mooc食品化学及实验章节答案(慕课2023课后作业答案)

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第1章 绪 论

绪论单元作业

1、食品近年来出现的化学后作一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。

第2章 水

水单元测验

1、及实节答水分子通过_______的验章业答作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A、案慕案范德华力
B、课课氢键
C、食品盐键
D、化学后作二硫键

2、及实节答关于冰的验章业答结构及性质描述有误的是_______。
A、案慕案冰是课课由水分子有序排列形成的结晶。
B、食品冰结晶并非完整的化学后作晶体，通常是及实节答有方向性或离子型缺陷的。
C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。
A、Rb＋
B、Na+
C、Mg＋
D、Al3＋

4、若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
A、Cl -
B、IO3 -
C、ClO4 -
D、F-

5、食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
A、蛋白质中的酰胺基
B、淀粉中的羟基
C、果胶中的羟基
D、果胶中未酯化的羧基

6、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
A、多层水
B、构成水
C、邻近水
D、毛细管水

7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______。
A、糖制品
B、肉类
C、咖啡提取物
D、水果

8、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

9、关于水分活度描述有误的是_______。
A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C、食品的αW值总在0～1之间。
D、不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10、关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。
A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

11、当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______。
A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖。
D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

12、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______。
A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降低了反应速率。

13、当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______。
A、烃类
B、脂肪酸
C、无机盐类
D、氨基酸类

14、邻近水是指_______。
A、属自由水的一种。
B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C、亲水基团周围结合的第一层水。
D、没有被非水物质化学结合的水。

15、关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
A、样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B、αW与样品的成分和温度无关。
C、αW与样品的成分无关，只取决于温度。
D、该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

16、对同一食品，当含水量一定，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值。

17、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。

18、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。

19、低于冰点时，水分活度与食品组成无关，仅与温度有关。

20、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。

21、对食品稳定性影响最大的是体相水。

22、高于冰点时，食品组成是影响水分活度的主要因素。

23、离子可破坏水的正常结构。

24、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。

25、水分活度可用平衡相对湿度表示 。

26、高于冰点时，食品组成不是影响水分活度的主要因素。

27、低于冰点时，aw与食品组成、温度有关。

28、根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。

29、水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。

30、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。

31、如果水分活度aw高于0.3时，酶促反应速度增加。

32、低于冰点时，食品组成不是影响aw的主要因素。

33、马铃薯淀粉在不同温度下的水分解吸等温线是相同的。

34、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。

35、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。

36、水分子间存在很大的引力可以由水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力来解释。

37、冰的熔化热很高，但熔化只打断了冰中约15%的氢键。

38、与体相水比较，结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定的”。

39、结合水在低温（通常是指-40℃或更低）下不能冻结。

40、笼状水合物中的“主人”物质是小疏水分子，“客人”物质是水。

41、水－离子键的强度大于水－水氢键的强度，但低于共价键的强度。

42、BET单层水相当于干制品能含有的最大水分含量而仍然呈现最高的稳定性。

43、当组织化食品被切割或剁碎时，物理截留水不会流出。

44、小离子或多价离子产生强电场，它们是净结构的形成体。

45、水对食品外观和质构以及对腐败的敏感性都有着很大的影响。

46、BET单层水完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量。

47、把水加到干的样品中（回吸）所得的水分吸附等温线与解吸所得的等温线不一定重叠，这种不重叠现象即为滞后现象。

48、水分活度越低，脂类的氧化（非酶）速度越低。

49、结合水是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量，在低温（通常是指-40°C或更低）下不能冻结，不能作为外加溶质的溶剂。

50、离子、有机分子的离子基团、极性基团在阻碍水分子流动的程度上没有差异。

51、要避免在稍低于冰点的温度下保存食品。

52、真实单层等同于BET单层。

53、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

54、水-溶质相互作用主要分为 、 、 、 。

55、在稀水溶液中，一些离子具有 效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性。

56、在稀水溶液中，一些离子具有 效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。

57、水分子具有 结构。

58、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂化轨道，

59、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。

60、食品中的_______水不能被微生物利用。

61、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生_______，引起蛋白质折叠。

62、食品中水的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值称之为_______，即食品中水分的有效浓度。

63、在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用，这种作用力被称为_______。

64、采用解吸方法制备样品时需要达到较_______（高/低）的水分活度，才能阻止部分微生物的生长。

65、一般来说，食品中的水分可分为自由水和_______两大类。

66、食品中的_______水会因蒸发而散失，也会因吸湿而增加，容易发生增减的变化。

67、自由水可以分为不移动水、_______和自由流动水。

68、可根据被结合的牢固程度细分为构成水、_______、多层水。

69、一般来说，大多数食品的等温线呈_______形。

70、水果等食品的等温线为_______形。

71、一般细菌形成芽孢时所需要的水分活度_______生长时。

72、吸着等温线的制作方法主要有_______和回吸等温线两种。

73、食品中水分对脂质氧化存在促进和_______作用。

74、当食品中aW值小于BET时，水分对脂质氧化起_______作用。

75、当食品中aW值大于BET时，水分对脂质氧化起_______作用。

76、食品中aW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。

77、随着aW值增大，美拉德褐变_______；继续增大aW，美拉德褐变下降。

78、在任何指定的aW下，解吸过程中试样的水分含量 回吸过程中的水分含量。

79、水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

80、在食品中水的存在形式有结合水和自由水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。

81、高于冰点时，影响食品水分活度aW的因素是 和温度。

82、水分回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为_______。

83、低于冰点时，水分活度aW仅与 有关。

思考题

1、水的特性与水的结构的关系

2、“小分子团”水有科学依据吗？

3、水与食品品质特性的关系。

4、水分活度在食品品质控制和保藏中的应用

5、水分活度在食品保藏中应用的局限性

第3章 碳水化合物

思考题

1、写出四种功能性低聚糖的名称和两种还原性二糖的名称和结构式。

2、简述焦糖化反应与美拉德反应的异同

3、简述HM和LM果胶的凝胶形成条件和机理。