中国大学食品微生物学_10期末答案(mooc2023课后作业答案)

分类： 大学专科习题发布于：2024-06-02 11:50:30ė91011次浏览601条评论

中国大学食品微生物学_10期末答案(mooc2023课后作业答案)

第二章 原核微生物

细菌的中国作业结构

1、八叠球菌按照（）的大学答案答案平面进行分裂
A、一个平面
B、食品两个相平行平面
C、微生物学两个相垂直平面
D、期末三个相垂直平面

2、课后杆菌的中国作业大小以其（）表示
A、长度
B、大学答案答案宽度
C、食品长×宽
D、微生物学表面积

3、期末Micrococcus的课后译名为（）
A、链球菌属
B、中国作业微球菌属
C、大学答案答案小单胞菌属
D、食品四链球菌属

4、球菌的大小以其表面积进行表示。（）

5、细菌菌体的大小与菌种相关及培养条件密切相关。（）

6、细菌细胞的大小一般用（）测量

细菌的细胞壁

1、G+ 细菌细胞壁的结构为一层，含有的特有成分是（）
A、脂多糖
B、脂蛋白
C、磷壁酸
D、核蛋白

2、E coli肽聚糖亚单位组成中的四肽链的氨基酸顺序为（）。
A、L-丙氨酸-D-谷氨酸-L-赖氨酸-D-丙氨酸
B、L-丙氨酸-D-谷氨酸-L-鸟氨酸-D-丙氨酸
C、L-丙氨酸-D-谷氨酸-内消旋二氨基庚二酸-D-丙氨酸
D、I-丙氨酸-D-谷氨酸-L-二氨基丁酸-D丙氨酸

3、缺壁细胞菌中在自然界长期进化中形成的是支原体。（）

4、细胞壁外膜是G- 细菌所特有的结构，其化学成分为

5、缺壁细胞主要分为（）、（）、（）、（）。

6、肽聚糖是由（）、（）、（）合成的多网状结构大分子化合物。

细菌细胞膜及其内含物

1、细菌细胞中P素贮藏颗粒是（）
A、羧酶体
B、淀粉粒
C、聚-β-羟基丁酸
D、异染粒

2、细菌细胞膜都是由蛋白、磷脂组成并含有固醇（）

3、细胞膜由（）和 （）组成

4、细菌传递遗传性状的遗传物质有 （）和 （）

细菌细胞的特殊结构

1、最主要的产芽孢细菌是（）
A、革兰氏阳性细菌
B、球菌
C、螺旋菌
D、产甲烷细菌

2、具有周生鞭毛的细菌如E.coli，在下列哪种情况下呈直线运动一段时间（）
A、朝着营养物质浓度高的地方,顺时针转动
B、朝着营养物质浓度高的地方,逆时针转动
C、朝着有毒物质方向,顺时针转动
D、朝着有毒物质方向,逆时针转动

3、产芽孢的细菌均为G+细菌的杆菌（）

4、少数芽孢杆菌，在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体(即δ内毒素)，称为（）

细菌繁殖与细菌的群体特征

1、芽孢菌的繁殖是依靠（）
A、芽孢
B、二分裂
C、出芽
D、藻殖段

2、细菌的繁殖首先开始于（）
A、膜的分裂
B、壁的分裂
C、DNA的复制
D、核酸的复制

3、各种细菌在一定条件下形成菌落特征具有稳定性和专一性（）

4、菌落都是由单个细胞在固体培养基上形成的细胞群落

5、细菌的繁殖方式主要以 () 为主

6、单个细胞在固体培养基上所形成的细胞群落称为（）

放线菌的形态结构

1、具有菌丝体的原核微生物是（）
A、细菌
B、放线菌
C、酵母菌
D、霉菌

2、具有菌丝体的原核微生物是（）
A、细菌
B、放线菌
C、酵母菌
D、霉菌

3、放线菌是革兰氏阴性细菌（）

4、放线菌一般分布在有机物丰富和呈微酸性的土壤中（）

5、放线菌细胞壁的主要成分是（）

6、放线菌三种菌丝中常被作为对放线菌进行分类的依据是（）

放线菌的菌落与繁殖

1、在液体培养放线菌，放线菌主要借助（）繁殖方式以产生新的菌丝体
A、有性孢子
B、无性孢子
C、菌丝体断裂
D、有性接合

2、不属于原核细胞型的微生物有（）
A、衣原体
B、放线菌
C、真菌
D、螺旋体

3、同细菌的芽孢一样，放线菌的孢子也是休眠体（）

4、链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子（）

5、在液体培养中，放线菌主要靠（）进行繁殖

6、放线菌的繁殖方式有（）三种方式

蓝细菌

1、蓝细菌固定氮的场所（）
A、类囊体
B、羧酶体
C、异染粒
D、异形胞

2、蓝细菌的营养需要空气、阳光、水分、少量无机盐和维生素（）

3、蓝细菌是（）、能进行（）作用的（）

其他原核微生物

1、下列微生物中能通过细菌滤器，并营专性寄生的是（）
A、苏云金杆菌
B、蛭弧菌
C、衣原体
D、类菌体

2、衣原体具有（）的特征
A、非寄生生活、通过细菌滤器、具有包涵体
B、寄生生活、不能通过细菌滤器、具有包涵体
C、寄生生活、通过细菌滤器、不具有包涵体
D、寄生生活、通过细菌滤器、具有包涵体

3、支原体是介于独立生活和细胞内寄生的最小型原核生物（）

4、从支原体、立克次氏体至衣原体寄生性逐步增强（）

5、支原体、立克次氏体和衣原体三者中寄生性最弱的是（）

6、立克次氏体是一类专门寄生于（）细胞内的原核生物

第二章 原核微生物-单元作业

1、试讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性

第一章 绪论

微生物在生物分类中的地位

1、发酵工业主要是利用微生物的（）特性
A、易变异
B、分布广
C、转化快
D、体积小

2、发酵工业的菌种选育主要是因为微生物具有（）
A、易变异
B、分布广
C、转化快
D、体积小

3、在生物分类的六界系统中，病毒单独为一界（）

4、微生物在卡尔伍兹的分类系统中占据（）个域

微生物学的建立与发展

1、（）实现了微生物的纯培养
A、科赫
B、巴斯德
C、瓦克茨曼
D、弗莱明

2、微生物学的研究分为基础微生物学与应用微生物学，其中微生物遗传学是属于应用微生物学（）

3、（）被称为微生物学之父

4、（）的发明使得微生物学进入到了形态学描述阶段

绪论单元作业

1、微生物的生物学特性

2、食品微生物的主要研究内容

第三章 真核微生物

1真菌的形态-霉菌，酵母，大型真菌

1、酵母菌的形态包括（ ）
A、三角型
B、假菌丝型
C、圆柱形
D、以上都是

2、下列不属于真菌的微生物是（ ）
A、Saccharomyces cerevisiae
B、壶菌
C、链霉菌
D、牛肝菌

3、酵母菌的菌落形态都为表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀（）

4、真菌的菌落形态受种类影响较大，不同种类真菌的菌落形态相对固定，可以作为鉴定真菌种类的重要依据（ ）

2真菌的结构

1、霉菌细胞壁的主要成分是（ ）
A、纤维素
B、葡聚糖
C、几丁质
D、甘露聚糖

2、酵母细胞中，通透性最强的膜结构是（ ）
A、细胞膜
B、核膜
C、线粒体膜
D、内质网

3、高等真菌具备无隔菌丝和有隔菌丝两种菌丝类型（ ）。

4、在酵母细胞中，携带遗传的物质的DNA结构，松散的分布在核区中（ ）。

3真菌的繁殖方式

1、下列不属于酵母芽殖方式的是（ ）
A、单边出芽
B、双边出芽
C、三边出芽
D、多边出芽

2、霉菌的生殖方式不包括（ ）
A、菌丝断片
B、卵孢子
C、孢囊孢子
D、分裂繁殖

3、霉菌可以通过菌丝断片的方式进行无性繁殖，达到生长扩散的目的（ ）

4、霉菌的有性繁殖方式多种多样，既可以营养细胞直接质配进行有性繁殖，也可以通过不同性别的细胞或菌丝结合后产生有性孢子来繁殖（ ）

真核微生物单元作业

1、名词解释： 隔膜； 生活史； 同型配子囊接触； 异型配子囊接触； 菌丝体。

第四章 病毒

病毒的概述

1、下列病毒属于微生物病毒的是（）
A、烟草花叶病毒
B、脊髓灰质炎病毒
C、噬菌体
D、诺如病毒

2、下列关于病毒的叙述不正确的是
A、病毒酶系不完全
B、病毒能通过细菌滤器
C、病毒对抗生素敏感
D、病毒不具有能量代谢系统

3、病毒是专性活细胞内寄生的生物。

4、病毒是细胞型生物。

病毒的形态

1、以下不是包涵体存在的部位是
A、细胞质
B、细胞核
C、细胞质和细胞核
D、内质网

2、下列哪些病毒是属于二十面体结构
A、狂犬病病毒
B、噬菌体
C、烟草花叶病毒
D、诺如病毒

3、狂犬病病毒的个体形态是杆形。

4、通常动物病毒侵染宿主细胞后会形成空班。

病毒的结构

1、关于病毒的非结构蛋白叙述不正确的是
A、是由病毒核酸编码的
B、病毒复制的过程中具有一定功能
C、参与到成熟的病毒粒子中
D、病毒基因表达过程中具有调控作用

2、不是核衣壳的基本结构的是
A、螺旋对称
B、二十面体
C、复合对称
D、柔性螺旋对称

3、烟草花叶病毒的结构属于复合对称结构。

4、由核酸和衣壳构成的病毒称为裸病毒。

噬菌体的概述

1、关于原噬菌体叙述正确的是
A、整合在宿主细胞染色体上的噬菌体
B、整合在宿主细胞染色体上的噬菌体
C、含有噬菌体的宿主细胞
D、含有噬菌体染色体的宿主细胞

2、噬菌体头部的结构是
A、六面体
B、复合对称
C、螺旋对称
D、二十面体

3、.噬菌体可以用于治疗疾病。

4、烈性噬菌体的核酸可以整合到宿主细胞的染色体上。

噬菌体的繁殖

1、烈性噬菌体侵染宿主细胞后
A、造成宿主细胞的裂解
B、与宿主细胞一起分裂繁殖
C、经诱导后造成宿主细胞的裂解
D、不会造成宿主细胞裂解

2、温和噬菌体侵染宿主细胞后
A、经诱导后会造成宿主细胞的裂解
B、温和噬菌体的染色体被宿主细胞分解
C、造成宿主细胞的裂解
D、不会造成宿主细胞的裂解

3、烈性噬菌体的核酸可以整合到宿主细胞的染色体上。

4、噬菌体的侵入是一个依赖能量的过程。

诺和病毒简介

1、以下叙述正确的是：
A、诺如病毒的核酸是单链RNA
B、诺如病毒的核酸是单链DNA
C、诺如病毒的核酸是双链RNA
D、诺如病毒的核酸是双链DNA

2、诺如病毒就是诺瓦克病毒。

诺和病毒的检测

1、不是分子检测方法的优点是？（ ）
A、快速
B、灵敏度高
C、不依赖细胞培养
D、可以区分病毒感染性

2、免疫法可以检测出HuNoVs。

食物中诺和病毒的污染

1、人源诺如病毒常见的传播载体有哪些？（ ）
A、生菜和草莓
B、乳及乳制品
C、新鲜猪肉等肉制品
D、鸡蛋及蛋制品

2、诺瓦克病毒只感染人类。

诺和病毒的预防与控制

1、哪些方法可以最大可能地预防人源诺如病毒感染？（ ）
A、勤洗手
B、注射疫苗
C、直接饮用桶装水
D、不食用乳制品

2、诺瓦克病毒只感染人类。

3、如果感染了诺如病毒，可以用抗生素来治疗。

病毒单元作业

1、病毒的基本特征

2、简述烈性噬菌体的繁殖过程

第五章 微生物的营养与生长

微生物细胞的营养构成

1、下列不属于微生物细胞内主要元素的是
A、碳
B、氢
C、锌
D、钙

2、不属于微生物细胞中的蛋白质种类是
A、肌动蛋白
B、白蛋白
C、核蛋白
D、脂蛋白

3、一小部分的细胞内结合水可以起到溶剂和介质的作用

4、微生物中有一小部分DNA，以环状的形式存在于线粒体当中，是线粒体母系遗传的物质基础

微生物生长的营养需求

1、下列属于有机碳源的是
A、木质素
B、柠檬酸
C、脂肪
D、以上都对

2、比如对于一些微生物来说来说，利用A氮源的速度比B氮源快，因此前者可以称之为（）
A、迟效氮源
B、速效氮源
C、通用氮源
D、以上都错

3、微生物获得和利用营养素的过程，我们称之为营养

4、生长因子是所有微生物生长所需的必须条件之一

微生物营养物吸收方式

1、下列不属于微生物跨膜运输方式的是
A、基团转运
B、初级主动运输
C、同向运输
D、膜泡运输

2、基团转运和主动运输的区别是（）
A、物质运输方向不同
B、运输过程中需要各种载体参加
C、改变了被动运输物质的化学结构
D、需要消耗能量

3、单纯扩散不能逆浓度梯度运输物质，而促进扩散因为有载体蛋白参与，可以逆浓度梯度运输物质

4、促进扩散和主动运输均需要载体蛋白参加，而载体蛋白与被运输物质亲和力大小改变都需要消耗能量

微生物的营养类型

1、大多数微生物的营养类型属于
A、光能无机自养型
B、光能有机异养型
C、化能有机异养型
D、化能有机异养型

2、蓝细菌的营养类型属于（）
A、光能自养
B、光能异养
C、化能自养
D、化能异养

3、微生物的营养类型可以根据其生长所需的碳源和氮源物质不同而划分成四种基本营养类型

4、化能自养型微生物生长所需的能量来自无机物氧化过程中放出的化学能

微生物的的物质代谢

1、下列属于分解代谢的过程是
A、固氮作用
B、己糖代谢途径
C、ED途径
D、糖异生途径

2、下列属于合成代谢的过程是（）
A、糖酵解
B、二氧化碳的固定
C、EMP途径
D、β氧化途径

3、无论是合成代谢、分解代谢、初级代谢、次级代谢，其过程本质都是一系列连续的酶促反应

4、合成代谢会产生新的细胞物质并贮存能量，因此是产能代谢

微生物的能量代谢

1、好氧呼吸、厌氧呼吸、发酵，产生能量从高到低分别是
A、好氧呼吸>发酵>厌氧呼吸
B、发酵>好氧呼吸>厌氧呼吸
C、厌氧呼吸>发酵>好氧呼吸
D、好氧呼吸>厌氧呼吸>发酵

2、EMP途径本质上属于（）
A、好氧呼吸
B、厌氧呼吸
C、发酵
D、都不属于

3、好氧呼吸存仅在于好氧菌中

4、呼吸作用与发酵的本质区别在于电子载体不是将电子直接传给葡萄糖分子降解的中间产物，而是交给电子传递系统

温度对微生物生长的影响

1、产碱杆菌属的最适生长温度为
A、5~20℃
B、-20~-5℃
C、40~60℃
D、80~90℃

2、当温度偏离最适生长温度的时候，微生物的生理活动就会发生改变，包括（）
A、胞膜的液晶结构改变
B、酶和蛋白质的合成和活性异常
C、RNA的结构和转录收到影响
D、上述都是

3、当微生物聚集时，菌数越多，群体的耐热性就越强

4、对于不同的微生物类群，其最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度3个指标受遗传因素决定，不会发生任何变化

pH和O2对微生物生长的影响

1、下列微生物中，能在pH小于4的环境中生存的是（ ）
A、链霉菌
B、大肠杆菌
C、自养硫氧化细菌
D、嗜碱芽孢杆菌

2、链霉菌可以在下述那种pH条件下生存（ ）
A、1
B、9
C、5
D、12

3、微生物细胞内的pH会随环境发生变化，因此特定的微生物生长细胞内的pH值与环境中的pH接近（ ）

4、厌氧菌之所以无法在好氧环境中生存，主要是由于收到氧气的损伤造成的

Aw和渗透压对微生物生长的影响

1、下列对于水活度的描述，哪一点是错误的（ ）
A、水活度表示在天然环境中，微生物可实际利用的自由水和游离水的含量
B、水活度表示一定的温度和压力条件下，溶液的蒸汽压力与同样条件下纯水蒸汽压力之比
C、纯水的水活度是0
D、大部分食物的水活度都介于0~1之间

2、水活度对微生物的生理活动的影响包括哪些（）
A、水活度代表的是微生物生长所需水分含量的下限值
B、高水活度会使微生物代谢停止，严重时细胞脱水，蛋白质变性，导致死亡
C、微生物生长所需的最低水活度就是微生物进行次级代谢所需的最低水活度
D、上述都正确

3、水活度对微生物的生理活动的影响包括哪些（）
A、水活度代表的是微生物生长所需水分含量的下限值
B、高水活度会使微生物代谢停止，严重时细胞脱水，蛋白质变性，导致死亡
C、微生物生长所需的最低水活度就是微生物进行次级代谢所需的最低水活度
D、上述都正确

4、干制食品的水活度一般都较低，不适宜微生物进行生长繁殖，在贮存的过程中无需注意环境的无菌处理（ ）

5、纯水中加入溶质后，溶液中分子之间的引力增加，冰点下降、沸点上升、蒸气压下降，且溶液中溶质越多，蒸气压下降越低，所以食品的水活度一定小于1

微生物的营养与生长单元作业

1、名词解释： 营养素；自由水；单纯扩散；光能自养型微生物；合成代谢

2、名词解释： 好氧呼吸；F值；中性微生物；中间水分食品；水活度

第六章微生物的遗传与变异

微生物中DNA的组成和结构

1、下列不属于嘧啶结构的是
A、
B、
C、
D、

2、嘌呤N-9或嘧啶N-1与核糖C-1￠通过β-N-糖苷键相连形成
A、核苷
B、脱氧核苷
C、核苷酸
D、脱氧核苷酸

3、常见的DNA双螺旋类型有五种，A型，B型，C型，D型，Z型，其中，B型DNA 是DNA双螺旋结构中最常见的形式。

4、DNA是脱氧核苷酸通过糖苷键连接形成的大分子。

证明微生物遗传物质基础的经典实验

1、细菌的转化实验是由英国的细菌学家（ ）发现的。
A、埃弗雷
B、格里菲斯
C、赫尔希
D、蔡斯

2、噬菌体浸染实验中标记噬菌体的DNA的元素是（ ）。
A、32P
B、31P
C、35S
D、36S

3、光滑型肺炎双球菌的菌株不产生荚膜，有毒，在人体内导致肺炎。

4、在细菌的转化实验中，【活的、无毒的R型肺炎双球菌】或【加热杀死的有毒的S 型 肺炎双球菌】注入小白鼠体内，结果小白鼠安然无恙。

微生物的基因突变

1、下列不属于根据对遗传信息的改变情况进行分类的突变方式是（ ）。
A、同义突变
B、错义突变
C、无义突变
D、移码突变

2、下列不属于根据突变带来的表型改变进行分类的突变方式是（ ）。
A、形态突变型
B、形态致死突变型
C、条件致死突变型
D、营养缺陷突变型

3、野生型mRNA中编码丝氨酸的密码子是AGU，当发生突变后，其中U突变成了C，但是突变后所表达的氨基酸并没有改变，仍然是丝氨酸。指的是无义突变。

4、转换是指一种嘧啶—嘌呤对变为另一种嘌呤—嘧啶对，或反过来一种嘌呤—嘧啶对变为另一种嘧啶—嘌呤对。

微生物的菌种选育

1、下列哪一项不属于工业化菌种必须特征
A、有关合成产物的途径尽可能地简单，可操作性要强
B、代谢产物易分离
C、遗传性相对稳定
D、寄生能力强

2、诱变育种的手段不包括
A、紫外线处理
B、宿主诱导
C、吖啶橙处理
D、亚硝酸处理

3、诱变育种具备哪些优势
A、速度快
B、效率高
C、方法简便
D、上述都正确

4、热泉、温泉等环境中的微生物菌株具备较好的耐热性，可以作为生产耐高温酶制剂的菌种

5、我们生产需要使用的是纯培养的菌株，因此采集到的菌株首先要经历同步培养，让混杂在一起的菌种细胞达到相同的生理状态，便于分离

6、用来进行诱变育种的起始菌株称为出发菌株，其生理特征将直接影响最后的诱变效果，因此应当挑选对诱变剂抗性较大的菌株作为出发菌种

微生物的基因重组

1、通过细胞与细胞的直接接触而产生的遗传信息的转移和重组过程称为
A、转染
B、结合
C、转导
D、转化

2、以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物质导入到另一个菌株中，并使后一菌株获得前一个菌株的性状，这一过程我们称之为
A、转染
B、结合
C、转导
D、转化

3、影响转化效率的因素有哪些
A、受体细胞的状态
B、受体细胞的酶系统
C、受体细胞核供体细胞的同源性
D、以上都对

4、普遍性转导的效率要高于局限性转导

5、感受态细胞必须要通过物理化学手段进行诱导，自然界中不存在天然的感受态细胞

6、如果转化的对象是真核细胞，那么这一过程又可以称为转染

微生物的菌种保藏与复壮

1、下列哪项不属于菌种退化的特征
A、菌落形态改变
B、生长速率减慢
C、抗逆性减弱
D、毒性增强

2、防止菌种退化的措施包括
A、合理育种
B、选用合适的培养基
C、利用单孢子进行传代
D、以上都是

3、菌种的复壮措施不包括
A、稀释平板分离
B、寄主诱导
C、发酵产品分离
D、紫外线+诱变剂诱导

4、菌种退化是一个量变引起质变的过程，本质上是菌种发生负向突变的过程

5、菌种保藏的目的在于阻止菌种死亡，并不关注保藏对菌种其他形状的影响

6、蒸馏水保藏适用于各种细菌和酵母，保藏时间较短

7、真空干燥保藏技术通过将冷冻的菌体抽真空成粉末，达到长时间保藏微生物菌种的目的

微生物的遗传与变异单元作业

1、DNA的组成单位是什么？由几部分构成？

2、噬菌体是怎么浸染细菌的？

3、简述点突变的概念和分类。

第七章 食品的腐败变质

食品的微生物污染

1、土壤中的微生物，大约70%-90%是（）
A、细菌
B、真菌
C、放线菌
D、病毒

2、海水中的微生均有嗜（）性。
A、酸性
B、碱性
C、盐性
D、中性

3、土壤的表层中微生物的种类和数量波动很大（）

4、土壤中微生物的种类和数量在不同地区、不同性质土壤中有很大差异。（）

食品腐败变质的控制理论

1、下列操作可以作为栅栏因子的有
A、腌渍
B、标准化
C、超滤
D、勾兑

2、下列属于食品产业链全过程管理的控制理论是
A、栅栏技术
B、危害分析与关键控制点技术
C、良好操作规范
D、勾兑

3、食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。

4、良好操作规范是企业为生产符合食品标准或食品法规的产品应遵循的、经食品卫生监督管理机构认可的规范。

食品微生物污染的途径

1、除（ ）外，下面所有选项都是外源性污染。
A、原料
B、包装材料
C、空气
D、机械设备

2、畜禽在宰杀前已经感染沙门氏菌，这种污染属于（）性污染。
A、内源性污染
B、外源性污染
C、毒素污染
D、化学性污染

3、人接触食品时，人体可以作为媒介，将微生物传给食品。（）

4、只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。（）

食品中微生物的消长

1、食品微生物的消长发生在（ ）阶段。
A、食品加工前
B、食品加工中
C、食品加工后
D、ABC

2、奶粉贮藏中微生物的消长是由于合格奶粉含水量<5%，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量通常会（ ）。
A、逐渐减少
B、不变
C、逐渐增加
D、迅速减少

3、食品中的微生物在数量上和种类上都会随着食品所处的环境和食品性状的变化而不断变化。（）

食品腐败变质的控制

1、果汁、牛奶常用的灭菌方法为
A、巴氏杀菌
B、干热灭菌
C、间歇灭菌
D、高压蒸汽灭菌

2、鲜乳的超高温瞬时（UHT）灭菌条件为
A、61-65℃ 30min
B、70-75℃ 15-16s
C、80-95℃ 瞬时加热
D、135-137℃ 3-5s

3、超声波杀菌主要是其热效应。

4、电热杀菌亦称“欧姆杀菌”，他利用电极将电流直接导入食品中，由食品自身的介电性质产生热量，以达到杀菌的目的。

食品腐败变质的原因

1、食品腐败变质的原因主要是（）
A、含水量过高
B、温度过高
C、微生物污染
D、食品硬度不够

2、在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是
A、酵母
B、霉菌
C、细菌
D、细菌或酵母

3、微生物引起蛋白质类食品发生变质的原因是蛋白质被分解为氨+胺+硫化氢等化合物。

4、微生物引起脂肪类类食品发生变质的原因是脂肪被分解为脂肪酸+甘油+其他产物，生成氢过氧化物，裂解成醛酮。（）

微生物引起食品腐败变质的条件

1、在高糖、高酸性环境下，（）能够有效的生长。
A、假单胞菌
B、大肠杆菌
C、酿酒酵母菌
D、毛霉

2、分解蛋白质能力强的细菌是（）。
A、芽孢杆菌属
B、乳杆菌属
C、念珠菌属
D、醋酸菌属

3、脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分解为脂肪酸和甘油的细菌。（）

罐藏类食品的腐败变质

1、硫化物腐败主要是由哪种微生物引起的
A、嗜热脂肪芽孢杆菌
B、致黑梭状芽孢杆菌
C、肉毒梭状芽孢杆菌
D、丁酸梭菌

2、谷类、豆类、鱼、乳等罐头制品属于（）性食品。
A、低酸性
B、中酸性
C、酸性
D、高酸性

3、平酸腐败只产酸不产气，因此罐头外观正常，无膨胀现象。

4、由致黑梭状芽孢杆菌引起的腐败，主要发生在高酸性罐头中。

果蔬制品的腐败变质

1、果蔬的败坏不包括（）。
A、生物学败坏
B、化学败坏
C、杀菌温度低
D、酶与非酶褐变

2、蔬菜腐败变质的过程中微生物的演替
A、霉菌，细菌，酵母菌
B、细菌，霉菌，酵母菌
C、放线菌，霉菌，细菌
D、霉菌，细菌，放线菌

3、引起果汁产生乙醇并变质的微生物主要是酵母菌。

4、一般正常的果蔬内部组织是无菌的，因为果蔬表面覆盖这一层蜡质状物质，可以有效防止微生物入侵作用。

冷鲜肉的腐败变质

1、冷鲜肉腐败变质初期常见的微生物种属
A、假单胞菌属
B、乳杆菌属
C、酵母菌属
D、毛霉属

2、造成冷鲜肉易发生腐败变质的原因，除了营养丰富外，（）是另一个主要原因。
A、水分活度高
B、水分活度低
C、渗透压高
D、渗透压低

3、冷鲜肉腐败变质的过程中，微生物种类与数量是不变的。

4、造成冷鲜肉腐败变质的微生物主要是病原微生物与腐生微生物。

乳及乳制品的腐败变质

1、牛乳中的（）菌具有较强的耐酸能力。
A、粪链球菌
B、嗜热链球菌
C、液化链球菌
D、保加利亚乳杆菌

2、牛乳变质过程中，在（）绝大多数细菌生长受到抑制，甚至死亡。
A、抑菌期
B、乳酸链球菌期
C、乳杆菌期
D、真菌期

3、乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产乳酸的一大类革兰氏阴性菌的统称。（）

4、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等病原菌虽然不能改变乳制品的物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。（）

食品的腐败变质单元作业

1、土壤中微生物数量最大，种类最多，这是由于土壤具备了各种适合微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的，请简述土壤环境的特点？

2、微生物引起食品变质的基本条件

3、简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律？

第八章 食品安全

细菌与食品安全（I）

1、沙门氏菌是一种（ ）。
A、需氧或兼性厌氧菌
B、非致病菌
C、厌氧菌
D、益生菌

2、沙门氏菌内源性污染的食品多是（）。
A、水禽及其蛋类
B、水果
C、蔬菜
D、发酵食品

3、（1）沙门氏菌不能耐受较高盐浓度。

4、（1）沙门氏菌食物中毒属于毒素型。

细菌与食品安全（II）

1、金黄色葡萄球菌引起的食物中毒是（）。
A、感染型食物中毒
B、毒素型食物中毒
C、混合型食物中毒
D、肠毒素食物中毒

2、2 金黄色葡萄球菌在血平板上形成的菌落具有如下特征（）。
A、呈金黄色或白色，大而突起、圆形、不透明、表面光滑，周围有溶血圈。
B、呈金黄色或白色，大而扁平、圆形、不透明、表面光滑，周围有溶血圈。
C、呈金黄色或白色，大而突起、圆形、透明、表面光滑，周围无溶血圈。
D、呈金黄色或白色，大而扁平、圆形、透明、表面光滑，周围有溶血圈。

3、金黄色葡萄球菌在Baird-Parker平板上的菌落呈灰色到黑色，边缘色淡，周围为一圈浑浊带，在其外层有一透明带。

4、引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品主要来源于奶类、肉类、蛋类、鱼类及其制品等动物性食品。

霉菌与食品安全

1、污染玉米、花生的霉菌及其毒素主要是（）。
A、黄曲霉毒素
B、青霉和毒素
C、镰刀菌及毒素
D、无

2、霉菌毒素是（）
A、初级代谢产物，外毒素
B、次级代谢产物，内毒素
C、次级代谢产物，外毒素
D、初级代谢产物，内毒素

3、1. 影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是天然基质中的水分和所放置环境的相对湿度。

4、1. 不同的霉菌产生不同的毒素。

食品安全

1、细菌性食物中毒总体的预防原则？

2、说明国标GB4789.4-2016沙门氏菌检测的基本流程，以及该流程设计的基本依据？

3、怎样预防金黄色葡萄球菌食物中毒？

第九章 微生物在食品工业中的应用

发酵的概述

1、发酵工程又称为（）
A、蛋白质工程
B、基因工程
C、细胞工程
D、微生物工程

2、发酵的主体是发酵条件的控制（）。

3、疫苗是不是发酵产品。（）

细菌与食品发酵

1、下列不是传统食醋酿造中涉及的微生物类群是（）
A、放线菌
B、霉菌
C、酵母菌
D、细菌

2、食醋酿造中常用的菌种是棒状杆菌属的细菌。（）

3、肠膜明串珠菌属常常出现在食醋酿造中。（）

酵母菌与食品发酵

1、下列（）是单细胞蛋白的生产菌。
A、酵母菌
B、霉菌
C、放线菌
D、细菌

2、酵母菌可以作为单细胞蛋白的生产菌主要是因为其菌体蛋白的可消化率高（）

霉菌与食品发酵

1、酱油酿造过程中不涉及的微生物类群有（）
A、酵母菌
B、霉菌
C、放线菌
D、细菌

2、霉菌在酱油酿造中的作用是分解发酵原料中的纤维素（）。

3、霉菌是食品工业中多种酶制剂的产生菌（）。

微生物在食品工业中的应用

1、1、试述发酵工程是食品工业的主要技术支撑。 2、试述细菌在食品工业中的应用 3、试述酵母菌在食品工业中的应用 4、试述霉菌在食品工业中的应用

食品微生物学期末试题

判断

1、造成食品腐败变质的微生物主要是以中温型、异养及好氧或兼性厌氧的微生物为主

2、金黄色葡萄球菌通常引起混合型食物中毒

3、放线菌属于原核微生物

4、蓝细菌是唯一可以进行产氧光合作用的一类原核微生物

5、立克次氏体是能通过细菌滤器，比病毒小的原核微生物

6、罐藏类食品发生由酵母及霉菌引起的腐败，可能是杀菌温度不够造成

7、磷壁酸存在于革兰氏阴性细菌的细胞壁中

8、果汁腐败变质所涉及的微生物类群主要是细菌

9、奶粉相较于巴氏杀菌乳而言不容易发生腐败变质，主要是由于水分活度低抑制了微生物的生长和繁殖

10、远红外杀菌是属于冷杀菌

11、酵母是单细胞真菌的典型代表，但并非所有的单细胞真菌都属于酵母

12、虽然不同真菌种类之间，细胞壁的组成相差较大，但是大部分真菌的细胞壁中都包括纤维素、肽聚糖、蛋白质等组分

13、进行霉菌菌种传代时，应选择菌落中央的菌丝作为传代用素材，因为这部分菌丝比较成熟，能够稳定的遗传霉菌的各种生物学特征

14、纯水的水活度为1，大部分食品的水活度都大于1

15、基团转运和主动运输，都需要载体蛋白辅助、都需要消耗能量、都会改变转运物质的结构

16、好氧呼吸、厌氧呼吸、发酵，产生能量从高低排序为：好氧呼吸>厌氧呼吸>发酵

简答与论述

1、简答题：酵母的生活史可以分为哪些类型，并简述各个类型的特征。

2、简答题：革兰氏阴性菌与革兰氏阳性菌细胞壁的差异性？

3、简答题：病毒的基本特征？

4、简答题：目前食品工业中，控制食品腐败变质的各种措施其主要依据是什么？

5、简答题：什么是食品微生物的消长？试举一例说明出现消长的原因？

6、简答题：描述酵母菌落和霉菌菌丝体的概念，并简述二者的区别。

7、论述题：现有一培养基，配方如下：葡萄糖，蛋白胨，KH2PO4，MgSO4，FeSO4，水，维生素B1，琼脂，pH=4.5。从微生物营养需求的角度，论述该培养基中不同组分对于维持微生物生长的意义。

8、论述题：根据所学知识，试分析不同食品造成其腐败变质的微生物类群不同；同一食品在不同腐败阶段微生物类群亦不同的原因？

学习通食品微生物学_10

        随着人们生活水平的提高，对食品的安全和卫生要求也越来越高。因此，食品微生物学的研究也变得越来越重要。学习通食品微生物学_10是食品微生物学的一个重点课程，本文将为大家介绍一些关于学习通食品微生物学_10的相关内容。

1. 食品微生物学的概述

        食品微生物学是研究与食品相关的微生物的科学，包括食品对微生物的影响和微生物对食品的影响。微生物在食品加工和贮藏过程中起着重要的作用。它们可以发酵食品，改善食品的口感和营养价值，但同时也会导致食品变质和食品中毒等问题。

2. 食品微生物学中的常见微生物

        在学习通食品微生物学_10中，我们需要了解一些常见的食品微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌、乳酸菌、酵母菌等。这些微生物具有不同的特性，比如大肠杆菌和沙门氏菌可能导致食品中毒，而乳酸菌和酵母菌则可以用于发酵食品。

3. 食品微生物学中的常见问题

        在学习通食品微生物学_10中，我们需要了解一些常见的问题，比如食品变质、食品中毒等。食品变质通常是由于微生物的生长和代谢而导致的，而食品中毒则是由于食品中存在有毒的微生物或其代谢产物。通过学习食品微生物学，我们可以更好地了解这些问题的原因并采取相应的措施来保证食品的安全和卫生。

4. 食品微生物学的应用

        食品微生物学有很多应用，比如在食品加工中使用微生物来发酵食品，如酸奶、豆腐等。此外，微生物还可以用于制备某些食品添加剂和保鲜剂等。同时，食品微生物学也可以用于检测食品中的微生物和检验食品的质量和安全性。

5. 学习通食品微生物学_10的重要性

        学习通食品微生物学_10是非常重要的，因为它可以帮助我们了解食品微生物的基本知识和常见问题，从而更好地保证食品的安全和卫生。此外，学习通食品微生物学_10还可以为我们以后从事相关行业提供必要的知识和技能。

6. 总结

        学习通食品微生物学_10是食品微生物学中的一个重要课程，通过学习这门课程，我们可以更好地了解食品微生物的基本知识和常见问题，帮助我们保证食品的安全和卫生。同时，学习通食品微生物学_10还可以为我们以后从事相关行业提供必要的知识和技能。



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