超星烹饪化学课后答案(学习通2023课后作业答案)
14 min read超星烹饪化学课后答案(学习通2023课后作业答案)
第二章单元测试题
1、超星关于冰的烹饪结构及性质描述有误的是（ ）
A、冰是化学后作由水分子有序排列形成的结晶
B、食品中的课后冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形
C、答案冰结晶并非完整的学习晶体，通常是通课有方向性或离子型缺陷的
D、食品中的业答冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的超星结晶
2、当食品中的烹饪Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？
A、化学后作脂质氧化速率会增大
B、课后多数食品会发生美拉德反应
C、答案微生物能有效繁殖
D、学习酶促反应速率高于αW值为0.25下的通课反应速率
3、邻近水是指（）
A、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
B、属自由水的一种。
C、亲水基团周围结合的第一层水。
D、没有被非水物质化学结合的水。
4、关于水分活度描述错误的是（ ）
A、Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C、食品的Aw值总在0～1之间。
D、不同温度下Aw均能用P/P0来表示。
5、水通过（ ）的作用可与另外4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A、氢键
B、范德华力
C、盐键
D、二硫键
6、结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
7、冰在温度升至3.98摄氏度时，密度可达最大值。
8、水分含量高，则水分活度一定也高。
9、食品中水分对脂质氧化仅存在抑制作用。
10、奶粉是一种非常干燥的食品，不易发霉变质，是因为它里面不含有水分。
学习通烹饪化学
烹饪化学是烹饪过程中重要的一部分，它涉及到食物的化学成分和变化。通过学习烹饪化学，我们可以更好地了解食物的营养价值和烹饪技巧。
食物的组成
食物是由不同的化学成分组成的。这些成分可以分为三类：
- 碳水化合物：如淀粉和糖类，是人体能量的重要来源。
- 蛋白质：是构成人体肌肉和细胞的主要成分。
- 脂肪：如油和脂肪酸，是维持身体健康所必需的。
此外，食物还包含维生素、矿物质和水分等成分，它们对人体健康同样重要。
食物的化学变化
食物在烹饪过程中会发生化学变化，这些变化可以影响食物的味道、色泽和营养价值。
以下是一些常见的食物化学变化：
- 糖类的焦糖化：在高温下，糖类会发生焦糖化反应，产生深棕色的颜色和独特的味道。
- 蛋白质的变性：在高温下，蛋白质会发生变性，失去其原有的形态和功能。
- 油脂的氧化：在空气中，油脂会发生氧化反应，产生不健康的物质。
- 淀粉的糊化：在高温下，淀粉会发生糊化反应，变成更粘稠的形态。
了解这些化学变化可以帮助我们更好地掌握烹饪技巧，制作出更美味更健康的食物。
烹饪方法的选择
不同的烹饪方法对食物的化学变化产生不同的影响。因此，在选择烹饪方法时，需要根据食材的性质和需要达到的效果进行选择。
以下是一些常见的烹饪方法和其影响：
- 煮：煮食可以将食物中的营养成分溶解在水中，但也会导致营养流失。
- 蒸：蒸食可以保留食物中的营养成分，但也会使食物变得柔软。
- 烤：烤食可以使食物产生香气和色泽，但也会导致油脂氧化。
- 炒：炒食可以使食物保持原有的形态和营养，但也会使食物变得干燥。
选择合适的烹饪方法可以使食物保持良好的味道和营养价值。
总结
烹饪化学是烹饪技巧中重要的一部分，通过了解食物的组成和化学变化，选择合适的烹饪方法可以制作出美味和健康的食物。
学习通烹饪化学
烹饪化学是烹饪过程中重要的一部分，它涉及到食物的化学成分和变化。通过学习烹饪化学，我们可以更好地了解食物的营养价值和烹饪技巧。
食物的组成
食物是由不同的化学成分组成的。这些成分可以分为三类：
- 碳水化合物：如淀粉和糖类，是人体能量的重要来源。
- 蛋白质：是构成人体肌肉和细胞的主要成分。
- 脂肪：如油和脂肪酸，是维持身体健康所必需的。
此外，食物还包含维生素、矿物质和水分等成分，它们对人体健康同样重要。
食物的化学变化
食物在烹饪过程中会发生化学变化，这些变化可以影响食物的味道、色泽和营养价值。
以下是一些常见的食物化学变化：
- 糖类的焦糖化：在高温下，糖类会发生焦糖化反应，产生深棕色的颜色和独特的味道。
- 蛋白质的变性：在高温下，蛋白质会发生变性，失去其原有的形态和功能。
- 油脂的氧化：在空气中，油脂会发生氧化反应，产生不健康的物质。
- 淀粉的糊化：在高温下，淀粉会发生糊化反应，变成更粘稠的形态。
了解这些化学变化可以帮助我们更好地掌握烹饪技巧，制作出更美味更健康的食物。
烹饪方法的选择
不同的烹饪方法对食物的化学变化产生不同的影响。因此，在选择烹饪方法时，需要根据食材的性质和需要达到的效果进行选择。
以下是一些常见的烹饪方法和其影响：
- 煮：煮食可以将食物中的营养成分溶解在水中，但也会导致营养流失。
- 蒸：蒸食可以保留食物中的营养成分，但也会使食物变得柔软。
- 烤：烤食可以使食物产生香气和色泽，但也会导致油脂氧化。
- 炒：炒食可以使食物保持原有的形态和营养，但也会使食物变得干燥。
选择合适的烹饪方法可以使食物保持良好的味道和营养价值。
总结
烹饪化学是烹饪技巧中重要的一部分，通过了解食物的组成和化学变化，选择合适的烹饪方法可以制作出美味和健康的食物。
