mooc气味分子化学与感官分析（二考专用）课后答案(慕课2023完整答案)

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1、气味请选a
A、分化a
B、学感析考b
C、官分c
D、专用d

主观题

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吴关良老师的答案答案《气味分子化学与感官分析》二考。课程序号：1906847，慕课课程代码：B3084208

《气味分子化学与感官分析》期（末）（B）试卷

1、完整一、气味解答下列各题 1、分化阐述二氢茉莉酮酸甲酯各异构体的学感析考香气？ 2、什么是官分偏爱型感官分析？ 3、嗅觉疲劳有哪三个基本特征？ 4、专用什么是课后对比现象？ 在食品中使用对比现象有何作用？ 5、什么是识别阈和差别阈？ 6、什么是掩蔽现象？ 7、什么是阻碍作用？ 8、举例说明桂醛分子结构中其羰基旁α-碳原子被各种烃基取代的香料的香气差异？ 9、举例说明在香料中一般顺、反异构体的香气辨别？ 10、甲位，乙位紫罗兰酮香气有何差异？ 11、食品感官分析的术语有哪些？（至少写出5个） 12、举例说明气味对人体行为和健康的关系

2、二、填空题 1、日化香原料大都是含氧化合物，由（ ）、（ ）、羧酸基等官能团组成了（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等单体香料当然还有少数的含（ ）、含（ ）化合物。 2、合成或单离的单体香原料通常是（ ）、（ ）、（ ）及（ ）类化合物。 3、优雅的香气给人们带来愉悦和欢畅。各种花香每每影响人们的思维和情绪，如：（ ）、荷花香气会使人（ ）、（ ）；紫罗兰和（ ）会给人（ ）、（ ）的感觉；桔子与（ ）的香氛（ ）、（ ）；（ ）、紫丁香又使人（ ）；百合、（ ）会让人过于激动甚至产生（ ）或嗅觉瞬时迟钝的感觉；菊花与（ ）的香氛最受儿童喜欢。 4、感觉阈可分为下列几种（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5、分析型感官分析为了降低（ ）感觉之间差异的影响，提高检测的（ ），以获得（ ）的测定结果，必须注意评价基准的（ ），（ ）的（ ）和（ ）的素质选定。 6、触觉分析法可以凭借触觉来鉴别食品的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ），来评价食品品质的优劣。 7、感官分析的常用统计试验方法是（ ）、 （ ）、（ ）、 （ ），其中识别试验常用方法是（ ）、（ ）、（ ）、 （ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。

3、三、回答下列问题 （一）叙述气味食用香精在人们日常生活的作用? （二）阐述甲、乙、丙、丁、异丁酸、戊酸或异戊酸酯所组成的酯类其一般的香气差异?

中国大学气味分子化学与感官分析

气味分子化学是一门研究化学物质与人类嗅觉系统相互作用的学科，而感官分析则是一种实验手段，用于测量人类对化学物质气味的感知。

气味分子化学的基本概念

气味分子化学的基本概念包括气味分子、嗅觉受体、嗅球等。

气味分子是一种化学物质，它们可以溶解在空气中，被人们通过呼吸感知。嗅觉受体是一种蛋白质，能够识别特定的气味分子并与之相互作用。嗅球则是嗅觉受体的集合体，它们位于鼻腔内，将气味分子的信息传递到大脑。

气味分子化学在香料与食品添加剂中的应用

气味分子化学在香料与食品添加剂中的应用十分广泛。通过研究不同的气味分子，科学家们可以合成出各种各样的香料和食品添加剂，为人们提供丰富多样的味道体验。

例如，苯甲酸乙酯是一种常用的香料，它的气味类似于芒果的味道。而丙酮则是一种常用的食品添加剂，它可以增加食品的香气。

感官分析的基本原理

感官分析是通过让人们嗅闻不同的气味物质，来测量不同气味物质对人类嗅觉系统的影响。感官分析的基本原理包括选择测试、感官培训、测试过程和数据分析等。

在选择测试前，需要确定要测试的化学物质，以及测试人员的数量和特征。感官培训是指对测试人员进行的训练，目的是使他们能够准确地识别不同的气味物质。测试过程通常包括感知、刺激和反应三个步骤。数据分析则是对测试结果进行统计学分析，以得出结论。

感官分析在气味评估中的应用

感官分析在气味评估中的应用十分广泛。通过让人们嗅闻不同的气味物质，科学家们可以评估不同的气味物质对人类的影响，例如是否具有刺激性、是否能够引起情绪等。

另外，感官分析还可以用于对气味污染和空气质量的评估。通过对不同地区的空气进行感官分析，科学家们可以了解不同地区的空气质量状况，从而采取相应的措施。

结论

气味分子化学与感官分析是两个相互依存的学科，它们对于人类理解气味和评估气味的影响都具有重要意义。随着科学技术的不断发展，我们相信这两个学科将会有更加广泛和深入的应用。