解为（）和（），导致pH降低至（）的等电点。

10、自溶阶段开始变质，蛋白质分解产物硫化氢与血红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的（）并伴有（）现象，影响肉的质量。

11、肉的自溶为细菌入侵、繁殖提供了条件，（）使蛋白质、含氮物质分解，使肉的pH上升，该过程即为腐败过程。

12、肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。

禽肉蛋类奶制品油脂卫生管理

1、乳房炎病畜奶的处理是（）。
A、消毒废弃不得使用
B、体温正常病畜奶消毒后喂饲畜禽
C、有症状病畜奶煮沸5min后可利用
D、无明显症状的牛奶巴氏消毒后可食品工业用

2、丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
A、花生油
B、猪油油脂
C、大豆油
D、棉子油

3、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到
A、135摄氏度，保持60分钟
B、85摄氏度，保持30分钟
C、62摄氏度，保持30分钟
D、煮沸，15分钟

4、油脂酸败的卫生学指标包括（）。
A、酸价
B、过氧化值
C、羰基价
D、丙二醛
E、菌落总数

5、油脂中天然存在的有害物质包括（）
A、芥子甙
B、芥酸
C、棉酚
D、霉菌毒素
E、多环芳烃类化合物

6、鲜蛋应该在（）条件下储藏。
A、1~5℃
B、4~10℃
C、10~15℃
D、相对湿度87%~97%
E、相对湿度80%~90%

7、油脂酸败过程中自动氧化占主导地位。

8、鱼体的死后变化与畜肉相似，但是没有后熟阶段，并且鱼类僵直时间比畜类要短。

9、反映油脂早起酸败的指标是（）。

10、经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。

罐头、饮料酒

1、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A、肝脏毒性
B、肾脏毒性
C、神经毒性
D、致癌物

2、罐头发生胖听的可能原因不包括（）。
A、金属罐镍币被腐蚀产生氢气
B、装罐过满或罐内排气不充分真空度低
C、罐内有产气微生物繁殖
D、平酸腐败

3、罐头杀菌工艺条件主要包括（）。
A、温度
B、压力
C、时间
D、pH值

4、关于罐头杀菌后冷却正确的是（）。
A、避免高温下嗜热菌生长繁殖
B、避免罐头在高温下品质降低
C、利用余热蒸干罐头表面水分防止生锈
D、尽快冷却至38~40℃

5、采用反压冷却的目的是防止因罐头内部与杀菌锅内压力差过大，导致罐盖松动甚至发生跳盖、破瓶等问题。

6、SO2的护色、抗氧化、防腐作用主要是由于其产生亚硫酸的还原性。

7、医用酒精纯度高，可以用做配制酒的原料。

8、商业无菌不仅可以灭活（），同时通常温度下能够繁殖的非致病微生物也被灭活，还可以钝化酶从而达到长期储存的目的。

9、酒中的甲醇污染物主要是原料中的（）分解产生。

10、降低甲醇和杂醇油的含量，可以在蒸馏时采用（）工艺。

11、蒸馏酒中的醛类可以采用（）工艺去除，所以蒸馏酒标准中未对醛类做限量要求。

油脂的卫生指标测定

1、根据国标、视频内容学习油脂酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛测定方法。（1）写实验预习报告，测定植物油的酸价、过氧化值（原理、目的、试剂、仪器、方法步骤等）；（2）思考题1：分析油脂的卫生学问题，引起原因及控制措施；（3）思考题2：查阅食品安全事件中酸价、过氧化值超标的案例，分析原因，提出合理的控制措施。

第十二章食源性疾病及其预防（1）

1.食源性疾病及其预防——概述

1、下列属于食物中毒的是（）
A、糖尿病
B、食用化学污染食物引起的癌变
C、食用“米粒”猪肉，患绦虫病
D、食用河豚引发呼吸困难

2、关于食物中毒的叙述错误的是（）
A、贝类不会引起食物中毒
B、食物中毒是非常常见的一种食源性疾病
C、化学性食物中毒常见的致病因素有农药、兽药、重金属等
D、椰酵假单胞菌可引起肠道传染病

3、下列哪些属于食物中毒（）
A、中毒性痢疾
B、中毒性消化不良
C、有毒蜂蜜中毒
D、长期摄入低剂量的化学物质引起的中毒
E、急性酒精中毒

4、食源性疾病的病原物可概括为（）
A、寄生虫
B、生物性病原物
C、化学性病原物
D、物理性病原物

5、食物中毒的发病特点是（）
A、人与人之间可以直接传染
B、潜伏期较短
C、中毒人有相似的食物史
D、中毒由动物性的食物引起
E、中毒病人有相似的临床症状

6、结核病既属于人畜共患疾病，又属于食物中毒。

7、食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势

第十二章食源性疾病及其预防（2）

单元测验

1、下列选项中对食物烹饪描述正确的是
A、冷水煮肉，汤的鲜味较差
B、沸水煮肉，汤的鲜味较差
C、长期食用油炸食品不会对人体健康会产生影响
D、食用油脂高温加热，其油脂本身营养价值不会降低

2、下列选项中对于淀粉描述不正确的是：
A、淀粉不溶于冷水
B、糊化后的淀粉利于消化
C、老化的淀粉消化率降低
D、淀粉发生“回生”口感变好

3、下列选项中不正确的是：
A、饲养马、牛、羊的农户要主动配合兽医部门每年进行一次炭疽活疫苗免疫接种
B、饲养马、骡、驴的农户要每年定期进行一次鼻疽检疫，检出病畜立即宰杀深埋，切莫食用
C、口蹄疫与“手足口病”是由同一种病毒所引起
D、结核病主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘而传播

4、下列选项描述不正确的是：
A、对食物进行加热杀灭病原菌是防止沙门菌、变形杆菌食物中毒的关键措施
B、摄入含金黄色葡萄球菌活菌的食物即可引起食物中毒
C、副溶血性弧菌不耐热
D、肉毒毒素对消化酶、酸和低温稳定

5、下列选项中描述不正确的是：
A、单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾病的李斯特菌
B、李斯特菌随食物进入人体即引起食物中
C、大肠埃希菌通常称为大肠杆菌
D、根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为5类

6、炭疽：
A、主要发生在人群中
B、炭疽杆菌引起的烈性传染病
C、炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55～58℃、5分钟即可被杀死
D、芽胞100℃、1分钟即可杀灭

7、禽流感：
A、由A型流感病毒引起
B、由B型流感病毒引起
C、由C型流感病毒引起
D、由D型流感病毒引起

8、下列选项关于食物过敏描述不正确的是：
A、食物中的某组成成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病
B、婴幼儿及儿童的发病率高于成人
C、摄食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应
D、发病率随年龄的增长而降低

9、食物中毒：
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎
B、食源性肠道传染病和寄生虫病
C、食用了被有毒有害物质污染的食品后出现的急性、亚急性疾病
D、食物过敏

10、下列选项关于食物中毒发病特点描述不正确的是：
A、爆发性
B、食源性
C、相似性
D、传染性

11、使用油脂：
A、应尽量避免过高的温度
B、油炸菜点的油脂，温度最好控制在180～220℃
C、专门油炸食物的油脂，必须经常按期更换新油
D、已变色变味变黏变稠的油脂，不能再使用

12、关于人畜共患传染病，描述正确的是：
A、疯牛病是牛海绵状脑病的俗称，属于“可传播性海绵状脑病”
B、猪链球菌主要经呼吸道和消化道感染
C、感染人的禽流感病毒亚型主要为H5N1、H9N2、H7N7
D、传染源病猪、潜伏期的猪和病愈带毒猪是猪水疱病的主要传染来源

13、常见的致敏食品主要有：
A、牛乳及乳制品，蛋及蛋制品
B、花生及其制品，大豆和其他豆类以及各种豆制品
C、小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品，鱼类及其制品
D、甲壳类及其制品，坚果类及其制品

14、食物中毒发病的共同特点：
A、爆发性
B、食源性
C、相似性
D、非传染性

15、造成细菌性食物中毒的原因：
A、致病菌污染食品
B、食品的贮存方式不当，导致致病菌大量生长繁殖或产生毒素
C、食物灭菌不彻底
D、生熟交叉污染及从业人员带菌污染

16、烹饪原料在加工过程中，损失最大的营养素是维生素，其中又以维生素C损失最大。

17、布鲁斯杆菌病是由布鲁司杆菌引起的慢性接触性传染病，主要通过消化道感染。

18、猪丹毒可通过皮肤接触传染给人。

19、摄食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应等，称之为食物过敏。

20、预防食物过敏者发生食物过敏的唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。

21、防止黄曲霉毒素污染和中毒的措施主要是防霉和去毒。

22、预防赤霉病麦毒素食物中毒的关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵袭和产毒。

23、霉变甘蔗中毒的有毒成分为蔗节菱孢霉产生的毒素3-硝基丙酸，为一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统。

02 细菌性食物中毒（01）

1、沙门氏菌污染食品后（）
A、蛋白质分解
B、感官性状发生改变
C、有异味
D、不分解蛋白质
E、以上都不是

2、副溶血性弧菌食物中毒的的中毒食品主要是（）
A、奶类
B、海产品
C、粮豆类
D、禽畜肉类

3、下列细菌在实验室检测中，可以出现神奈川实验阳性的细菌是（）
A、副溶血性弧菌
B、金黄色葡萄球菌
C、沙门菌
D、致病性大肠埃希菌

4、沙门菌食物中毒的主要食物来源是（）
A、人化脓性伤口
B、苍蝇等昆虫
C、家畜、家禽
D、尘埃

5、7月，患者男，11岁，主诉平时健康，早餐喝了从冰冰箱里存放了几天已开瓶的冰牛奶后，晚饭时分，腹痛、腹泻，并伴有寒战，初步怀疑患者因食物而引起病症，以下哪种细菌最有可能引起该患者病症（）
A、金黄色葡萄球菌
B、李斯特氏菌
C、副溶血性弧菌
D、沙门氏菌

6、根据细菌性食物中毒的发病机制不同，可分为（）
A、传染型
B、感染型
C、毒素型
D、肠毒素型

7、细菌性食物中毒的流行病学特点是（）
A、一般病程短，病死率低
B、全年皆可发病，尤以7～9月高发
C、引起中毒的食品以豆制品食品为主
D、是最常见的一类食物中毒

8、下列关于杀灭副溶血性弧菌的说法，正确的是（）
A、加热，90℃2min
B、低浓度小苏打水浸泡冲洗
C、1%醋酸的食醋浸泡5min以上
D、使用淡盐水杀菌

9、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，不包括食物中毒。

10、沙门菌食物中毒患者，体温升高明显，可达38-40℃

12.2细菌性食物中毒（02）

1、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起
A、金黄色葡萄球菌污染的食物
B、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物
C、化脓性球菌污染的食物
D、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖

2、肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起
A、肉毒梭菌
B、肉毒杆菌
C、肉毒梭菌产生的外毒素
D、肉毒梭菌产生的内毒素

3、引起蜡样芽孢杆菌呕吐型食物中毒最常见的食物是( )
A、米饭、米粉
B、水果、剩菜
C、蛋类
D、腐败肉类

4、引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )
A、肉制品
B、鱼制品
C、自制发酵食品
D、乳制品

5、因食物中毒而引起的视力模糊、眼睑下垂、吞咽困难等运动神经功能障碍的是（）
A、肉毒梭菌食物中毒
B、金黄色葡萄球菌食物中毒
C、沙门氏菌食物中毒
D、变形杆菌食物中毒

6、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（）
A、沙门氏菌属食物中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、葡萄球菌肠毒素食物中毒
D、变形杆菌属食物中毒

7、食物中毒的发病特点是（）
A、发病潜伏期短
B、发病与食物有关
C、中毒病人的临床表现相似
D、能造成人与人之间的直接传染
E、病情严重，死亡率高

12.3 有毒动植物中毒

1、鲐鲅鱼富含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜或腐败是，易形成大量有毒作用物质，使用后引起中毒，其主要症状表现为（）
A、四肢鸡肉麻木，失去运动能力
B、面部、胸部及全身皮肤潮红
C、色觉和位置觉错乱，视觉模糊
D、颜面部疼痛难忍

2、某人误食毒蕈后，出现瞳孔散大，心跳加快，颜面部潮红等症状，并伴有幻视、幻听等，此为（）
A、肝肾损害性毒蕈中毒的精神症状
B、神经精神型毒蕈中毒的交感神经兴奋症状
C、溶血型毒蕈中毒的精神症状期
D、神经精神型毒蕈中毒的副交感神经兴奋症状

3、3岁女童，因驶入苦杏仁后出现头晕、头痛、恶心、呕吐、流涎等中毒症状，引起中毒的主要成分是（）
A、氰苷类
B、龙葵素
C、皂苷
D、秋水仙碱

4、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用
A、盐腌8h
B、曝晒24h
C、用小苏打处理24h
D、用酒泡 24h

5、河豚毒素首先作用于（）
A、运动神经
B、感觉神经
C、呼吸中枢
D、肝脏、肾脏

6、常见的食物中毒是（）
A、毒蕈中毒
B、As污染食品而引起的食物中毒
C、细菌性食物中毒
D、化学性食物中毒

7、河豚毒素的特点为（）
A、毒素主要存在于河豚鱼的内脏、血液及皮肤中
B、以卵巢毒性最大，肝脏次之
C、对热稳定，需220℃以上方可分解
D、盐腌或日晒不能破坏
E、pH＜7时可被破坏

8、毒蕈中毒临床可分为（）
A、胃肠炎型
B、神经精神型
C、溶血型
D、脏器损害型
E、肾脏损害型

12.5 化学性食物中毒

1、引起肠源性青紫症的主要原因是 ( )（2010年中山大学卫生综合）
A、由于摄入大量的亚硝酸钠，引起呼吸机麻痹
B、由于摄入大量的亚硝酸钠，引起呼吸道梗阻
C、由于摄入大量的亚硝酸钠，血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧能力
D、由于摄入大量的亚硝酸钠，铁被从组织中置换出，引起高铁血症
E、由于摄入大量的亚硝酸钠，肠道毒素进入血液

2、河豚毒素的毒作用机制是（）
A、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐
B、作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻
C、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐
D、阻断神经兴奋的传导

3、河豚毒素的靶器官是（）
A、神经系统
B、肝脏
C、血液
D、肾脏

4、三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为（）
A、抗生素
B、美蓝
C、二巯基丙磺酸钠
D、亚硝酸异戊酯

5、治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是（）
A、美蓝+维生素C+硫代硫酸钠
B、美蓝+维生素C+葡萄糖
C、亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖
D、亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素C

6、某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用大量自制泡菜。首先应考虑此中毒为（）
A、毒蕈食物中毒
B、亚硝酸盐食物中毒
C、细菌毒素性食物中毒
D、有毒植物食物中毒

7、关于亚硝酸盐食物中毒，正确的说法是
A、中毒机制为亚铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白
B、多由误食引起
C、中毒时可发生青紫
D、用含硝酸盐高的井水煮粥并存放过久也可引起中毒
E、特效解毒剂为二巯基丙磺酸钠

8、农药污染食品的主要途径有（）
A、农药喷洒对农作物的直接污染
B、饲料、畜舍受农药污染
C、生物富集作用
D、运输和包装中受农药污染
E、粮库用农药熏蒸

9、亚硝酸盐中毒催吐、洗胃和导泻后，要及时口服或注射特效解毒剂 .（2010年苏州大学卫生综合）

12.6真菌及其毒素食物中毒与食物中毒调查处理

1、真菌毒素的特点是（）
A、分子结构复杂
B、对热稳定，一般的加热温度不被破坏
C、引起的中毒无季节性、地区性
D、反复接触，机体可产生抗体
E、抗生素治疗有效

2、关于赤霉病麦食物中毒的描述，下列哪项是正确的（）
A、由镰刀菌感染麦子所致
B、患者形似醉酒，俗称“醉谷病”
C、毒素对热稳定，一般的加热不被破坏
D、用碱处理后不能完全破坏毒素
E、以上都是

3、对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的（）
A、引起中毒的毒素是一种神经毒
B、霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒
C、中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主
D、有特效的药物治疗
E、病人预后良好

4、赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（）
A、形似醉酒，俗称“醉谷病”
B、意识障碍
C、早期昏迷
D、血压下降明显
E、呼吸麻痹

5、.食物中毒调查的目的主要是（）
A、查清潜伏期及发病中毒人数
B、查清中毒的人数及发病症状
C、查清中毒食物及其残留情况
D、查清是否为食物中毒及中毒原因
E、查清责任者并收集处罚依据

6、关于赤霉病麦食物中毒，正确的说法是（）
A、由镰刀菌感染麦子所致
B、患者形似醉酒，俗称“醉谷病”
C、毒素对热稳定，一般的加热不被破坏
D、用碱处理后可完全破坏毒素毒性
E、麦子经碾磨去皮可去除毒素

7、关于霉变甘蔗食物中毒，正确的说法是（）
A、未成熟的甘蔗，含糖量低，不利于霉菌繁殖
B、蔗体光泽不好，变色变质，易于鉴别
C、严重的中毒患者，幸存后可能会遗留神经系统后遗症
D、霉菌产生的毒素为3-硝基丙酸
E、霉菌产生的毒素是一种神经毒

食源性疾病科普小文章

1、以第十二章食源性疾病及其预防内容为基础，写一篇科普小论文，字数不少于500字，至少引用1-2篇引用文献。

第十二、三章食源性疾病及其预防和食品安全

食品安全监管案例分析

1、查找食品安全案例，对其进行食品安全监督管理分析，并提出相应改进建议。（每位同学手写一份实验报告拍照上传。）说明：在国家市场监督管理局网站（或省市场监督管理局网站）查找案例，具体真实，同学之间不要重复，2019/2020年食品安全案例都可使用；食品安全监督管理分析监督职能部门如何依法处理；食品生产经营者如何管理应对处理；提出建议：食品监督管理中如何防止此类案例发生。