中国大学吃出健康——食品营养与安全期末答案(mooc2023课后作业答案)
74 min read中国大学吃出健康——食品营养与安全期末答案(mooc2023课后作业答案)
1.1 食物里有什么随堂测验
1、中国作业下来哪种食物中蛋白质含量最高？
A、大学答案答案肉类
B、吃出奶类
C、健康水果
D、食品大豆
2、营养下列关于蛋白质食物来源描述正确的安全是（ ）
A、蔬菜所含的期末蛋白质丰富
B、肉类不能提供充分的课后蛋白质
C、植物性食物蛋白质的中国作业营养价值较低
D、植物性食物都不能提供优质蛋白质
3、大学答案答案下列关于脂类说法正确的吃出是（ )
A、广义的健康脂肪包括中性脂肪和类脂
B、糖脂不是食品类脂
C、狭义的营养脂肪仅指类脂
D、胆固醇不属于脂类
1.2 不可或缺的碳水化合物随堂测验
1、食物中1g碳水化合物产生的热量是（ ）
A、36.7kJ
B、16.7kJ
C、29.3kJ
D、9.0kcal
2、成人食物中，碳水化合物占总能量的百分比应为（ ）
A、12%~14%
B、25%~30%
C、55%~65%
D、30%~50%
1.3 神奇的蛋白质随堂测验
1、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（ ）
A、5.85
B、6.05
C、6.25
D、6.45
2、以下为必需氨基酸的是（ ）
A、丙氨酸
B、甘氨酸
C、丝氨酸
D、蛋氨酸
3、下列哪个蛋白质是结合蛋白质（ ）
A、球蛋白
B、谷蛋白
C、清蛋白
D、磷蛋白
4、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）
A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、赖氨酸
D、色氨酸
5、在下列食品中，蛋白质消化率最高的是（ ）
A、整粒大豆
B、豆腐
C、豆芽
D、豆浆
1.4 必不可少的脂肪随堂测验
1、在耐力运动中，主要的供能物质是（ ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、维生素
2、成人膳食中，脂肪供能比最好不超过（ ）
A、10%
B、20%
C、30%
D、40%
第二讲——矿物质也要吃
2.1 钙的作用与功能随堂测验
1、钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）
A、骨骼和牙齿
B、软组织和细胞外液
C、骨骼和软组织
D、牙齿和血液
2、促进钙吸收的物质有（）
A、维生素D
B、乳糖
C、膳食纤维
D、氨基酸
3、（）不利于钙的消化与吸收。
A、柠檬酸
B、草酸
C、单宁
D、植酸
4、约99%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织，细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。
2.2 钙是如何被人体吸收的随堂测验
1、能促进钙吸收的措施是（ ）
A、常在户外晒太阳
B、经常做理疗（热敷）
C、多吃谷类食物
D、多吃蔬菜、水果
2、下列关于钙吸收描述正确的是（ ）
A、草酸盐抑制吸收
B、植酸盐促进吸收
C、糖类抑制吸收
D、膳食纤维无影响
3、维生素D可促进骨组织的钙化，促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度，满足骨钙化过程的需要。
2.3 不可缺少的铁随堂测验
1、下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是（）。
A、大米
B、黑豆
C、奶类
D、肉类
2、下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响（）
A、血红素铁
B、非血红素铁
C、血红蛋白
D、硫酸亚铁
3、能促进非血红素铁吸收的食物有（）。
A、蔬菜
B、骨头汤
C、鱼肉
D、抗酸药
4、下列哪些物质可以促进铁的吸收（）。
A、维生素B
B、猪肉
C、植酸盐
D、维生素C
5、下面说法正确的是（）。
A、血红素铁主要存在于动物性食品中。
B、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响。
C、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响。
D、铁的吸收与体内铁的需要量有关。
6、铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高机体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞的功能。
第二讲单元测验
1、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏（）
A、维生素 A
B、维生素 B
C、维生素 C
D、维生素 D
2、人体必需微量元素包括（）
A、硫、铁、氯
B、碘、镁、氟
C、铁、铬、钴
D、钙、锌、碘
3、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）
A、锌
B、铬
C、硒
D、钙
4、以下属于微量元素的是（）
A、钾
B、锌
C、钙
D、氯
5、膳食中铁的最佳来源是（）
A、蔬菜
B、动物肝脏
C、牛奶
D、谷类
6、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）
A、牛奶
B、瘦肉
C、海产品
D、蔬菜
7、菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的（）
A、植酸
B、草酸
C、脂肪酸
D、抗坏血酸
8、下列食物中钙最好的来源是（）
A、奶及奶制品
B、肉及肉制品
C、蔬菜
D、水果
9、对钙需求量最高的人群是（）
A、成人
B、孕妇
C、乳母
D、儿童
10、下列哪种微量元素能有效防治克山病（）
A、Cr
B、Cu
C、Sn
D、Se
11、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
12、人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。
13、植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。
14、长期喝浓茶会引起骨质疏松症。
15、反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。
第三讲——至关重要的维生素
维生素A的缺乏随堂测验
1、夜盲症可能是由于缺乏（ ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素B1
D、维生素B2
2、胡萝卜素与蔬菜的其他色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（ ）中胡萝卜素含量尤其丰富。
A、深色的叶类蔬菜
B、浅色的茎类蔬菜
C、深色的茎类蔬菜
D、浅色的叶类蔬菜
3、与干眼病有关的维生素是（ ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素B1
D、维生素B2
4、人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关（ ）
A、维生素B1
B、维生素C
C、维生素A
D、维生素D
第三讲单元测验
1、维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。
2、维生素D不影响钙元素的吸收。
3、孕期缺乏叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性。
4、豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。
5、1,25-(OH)2D3是人体内维生素D的生理活性形式.
6、维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。
7、泛酸不是水溶性维生素。
8、维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。
9、维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。
10、维生素D与钙元素代谢有关。
第四讲——有益身体的其他营养素
4.2 重要的膳食纤维随堂测验
1、不是膳食纤维特性的是（ ）
A、吸水作用
B、供能作用
C、粘滞作用
D、阳离子交换作用
2、不溶性纤维包括（ ）
A、纤维素
B、甘露醇
C、半纤维素
D、木质素
3、碳水化合物都能被人体利用，提供能量。
4、不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。
第五讲——我们该怎么吃
5.1 膳食宝塔随堂测验
1、《中国居民平衡膳食宝塔》的最底层是：
A、肉类
B、蔬菜类
C、谷物类
D、奶制品
2、每天应限制摄入的食物是：
A、油脂类
B、奶制品
C、蔬菜类
D、谷物类
3、《中国居民平衡膳食宝塔》根据中国人的膳食习惯，给出了各类食物摄入量的建议。日常生活中，为了获得健康，每天应严格按照“宝塔”中对各类食物的推荐量安排食谱。
第七讲——肥胖的那些事
7.1 肥胖的那些事随堂测验
1、属于纯能量食物的是
A、谷类
B、肉类
C、酒类
D、奶类
2、判断机体肥胖最常用、最简便的指标是（ ）
A、理想体重
B、BMI
C、皮褶厚度
D、体脂含量
3、肥胖是一种已发现的、明显的、却又复杂的代谢失调症。
第七讲单元测验
1、下列哪些疾病不属于肥胖并发症（ ）
A、心力衰竭
B、高血压
C、乳糖不耐症
D、糖尿病
E、胆结石
2、下列哪项是肥胖者伴有降低的指标（ ）
A、血糖
B、血甘油三酯
C、糖耐量
D、血胆固醇
E、血游离脂肪酸
3、下列哪项是青少年肥胖的判断标准（ ）
A、头围大于胸围
B、头围小于胸围
C、头围小于腹围
D、胸围小于腹围
E、胸围大于腹围
4、下列哪项是肥胖发生的根本原因（ ）
A、由其他疾病引起
B、遗传
C、免疫功能紊乱
D、能量摄入大于能量消耗
E、行为心理问题
5、一日内人体易于积聚体脂的时刻是（ ）
A、下午
B、早晨
C、中午
D、上午
E、晚上
6、过重的判断标准是实际体重超过标准体重的比例为（ ）
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
E、25%
7、肥胖的判断标准是实际体重超过标准体重的比例为（ ）
A、20%
B、5%
C、15%
D、10%
E、25%
8、肥胖者膳食中较正常要求可适当增加比例的物质为（ ）
A、胆固醇
B、优质蛋白
C、碳水化合物
D、饱和脂肪酸
E、乙醇
9、肥胖者的膳食碳水化合物的适宜供能比例为（）
A、60%～75%
B、30%～40%
C、50%～65%
D、40%～55%
E、75%以上
10、成年女性诊断为肥胖时体脂占体重的比例大于（）
A、20%
B、5%
C、15%
D、10%
E、25%
第八讲——甜蜜的疾病
8.1 甜蜜的疾病随堂测验
1、1. 1型糖尿病选用（）。
A、饮食控制+磺脲类药物
B、饮食控制+胰岛素
C、单纯饮食控制
D、磺脲类药物+胰岛素
2、2. 2型糖尿病轻症首选（）。
A、饮食控制+磺脲类药物
B、饮食控制+胰岛素
C、单纯饮食控制
D、磺脲类药物+胰岛素
3、3. 血糖是指血液中____的浓度。
A、总糖
B、糖原
C、葡萄糖
D、蔗糖
8.2 糖尿病怎么吃？随堂测验
1、1.下列水果中，血糖指数较低的水果是（）。
A、西瓜
B、葡萄
C、猕猴桃
D、柚子
2、2.哪些食物血糖指数较低，糖尿病人可以适当多食用（）。
A、土豆、芋头
B、黄豆、莲子、绿豆
C、馒头、咸饼干、咸面包
D、燕麦片、燕麦、美国大杏仁
3、3.GI高的食物在胃肠道停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。
4、4. 糖尿病膳食碳水化合物占总能量的50%-60%，以复合碳水化合物为主。
第八讲单元测验
1、按WHO建议标准，体质指数BMI≥30应判断为（）。
A、正常
B、超重
C、肥胖
D、消瘦
E、重度肥胖
2、糖耐量试验膳食中使用的葡萄糖量为（）。
A、25
B、50
C、75
D、100
3、食物中抗肿瘤作用的非营养成分不包括（）。
A、类黄酮
B、多酚类
C、皂苷类
D、有机硫化合物
E、植物凝血素
4、预防中老年人骨质疏松的措施，应从（）开始。
A、骨质疏松早期
B、更年期
C、青壮年时期
D、儿童期
E、绝经期
5、合理的糖尿病饮食，脂肪应占总热量的百分比是（）。
A、5%-10%
B、15%-20%
C、25%-30%
D、35%-40%
6、食物血糖生成指数影响最大的三个因素包括（）。
A、碳水化合物含量
B、蛋白质含量
C、脂肪含量
D、膳食纤维
E、食物重量
7、营养缺乏病治疗的一般原则是（）。
A、积极治疗原发病
B、充分利用食物纠正营养素缺乏
C、从营养素相互关系考虑治疗方案
D、适当给予营养补充剂
E、改善不良的饮食习惯和行为
8、判断肥胖的常用指标有（）。
A、体质指数
B、腰围
C、腰臀比
D、上臂围
E、胸围
9、高血压的营养防治原则包括（）。
A、减体重
B、减少钠盐的摄入量
C、增加富含钾和钙的食物
D、限制饮酒
E、增加体力活动
10、与痛风关系密切的膳食因素包括（）。
A、肥胖
B、低嘌呤膳食
C、高脂肪膳食
D、摄入较多的蔬菜和水果
E、饮酒
11、使血胆固醇升高的有（）。
A、豆蔻酸
B、亚麻酸
C、月硅酸
D、棕榈酸
E、亚油酸
12、引发癌症发生发展的重要原因是（）。
A、高能量膳食
B、低能量膳食
C、不合理的饮食结构
D、不合理的特殊饮食习惯
E、高盐膳食
13、动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（）。
A、高血压
B、高脂血症
C、肥胖
D、糖尿病
E、吸烟
14、具有降低血压作用的矿物质有（）。
A、膳食钾
B、膳食钙
C、镁
D、铁
E、钠
15、糖尿病人血糖低于3.4 mmol/L时，可以出现低血糖反应，营养治疗处理包括（）。
A、饮开水
B、饮淡牛奶
C、饮糖水
D、供给馒头、饼干或水果
E、静脉给氨基酸溶液
16、肥胖者进行膳食治疗时，以下食物中必须严加限制的有（）。
A、可可油
B、牛油
C、乙醇
D、兔肉
E、蜜饯
17、糖尿病的预防包括（）。
A、防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒
B、不吃甜食和水果
C、多运动，常体检，以及时发现IGT糖耐量低减
D、减慢生活节奏，减少精神紧张
E、少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等
18、糖耐量试验应前1天晚餐后禁食。
19、BMI＜18.5为营养不良。
第八讲单元作业
1、从糖的特性、甜味剂替代品的特性等角度讨论甜味剂替代品是否对人类健康有害。
期末考试
网上测验试卷
1、1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是( )。
A、1.0kcal
B、4.0kcal
C、9.0kcal
D、7.0kcal
E、16.7kcal
2、不可能使基础代谢水平升高的因素是( )。
A、炎热
B、寒冷
C、摄食过多
D、精神紧张
E、饥饿
3、不属于轻体力劳动的是( )。
A、办公室工作
B、售货员
C、讲课
D、化学实验操作
E、学生日常活动
4、食物热效应作用最强的是( )。
A、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白质
D、蛋白质与脂肪混合
E、脂肪与碳水化合物混合
5、成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( )。
A、12%～14%
B、25%～30%
C、55%～65%
D、30%～50%
E、70%～80%
6、一成年男性，身高4375px，体重70kg，其身体质量指数为( )
A、19.8
B、22.9
C、23.6
D、24.7
E、28.0
7、评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是( )
A、蛋白质的消化率
B、蛋白质的功效比值
C、蛋白质的净利用率
D、蛋白质的生物价
8、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( )。
A、红豆米粥
B、红薯米粥
C、南瓜米粥
D、红薯玉米粥
9、一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量( )
A、稍低
B、稍高
C、相等
D、低得多
E、高得多
10、以下引起食物中毒因素中可留后遗症的是( )
A、霉变甘蔗
B、四季豆
C、赤霉病麦
D、肉毒毒素
E、葡萄球菌肠毒素
11、营养生理需要量是指( )
A、维持人体正常生长发育所需要的量
B、维持人体正常体温所需要的量
C、从事劳动所需要的量
D、维持基础代谢所需要的量
E、维持人体正常生理功能所需的最低数量
12、治疗铁缺乏应该多吃的食物是( )。
A、鱼、蛋、蔬菜和水果
B、瘦肉、动物全血、鸡蛋
C、牛奶、大豆及其制品
D、营养强化食品
E、酸奶、肉松和骨粉
13、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )
A、鱼油
B、猪油
C、牛油
D、羊油
14、属于可溶性膳食纤维的是( )
A、果胶
B、木质素
C、纤维素
D、淀粉
15、以下属于脂溶性维生素的是 ( )。
A、维生素 B
B、维生素 C
C、维生素 H
D、维生素 D
16、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( )。
A、维生素 A
B、维生素 B
C、维生素 C
D、维生素 D
17、人体必需微量元素包括( )。
A、硫、铁、氯
B、碘、镁、氟
C、铁、铬、钴
D、钙、锌、碘
18、高血压病人应控制摄入的矿物质是( )
A、钾
B、钙
C、镁
D、钠
19、以下物质中不会引起食物中毒的是 ( )。
A、植物血凝素
B、有机磷
C、甲基汞
D、3-硝基丙酸
E、大豆黄酮
20、以下哪种营养素是微量营养素( )
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、脂肪
D、维生素A
21、( )是人体消化吸收食物最重要的器官。
A、小肠
B、大肠
C、胃
D、口腔
22、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( )。
A、蛋类
B、谷类
C、豆类
D、肉类
23、以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( )。
A、黄豆
B、魔芋
C、燕麦
D、蜜饯
24、对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系( )。
A、I＝(U+F+S)
B、I＞(U+F+S)
C、I＜(U+F+S)
D、正相关
E、负相关
25、下列食物中富含膳食纤维的是( )。
A、牛奶
B、豆腐
C、精白米
D、燕麦
26、关于运动员的饮食，下列哪项是错误的( )。
A、饮食中供给足够的能量
B、饮食中应含有运动员所需要的各种营养素
C、供给的饮食要能量高体积大
D、饮食有利于消化吸收
27、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )。
A、蛋白质分解
B、酸度增加
C、亚硝酸盐增加
D、水分增加
28、下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是( )。
A、沙门氏菌食物中毒
B、葡萄球菌食物中毒
C、致病性大肠杆菌食物中毒
D、副溶血性弧菌食物中毒
29、中国居民平衡膳食宝塔分为几层( )。
A、3
B、4
C、5
D、6
E、7
30、建国以来，我国先后进行了( )次全国性的营养调查。
A、2
B、3
C、4
D、5
E、6
31、人体中最经济、最重要的能量来源是( )。
A、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白质
D、矿物质
E、维生素
32、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为( )。
A、碳
B、氢
C、氮
D、氧
33、C18∶0是( )。
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、类脂
34、根据体质指数(BMI)判断我国成人理想体重的正常范围是( )。
A、＜18.5
B、18.5～23.9
C、24～29.9
D、≥30
35、限制氨基酸是指( )。
A、氨基酸分较高的氨基酸
B、氨基酸分较低的氨基酸
C、氨基酸分较高的必需氨基酸
D、氨基酸分较低的必需氨基酸
36、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？( )
A、赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸
B、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸
C、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸
D、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸
37、下列碳水化物中属于单糖的是( )。
A、乳糖
B、蔗糖
C、葡萄糖
D、麦芽糖
38、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是( )。
A、蔗糖
B、葡萄糖
C、麦芽糖
D、淀粉
39、维生素B1又称为 ( )。
A、核黄素
B、生物素
C、硫胺素
D、钴胺素
40、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中( )中胡萝卜素含量尤其丰富。
A、深色的叶类蔬菜
B、浅色的茎类蔬菜
C、深色的茎类蔬菜
D、浅色的叶类蔬菜
41、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是( )。
A、蛋白质
B、矿物质
C、碳水化合物
D、维生素
42、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )。
A、锌
B、铬
C、硒
D、钙
43、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( )。
A、维生素 A
B、维生素 B1
C、维生素 D
D、维生素 E
44、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是( )。
A、8%
B、12%
C、20%
D、30%
45、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( )。
A、铜的摄入量应高于成年人
B、碘的摄入量应高于成年人
C、铁的摄入量应高于成年人
D、钙的摄入量应高于成年人
46、以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( )。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、水
47、婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( )。
A、色氨酸
B、赖氨酸
C、组氨酸
D、蛋氨酸
48、以下食物中氨基酸组成最优的是( )。
A、鱼肉
B、牛肉
C、大豆
D、奶酪
49、食品的营养价值取决于( )。
A、食品的色香味
B、食品的性质
C、食品的烹调
D、食品营养素的种类、数量及相互比例
E、食品的价格
50、“水俣病”是典型的( )中毒案例。
A、汞
B、镉
C、砷
D、铅
51、发芽马铃薯中往往产生( )，故食用不当易造成食物中毒。
A、龙葵素
B、氰苷
C、皂素
D、秋水仙碱
52、下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是( )。
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、矿物质
E、维生素
53、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占( )。
A、10％
B、20％
C、30％
D、40％
54、蒸制过程杀菌是由于菌体( )而失去了生理活性。
A、蛋白质受热变性
B、缺氧
C、高渗透压
D、脱水
55、成人膳食中脂肪供能比最好不超过( )。
A、10%
B、20%
C、30%
D、40%
E、50%
56、食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( )。
A、维生素
B、能量
C、蛋白质
D、脂肪
E、碳水化合物
57、可通过加热来避免的食物中毒为( )。
A、四季豆中毒
B、河豚毒素中毒
C、赤霉病麦中毒
D、葡萄球菌肠毒素中毒
E、苦井水中毒
58、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用( )。
A、亮氨酸和赖氨酸
B、赖氨酸和色氨酸
C、蛋氨酸和赖氨酸
D、赖氨酸和苯丙氨酸
59、在以下食物中胆固醇含量最高的是( )。
A、猪肉
B、猪肝
C、猪脑
D、猪舌头
60、VB12结构复杂，结构中含有( )和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。
A、铁
B、铬
C、钴
D、铜
61、与能量代谢关系密切的维生素是( )。
A、维生素E
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素B2
62、VB6缺乏产的贫血症为( )。
A、巨红血球症
B、小红血球症
C、溶血性红血球症
D、恶性贫血
63、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关( )。
A、铁
B、钙
C、叶酸
D、维生素E
64、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物( )。
A、2至4周
B、3至4个月
C、4至6个月
D、6至8个月
65、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入( )。
A、牛奶
B、瘦肉
C、海产品
D、蔬菜
66、以玉米为主食的地区人群易发生( )。
A、坏血病
B、贫血
C、大骨节病
D、骨质软化症
E、癞皮病
67、维生素C含量最少的是( )。
A、柑、橘、橙、柚
B、枣
C、辣椒、韭菜
D、猕猴桃
E、苹果、梨
68、菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的( )。
A、植酸
B、草酸
C、脂肪酸
D、抗坏血酸
69、注水肉属于( )肉。
A、变质
B、掺假掺杂
C、未成熟
D、再加工
70、谷类食物主要缺少( )。
A、组氨酸
B、蛋氨酸
C、赖氨酸
D、苏氨酸
71、下列疾病不是由于营养过剩引起的是( )。
A、糖尿病
B、痛风
C、肥胖
D、高胆固醇血症
E、佝偻病
72、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是( )。
A、铁离子
B、铜离子
C、维生素E
D、氧气
73、引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是( )。
A、家庭自制的发酵食品
B、肉产品及盐渍食品
C、肉类及肉制品
D、奶类及奶类制品
E、淀粉类食物
74、肥胖者不用限制的食物成分是( )。
A、葡萄糖
B、果糖
C、饱和脂肪酸
D、乙醇
E、膳食纤维
75、食品强化的要求是( )，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
A、有明确的针对性
B、接受强化食品的人数多
C、保证食品卫生
D、强化食品营养价值高
76、食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和( )等四个方面进行评价。
A、货架时间
B、加工方式
C、微生物
D、食品性质
77、通常所说的“工业三废”不包括( )。
A、废水
B、废油
C、废气
D、废渣
78、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( )。
A、牛乳的乳糖含量低于母乳
B、牛乳的钙含量低于母乳
C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳
D、牛乳的脂肪含量低于母乳
79、老年人膳食中应多供给生理价值高的蛋白质，一般认为优质蛋白质应占蛋白质总量的( )。
A、35%
B、40%
C、45%
D、50%
E、55%以上
80、癞皮病的临床表现为( )。
A、易出血
B、“3D”症状
C、口角炎、舌炎
D、溶血性贫血
81、与黄曲霉毒素直接相关的癌症是 ( )。
A、肝癌
B、肾癌
C、大肠癌
D、肺癌
E、胃癌
82、从营养学角度来看，下列( )不属于减肥食品。
A、黄瓜
B、苦瓜
C、海带
D、咖啡
83、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有( )、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
A、维生素B1、B2
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素K
84、痛风病人的膳食应控制( )。
A、食盐
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、嘌呤
E、维生素
85、对热处理最敏感的维生素是( )。
A、维生素C
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素A
86、冰激凌中的能量含量比牛奶( )。
A、高很多
B、低很多
C、略高
D、略低
87、对钙需求量最高的人群是( )。
A、成人
B、孕妇
C、乳母
D、儿童
88、会出现神经损伤症状食物中毒的是( )中毒。
A、霉变甘蔗
B、四季豆
C、亚硝酸盐
D、葡萄球菌肠毒素
E、椰毒假单孢菌
89、下列哪种微量元素能有效防治克山病( )。
A、Cr
B、Cu
C、Sn
D、Se
E、Mn
90、大豆与绿豆发芽制成豆芽， 可增加的营养素是( )。
A、视黄醇
B、硫胺素
C、核黄素
D、抗坏血酸
E、烟酸
91、动脉粥样硬化病人应注意减少摄入( )。
A、维生素A
B、钙
C、镁
D、油脂
92、引起苦杏仁中毒的毒性物质是( )。
A、毒蛋白
B、毒氨基酸
C、生物碱
D、氰甙
E、毒酞类
93、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。
94、色氨酸不是人体必需氨基酸。
95、在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。
96、氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。
97、必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。
98、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。
99、当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。
100、人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。
101、母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。
102、烹调后的食物才容易被人体消化吸收。
103、酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。
104、正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。
105、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。
106、碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。
107、维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。
108、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
109、人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。
110、高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。
111、当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。
112、蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。
113、组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。
114、氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。
115、维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。
116、维生素D与钙元素代谢有关。
117、植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。
118、人体的甲状腺组织中含碘最多。
119、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。
120、为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。
121、对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。
122、长期喝浓茶会引起骨质疏松症。
123、奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。
124、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。
125、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。
126、大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。
127、反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。
128、水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。
129、农药合理使用准则中的安全间隔期是指最后一次施药到收获期的天数。
130、预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。
131、必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。
132、控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。
133、维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。
134、玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。
135、妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。
136、混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。
137、泛酸不是水溶性维生素。
138、膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康。
139、奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高。
140、食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。
141、由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。
142、食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
143、维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。
144、通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。
145、1,25-(OH)2D3是人体内维生素D的生理活性形式。
146、未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。
147、影响乳汁分泌的因素的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及频率。
148、对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。
149、玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。
150、大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。
151、鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。
152、根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。
153、由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为 。
154、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和 。
155、脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和 。
156、当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 _。
157、常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、 、超高温处理法和煮沸法。
158、营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与 的含量不足,使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。
159、根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的 、脂肪占 20％～30％、 蛋白质占 10％～15％为宜。
160、公认的n-6系列必需脂肪酸是 。
161、人造黄油含 脂肪酸较多。
162、不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为 。
163、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加__ __处理。
164、皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成 的前体物质。
165、机体能量的主要储存形式是__ ___。
166、膳食纤维的主要特征是_ 、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。
167、使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是__ __含量较低。
168、对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标为 。
169、鲜黄花菜中含有 ，可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性。
170、凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_ 。
171、缺乏维生素C可引起 。
172、婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有 。
第十讲——你不知道的农药污染
10.2 食品中农药残留的来源及其对人体的危害随堂测验
1、有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ ）
A、抑制胆碱酯酶活性
B、肝损伤
C、肾损伤
D、血液毒
2、有机磷农药中毒主要引起（ ）
A、肝损伤
B、肾损伤
C、骨骼损伤
D、神经系统损伤
第十一讲——如果没有添加剂
第十一讲单元测验
1、下列哪种不是防腐剂（ ）
A、苯甲酸及钠盐
B、山梨酸及钾盐
C、丁基羟基茴香醚
D、对羟基苯甲酸酯类
2、下列哪种是允许使用的食用合成色素（ ）
A、姜黄
B、柠檬黄
C、红曲
D、虫胶红酸
3、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ ）
A、食品添加剂
B、细菌污染
C、黄曲霉毒素
D、铅
4、发色剂不具备的作用是（ ）
A、发色作用
B、增味作用
C、抑菌作用
D、抗氧化作用
5、属于动物性增稠剂的是（ ）
A、明胶
B、魔芋胶
C、卡拉胶
D、CMC
6、内脂豆腐加工过程中使用的凝固剂是（ ）
A、氯化钙
B、葡萄糖酸-δ-内酯
C、硫酸钙
D、明矾
第十二讲——食物中毒
第十二讲单元测验
1、河豚毒素含量最多的器官是（ )
A、鱼肉和血液
B、鱼头和鱼尾
C、肝脏和卵巢
D、鱼鳃和眼睛
2、发芽马铃薯中往往产生( )，故食用不当易造成食物中毒。
A、龙葵素
B、氰苷
C、皂素
D、秋水仙碱
3、可通过加热来避免的食物中毒为（）
A、四季豆中毒
B、河豚毒素中毒
C、赤霉病麦中毒
D、葡萄球菌肠毒素中毒
4、引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是( )。
A、家庭自制的发酵食品
B、肉产品及盐渍食品
C、肉类及肉制品
D、奶类及奶类制品
5、引起苦杏仁中毒的毒性物质是（）
A、毒蛋白
B、毒氨基酸
C、生物碱
D、氰甙
6、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ ）
A、奶类
B、畜禽肉类
C、海产品
D、粮谷类
7、食物中毒是由于进食了下述哪类食品引起（ ）
A、有毒食品
B、腐败变质的食品
C、正常数量可食状态的有毒食物
D、动物性食物
8、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ ）
A、蔬菜、水果
B、豆类及其制品
C、谷类
D、肉类、奶类及其制品
中国大学吃出健康——食品营养与安全
近年来，随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始注重饮食健康。在中国，大学生群体是一个庞大的群体，他们的饮食习惯往往也会影响到他们的身体健康。因此，大学食堂的食品营养与安全问题备受关注。
食品营养问题
大学食堂的食品质量往往参差不齐，有些校园餐厅为了迎合学生口味，会加入大量的油、盐、糖等调料，这对于健康不利。因此，大学食堂的营养问题亟待解决。
首先，大学食堂应该提供营养均衡的饮食。在膳食结构上，应该注意保证优质蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质等营养素的平衡。同时，为了保证食品的新鲜度和卫生安全，学校应该定期检查食品质量，以保证食品成分的准确性和营养均衡性。
其次，大学食堂应该提供多元化的饮食选择。不同的菜品应该包括不同的食材、不同的菜系等，满足不同学生的口味和需求。在提供食品的同时，学校也应该加强饮食文化的宣传，让学生了解食品的营养成分和饮食习惯，从而培养健康的饮食习惯。
食品安全问题
食品安全问题是关系到人民群众身体健康的大问题。大学生群体是一个容易受到食品安全问题影响的群体。因此，大学食堂的食品安全问题也是一个重要的问题。
首先，大学食堂应该加强食品安全管理。学校应该制定一整套科学的食品安全管理制度，对食品的采购、加工、储存、运输、销售等环节进行严格的监管。食品安全问题应该列为学校管理的重中之重，加强食品安全问题的宣传教育，让师生都能够意识到食品安全的重要性。
其次，大学食堂应该定期检测食品品质。学校应该选择专业的食品检测机构对食品进行抽检，确保食品的安全性和卫生性。同时，学校也应该加强食品质量的跟踪监测，对出现问题的食品及时进行处理，避免食品安全问题的发生。
结语
大学食堂是大学校园中一个重要的组成部分，对师生的健康和成长有着重要的影响。因此，大学食堂的食品营养和安全问题是一个亟待解决的问题。我们应该加强对大学食堂的管理，让大学食堂成为一个健康、安全的饮食环境。
