中国大学西式烘焙答案(慕课2023完整答案)

分类： 物理题库发布于：2024-06-02 14:05:43ė75122次浏览620条评论

中国大学西式烘焙答案(慕课2023完整答案)

任务一 面包类（一）

面包类（一）试题

1、中国电烤箱的大学答案答案工作原理，主要是西式通过（ ）转换的共外线辐射热、炉膛内热空气的烘焙对流热以及露堂内金属板热传导的方式，使制品上色成熟的慕课。
A、完整燃烧
B、中国电能
C、大学答案答案加热管
D、西式光能

2、烘焙分割机的慕课主要用途是把（ ）均匀地进行分割，并制成一定大小的完整面坯。
A、中国蔬菜
B、大学答案答案发酵面团
C、西式水果
D、果肉

3、发酵箱要保持内外清洁，（ ）要经常用除垢剂进行清洗。
A、电源箱
B、水槽
C、加热管
D、托盘

4、法国人喜欢吃的食品有（ ）、蜗牛、蛙腿、 牡蛎、鹅肝、奶酪等。
A、麻雀
B、棒形脆皮面包
C、蛇
D、甲虫

5、西式面点多以乳品、（ ）糖类、油脂、面粉、水果等为常用原料。
A、香精
B、蛋品
C、淀粉
D、可可粉

6、在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（ ）。
A、维生素
B、碳水化合物
C、脂肪
D、盐

7、制作面包时必须严格掌握发酵时间和（ ）。
A、韧度
B、温度
C、程度
D、周期

8、下面的叙述（ ）是错的。
A、蛋白质含量越高，面粉质量越好
B、麦胶蛋白约占面粉蛋白质的80%
C、麦谷蛋白不溶于水
D、湿的麦谷蛋白有良好的弹性

9、面粉的品质从（ ）方面来鉴定。
A、水分含量
B、面粉含量
C、颜色
D、以上均是

10、蒸汽烘炉的开关，在（ ）使用有效。
A、任何时候
B、炉内预热至50℃
C、炉内温度达到100℃
D、炉内温度升高到烘烤温度时

11、新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免因使用不当出现事故。

12、各种擀面用具多是用木质材料制成的圆而光滑的制品，常用的有通心槌、长短擀面杖等，主要用于清酥、混酥、饼干等面坯的擀制及各种花色点心、面包的制作。

13、制作面包蛋糕的面粉，其灰分含量越高，则面粉的品质越好。

14、面粉的保存应注意温度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题。

15、食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

16、揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。

17、卷是西点、面包成型手法之一。

18、面团可以通过搅拌、充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的成型。

19、发酵好的面团，表面有光泽，体积增大3到5倍，内部呈丝瓜瓤状，略有酸味。

20、面包点心制作中常用的油脂有黄油、人造黄油、起酥油、猪油、植物油等。

任务二 面包类（二）

面包类（二）试题

1、下列形容面包制作中的注意事项错误的是（ ）。
A、制作面包对面粉没有要求
B、控制好水温和加水量
C、控制发酵时间和温度
D、必要时在发酵箱内加水盆以调节湿度

2、高筋面粉又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质含量为（ ）。
A、7%~9%
B、9%~11%
C、12%~15%
D、15%~17%

3、面筋质地是由面粉中的主要蛋白质（ ）吸水形成的。
A、麦麸蛋白和麦谷蛋白
B、麦胶蛋白和麦麸蛋白
C、麦胶蛋白和麦谷蛋白
D、麦心蛋白和麦麸蛋白

4、面粉保管的最佳温度是（ ）。
A、15~20℃
B、18~24℃
C、20~24℃
D、24~30℃

5、面粉保管的最佳湿度是（ ）。
A、40%~50%
B、45%~55%
C、55%~65%
D、60%~70%

6、（ ）是指面粉在贮藏期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素的过程。
A、老化
B、熟化
C、硫化
D、氢化

7、经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用（ ），以防触电。
A、抹布
B、水
C、纸巾
D、手

8、不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（ ）。 Aα—淀粉酶 Bβ—淀粉酶 C脂肪酶 D以上均错
A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、脂肪酶
D、以上均错

9、用手掌握紧适量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量（ ）。
A、高
B、低
C、适中
D、很难确定

10、烤炉的炉膛，应（ ）。
A、不用清洁
B、经常清洁
C、每烤一盘清洁一次
D、一年清洁一次

11、面包的种类包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包。

12、面筋能承受面团发酵过程中产生的二氧化碳气体的膨胀，并阻止它的溢出，而形成膨胀松软的面包。

13、面包类面点是以面粉、酵母等为原料的面团经发酵烘烤而成，包括汉堡包、甜面包、吐司、司康等。

14、发酵时发酵箱的温度湿度随时开启就可以使用。

15、面粉的品质从含水量、颜色、面筋质地和新鲜度四方面检验。

16、面粉保管应考虑温度、湿度及环境污染等因素的影响，温度过高，面粉易霉变；湿度过大，面粉会吸收空气中的水分，体积膨胀结块，遇适宜温度更易霉变。

17、新鲜的面粉具有的气味是清淡的麦香气味。

18、硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

19、盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

20、软质面包的成型包括分割、滚圆、中间发酵、造型、最后醒发等步骤与技巧。

任务三 饼干类

饼干类试题

1、低筋面粉是用软白色小麦磨制而成，蛋白质含量低，面筋质湿重不低于（ ）%，水分不超过12.5%。
A、12
B、18
C、32
D、42

2、面粉在制品中，能使面坯在成熟过程中形成稳定的（ ）。
A、形状
B、组织结构
C、重量
D、大小

3、质量好的黄油色泽（ ）、细腻光亮。
A、深黄
B、淡黄
C、黄褐
D、棕色

4、鸡蛋的品质好坏，多取决于鸡蛋的（ ）
A、来源
B、新鲜程度
C、表面光滑度
D、运输途径

5、各种面点原料受热时（微波炉加热除外）都有一个（ ）的传热过程。
A、内外分开
B、由里及表
C、由表及里
D、内外一起

6、面团调制是整个点心制作工艺中（ ）的一道工序，也是一个重要环节。
A、最初
B、中间
C、最后
D、第二部

7、挤的基本要领之一是双手配合要默契，动作要（ ）
A、有节奏
B、用大力
C、慢
D、灵活

8、机械设备应摆放在离（ ）较近的位置上。
A、电冰箱
B、工作台
C、电烤箱
D、搅拌机

9、工具使用后，对附着在工具上的油脂、糖膏、蛋糊、奶油原料，应用（ ）冲洗和擦干。
A、热水
B、温水
C、弱酸性冷水
D、弱碱性冷水

10、油脂的主要成分是（ ）。
A、游离脂肪酸
B、甘油三酯
C、甘油二酯
D、甘油一酯

11、西点中常用的白砂糖、绵白糖等，保存中易发生吸湿融化和干缩结块现象。

12、引起蛋类变质的因素主要有贮藏温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的酶。

13、打发指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

14、常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、酵母。

15、油脂老化后，其色泽变暗。

16、正常的油脂应是无色，具有油脂自然的气味。

17、优质的白砂糖其色泽应洁白明亮。

18、同一品种的油脂，色泽越深，质量越差。

19、饼干按照原料的使用及制作工艺可分为：混酥类饼干、清酥类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

20、饼干的成型有：挤制法、切割法、花戳法、复合法。

任务四 蛋糕类（一）

蛋糕类（一）试题

1、烘烤清蛋糕坯，坯料中的淀粉发生（ ），鸡蛋中的蛋白质出现凝固，坯料内部含有无数气泡，受热而膨胀。
A、焦化作用
B、糊化作用
C、聚合作用
D、交联作用

2、西点制作中常用的调味有红酒、樱桃酒、（B）、橘子酒、白兰地酒、薄荷酒、橙皮利口酒等。
A、人头马
B、朗姆酒
C、XO
D、轩尼诗

3、朗姆酒的原料是（ ）。
A、葡萄
B、苹果
C、粮食
D、蔗糖

4、“抹”不仅可把蛋糊均匀地平抹在烤盘上，而且还可将果酱和打发的奶油等抹在制品（ ）进行卷制。
A、内部
B、中心
C、表面
D、以上均可

5、糖油搅拌法适用于（ ）蛋糕的搅拌。
A、油
B、清
C、威风
D、以上均对

6、在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（ ）。
A、蛋黄
B、蛋白
C、蛋黄素
D、维生素

7、在打蛋时，若蛋液中混入的空气很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（ ）。
A、打蛋时间过短
B、搅拌程度不够
C、使用了搅打器
D、打蛋时间过长

8、某面粉的湿面筋含量为22%，属于我国国家标准中的（ ）。
A、高筋面粉
B、低筋面粉
C、面包专用粉
D、油条专用粉

9、“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话（ ）。
A、对
B、不对
C、前半句对
D、后半句对

10、打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘焙中受热膨胀而增加体积，这属于（ ）。
A、膨大
B、消泡
C、烘焙
D、热变性

11、分刀由不锈钢薄板制成，有大小之分，多用于蛋糕、果排和原料的分割。

12、蛋白的性能包括：乳化性、气泡性、光泽作用、黏结作用。

13、常用糖的种类主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆、糖粉等。

14、香料和香精的作用是能消除气味或改变气味，增加西点的特色香味。

15、机械打泡是利用机械快速搅拌，使制品体积膨大的方法。

16、组成糖的元素有碳、氢、氧。

17、瑞士蛋糕卷配方内的液体用量不能太少，以免成品干、脆，难卷好。

18、搅打蛋白时，蛋液温度越高，蛋液质量越好。

19、在搅打蛋白时，油脂可起到润滑蛋白薄膜的作用，帮助蛋糊起发。

20、检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后牙签没有黏附面糊，则表明蛋糕已经成熟。

任务五 蛋糕类（二）

蛋糕类（二）试题

1、蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（ ）。
A、转化糖
B、淀粉糖
C、蛋白糖
D、脂肪糖

2、因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（ ）。
A、炉温高、时间短
B、炉温低、时间长
C、炉温高、时间长
D、炉温低、时间短

3、做非油蛋糕的搅拌方法是（ ）。
A、糖蛋搅拌法
B、糖油搅拌法
C、粉油搅拌法
D、包括A和C

4、黏合蛋糕的各层蛋糕坯，一般用（ ）。
A、奶油或鲜奶油
B、果酱
C、淀粉糊
D、浆糊

5、清蛋糕的制作过程中，蛋黄（ ）。
A、同样可以打发
B、不能打发
C、与蛋白一起打发，使蛋白易于拌入空气
D、与蛋白一起打发，使蛋白不易拌入空气

6、单独打蛋清时，搅打工具和容器不能沾油，以防破坏蛋清的（ ）。
A、打法性
B、胶黏性
C、起泡性
D、稳定性

7、蛋糕类制品鉴于选料和加工工艺不同，可分为（ ）。
A、清蛋糕、蛋糕卷
B、油蛋糕、慕斯蛋糕
C、清蛋糕、油蛋糕
D、戚风蛋糕、生日蛋糕

8、全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌容器内一起抽打，待蛋液体积膨胀到原体积3倍左右的（ ）色稠糊状时，加入过筛面粉再搅拌均匀。
A、乳白
B、白
C、黄
D、金黄

9、低筋面粉蛋白质含量为（ ），湿面筋值在（ ）以下。
A、5%~7% 20%
B、7%~9% 25%
C、C 9%~11% 30%
D、11% 13%

10、糖在西点中的营养价值在于它的能量，如100g糖在人体内可产生（ ）kJ热量。
A、1230.7
B、1474.3
C、1526.3
D、1673.6

11、蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂。

12、糖在蛋糕中的作用主要是增加表面颜色和保湿性。

13、蛋糕属于甜味食品，故配方内不能加盐。

14、按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕、风味蛋糕三大类。

15、无论何种蛋糕，都是靠蛋来起发的。

16、使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。

17、优质白砂糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀、坚实，无水分和杂质。

18、引起蛋类变质的原因主要有储存温度、湿度、蛋壳气孔透性及蛋内的酶。

19、动物油脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品，一般呈乳白色和浅黄色。

20、清蛋糕面糊的制作方法，根据蛋液的使用情况，可分为混打法和清打法。

任务六 混酥类

混酥类试题

1、小型点心模具由薄铁皮制成，常用来制作（ ）或油料、果料蛋糕，也用于制作冷冻食品。
A、冰淇淋
B、水果挞
C、中点
D、曲奇饼

2、油脂的疏水性使蛋白质不易生成面筋，（ ）面团的弹性和延伸性，增强疏散性和可塑性。
A、提高
B、降低
C、上升
D、扩展

3、精盐的杂质较少，氯化钠含量在（ ）%以上，外观为洁白、细小的颗粒状。
A、85
B、90
C、80
D、95

4、制作混酥类西点应选用熔点（ ）的油脂，并以糖粉或易融化的细砂糖为宜。
A、较低
B、较高
C、低
D、一般

5、淀粉、纤维素都属于（ ）。
A、灰分
B、维生素
C、糖类
D、水分

6、（ ）不是引起油脂老化的因素。
A、加热温度
B、加热时间
C、油脂凝固温度
D、油脂与空气的接触面

7、同一品种的油脂，色泽越深，（ ）。
A、质量越差
B、质量越好
C、与质量无关
D、以上均错

8、黄油中乳脂含量一般不低于（ ），水分含量不高于（ ）。
A、90% 8%
B、80% 16%
C、70% 24%
D、60% 32%

9、根据混酥制品的要求和特点，灵活掌握烘烤时的（ ）。
A、火力
B、温度
C、时间
D、B和C均是

10、混酥面坯制成后，放入冷藏冰箱中冷却，其目的是（ ）。
A、使面团内部水分充分均匀地吸收
B、促使黄油凝固，易于成型
C、能使上劲的面团得到松弛
D、以上均对

11、以上均对

12、奶酪是奶在凝乳酶作用下，使奶中的酪蛋白凝固而形成的制品。

13、牛奶由于含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要低温储存。

14、擀是借助于工具将面团展开，使之变为片状的操作手法。

15、混酥类西点选用延展性较强的高筋面粉。

16、制作好的混酥类西点面团置于室温备用，可使面团保持柔软，易于成型。

17、对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间烘烤才能很好成熟。

18、油脂本身是一种胶性物质，并具有一定的黏性和表面张力。

19、混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋。

20、混酥面的酥松，主要是由面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。

任务七 冷冻甜食类

冷冻甜食类试题

1、巧克力类产品的口味以（ ）为主。
A、甜中带苦
B、甜
C、酸甜
D、苦

2、制作奶油胶冻时，要掌握好搅打的（ ），以防将奶油打稀打泄。
A、温度
B、加水量
C、成熟度
D、时间和速度

3、鱼胶片要用凉水（ )。
A、泡软
B、泡发
C、融化
D、溶解

4、融化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（ ）。
A、硬化成固态
B、出现花斑
C、没有光泽
D、包括B和C

5、巧克力在45℃时是（ ）状态。
A、液体
B、固体
C、气体
D、无固定

6、慕斯是西点中的一种，属于（ ）的一类。
A、蛋糕类
B、面包类
C、饼干类
D、冷冻甜食类

7、从冰箱中取出盒装鲜奶油，随即应（ ）。
A、自然解冻（或水浸）
B、马上进行搅拌
C、放于250℃烘炉中加热
D、加水搅拌

8、巧克力种类不同，则其凝固点也各不相同，其中（ ）凝固点最高。
A、白巧克力
B、黑巧克力
C、牛奶巧克力
D、无味巧克力

9、慕斯又称充气的凝乳，它是将（ ）打发后，与其他风味原料混合，加入软化的鱼胶片、黄油或巧克力等，经过低温冷却后制成的点心。
A、牛奶
B、奶油
C、鸡蛋
D、以上都对

10、草莓属蔷薇科多年生草本植物，不叫（ ）。
A、杨莓
B、洋莓
C、红莓
D、树莓

11、以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果为原料，经搅拌冷冻制成的甜食为冷冻甜食。

12、果冻属于不含脂肪和乳质的冷冻食品，是用果汁、鱼胶片、水、糖、香 精和食用色素等原料加工而成。

13、融化巧克力时，直接将巧克力放到火上加热即可。

14、鱼胶片是用动物的胚、骨、软骨等含有胶原蛋白的物质，经过部分水解后得到的高分子多肽高聚合物。

15、按奶油的不同来源，将奶油分为天然奶油和人造奶油。

16、果冻这类冷冻甜点是靠鱼胶片的凝胶作用和鸡蛋的乳化作用凝结而成的。

17、慕斯的名称是根据其英语名称音译过来的。

18、因为干果类原料吸收水分后易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

19、打发动物奶油时，打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。

20、慕斯是一种奶油含量很高，十分软糯、绵密的西点。

任务八 泡芙类

泡芙类试题

1、牛奶又称牛乳，是一种白色或（ ）的不透明液体，具有特殊的香味，乳中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。
A、黄色
B、淡黄色
C、棕黄色
D、褐色

2、泡芙的起发主要是靠（ ）。
A、油脂
B、鸡蛋的蛋白
C、面粉的淀粉
D、面粉中的面筋

3、制作泡芙面糊时，加入面粉后，要注意（ ）。
A、不断加以搅动
B、绝对不能进行搅动
C、可偶尔搅动一下
D、让其自然形成面糊

4、长条泡芙成品的质量要求是（ ）。
A、色泽金黄、大小一致
B、色泽棕黑、大小一致
C、色泽金黄、大小不一
D、色泽棕黑、大小不一

5、泡芙面糊的成型，是（ ）。
A、用锅铲铲下
B、把面糊冷冻后切片
C、用餐勺或类似物舀制
D、把泡芙面装入裱花袋用挤制方法成型

6、打发后的动物奶油应存放于（ ）。
A、冷冻箱
B、冷藏箱
C、常温下
D、任何地方

7、鸡蛋在西点中的作用有（ ）。
A、提高制品营养价值
B、增加制品的蛋香味
C、改进制品内部组织状态
D、以上均是

8、不同种类的糖其溶解度不同，其中（ ）最高。
A、葡萄糖
B、蔗糖
C、果糖
D、淀粉

9、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ ）。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原

10、马司板又称（ ）。
A、克司得
B、糖粉膏
C、杏仁膏
D、蛋白膏

11、焦糖有糖在加热到熔点以上的温度而形成的黄色多分子聚合物。

12、焦糖的调制是由糖的性质决定的，糖对热有敏感性。

13、制作转化糖时，其糖浆须加热110℃左右。

14、泡芙成品的质量要求是外观色泽金黄，大小均匀一致。内部组织特点是中间空洞大、壁厚酥脆。

15、优质的鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍深，质地细腻，无杂质、结块，宜于低温冷藏

16、抗氧化性主要是乳品中的蛋白质含有乳清蛋白的缘故。

17、长条形状的泡芙常常成为闪电泡芙。

18、对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

19、面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。

20、正常情况下，以黄油全部溶为液体、清香透明、不变色为佳。

任务九 清酥类

清酥类试题

1、利用（ ）的方法将油脂与面粉揉匀揉透，从而使油脂和面粉广泛地接触，增 加油脂的粘黏结性。
A、和
B、手揉
C、揉
D、擀

2、清酥面坯形成多层、膨胀的原因，主要是（ ）。
A、湿面筋的特性所致
B、有产生层次能力的结构和材料
C、A和B均是
D、以上均不是

3、制作清酥类点心使用法式包油法时，包油的面团要擀成（ ）的形状。
A、中间厚、四角薄
B、中间薄、四角厚
C、四方形、一样厚
D、长方形、一样厚

4、清酥面团的三折法，是指面团折叠次数总共为（包油折一次不计）（ ）。
A、一次
B、二次
C、三次
D、四次

5、清酥面团的面坯与包入用油的软硬度关系是（ ）。
A、油层与面层一致
B、油层比面层硬
C、面层比油层硬
D、以上均错

6、清酥面坯刚进炉时，应该是（ ）。
A、面火高温
B、面火低温
C、不用面火
D、不用底火

7、（ ）不符合清酥制品的质量要求。
A、层次不明
B、体积膨松
C、酥松可口
D、色泽金黄

8、面粉的“熟化”是指面粉在储存期间，面粉中的（ ）被空气氧化，并使面粉中的还原性氢转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素

9、“butter”是指（ ）。
A、黄油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油

10、优质小麦一般含水量低于（ ）。
A、12%
B、15%
C、18%
D、20%

11、制作清酥制品时，在表面扎上许多小孔，是为了使面片均匀上涨。

12、冰冻的、太硬的清酥面团，必须先大力敲打，然后擀薄。

13、清酥制品主要质量要求是皮酥馅软、层次分明，体积膨松。

14、跑油是指面皮中的油脂从水面皮层溢出的现象。

15、白糖的质量标准是晶粒细小绵软、松散干燥，水溶液应是无色、有甜味。

16、糖粉是蔗糖的再制品，为黄色粉状物，味道与蔗糖相同。

17、一般情况下，烘烤有馅料的双皮排（派）时，烘烤时间要相对长一些。

18、油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防形成面筋网，影响酥皮质量。

19、乳品具有抗老化性和乳化性。

20、清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工 艺制成的面团。

结业考试

《西式烘焙》结业考试

1、质量好的黄油颜色是（ ）、质地细腻光亮。
A、深黄
B、淡黄
C、黄褐
D、棕色

2、面团调制是西点制作工艺中的（ ）工序，也是一个重要环节。
A、第一道
B、中间
C、最后
D、第二部

3、工具使用后，对附在工具上的油脂，应用（ ）冲洗和擦干。
A、热水
B、温水
C、弱酸性冷水
D、弱碱性冷水

4、制作朗姆酒的主要原料是（ ）。
A、葡萄
B、苹果
C、粮食
D、蔗糖

5、( )蛋糕适合用糖油搅拌的方法进行搅拌。
A、油
B、糖
C、威风
D、以上均对

6、在鸡蛋中，能够单独搅打成泡沫的是鸡蛋的（ ）。
A、蛋黄
B、蛋白
C、蛋黄素
D、维生素

7、“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话（ ）。
A、正确
B、不正确
C、不完全正确
D、前半句对，后半句不对

8、将片成片的蛋糕的各层沾起来，一般采用（ ）。
A、黄油或鲜奶油
B、果酱
C、淀粉糊
D、浆糊

9、搅打蛋清时，工具和容器不能沾油，以防破坏蛋清的（ ）。
A、打法性
B、胶黏性
C、起泡性
D、稳定性

10、若蛋糕坯薄，在烘烤时需要（ ）的烘烤方式。
A、炉温高、时间短
B、炉温低、时间长
C、炉温高、时间长
D、炉温低、时间短

11、混酥类西点应选用熔点较高的油脂，以（ ）或易融化的细砂糖为宜。
A、糖粉
B、粗砂糖
C、红糖
D、黄糖

12、混酥面坯调制好后，放入冷藏冰箱中冷却，其目的是（ ）。
A、使面团内部水分能充分均匀地吸收
B、促使黄油凝固，易于成型
C、能使上劲的面团得到松弛
D、以上均对

13、鱼胶片要用凉水（ ）。
A、泡软
B、泡发
C、融化
D、溶解

14、制作黄油蛋糕宜选用（ ）油脂。
A、黄油
B、植物油
C、酥油
D、人造黄油

15、慕斯在西式烘焙的分类中属于（ ）的一类。
A、蛋糕类
B、面包类
C、甜食类
D、冷冻甜食类

16、（纯天然可可脂）的不同种的巧克力凝固点各不相同，其中（ ）凝固点最高。
A、白巧克力
B、黑巧克力
C、牛奶巧克力
D、花色巧克力

17、巧克力在35℃时是（ ）状态
A、液态
B、固态
C、气态
D、无固定状态

18、融化牛奶巧克力时，若容器里有水，则成品巧克力会（ ）。
A、硬化成固态
B、出现花斑
C、没有光泽
D、包括B和C

19、烤成熟的泡芙内部空的主要是因为有（ ）在起作用。
A、油脂
B、鸡蛋的蛋白
C、面粉的淀粉
D、面粉中的面筋

20、泡芙成品的质量要求是（ ）。
A、色泽金黄、大小一致
B、色泽棕黑、大小一致
C、色泽金黄、大小不一
D、色泽棕黑、大小不一

21、已经打发好的动物奶油应存放于（ ）中储存。
A、冷冻箱
B、冷藏箱
C、常温下
D、任何地方

22、清酥面团的面坯与包入用油的软硬度关系是（ ）。
A、二者一致
B、油层比面层硬
C、面层比油层硬
D、以上均错

23、（ ）符合清酥制品的质量要求。
A、层次不明
B、面坯硬
C、层次清晰
D、色泽淡黄

24、发酵箱要经常保持内外清洁，（ ）要经常进行除垢清洗。
A、托盘
B、水槽
C、不必
D、整个箱体

25、面关于制作面包说法正确的是（ ）。
A、制作面包用什么样的面粉都可以
B、制作面包不用加盐
C、制作面包要掌握好发酵时间和温度
D、面包发酵与天气无关

26、制作面包最好使用低筋面粉。

27、面包的可以放在冷冻箱中储存。

28、曲奇饼干面糊在调制好之后可以放15分钟以后在进行成型。

29、组成糖的元素有碳、氢、氧、氮。

30、检查清蛋糕是否成熟的方法是，用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。

31、制作蛋糕不可以加入柠檬皮碎。

32、调制蛋糕面糊时，若采用分蛋打法，蛋白搅打的时间越长越好。

33、蛋白中的卵磷脂是天然的乳化剂。

34、清蛋糕面糊的工艺方法，根据蛋液的使用情况，可分为混打法和清打法。

35、混酥面坯的基本用料有高筋面粉、黄油、糖、鸡蛋。

36、擀是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。

37、混酥类西点应选用的低筋面粉。

38、制作巧克力慕斯时打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。

39、融化牛奶巧克力时，直接巧克力放到火上加热即可。

40、高档甜点都是用人造奶油制作慕斯。

41、优质的鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍深，质地细腻，无杂质、结块，宜于低温冷。

42、焦糖的调制是由糖的性质决定的，糖对热有敏感性。

43、泡芙成品的质量要求是外观色泽浅黄，大小均匀一致。内部组织特点是中间空洞大、壁厚酥脆。

44、只有长条形状的泡芙成为闪电泡芙。

45、一般情况下，烘烤有馅料的双皮排（派）时，烘烤时间也不宜长。

46、清酥面和混酥面是一样的。

47、清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。

48、清酥面坯制作的产品最后在大理石台面上操作。

49、制作面包会受空气湿度的影响。

50、采用粉油搅拌方法搓油脂和面粉时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。



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