中国大学食品化学_16期末答案(慕课2023课后作业答案)
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1、大学答案答案请查阅文献和阅读教材，食品以思维导图的化学形式总结食品化学发展的历史。
食品化学对食品科学和食品工业发展的期末影响
1、在听课的慕课基础上，阅读教材，课后查阅文献，中国作业论述食品化学对食品科学和食品工业发展的大学答案答案影响。
第二章 水与冰
水与冰章节测验
1、食品关于食品冰点以下温度的化学水分活度描述正确的是
A、水分活度与样品的期末成分无关，只取决于温度
B、慕课样品中的课后组成成分是影响水分活度的主要因素
C、水分活度与样品的中国作业成分和温度无关
D、该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW
2、向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？
A、带电子的基团
B、烃类化合物
C、疏水氨基酸类化合物
D、脂肪酸
3、盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是
A、Na+
B、Rb＋
C、Mg2＋
D、Al3+
4、关于冰的结构及性质描述有误的是
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶
B、食品中冰的水分子仍然以氢键方式同周围四个水分子结合
C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D、冰是由水分子有序排列形成的结晶
5、水分子与另4个水分子配位结合形成正四面体结构过程中起最主要作用的化学键是
A、范德华力
B、离子键
C、共价键
D、氢键
6、当食品中的水分活度值为0.40左右时，下面哪种情形一般不会发生？
A、微生物繁殖速度较快
B、脂质氧化速率会增大
C、在高温加工过程中多数食品会发生美拉德反应
D、酶促反应速率高于水分活度值为0.25下的反应速率
7、化合水是指
A、在-40℃下不结冰
B、与纯水比较分子平均运动接近
C、有一定溶解溶质的能力
D、部分能被微生物利用
8、关于水分活度描述不正确的是
A、食品的水分活度值总在0～1之间
B、食品的水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C、食品的水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度
D、食品的水分活度可以代替水分含量来评价水分对食品品质的影响
9、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是
A、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
B、食品的稳定性只与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
C、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
D、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
10、食品中水分存在状态中哪一项和其余三项选项不同？
A、体相水
B、多层水
C、化合水
D、结合水
11、对乳状液描述正确的是
A、一种液体以液珠形式分散在与它相混溶的另一种液体中而形成的分散体系
B、无法用光学显微镜观察
C、在热力学是一种稳定体系
D、一种液体以液珠形式分散在与它不相混溶的另一种液体中而形成的分散体系
12、如果冻结食品处于玻璃态，下列说法不正确的是
A、一切受扩散控制的松驰过程将极大地被抑制
B、使得食品在较长的贮藏时间内处于稳定状态
C、与一般的冻藏和冷藏法相比，食品的玻璃态贮藏能较大程度地降低其保存质量、延长贮藏寿命
D、使得食品的质量不发生或很少发生变化
13、关于对体相水理解不正确的是
A、能结冰，但冰点有所下降
B、溶解溶质的能力强，干燥时易被除去
C、距离非水组分位置最近，水－水氢键最多。
D、很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关
14、下列关于0℃水与0℃冰的物理性质及对食品品质影响的说法正确的是
A、水密度较低，冰的体积比相应的水体积增加，表现出异常的膨胀行为，但含水食品在冻结过程中组织结构基本不会遭到机械性破坏损伤
B、水的热导率较大，而冰的热导率却是水同温度下的4倍，所以，冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水）快得多
C、水的热扩散速度是冰的9倍，所以在一定环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多
D、冰的热扩散速度是水的9倍，所以在一定环境条件下，冰的温度变化速度比水小得多
15、单个水分子的化学结构特点描述不正确的是
A、H2O分子的四面体结构没有对称型
B、H-O共价键有离子性
C、氧的另外两对孤对电子有静电力
D、H-O键具有电负性
16、等温线区间I中的水是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
17、自由水又称体相水主要是指远离非水成分，不与非水成分结合或吸附而能够自由运动的水，它们在-40℃不可结冰。
18、疏水水合作用的结果是促进了非极性物质之间的缔合，从而减少水与非极物质的界面面积，这是一个热力学上有利的过程。
19、每个水分子能够缔合另外 个水分子（配位数为4），形成四面体 结构。
20、食品中水分的蒸汽压与相同温度下 的蒸汽压的比值。
21、冰是水分子有序排列形成的晶体，靠 键连接，形成低密度的刚性 结构。
22、水的热导率较大，而冰的热导率却是水同温度下的4倍，所以，冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水） 得多。
23、采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为 现象。
请通过思维导图的方式总结本章的学习内容
1、采用思维导图的方式总结本章所学内容
关于本章学习内容的思考
1、第一问：我学到了哪个知识点？（分值5%；要求用自己的语言，100字以内） 第二问：学之前我是怎么想的？（分值10%；要求展示自己真实的知识背景；假设你还不知道上述知识点，你是如何理解的） 第三问：我之前的想法怎么样？（分值15%；要求说明之前想法的不足之处；以“我”为主语，对上一问作答作出评价） 第四问：我应该怎样想才对？（分值50%；证明自己联系了日常生活，如解释现象、识别谣言等；或证明自己能够联系其他知识，可以类比、比较、分类、解释、列举等；或证明自己能够设想知识可能的应用情景；或证明自己能够提出实际问题的解决方案） 第五问：我怎样才能用上它？ （分值20%；能够对自己学习的方法、习惯等进行反思；能够提出新假说、新规律、新概念、新理念等。）
第三章 碳水化合物
碳水化合物章节测试
1、下列糖中均是还原糖的组合是（ ）
A、葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖
B、半乳糖 甘露糖 葡萄糖 麦芽糖
C、蔗糖 麦芽糖 乳糖 甘露糖
D、半乳糖 麦芽糖 蔗糖 果糖
2、关于焦糖化反应，下列哪个陈述有误( )。
A、没有还原糖类存在，不发生此类反应
B、高温是这类反应发生的基本条件
C、酸和碱都催化这类反应
D、这类反应中有风味物质生成和褐变发生
3、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（ ）。
A、从结晶转变成非结晶
B、从非结晶转变成结晶
C、从有序转变成无序
D、从无序转变成有序
4、水解麦芽糖将产生 ( A )
A、仅有葡萄糖
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖
5、下列对淀粉老化表述正确的是（ ）。
A、淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象
B、实质是糊化的后的分子自动排序，重新结晶还原为原淀粉的状态
C、当支链淀粉含量高时，容易老化
D、淀粉老化后提高了其消化性，从而对人体健康起到积极作用
6、当淀粉中直链淀粉比例较高时，糊化温度一般会（ ）
A、降低
B、升高
C、不变
D、先降后升
7、下列对淀粉老化描述不正确的是（ ）
A、脂类化合物可抗淀粉老化
B、乳化剂可抗淀粉老化
C、蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到淀粉抗老化作用
D、多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化
8、下列对糖醇化合物描述不正确的是（ ）
A、糖醇大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。
B、不具备糖类典型的鉴定性反应，
C、具有对酸碱热稳定
D、可发生美拉德色变反应。
9、糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（ ）
A、五碳糖的反应速度快于六碳糖，约为6碳糖的10倍
B、单糖的反应速度比双糖慢
C、还原糖含量与褐变成正比
D、三种六碳糖的反应速度顺序为半乳糖>甘露糖>葡萄糖
10、下列对膳食纤维描述不正确的是（ ）
A、膳食纤维难以被人体消化和吸收，几乎无法被人体自身消化和吸收，不会直接为人体供能的一类寡糖或多糖化合物。
B、根据溶解性分为水溶性膳食纤维和不溶膳食纤维。
C、膳食纤维因为无法被人体消化酶分解而产生葡萄糖，所以无任何营养价值
D、膳食纤维有减少餐后血糖反应的功能作用
11、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）
12、纤维素不能被人体消化，故无营养价值（ ）
13、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
14、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）
15、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）
16、天然淀粉形成了三维的半结晶网状结构，目前广泛接受结构模型是 和 相互交替排列。
17、焦糖化作用是以连续的 、聚合作用为主线的反应，所产生的焦糖是一类结构不明的大分子物质。
18、食品中的单糖化学结构其构型多以 为主
19、环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过 糖苷键连接而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。
20、支链淀粉是一很高分支的大分子。葡萄糖基通过α-(1→4)糖苷键连接构成它的主链，支链通过 糖苷链与主链连接。
21、糖苷是单糖的半缩醛上 与非糖物质缩合形成的化合物。
22、通常将酯化度大于 %的称为高甲氧基果胶
请以思维导图的方式总结本章的学习内容
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第四章 脂类化合物
第四章 脂类化合物章节测试
1、脱胶是在一定温度下用水去除毛油中（ ）的过程
A、磷脂和蛋白质
B、色素
C、气味物质
D、色素和磷脂
2、在油炸过程中的化学反应的有：（ ）
A、水解、氧化、聚和、异构化反应
B、酶水解、氧化、聚和、热分解
C、水解、非酶褐变、聚和、热分解
D、水解、氧化、聚和、热分解
3、过氧化值是指（ ）
A、1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克数
B、1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol)
C、1kg油脂吸收氧的克数
D、1kg油脂吸收氢氧化钾的克数
4、对油脂氢化机制描述不正确的是（ ）
A、双键被吸附到金属催化剂的表面
B、金属表面上的氢原子转移到双键一个碳上，双键的另一个碳在金属表面
C、第二个氢原子进行转移，得到饱和的产品
D、油脂氢化反应容易进行，不需要催化剂，可以一步完成加成反应
5、对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（ ）
A、不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目无关
B、随氧分压增大而增加，但氧分压达到一定程度时与氧分压无关
C、氧化速度与油脂暴露于空气中的表面积成正比
D、当水分活度为0.3左右时，氧化速度大大降低
6、亚油酸发生光敏氧化和自动氧化生成氢过氧化物的个数分别是（ ）
A、2和4
B、都是4
C、4和2
D、都是2
7、影响乳状液稳定性的因素有：（ ）
A、界面张力、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的水溶性
B、界面张力、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的粘度
C、分散相的溶解度、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的疏水性
D、和分散相关系密切，与连续相无关
8、下列对固体脂肪指数描述不正确的是（ ）
A、显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的功能性有重要关系
B、脂肪加工不同产品（奶油、可可脂、起酥油等）对脂肪中固体含量有不同要求
C、固体脂含量高，脂肪变软
D、固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和塑性
9、下列对同质多晶描述不正确的是（ ）
A、同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，融化时可生成不同的液相
B、在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发生转化
C、脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构
D、以上说法都不对
10、下列对油脂熔点描述不正确的是（ ）
A、碳链越长，饱和度越高，则mp越高
B、熔点最高在40—55℃范围
C、熔点从高到低的依次顺序是 游离脂肪酸>一酯>二酯>三酯
D、以上说法都不对
11、种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（ ）位置
A、Sn-1
B、Sn-2
C、Sn-3
D、Sn-1，2
12、（ ）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
A、β’
B、β
C、α
D、α’
13、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（ ）型。
A、β’
B、β
C、α
D、α’
14、天然脂肪中主要是以（ ）甘油形式存在
A、一酰基
B、二酰基
C、三酰基
D、一羧基
15、牛奶是典型的（ ）型乳化液，奶油是( )型乳化液。
A、水包油型，油包水型
B、油包水型，水包油型
C、都是油包水型
D、都是水包油型
16、影响乳状液稳定性的因素有（ ）
A、界面张力、电荷排斥力、 连续相粘度增加对稳定性的影响、 大分子物质的稳定作用
B、界面张力、电荷排斥力、 连续相粘度增加对稳定性的影响、小分子物质的稳定作用
C、界面张力、电荷排斥力、 分散相粘度增加对稳定性的影响、 大分子物质的稳定作用
D、界面张力、分子排斥力、 连续相粘度增加对稳定性的影响、 大分子物质的稳定作用
17、脂类化合物是指不溶于 而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂一类化合物。
18、脂类化合物按照分子结构分为 、复合脂质和衍生脂质。
19、当与甘油反应的三分子脂肪酸不相同而形成的三酰基甘油成为 。
20、天然多不饱和脂肪酸（一般会有2-6个双键）的双键都是 被隔开的。
21、亚油酸如果采用系统命名法，可命名为 。
22、油脂的沸点一般在 范围内。
23、自动氧化反应分为三个阶段，包括链引发、 和链终止
24、油脂的分提是指在一定温度下，利用油脂中各种三酰基甘油酯熔点差异及在不同溶剂中 的差异，通过分布结晶，使不同的甘油酯因分相（固、液）而分离。
脂类化合物学习总结
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第五章 蛋白质
第五章章节测试
1、对于极性（电中性）氨基酸的描述，以下选项正确的是（ ）
A、含有非极性侧链
B、中性水溶液中不电离
C、中性水溶液中侧链解离出H+
D、侧链带有易接受H+的基团
2、对于氨基酸等电点的描述，以下选项不正确的是（ ）
A、等电点下，氨基酸分子净电荷为0
B、等电点下，氨基酸既不向正极也不向负极移动
C、等电点下，氨基酸处于两性离子状态
D、等电点下，氨基酸溶解度最大
3、通常在蛋白质溶液中加入少量食盐能够（ ）
A、产生沉淀
B、形成凝胶
C、增大蛋白质溶解度
D、无变化
4、下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（ ）
A、食品蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中对食品产生需益特征的那些物理和化学性质。
B、食品蛋白质的功能性质影响着食品感官质量、食品质地，也对食品或成分在制备、加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用。
C、食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。
D、各种食品对食品蛋白质功能性质的要求是不一样。
5、下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是
A、在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最弱，蛋白质的水合作用的溶胀最强。
B、低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。
C、在pH9～10时，许多蛋白质结合的水量均小于其他任何pH值的情况，这是由于疏水基和酪氨酸残基离子化的结果
D、带电的氨基酸对保持蛋白质的可溶性没有影响
6、下列对蛋白质的界面性质描述不正确的是（ ）
A、是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面的性质
B、蛋白质可快速地吸附至界面
C、蛋白质可快速地展开并在界面上再定向
D、蛋白质不宜形成经受热和机械运动的膜
7、下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（ ）
A、许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。
B、蛋白质具有乳化作用是因为蛋白质是天然的两亲物质，具有乳化性质。
C、蛋白质乳化作用与蛋白质表面疏水性存在弱正相关。适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。
D、一般来说，球状蛋白质比纤维状蛋白质的乳化作用好。
8、下列对蛋白质起泡性描述不正确的是（ ）
A、蛋白质的起泡性质是指它汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力
B、蛋白质的起泡力是指蛋白质能产生的界面面积的量
C、泡沫的形成通常在pI时更好。泡沫稳定性通常在pI时更差
D、食品泡沫中的脂质通常通过吸附在空气-水界面上并使其变薄而抑制起泡性
9、下列对蛋白质胶凝作用描述正确的是（ ）
A、胶凝作用是指未变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程
B、蛋白质形成凝胶是通过蛋白质--蛋白质的相互作用和蛋白质--水（非共价）的作用
C、蛋白质在pI时无法形成好的凝胶
D、氢键在蛋白质形成凝胶时没有作用
10、下列对面团形成描述不正确的是（ ）
A、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关
B、醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性
C、在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要
D、在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团网络结构的形成
11、下列对热加工方式对蛋白质性质影响描述不正确的是（ ）
A、破坏食品组织中酶,有利食品的品质
B、引起氨基酸脱硫、脱酰胺、异构化、水解等化学变化
C、T>200℃，酸性条件下，色氨酸发生异构化
D、剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物
12、球蛋白是一种不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱的蛋白质
13、优质蛋白质是各种氨基酸组成接近于人体需要，如蛋、奶、肉等动物性蛋白、大豆蛋白。
14、在微酸性条件下茚三酮与氨基酸共热可发生反应，终产物为蓝紫色化合物，在270nm处有最大吸收峰，可用于氨基酸的定性、定量分析。只有脯氨酸和羟基脯氨酸生成黄色化金物。
15、蛋白质变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。
16、维持蛋白质二级结构的最主要的作用力是氢键
17、蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，这是因为降低了氢键作用和离子基团结合水的能力，使蛋白质结合水的能力下降。
18、随着pH值远离pI时（升高或降低），蛋白质的溶解度越来越大。
19、蛋白质溶液流体特征是非假塑性流体
20、大豆蛋白质由许多相对分子量不同的组分组成，按溶液在离心机中沉降速度，可以分为4个组分：2S, 7S, 11S, 15S。
21、按照分子组成分，蛋白质分为简单蛋白质和 。
22、醇溶谷蛋白不溶于水及中性有机溶剂中，能溶于 中。
23、氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸分子结构中由于有 体系，因此可以吸收近紫外光
24、蛋白质的一级结构是指氨基酸在多肽中通过 链接而起的顺序。
25、巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使蛋白质分子中存在 的还原，从而改变蛋白质的构象。
26、蛋白质的水合性质主要取决于蛋白质与 之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性、溶解性等
27、牛乳蛋白主要由 和乳清蛋白两大部分组成。
第五章章节作业
1、请通过思维导图作图总结本章学习内容，要求内容全面，正确，思路清晰，设计美观。
第六章 色素
第六章 章节测试
1、下面对叶绿素性质描述不正确的是（ ）
A、非脂溶性，对光、热敏感
B、与蛋白质结合成为叶绿体
C、酸性条件下分子结构中Mg离子容易被氢取代
D、中心镁离子可被铜、锌、铁取代
2、在食品加工与贮藏过程中下列护绿措施不正确的是（ ）
A、高温瞬时灭菌
B、加酸护绿
C、加入铜盐和锌盐
D、气调保鲜、脱水、避光等
3、下列对类胡罗素描述正确的是（ ）
A、绝大多数是脂溶性，并具有适度的热稳定性
B、热、酸或光的作用下不容易发生异构化
C、不易发生氧化而降解
D、某些类胡萝卜素不能作为一种单线态氧、自由基猝灭剂
4、下列对花色苷化学结构描述不正确的是（ ）
A、花色苷通常以多羟基及或多甲氧基衍生物的糖苷式存在
B、单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在4碳位上。
C、参与形成花色苷最常见的糖基为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖。
D、花色苷二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3和5碳位各有一个。
5、下列对花色苷性质描述不正确的是（ ）
A、通常易溶于水，且花色苷的溶解性高于花青素
B、花青素、花色苷稳定性差，其主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。
C、花色苷颜色差异与取代基种类和数量无关
D、花色苷的羰基有时被脂肪族或芳香族的有机酸酰化
6、下列对花色苷稳定性描述不正确的是（ ）
A、加热会加速花色苷的降解，温度越高变色越快
B、光照有利于花色苷的生物合成，但也引起花色苷的降解
C、高浓度的糖不有利于花色苷的稳定
D、花色苷的相邻羟基可与多价金属离子形成螯合物而改变颜色。
7、下列对类黄酮的性质描述不正确的是（ ）
A、易溶于水，类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。
B、类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色，加有机酸控制和逆转。
C、类黄酮可与金属离子生成络合物，呈色效应强。
D、类黄酮色素在空气中久置不容易氧化。
8、下列对原花色素描述正确的是（ ）
A、原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。
B、原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→7或4→5键形成的二聚物。
C、原花色素在无机酸存在下加热不可生成花色素
D、原花色素只能以二聚物存在
9、下列对甜菜色素分子结构和性质描述不正确的是（ ）
A、甜菜色素包括甜菜色苷（betacyanin，红色）和甜菜黄质（betaxanthin，黄色）两种类型的化合物
B、甜菜色素的颜色极容易受pH的影响
C、甜菜色素的基本结构相同，存在两个手性碳原子C-2和C-15，具有光学活性，结构中R和R′为氢原子或芳香取代基。
D、甜菜色素的颜色是由于共振结构引起的。
10、下列对血红素描述不正确的是（ ）
A、血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。
B、血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
C、在肉制品加工中加入硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂
D、硝酸盐和亚硝酸盐还具有防腐功能，可过量添加
11、下列在食品加工和贮藏中对酶促褐变反应控制正确的是（ ）
A、适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。
B、酚酶引起氧化最适宜的pH为６～７，因此通常是采用升高pH值的方法抑制酶的催化作用。
C、对于果蔬组织可进行充氧的方法抑制
D、pH值对酶促褐变没有影响，因此不能调节pH值来控制反应
12、食品的色泽主要由其所含的 决定。
13、人们看到的颜色是被吸收光的 。
14、凡是分子在紫外及可见光区域内（200～800nm）有吸收峰的基团都称为 ，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。
15、类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和 的脂溶性色素。
16、花色苷是花青素的糖苷，具有C6C3C6碳的骨架机构。所有花色苷都具有 结构。
17、随着不同花青素结构中所带基团种类和数量的不同，其颜色有所不同，其原因是不同基团及数量不同的基团其助色效果不同，基本结构上所带给电子基团越多，颜色越 。
18、类黄酮的基本化学结构是 。
19、血红蛋白和 是动物肌肉的主要色素蛋白质。
20、食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类物质、 和O2。
第七章 维生素
第七章章节测试
1、下列对维生素描述不正确的是（ ）
A、维生素是生物体为维持正常生命活动所必需的一类不同于脂肪、碳水化合物和蛋白质的微量有机化合物的总称
B、维生素在体内能提供能量
C、人体正常生长发育、生理机能的维持和发挥起着重要作用
D、维生素在食品含量很少
2、下列关于硫胺素的性质描述正确的是（ ）
A、具有酸-碱性质，而且对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解
B、对光敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定
C、降解不受水分活度影响
D、与亚硝酸盐反应,增强其活性
3、下列对维生素B2的性质描述不正确的是（ ）
A、对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏机理；耐氧化
B、紫外线和碱性物质会破坏维生素B2
C、在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味
D、大多数加工或烹调过程中食品中的核黄素不稳定，很容易破坏
4、下列对维生素C描述不正确的是（ ）
A、Vc中烯二醇的结构极不稳定，很易氧化为二酮结构，这就形成了Vc的极强的还原性
B、抗坏血酸极易受温度、盐和糖的浓度、pH、氧、酶、金属催化剂特别是Cu2+和Fe3+、水分活度、抗坏血酸的初始浓度以及抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例等因素的影响而发生降解
C、抗坏血酸在食品加工过程中很易损失
D、果品蔬菜产品经SO2处理后，可加速在加工贮藏过程中抗坏血酸的损失
5、下列对烟酸描述不正确的是（ ）
A、烟酸又称为维生素PP，它包括烟酸和烟酰胺两种化合物。在体内，烟酸以烟酰胺态存在
B、人体能用色氨酸合成烟酸
C、很容易受光、热、氧破坏，是最不稳定的一种维生素
D、具有抗糙皮病的功能
6、下列对维生素A描述不正确的是（ ）
A、紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化
B、与VE，磷脂共存较稳定
C、在碱性条件下不稳定
D、肪氧化酶可导致分解
7、下列对维生素E描述正确的是（ ）
A、极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂
B、不可猝灭单线态氧
C、在食品的加工，包装，贮藏过程中，维生素E几乎不会损失
D、在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，而金属离子可抑制其氧化
8、维生素按照溶解性可分为脂溶性维生素和 。
9、核黄素即维生素B2，化学结构中含有二甲基异咯嗪和 两部分。
10、维生素C为己糖的衍生物，共有四种异构体，有还原型和 两种
11、维生素B6通常有三种存在形式：吡哆醛、吡哆醇和 。
12、维生素A已发现有A1和A2两种。A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为 。
第八章 矿物质
第八章章节测试
1、下列对矿物元素描述不正确的是（ ）
A、是机体的重组成成分
B、可维持体液渗透压与机体的酸碱平衡
C、与善食品的感官性状和营养价值无关
D、具有机体的某些特殊生理功能
2、下列对矿物质对肉及肉制品性状的影响描述不正确的是（ ）
A、肉中矿物质的含量一般为0.8%~1.2%。矿物元素是畜禽不可缺少的营养元素，对畜禽肉质有着重要的影响。
B、在动物肌肉中注射钙，可加速肌肉的嫩化过程，提高肌肉的嫩度。
C、锌是血红蛋白和肌红蛋白的重要组成成分，对肉色的形成有决定性作用
D、镁可减轻应激对猪的影响，降低PSE肉的发生率
3、下列磷酸盐能提高肉类保水性的机理描述不正确的是（ ）
A、降低肉中的pH值
B、提高了肌球蛋白溶解度
C、酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的肌动球蛋白分离为肌球蛋白、肌动蛋白，从而使大量蛋白质的分散粒子因强有力的界面作用，成为肉中脂肪的乳化剂,使脂肪在肉中保持分散状态
D、聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱土金属的作用，从而能增强蛋白质亲水基的数量，使肉的保水性增强
4、下列对加工方法影响微量元素的描述正确的是（ ）
A、微量元素会因酸碱处理，接触空气、 氧气或光线等情况而损失，加工方法会影响到食物矿物质的含量和可利用性
B、小麦磨成粉工艺不会导致矿物质的损失
C、加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多
D、大豆在加工过程中某些微量元素如铁、锌、硒等不能得到浓缩
5、对矿物元素对肉保水性描述不正确的是（ ）
A、在肉类组织中，离子平衡对肉的保水性起主要作用
B、肉制品加工中常添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠等磷酸盐，以增加肉的保水性
C、添加酸性盐或碱性盐，会使得电荷排斥能力增大，蛋白质失掉网状结构，因而造成等多的水与蛋白质以氢键结合
D、肉制品加工中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠等磷酸盐可脂肪酸败
6、除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分。
7、碱性食品 是指含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为碱性食品
8、矿物质按含量分成两类：一类是常量元素，一类是 。
9、矿物质在食品中大多数是以 的形式存在的。
10、乳中钾的含量较钠高3倍。钾大部分是以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在。钙、镁则以 、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。
11、可与果品蔬菜中钙盐、铝盐生成不溶性盐，故钙盐、铝盐具有硬化保脆作用
