尔雅营养与食品卫生学_3答案(学习通2023完整答案)
78 min read尔雅营养与食品卫生学_3答案(学习通2023完整答案)
1.1 营养学绪论随堂测验
1、尔雅1、营养标志着现代营养学开端的食品事件为（ ）
A、A.维生素的卫生完整发现
B、B.法国化学革命
C、学答习通C.公共营养的案学兴起
D、D.美国营养学会成立
1.2 蛋白质随堂测验
1、答案1.钙的尔雅良好的食物来源是（ ）
A、A.蔬菜、营养水果
B、食品B.乳类及乳制品
C、卫生完整C.粮谷类
D、学答习通D.蛋类
2、案学2.多数食物蛋白质含氮量为（ ）
A、答案A.12%
B、尔雅B.16%
C、C.18%
D、D.20%
1.3 脂类随堂测验
1、1.正常成年人脂肪提供热量占每日摄入总热量的适宜百分比为（ ）
A、A.15%~20%
B、B.20%~25%
C、C.20%~30%
D、D.10%~15%
2、2.中链脂肪酸具有易消化吸收的特点，主要存在于（ ）
A、A. 棕榈油
B、B. 椰子油
C、C. 花生油
D、D. 乳制品
1.4 碳水化合物随堂测验
1、1.下列属于单糖的是（ ）
A、A.蔗糖
B、B.乳糖
C、C.淀粉
D、D.葡萄糖
1.5 矿物质元素—钙随堂测验
1、1.钙的良好的食物来源是（ ）
A、A.蔬菜、水果
B、B.乳类及乳制品
C、C.粮谷类
D、D.蛋类
2、2.影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中（ ）
A、A.谷薯类
B、B.蔬菜类
C、C.肉类
D、D.乳制品
1.6 矿、物质元素—铁随堂测验
1、1.血红素铁是指（ ）
A、以 Fe(OH) 络合物形式存在的铁
B、与蛋白质结合的铁
C、与有机酸结合的铁
D、与卟啉结合的铁
1.7 矿物质元素—锌随堂测验
1、下列与锌缺乏有关的临床表现是（ ）
A、口角炎
B、毛囊角化
C、性功能减退
D、脂溢性皮炎
1.8 矿物质元素—硒随堂测验
1、1.与克山病病因有关的是（ ）
A、铜
B、钼
C、硒
D、锰
1.9 矿物质元素—碘随堂测验
1、碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成（ ）
A、A.维生素D
B、B.甲状旁腺素
C、C.甲状腺素
D、D.降钙素
1.11维生素B1随堂测验
1、维生素B1又称为（ ）
A、核黄素
B、生物素
C、硫胺素
D、钴胺素
1.12维生素B2随堂测验
1、维生素B2又称为（ ）
A、核黄素
B、生物素
C、硫胺素
D、钴胺素
1.13叶酸随堂测验
1、叶酸的生理活性形式是（ ）
A、叶酸
B、四氢叶酸
C、二氢叶酸
D、甲基四氢叶酸
1.14 维生素A随堂测验
1、维生素A的主要来源是（ ）
A、马铃薯
B、梨子
C、小麦
D、动物肝脏
1.15 维生素D随堂测验
1、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（ ）
A、在成人发生骨软化症
B、在儿童发生癞皮病
C、在婴幼儿发生佝偻病
D、在老年人可发生骨质疏松症
1.16 维生素E随堂测验
1、具有抗氧化作用的维生素是（ ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、叶酸
1.17 烟酸随堂测验
1、烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（ ）
A、湿疹
B、皮肤干燥
C、对称性晒斑样损伤
D、毛囊周围轮状出血
第一章作业
1、单选题 1、多数食物蛋白质含氮量为（ ）。 A.12% B.16% C.18% D.20% E.26%
2、单选题 2、血红素铁是指（ ）。 A.以 Fe(OH) 络合物形式存在的铁 B.与蛋白质结合的铁 C.与有机酸结合的铁 D.与卟啉结合的铁 E.血清铁
3、单选题 3、某食物中蛋白质的INQ值大于1表示（ ）。 A.食物蛋白质的供给量高于能量供给 B.食物蛋白质的供给量低于能量供给 C.食物蛋白质的供给量等于能量供给 D.食物蛋白质的供给量高于机体所需 E.食物蛋白质的供给量低于机体所需
4、单选题 4、叶酸的生理活性形式是（ ）。 A.叶酸 B.四氢叶酸 C.二氢叶酸 D.甲基四氢叶酸 E.二甲基四氢叶酸
5、5、锌的最好的食物来源是（ ）。 A.贝壳类海产品 B.蔬菜 C.精制米面 D.牛奶 E.水果
6、单选题 6、RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（ ）个体需要量的摄入水平。 A.90%～95% B.97%～98% C.50%以上 D.80% E.100%
7、多选题 1、维生素A缺乏引起的疾病是（ ）。 A.干眼病 B.脂溢性皮炎 C.夜盲症 D.癞皮病 E.角膜软化症
8、多选题 2、以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ）。 A.肉类 B.谷类 C.豆类 D.蔬菜类 E.蛋类
第二章 食物营养价值
2.1 食物营养价值评价及意义随堂测验
1、INQ 是评价（ ）
A、人体营养状况的指标
B、食物营养价值的指标
C、体格发育的指标
D、蛋白质利用率的指标
2.2 谷薯类食品营养价值随堂测验
1、谷类食物中较难消化的成分是（ ）
A、支链淀粉
B、直链淀粉
C、果糖
D、葡萄糖
2.3 豆类及其制品营养价值随堂测验
1、大豆蛋白富含的氨基酸是（ ）
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、苏氨酸
D、丙氨酸
2.5 畜禽水产品营养价值随堂测验
1、鱼肉中富含下列哪种营养素可以调节血脂、辅助抗肿瘤（ ）
A、赖氨酸
B、膳食纤维
C、亮氨酸
D、DHA 和 EPA
第三章 公共营养
3.2 膳食结构和膳食指南随堂测验
1、按照中国居民膳食指南的建议，某家庭4口人，其全家人每天食盐的适宜摄入量总计是多少克（ ）
A、6
B、12
C、18
D、24
2、膳食调查不包括（ ）
A、称重法
B、查帐法
C、生化检查法
D、体格检查法
章测验
1、RDA指的是？
A、推荐营养素供给量
B、适宜摄入量
C、可耐受的高限摄入水平
D、估计平均需要量
2、按照中国居民膳食指南的建议，某家庭4口人，其全家人每天食盐的适宜摄入量总计是多少克？
A、6
B、12
C、18
D、24
3、最常用于较大人群的膳食调查方法是？
A、称重法
B、记帐法
C、食物频率法
D、24h膳食回顾法
4、《中国居民膳食平衡宝塔》共分（ ）层。
A、8
B、7
C、6
D、5
5、我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总能量的？
A、20%~30%
B、40%~50%
C、55%~65%
D、70%~75%
6、中国居民膳食营养素参考摄入量是在（ ）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
A、DRI
B、RNI
C、RDA
D、EAR
7、膳食调查不包括（ ）
A、称重法
B、查帐法
C、生化检查法
D、体格检查法
8、营养调查工作的内容包括（ ）
A、膳食调查
B、人体营养水平的生化检查
C、人体测量资料分析
D、营养教育
9、营养监测常选用的社会经济指标有Engel指数。
10、营养监测常选用的社会经济指标有Kaup指数。
11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是希腊。
12、地中海膳食结构的突出特点是不饱和脂肪摄入量低。
13、《中国居民膳食指南（2016）》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食实践三个部分组成。
14、称重法膳食调查一般可调查15~30天。
15、RNI与EAR的计算公式是 RNI=EAR＋2SD
16、RNI与EAR的计算公式是RNI=EAR×1.2
17、我国居民膳食结构的特点有：传统膳食结构以植物性食物为主。
18、我国居民膳食结构特点有： 奶类、豆类制品摄入过低。
第五章 营养与慢性病防治
章测验
1、下列哪项不是糖尿病病人食谱的编制需要计算的量？
A、BMI
B、确定全天主食数最和种类
C、确定烹调用油的用量
D、确定每天喝水的量
2、痛风石是痛风的一种特征性改变，其核心是？
A、尿酸盐
B、草酸盐
C、碳酸盐
D、嘌呤碱
3、下列不属于糖尿病典型症状的是？
A、多饮 、多食
B、多尿
C、消瘦
D、肥胖
4、下列一般不单独作为判定肥胖标准的方法是？
A、身高标准体重法
B、腰围和腰臀比
C、皮褶厚度法
D、体质指数法
5、采用体质指数(BMI)法判定肥胖时，WHO和我国的标准分别是？
A、BMI≥30，28
B、BMI≥30，25
C、BMI≥30，24
D、BMI≥28，25
6、急性痛风性关节炎的最常见部位是？
A、腕
B、手指
C、拇趾
D、拇指
7、能够降低糖尿病发病风险的食物有？
A、全谷物
B、绿色叶菜
C、酸奶
D、畜肉
8、糖尿病食谱编制方法包括？
A、确定全天副食蛋白质需要量
B、计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量
C、计算全天副食的需要量和确定原料品种
D、确定烹调用油的量
9、下列哪项是痛风病人的合理饮食？
A、急性期可食用含少量嘌呤的食物
B、慢性期可食用含少量嘌呤的食物
C、急性期以谷类、牛奶、蛋类为主
D、慢性期以谷类、牛奶、蛋类为主
10、肥胖的发生率与经济和生活水平有关，目前发达国家的肥胖发生率高于发展中国家。
11、含果糖饮料中不含嘌呤，痛风病人可以不限量喝含果糖饮料。
12、增加病人对糖尿病知识的了解， 是实施糖尿病自我管理的重要手段。
13、对于痛风病人来说，脂肪可促进尿酸排出，应多吃。
14、痛风病人可以较多选择鸡肉。
15、痛风病人可以较多选择牛奶。
16、痛风病人可以较多选择香菇菜。
17、痛风病人可以较多选择鸡蛋。
第六章 特殊人群营养
章测验
1、婴幼儿佝偻病主要是由（ ）缺乏引起的。
A、视黄醇
B、硫胺素
C、核黄素
D、维生素D
2、（ ）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素B2
D、维生素C
3、补充叶酸可预防胎儿神经管畸形，开始补充的时间及适宜剂量是（ ）
A、孕前1个月，400μg
B、孕早期，400μg
C、孕早期，600μg
D、孕前3个月，400μg
4、下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（ ）
A、全脂奶粉
B、调制奶粉
C、淡炼乳
D、甜炼乳
5、妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期应该补充的是（ ）
A、蛋白质
B、维生素 E
C、叶酸
D、维生素 B
6、学龄前儿童的脂肪供能比以（ ）为最佳。
A、45%～50%
B、35%～40%
C、30%～35%
D、25%～30%
7、妊娠期妇女吸收增多的微量营养素有（ ）
A、叶酸
B、维生素B12
C、铁
D、钙
8、通常按照婴儿的（ ）来判断其能量供给是否适宜。
A、饥饿症状
B、奶粉喂养量
C、体重增加
D、健康状况
9、孕期营养“一人吃两人补”，所以孕期注意增加优质蛋白和铁的摄入，比孕早期开始就要比孕前增加红肉的补充，从而预防孕期出现缺铁性贫血。
10、婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，尤其是出生后头6个月的生长最快。所以婴儿很容易缺钙，要注意补钙和维生素D。
11、学龄儿童应当合理选择零食，足量饮水，适量选择果汁或含糖饮料。
12、与青年人相比，老年人有更高的基础代谢率。
13、鲜牛奶适宜用于喂养婴儿。
14、维生素D缺乏在人体的表现有婴幼儿发生佝偻病
15、儿童长期缺钙可导致呆小症。
16、学龄前儿童的脂肪供能比以30%-35%为最佳。
17、妊娠期特别是孕早期维生素A过多，对胎体最重要的危害是发生先天畸形。
18、婴儿脚气病是由于缺乏视黄醇导致的。
第七章 食品污染及其预防
章测验
1、食品腐败性细菌的代表是？
A、乳杆菌属
B、肠杆菌科
C、微球菌属
D、假单胞菌属
2、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物哪种营养素分解所致？
A、脂肪
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、纤维素
3、在食品腐败变质过程中通常占优势的微生物是？
A、细菌
B、霉菌
C、病毒
D、寄生虫
4、下列最容易被甲基汞污染的食物是？
A、藻类植物
B、鱼贝类食品
C、乳制品
D、蔬果类
5、冰岛居民习惯于熏羊肉为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。至1950年以后，由于减少自制熏制食品的食用，发病率呈下降趋势，这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关？
A、苯并芘
B、食品防腐剂
C、黄曲霉毒素
D、亚硝胺
6、反映油脂酸败早期的指标是？
A、酸价
B、过氧化值
C、丙二醛
D、羰基价
7、能有效地杀灭乳中所有微生物并钝化酶类的方法是？
A、巴氏消毒法
B、超高温灭菌法
C、煮沸消毒法
D、蒸汽消毒法
8、家畜屠宰后，畜肉从新鲜到腐败变质的过程中，哪个阶段具有阻止微生物侵入的作用？
A、僵直
B、后熟
C、自溶
D、腐败
9、粮谷的安全水分为？
A、12%～14%
B、15%～16%
C、18%～20%
D、21%～25%
10、我国现行的食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》将食品添加剂分为？
A、16类
B、18类
C、20类
D、22类
11、食品中的污染物根据其性质分为？
A、生物性污染
B、化学性污染
C、内源性污染
D、物理性污染
12、影响微生物在食品中生长的因素包括？
A、食品的营养成分
B、环境温度
C、环境湿度
D、食品的pH值
13、食品的放射性污染属于化学性污染。
14、油脂的主要卫生问题不包括重金属污染。
15、奶类的主要卫生问题包括杂物污染。
16、畜肉的主要卫生问题包括人畜共患传染病和寄生虫病。 。
17、粮豆的主要卫生问题包括霉菌及其毒素的污染。
18、使用食品添加剂的目的是为了增加食品营养价值。
第八章 食源性疾病及其预防
章测验
1、下列食物中毒最为常见的是？
A、细菌性食物中毒
B、真菌性食物中毒
C、有毒动植物中毒
D、化学性食物中毒
2、我国西北部如新疆、青海等地，当地居民喜食家庭自制的植物性发酵食品或越冬保存的肉制品，如腐乳、豆酱、腊肉等，容易引起食物中毒的病原菌是？
A、变形杆菌
B、金黄色葡萄球菌
C、肉毒梭菌
D、沙门菌
3、食物中毒发病率不高但病死率高的食物中毒是？
A、细菌性食物中毒
B、真菌毒素食物中毒
C、有毒动植物中毒
D、化学性食物中毒
4、化学性食物中毒的常见原因为？
A、加热不彻底
B、贮存不当
C、被细菌和毒素物质污染
D、误食
5、下列哪种属食物中毒的范畴？
A、甲型肝炎
B、肉毒中毒
C、暴饮暴食性胃肠炎
D、禽流感
6、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（C）。
A、畜禽肉类
B、蛋类
C、海产品
D、奶类
7、有机磷农药的中毒机制？
A、肝脏毒性
B、肾脏毒性
C、神经毒性
D、血液毒性
8、粮豆中的有毒植物种籽污染属于？
A、生物性污染
B、化学性污染
C、物理性污染
D、其他污染
9、绝大多数食物中毒有明显的地区性，如副溶血性弧菌食物中毒多发生在？
A、我国沿海地区
B、我国新疆地区
C、我国高原地区
D、我国东北地区
10、细菌性食物中毒的主要好发食品是？
A、豆类及其制品
B、肉类及其制品
C、谷类及其制品
D、蛋类及其制品
11、食源性疾病的基本要素包括？
A、传播媒介─食物
B、食源性疾病的致病因子─食物中的病原体
C、临床特征─急性中毒性或感染性表现
D、传染源─患病的人或动物
12、下列属毒素型食物中毒的有？
A、金黄色葡萄球菌食物中毒
B、肉毒梭菌食物中毒
C、变形杆菌食物中毒
D、沙门氏菌食物中毒
13、河豚毒素对热稳定，煮沸，盐腌、日晒均不能破坏。
14、自制发酵豆食品是引起我国新疆地区肉毒梭菌食物中毒的常见食物。
15、我国有毒蕈80多种，其中，病情凶险复杂，且病死率非常高的毒蕈中毒是神经精神毒素中毒。
16、亚硝酸盐食物中毒的机制是溶血作用
17、囊虫病属于人畜共患传染病。
18、河豚毒素是一种比氰化钠毒1千倍的蛋白质。
线上期终考试
线上期终考试试卷
1、下列属于常用天然抗氧化剂的是？
A、维生素E
B、BHT
C、BHA
D、没食子酸丙酯
2、锌的最好的食物来源是？
A、贝壳类海产品
B、蔬菜
C、精制米面
D、牛奶
3、下列属于优质蛋白质的是（D）。
A、花生蛋白
B、葵子蛋白
C、棉籽蛋白
D、大豆蛋白
4、糖尿病的营养防治不包括？
A、营养治疗
B、健康教育
C、合理膳食
D、剧烈运动
5、下列哪种食品中B(a)P的含量较多？
A、烘烤和熏制食品
B、腌菜
C、豆腐
D、卤味
6、下列不具有致癌作用的物质是？ A. A.N-亚硝胺 B. 杂环胺 C. 苯并芘 D. 六六六
A、N-亚硝胺
B、杂环胺
C、苯并芘
D、六六六
7、食品中多环芳经和B(a)P的主要来源有？
A、食品在烘烤或熏制时直接受到污染
B、食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成
C、食品加工中受机油和食品接触材料等的污染
D、在柏油路上晒粮食使粮食受到污染
8、亚硝酸盐食物中毒的治疗措施？
A、催吐
B、洗胃
C、大剂量给予亚甲蓝
D、给维生素C辅助治疗
9、影响金黄色葡萄球菌肠毒素形成的因素？
A、在37℃以下，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短
B、食物受污染的程度越严重，也越易形成毒
C、含蛋白质丰富，含水分较多，同时又含一定量淀粉的食物更易受到污染和产毒
D、在密闭缺氧环境下，更容易产毒
10、反映食品卫生质量的细菌污染指标为？
A、菌落总数
B、大肠菌群
C、优势菌
D、细菌菌相
11、食物中毒的发生通常有季节性，如细菌性食物中毒主要发生在1月到4月。
12、亚硝酸盐食物中毒的好发食品是红肠和酱肉。
13、亮氨酸和精氨酸均是人体必需氨基酸。
14、低GI食物可有效控制餐后血糖，有利于血糖的稳定。
15、维生素A的生理功能包括体内生物合成的羟化反应。
16、细菌性食物中毒的人数最多，但是除了个别毒素型中毒外，平均死亡率不高。
学习通营养与食品卫生学_3
在上一篇文章中我们已经介绍了食品卫生学的基本概念和食品安全管理的体系，本篇文章将继续深入探讨食品卫生学中的重要概念和实践技能。
一、食品中的物质
食品中的物质包括营养成分和非营养成分，其中营养成分是人体必需的物质，非营养成分则对人体的健康贡献很小。
1.营养成分
营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体的能量来源，维生素和矿物质则是维持人体正常生理功能所必需的。
2.非营养成分
非营养成分包括色素、香料、蛋白酶抑制剂、植酸、鞣酸等物质，这些物质对人体的健康贡献很小，但在食品的品质、味道和贮藏寿命等方面扮演重要角色。
二、食品添加剂
食品添加剂是指为了改善食品品质、味道、色泽、营养价值、防腐保鲜等目的而添加到食品中的化学物质。
1.食品添加剂的分类
根据功能不同，食品添加剂可以分为色素、香料、甜味剂、增稠剂、抗氧化剂、防腐剂等多种类型。
2.食品添加剂的安全性评价
食品添加剂的安全性评价是指对添加剂的毒性、致癌性、致畸性、致敏性等进行科学评估，确保添加剂不会对人体健康造成危害。
三、食品安全监管
食品安全监管是指对食品生产、加工、储存、运输、销售等环节进行监管，确保食品安全。
1.食品安全法律法规
我国食品安全法律法规主要有《食品安全法》、《食品药品监督管理条例》、《食品安全国家标准》等文件，这些文件规定了食品生产、加工、销售等环节的标准和要求。
2.食品安全监测
食品安全监测是指对食品中的营养成分、非营养成分、添加剂、毒素、重金属等进行检测，及时发现和解决食品安全问题。
四、食品安全实践技能
学习食品卫生学不仅要了解其理论知识，更要掌握实践技能，以下是几个实践技能的介绍。
1.正确的食品购买方式
正确的食品购买方式包括选择正规超市、购买有生产日期和保质期的食品、选择包装完好、无霉变、无异味的食品等。
2.正确的食品储存方式
正确的食品储存方式包括将易变质食品储存在低温环境下、避免将不同种类的食品混合储存、避免在储存食品时使用有毒有害物质等。
3.正确的食品烹饪方式
正确的食品烹饪方式包括熟透而不糊、不要一次性烹饪过多食品、避免使用过期油脂等。
4.正确的食品消费方式
正确的食品消费方式包括不吃过期变质的食品、不随意添加调味料、不过度饮酒等。
总结
学习通营养与食品卫生学_3已经介绍了食品中的物质、食品添加剂、食品安全监管和食品安全实践技能等内容。希望大家通过本篇文章的学习，对食品卫生学有更加深入的了解，并且能够在生活中更加注重食品的安全与健康。
