超星餐饮服务与管理_6答案(学习通2023完整答案)
42 min read超星餐饮服务与管理_6答案(学习通2023完整答案)
1.1.1民以食为天——认识餐饮业随堂测验
1、超星餐饮如果一种餐饮的服务形态被称为餐饮企业，应具A:场所;B:产品;C:服务;D:盈利;E:机构;备以下（ ）个要素？
A、管理场所
B、答案产品
C、学习服务
D、通完盈利
2、整答餐饮业的超星餐饮特征有哪些？
A、行业依赖性强
B、服务行业进入壁垒低
C、管理市场的答案广泛性和细分性
D、品牌创建的学习艰巨性
3、以下哪些是通完中国餐饮业的发展现状 ？
A、餐饮业持续健康发展
B、整答餐饮消费回归大众市场
C、超星餐饮外卖成为餐饮发展的重要渠道
D、消费趋于多元化
4、餐饮管理的主要任务有哪些？
A、明确目标市场
B、合理确定餐饮管理目标
C、做好餐饮生产和服务组织
D、严格餐饮成本核算与控制
5、餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业
1.2.1东西方餐饮发展及比较（微课）随堂测验
1、东方餐饮的思想特点有？
A、天人合一
B、不时不食
C、医食同源
D、五味调和
2、西方餐饮的思想特点有？
A、以人为本
B、天人合一
C、追求营养
D、滋养为主
3、中餐选材广博，热衷珍稀食材；西餐选材注重采用植物性食材，重视巧克力、咖啡、冷饮和名贵蔬菜的使用。
4、西餐的精是精确、科学，对营养的精益求精；中餐的精是精湛，对色、香、味、型整体追求的精益求精
5、中西餐的礼都有秩序与规则，中餐更加强调群体秩序与规则的建立，而西餐更加凸显个体的尊重与联系。
第一章餐饮业认知单元测验
1、以下哪些是中国餐饮业的发展现状 ？
A、餐饮业持续健康发展
B、餐饮消费回归大众市场
C、外卖成为餐饮发展的重要渠道
D、刷卡支付是主要的支付形式
2、西方餐饮的思想特点有？
A、以人为本
B、天人合一
C、追求营养
D、健康第一
3、东方餐饮的思想特点有？
A、天人合一
B、不时不食
C、医食同源
D、五味调和
4、中餐选材广博，热衷珍稀食材；西餐选材注重采用植物性食材，重视巧克力、咖啡、冷饮和名贵蔬菜的使用。
5、中西餐的礼都有秩序与规则，中餐更加强调群体秩序与规则的建立，而西餐更加凸显个体的尊重与联系。
第一章 作业
1、查找资料，谈谈中国餐饮业的发展趋势。
第二章 中餐菜系及服务
2.1.2中国的四大菜系（微课）随堂测验
1、鲁菜讲究的是“调和之美”，分为济南菜、胶东菜和孔府菜，代表名菜有葱烧海参、九转大肠。
2、川菜是四大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系，取材广泛，天上飞的，地下跑得，任何部位都可以用来做菜。
3、粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下，有“一菜一格，百菜百味”的特点。
4、苏菜力求清中求鲜，淡中求美，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜，代表名菜有松鼠鳜鱼，东坡回赠肉、三套鸭等。
5、四大菜系的特点如果使用拟人特点来代表，你认为鲁菜最像（ ）？
2.2.1餐厅服务基本技能——托盘技能随堂测验
1、轻托是指托多少重量以下的物品？
A、2公斤
B、3公斤
C、4公斤
D、5公斤
2、轻托操作基本要领有？
A、行走时略有摆动，但摆动不宜过大
B、斟酒时，要调整托盘重心，不要使托盘翻倒
C、不可将托盘越过客人头顶，不礼貌也不安全
D、在撤碟过程中，托盘中的物品的数量、重量及托
3、轻托操作的基本程序？
A、理盘
B、装盘
C、端托
D、行走
4、托盘操作需要做到哪三平？
A、眼睛平
B、双肩平
C、托盘平
D、手要平
2.4.1餐厅服务基本技能——斟酒（微课）随堂测验
1、斟红酒的程序是什么？
A、备酒-冰镇-开酒-斟酒
B、备酒-示酒-开酒-斟酒
C、备酒-温热-开酒-斟酒
D、备酒-水烫-开酒-斟酒
2、徒手斟酒应该站在客人哪里？
A、左后方
B、右后方
C、左手边
D、右手边
3、斟酒的顺序从哪里开始？
A、主人位
B、普通客人位
C、主宾位
D、副主人位
4、桌斟的方式分为哪几种？
A、徒手斟酒
B、分酒器斟酒
C、托盘斟酒
D、醒酒器斟酒
5、斟酒的注意要点有哪些？
A、以适当的倾斜度控制酒液的流速，巧用腕力
B、不准隔位斟、反手斟
C、切忌一杯酒用两只酒瓶同斟
D、开启瓶盖或易拉罐时，不要冲着客人
2.5.1餐厅服务基本技能——中餐摆台（微课）随堂测验
1、餐前准备包括哪些方面？
A、环境准备
B、物品准备
C、心理准备
D、仪容仪表准备
2、开餐前会的要点有哪些？
A、要有时间限制，一般以10到15分钟为宜
B、事先写下工作要点，重点突出
C、信息传达要详实、准确
D、仪容仪表检查
3、开餐前会包括哪些内容？
A、了解厨房当天供应情况
B、介绍客情
C、讲解当日工作要点
D、仪容仪表检查
4、餐前环境准备包括哪几方面？
A、地面卫生
B、餐桌椅卫生
C、四周卫生
D、整理工作台
5、餐前物品准备包括哪几方面？
A、餐用具准备
B、服务用品准备
C、酒水饮料准备
D、当日菜单准备
2.6.1中餐服务程序——餐前准备随堂测验
1、点菜和点酒水通常可以选择在（ ）时机？
A、落座斟茶后
B、客人正在看菜单时
C、客人表示接受点菜时
D、主动引导点菜
2、点菜和点酒水的服务要求有哪些？
A、A:站位准确，姿势美观
B、代为点菜，了解客情
C、认真对待特殊要求
D、主动介绍酒水，适时推荐
3、点菜和点酒水的服务要点有哪些？
A、点菜过多或重复，及时提醒
B、菜肴估清，推荐更换，设法满足
C、了解客情，合理推荐菜肴和酒水
D、客人有特殊要求，尽量满足
4、点菜时服务员应慎重考虑，细心观察，运用听，问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯，饮食习惯，具体人数消费水平口味要求作出恰当的安排。
5、对于宾客要求点菜单上没有的菜式时，应委婉拒绝。
2.7.1中餐服务程序——点菜及点酒水服务（微课）随堂测验
1、结账的方式有哪几种？
A、现金结账
B、银行卡结账
C、移动支付
D、会员卡结账
2、结账有哪些要求？
A、结账时机
B、结账对象
C、服务态度
D、结账金额
3、客人付现金时，服务员要礼貌地在餐桌旁当面点清钱款。
4、服务员服务态度始终如一，结账阶段也要体现出热情有礼的服务风范。
5、服务员可以催促客人结账，提高工作效率。
2.7.2中餐服务程序——上菜服务（微课）随堂测验
1、餐后工作包括哪些方面？
A、撤台收尾
B、餐厅检查
C、向客人致谢
D、协助客人离开
2、管理日志应该填写哪些内容？
A、客人人数
B、消费状况
C、物品领用
D、客人投诉
3、当天的收尾工作不必当天完成，可以放到第二天
4、餐后要检查是否有客人的遗留物品，如有尽快交还客人，如客人已离开，将物品交给大堂副理处。
5、餐后服务人员要面带微笑注视客人离开，或亲自陪送宾客到餐厅门口
第二单元测验
1、菜系的形成受到哪些因素的影响？
A、地理环境和气候的差异
B、口味不同
C、食物原料的不同
D、宗教信仰和民族习惯不同
2、轻托操作基本要领有？
A、行走时略有摆动，但摆动不宜过大
B、斟酒时，要调整托盘重心，不要使托盘翻倒
C、不可将托盘越过客人头顶，不礼貌也不安全
D、在撤碟过程中，托盘中的物品的数量、重量及托盘的重心都在不断变化，所以要控制托盘重心
3、餐巾折花的类型有？
A、植物类
B、果实类
C、实物类
D、动物类
4、开餐前会的要点有哪些？
A、要有时间限制，一般以10到15分钟为宜
B、事先写下工作要点，重点突出
C、信息传达要详实、准确
D、仪容仪表检查
5、餐前服务的工作要点有哪些？
A、知晓客人人数，随时准备增减餐
B、及时为客人斟茶倒水
C、服务周到细致，不要远离客人
D、撤筷套时每撤一个拿走一个
6、上菜的顺序一般遵循先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般的上菜原则。
7、分送菜品时，不可越位，更不可从客人的肩或头上越过
8、服务员可以催促客人结账，提高工作效率。
9、当天的收尾工作不必当天完成，可以放到第二天
10、标准引位时要右手四指并拢，手心朝上同时说请跟我来请这边走。
第三章 西餐菜系及服务
3.1.1西餐常识_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、西餐常用的原料有哪些？
A、蔬菜及果品
B、培根
C、蛋、奶及乳制品
D、燕麦、小麦等谷物;
2、西餐常用的香料有哪些？
A、肉豆蔻
B、迷迭香
C、胡椒
D、百里香
3、西餐常用的海鲜有哪些？
A、龙虾
B、牡蛎
C、生蚝
D、鲍鱼
4、西餐烹调用酒有哪些？
A、干白葡萄酒
B、白兰地
C、朗姆酒
D、雪梨酒
5、西餐基本礼仪包括哪些内容？
A、规范拿刀叉
B、不要在饭桌上谈生意
C、讲究环境雅致，气氛和谐
D、看菜谱优雅点菜
3.1.2：西餐菜系-餐饮服务与管理-骞姣随堂测验
1、意大利人喜爱面食，做法吃法甚多，其制作面条有独到之处，培根番茄焗意大利面是其代表名菜。
2、法式大餐至今仍名列世界西菜之首，特点是选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。
3、英式菜肴有家庭美肴之称，特点是:油大、味浓，调味时较多用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。
4、俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品
5、美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷，讲求的是重口味。
3.2.1西餐服务方式_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、英式服务有哪些特点？
A、上菜程序与法式、俄式相同，其操作实务与法式、俄式又有所区别
B、又称为家庭式服务
C、英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘
D、一名服务员可以服务整个过程
2、俄式服务有哪些特点？
A、又称盘式服务
B、菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴
C、客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜
D、每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉
3、美式服务有哪些特点？
A、又称盘式服务
B、自由、快速、简单、大众化
C、用右手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走
D、全程只需要一个服务人员，服务操作动作快
4、以下哪些是法式服务的特点？
A、法式服务被称为是手推车式服务
B、所有餐饮服务、清理服务均用右手在客人右手边服务
C、面包、黄油、沙拉在客人左侧服务
D、每上一道菜都撤掉相应餐具，每上一道菜都必须清理台面
5、当下最为流行的服务方式是美式服务，其余服务方式都不存在了。
3.2.2：西餐服务程序——以美式服务为例-餐饮服务与管理-骞姣随堂测验
1、西餐的就餐顺序正确的是？
A、面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶
B、面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶
C、面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶
D、面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶
2、正确的美式西餐服务程序是哪项？
A、领客入席-点菜-上菜-结账
B、领客入席-点菜-上菜-甜点-结账
C、点菜-上菜-甜点-结账
D、领客入席-点菜-甜点-上菜-结账
3、西餐与酒水的搭配讲究红酒配红肉，白酒配白肉，在难以确定时，则选用中性酒类。
4、美式西餐服务所有食品用左手从客人左侧上，所有饮料用右手从客人右侧上。
5、西餐服务注重快捷、高效，需要格外关注酒水和食品，选择与之配套的餐酒具。
3.3.1（微课）餐厅服务基本技能——西餐摆台_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、西餐摆台中杯具的摆放要求？
A、摆放顺序为红酒杯、水杯、白酒杯
B、白酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2厘米
C、三杯向右与水平线呈45度
D、各杯肚之间间距均等
2、西餐摆台中面包盘、黄油刀、黄油碟如何摆放？
A、面包盘盘边距开胃品叉1厘米
B、面包盘中心与装饰盘中心对齐
C、黄油刀置于面包盘内右侧1/3处
D、黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等
3、西餐摆台烛台与中心装饰物之间的距离不均等
4、西餐摆台中心装饰物高度不能高于30厘米
5、西餐摆台中心装饰物置于餐桌中央和台布中线上
第三单元测验
1、正确的美式西餐服务程序是哪项？
A、领客入席-点菜-上菜-结账
B、领客入席-点菜-上菜-甜点-结账
C、点菜-上菜-甜点-结账
D、领客入席-点菜-甜点-上菜-结账
2、西餐的就餐顺序正确的是？
A、面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶
B、面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶
C、面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶
D、面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶
3、西餐摆台中杯具的摆放要求？
A、摆放顺序为红酒杯、水杯、白酒杯
B、白酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2厘米
C、三杯向右与水平线呈45度
D、各杯肚之间间距均等
4、西餐基本礼仪包括哪些内容？
A、规范拿刀叉
B、不要在饭桌上谈生意
C、讲究环境雅致，气氛和谐
D、看菜谱优雅点菜
5、法式大餐至今仍名列世界西菜之首，特点是选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。
6、当下最为流行的服务方式是美式服务，其余服务方式都不存在了。
第四章 餐饮组织机构设置
4.1.1(上) 餐饮组织结构认知11.01-CG（上）_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、直线-职能制组织结构是目前绝大多数企业采取的组织结构形式
2、职能制的优点是减轻直线领导人的工作负担
3、直线制组织结构的优点是责任分明，命令统一
4、组织是为了达到某些特定的目标，在分工合作基础上构成的人的集合
5、事业部制组织结构的优点是便于组织专业化生产
4.2.1(上）餐饮组织机构设置原则及模式（上）_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、管理跨度是指上情下达，下情上报的传递速度
2、组织机构的设置要遵循工作内容的专业性和正规性，具有自动调节功能
4.2.1（下）餐饮组织机构设置原则及模式-（下）_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、组织机构不能根据需要进行分工与协作。
2、组织机构的设置可以责权利不对等
3、统一指挥的原则是指不能出现两个领导人同时对同一个人或同一件事行使他们的权力
4.3.1餐饮业人员编制原则及方法-11.1_MJY_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、餐饮组织机构人员编制的原则有
A、任人唯贤
B、以工作为中心
C、科学合理
D、适度扩大服务人员比例
2、餐厅人员编制的方法有？
A、按比例定员
B、按规模等级定员
C、按设备定员
D、按岗位定员;E:按职责定员
3、餐饮人员编制需要考虑的因素有
A、餐厅档次和座位数量
B、员工技术熟练程度
C、厨房生产能力和技术设备情况
D、班次安排和出勤率安排及出勤率
4、一般餐厅传菜员的人数是用餐厅餐位数除以50
5、通常值台服务员的人数使用餐厅餐位数除以20
第四单元测验
1、餐饮组织机构人员编制的原则有？
A、任人唯贤
B、以工作为中心
C、科学合理
D、适度扩大服务人员比例
2、餐厅人员编制的方法有？
A、按比例定员
B、按规模等级定员
C、按设备定员
D、按岗位定员
E、按职责定员
3、职能制的优点是减轻直线领导人的工作负担。
4、管理跨度是指上情下达，下情上报的传递速度
5、组织机构的设置要遵循工作内容的专业性和正规性，具有自动调节功能
第五章 菜单的设计与制作
5.1.1餐厅的名片——菜单认知-11.1_MJY_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、根据菜单价格形式划分，菜单可以划分为哪几类？
A、零点菜单
B、套餐菜单
C、团体菜单
D、宴会菜单
2、根据用餐形式可以将菜单分成哪几种？
A、客房送餐菜单
B、自助餐菜单
C、早餐菜单
D、正餐菜单
3、根据餐别划分，菜单可以分成哪几种？
A、中餐菜单
B、西餐菜单
C、韩餐菜单
D、拉美菜单
4、优秀菜单的评价标准包括？
A、花色品种安排合理
B、菜肴类型丰富，营养健康
C、毛利率高
D、菜肴名称准确无误
5、根据市场特点分，菜单可以被分成哪几类？
A、固定菜单
B、循环菜单
C、即时性菜单
D、混合式菜单
5.2.1菜单内容设计11.01-WJY_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、菜单内容设计依据有什么?
A、目标市场的客人需求
B、食品原材料的供应状况
C、餐饮产品的花色品种
D、不同菜点的盈利能力
2、安排菜点的数量和结构时需要考虑的因素有？
A、菜点花色品种的数量控制
B、菜点花色品种结构比例的确定
C、菜点花色品种的选择与确定
D、遵循国家相关规定
3、中式菜品名字确定可以采用的方法有？
A、烹调方法
B、主要原料
C、地名
D、人名
4、菜单中出现的促销和餐厅背景信息可以包括哪些方面？
A、名称（中英文）、标识及所属企业介绍
B、餐厅的地址、电话、销售网址
C、营业时间
D、加收的费用
5、菜品的描述性说明包括哪些内容？
A、主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料
B、烹调与服务方法
C、菜品的份量大小
D、重点促销的标识
5.2.2（上）（1）咸阳职业技术学院_餐饮服务与管理_菜单价格制定（一）_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、菜品定价的目标有以下哪几种？
A、成本导向定价目标
B、目标导向定价目标
C、竞争导向定价目标
D、保本导向定价目标
2、成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的
5.2.2（下）_菜单价格制定（二）_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、影响菜单价格制定的外部因素包括？
A、市场需求
B、竞争因素
C、宏观环境
D、自然环境
2、影响菜单价格制定的内部因素包括？
A、成本和费用
B、定价目标
C、餐饮企业档次
D、经营状况
3、菜单毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。
5.2.3_菜单装帧设计 （二）_餐饮服务与管理_骞姣 (2)随堂测验
1、菜单装帧设计的常见问题有什么？
A、有涂改菜单痕迹
B、无促销信息
C、缺少描述性说明
D、字型太小，字体单调
2、菜单色彩的运用应当注意与餐厅环境相协调，与餐厅的种类和规格相协调，与餐厅所用的餐具颜色相协调。
3、菜单的尺寸应为23cmX30cm，这样的尺寸顾客拿起来舒服。
4、菜单设计的要尽可能提高字体的易读性和清晰度。
5、列在第一项和最后一项的菜品最能吸引人们注意，应将盈利最大的菜品放在顾客第一眼和最后一眼注意的地方。
5.3.1美食节主题菜单设计_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、美食节的主题选择可以从以下哪些方面着手？
A、节日
B、原料
C、地方菜系
D、名厨
2、美食节主题菜单设计的要求有什么？
A、符合市场规律
B、符合企业客观条件
C、符合供餐方式
D、符合库存条件
3、主题菜单的设计原则有哪些？
A、围绕主题
B、富有特色
C、控制数量
D、搭配合理
4、主题菜单的设计不需要进行成本核算，只要迎合市场聚合人气就可以。
5、秋冬火锅美食节是以季节为主题进行的菜单设计。
第五单元测验
1、优秀菜单的评价标准包括？
A、花色品种安排合理
B、菜肴类型丰富，营养健康
C、毛利率高;
D、菜肴名称准确无误
E、装帧设计美观
2、菜单内容设计依据有什么?
A、目标市场的客人需求
B、食品原材料的供应状况
C、餐饮产品的花色品种
D、不同菜点的盈利能力
3、菜单毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。
4、菜单色彩的运用应当注意与餐厅环境相协调，与餐厅的种类和规格相协调，与餐厅所用的餐具颜色相协调。
5、主题菜单的设计不需要进行成本核算，只要迎合市场聚合人气就可以。
根据所学内容，设计一份主题菜单。
1、根据所学内容，设计一份主题菜单。
第六章 宴会组织与管理
6.1.1宴会类别与特点_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、宴会按规格可以分成哪几类？
A、国宴
B、正式宴会
C、便宴
D、家宴
2、宴会按餐型可以分成哪几类？
A、中式
B、西式
C、中西合璧式
D、鸡尾酒会
3、宴会的基本特点有？
A、聚餐式
B、规格化
C、社交性
D、礼仪性
4、宴会的命名方式有？
A、依据头菜原料命名
B、依据地方风味命名
C、依据民族特色
D、依据时代特征命名
5、宴会一般要求格调高雅。在厅面布置及台面上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛。
6.2.1宴会组织管理（一）_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、宴会预订中要掌握哪些信息？
A、宴会的日期
B、宴会的人数
C、宴会的形式
D、消费标准
2、宴会中的高级预订还要掌握哪些信息？
A、宴会的正式名称
B、有无席次表、座位卡、席卡
C、有无活动安排
D、主办者的指示、要求、想法
3、在大型的星级酒店，一般由宴会部来负责宴会的预订、策划、环境布置、宴会服务与管理等业务。
4、在宴请活动前几天，必须设法与客人联系，进一步确认已谈妥的所有事项，确认后提前填写“宴会通知单”送往各有关部门
5、通常宴会都需交30％的定金
6.2.3宴会组织管理（三）_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、宴会的执行准备阶段包括哪些工作内容？
A、场地布置
B、人员分工
C、物品准备
D、餐前检查
2、宴会的组织实施接待包括哪些工作内容？
A、热情迎宾
B、接挂衣帽
C、拉椅让座
D、餐前检查
3、宴会结束工作包括哪些内容？
A、结账服务
B、礼送客人
C、收台清扫
D、餐后检查
4、宴会开始前按照宴会场景设计要求布置场地，在酒店前厅和宴会厅门口放置指示牌。
5、如有时间、人员的变动，需有对应的措施，为客人准备好预留包厢。
6.3.1主题宴会设计（一）_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、主题宴会设计原则有哪些？
A、实用性原则
B、美观性原则
C、创新性原则
D、礼仪性原则
2、主题宴会设计包括哪几方面？
A、确定主题
B、菜单设计
C、台面设计
D、组织流程设计
3、主题宴会设计的要求有哪些？
A、主题的单一性和个性化
B、主题和文化内涵紧密结合
C、宴会菜单应扣紧主题文化
D、主题宴会设计应考虑当地风俗
4、主题宴会设计是围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向宾客提供宴会所需菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。
5、主题宴会的最大特点是赋予宴会以某种主题，围绕既定的主题来营造气氛，
6.3.2主题宴会设计（二）_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、“藏家宴”是一个人文情感类的主题宴会。
2、镇江江鲜宴是一个以食品原材料为主题的中餐宴会。
3、中华药膳宴是近年来非常受欢迎的养生主题宴会。
4、“圣诞欢乐颂”是一个以节日为主题的西餐主题宴会。
5、“亚投行第四次会议”晚宴是一个政务主题宴会。
6.3.3主题宴会设计（三）_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、主题宴会颜色搭配可以选用什么方式？
A、强烈色配合
B、补色配合
C、同类色搭配
D、近似色相配
2、主题宴会常用的布草材质有？
A、缎面
B、涤棉
C、仿真丝
D、亚麻
3、主题宴会的布草装饰设计可以采用哪些方式？
A、提花
B、绣花
C、印染
D、手绘
4、主题宴会的布草设计应符合主题的文化内涵。
5、咖啡配米色属于近似色搭配。
6.3.4主题宴会设计（四）_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、中餐主题宴会装饰用花只要美观大方即可，不需要考虑花的品种和盛器。
2、中餐主题宴会中心装饰物的设计需要呈现大量文化元素，可以采用静态或动态展示。
3、中餐主题宴会中心装饰物的高度不要超过30厘米，否则影响就餐客人的交流视线。
4、中餐主题宴会中心装饰物的设计要精致、雅观，进行美学设计。
5、中餐主题宴会台面装饰品可以采用中心装饰物和装饰小品合力展现形成完整的空间构图，映衬主题。
第六单元测验
1、主题宴会常用的布草材质有？
A、缎面
B、涤棉
C、仿真丝
D、亚麻
2、宴会设计策划阶段包含哪些要素?
A、环境
B、服务
C、人员
D、菜单
E、成本
F、活动
3、宴会按规格可以分成哪几类？
A、国宴
B、正式宴会
C、便宴
D、家宴
4、在宴请活动前几天，必须设法与客人联系，进一步确认已谈妥的所有事项，确认后提前填写“宴会通知单”送往各有关部门
5、宴会服务流程策划要具体，让服务人员知晓具体的服务内容。
6、主题宴会的最大特点是赋予宴会以某种主题，围绕既定的主题来营造气氛。
在以下三类主题中选择一类，确定一个主题，设计一个主题宴会接待方案，包括主题创意说明、菜单菜肴设计、服务接待设计、台面台型设计、环境氛围设计、成本核算及对外报价等6个方面的内容。 【主题一】 商务类宴会 【主题二】 家庭类宴会 【主题三】 政务类宴会
1、在以下三类主题中选择一类，确定一个主题，设计一个主题宴会接待方案，包括主题创意说明、菜单菜肴设计、服务接待设计、台面台型设计、环境氛围设计、成本核算及对外报价等6个方面的内容。 【主题一】 商务类宴会 【主题二】 家庭类宴会 【主题三】 政务类宴会
第七章 原材料采购与库存管理
7.1.1：采购常识-餐饮服务与管理-骞姣随堂测验
1、采购的方针是什么？
A、质量达标
B、渠道合理
C、价格适中
D、数量合理
2、采购的组织形式有哪几种？
A、酒店采购部负责所有食品原材料的采购
B、酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购
C、包给第三方采购公司
D、餐饮部负责所有食品原材料的采购
3、按采购频率划分，采购可以分为几种形式？
A、临时采购
B、即时采购
C、定时采购
D、随时采购
4、无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部进行采购。
5、采购需要遵循采购程序，因此不允许临时采购。
7.1.2：采购质量控制-餐饮服务与管理-骞姣随堂测验
1、采购规格书的内容包括哪些？
A、餐饮原料名称
B、规格要求
C、质量要求
D、特殊要求
2、采购规格书有什么作用？
A、防止盲目进货
B、统一规格
C、提高工作效率
D、便于验收
3、采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规格详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
4、水产类采购规格标准制定中要突出新鲜的要求
5、禽类采购规格书应对禽类的品种、新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装等作详细要求。
7.1.3：采购数量控制-餐饮服务与管理-骞姣随堂测验
1、采购数量的影响因素？
A、菜肴销售量
B、饭店贮存条件
C、企业库存量标准
D、食品原料特点
2、干货类原料的采购方法有哪些？
A、定期定货法
B、定量定货法
C、日常采购法
D、长期定货法
3、鲜货类原料的采购数量控制经常采用的方法有？
A、定期定货法
B、定量定货法
C、日常采购法
D、长期定货法
4、日常采购法中采购数量 = 应备量－现存量
5、定量订货法也叫永续盘存卡订货法，是一种订货数量固定不变，但订货周期任意的方法。
7.1.4采购价格控制_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、控制采购价格的有效方式有？
A、规定采购价格
B、竞争报价
C、招标采购
D、改变购货规格
2、采购价格控制可以采用规定购货渠道和供应单位来保证成本
3、限价品种一般是采购周期短，随进随用的新鲜物品采用的方法。
4、当有些餐饮原料在市场上供过于求，价格十分低廉时采购部可以大量采购以备后用。
5、从批发商、生产商或者种植商及市场直接采购既可以保证采购质量又可以控制采购价格。
7.2.1食品原材料验收管理_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、验收的基本要求有哪些？
A、一般性货物少验、贵重物品多验
B、包装完整的少验、破损的多验
C、本地产的少验、外地产的多验
D、易受潮的多验收、混装的物品全验
2、验收程序包括哪些内容？
A、票单核对
B、检查原料质量
C、核实原料数量
D、签名填单收货
3、采购的原材料分为直拨材料和入库原料两类。
4、原材料验收时要严格依据采购规格书标准进行。
5、验货中发现有不符合订购单的品种需要退回给供货商。
7.3.1：食品原材料库存要求-餐饮服务与管理-骞姣随堂测验
1、库房按贮存条件分类 可以分成几类？
A、干藏库
B、冷藏库
C、冻藏库
D、水果库
2、库房的位置通常离厨房较远，离验收处较近
3、干藏库 的温度要求为 15°C-22°C
4、库房应保持空气流通，每小时4次换气
5、所有食品库房均应避免阳光的直射，库房的玻璃窗应使用透明玻璃。
7.3.2：食品原材料库存管理方法与要点-餐饮服务与管理-骞姣随堂测验
1、四号定位是指哪四号？
A、库号
B、架号
C、层号
D、位号
2、原材料的存放方法有哪些？
A、分区分类
B、四号定位
C、立牌立卡
D、五五摆放
3、库房中根据各种物品性质和形态，以“5”为计量基数堆放，长、宽、高均以“5”作为计算单位。
4、同一品种的原料在库房中不能放在两个不同的位置上，否则可能引起采购过量、给盘点带来麻烦。
5、对原料进行“后进先出”原则，滞压原料要进行报告，请厨师长及时使用
7.4.1食品原材料发放管理_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、领料单是库房发出原料的原始凭证，它有什么作用？
A、控制库房的库存
B、核算各厨房的餐饮成本
C、控制领料量
D、便于交接班沟通
2、库存原料的计价方法有什么？
A、实际进价法
B、先进先出法
C、后进先出法
D、最后进价法
3、原材料发放只要有需要就进行发放。
4、原料从库房发出后，库房管理员有责任在领料单上列出各项原料的单价，算出各项原料的金额，并汇总每份单据上的总金额。
5、领料单一式三联，一联随发出的原料交回领料部门，一联转财务部，一联由库房留存，以汇总每日的领料总额。
第七单元测验
1、干货类原料的采购方法有哪些？
A、定期定货法
B、定量定货法
C、日常采购法
D、长期定货法
2、控制采购价格的有效方式有？
A、规定采购价格
B、竞争报价
C、招标采购
D、改变购货规格
3、库房按贮存条件分类 可以分成几类？
A、干藏库
B、冷藏库
C、冻藏库
D、水果库
4、库房的位置通常离厨房较远，离验收处较近
5、同一品种的原料在库房中不能放在两个不同的位置上，否则可能引起采购过量、给盘点带来麻烦。
6、原材料发放只要有需要就进行发放。
第八章 餐饮产品生产管理
8.1.1餐饮产品生产组织机构及要求_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、独立西餐厨房通常组织构成包括哪些？
A、酱汁加工班
B、烤肉班
C、咖啡班
D、炉灶班
2、独立中餐厨房组织构成通常有哪几部分？
A、面点班
B、热菜班
C、冷荤班
D、粗加工班
3、厨房生产管理的基本要求有哪些？
A、保证产品质量
B、做好销售预测和生产计划
C、实行标准化管理
D、合理安排人员
4、中心厨房的设立为餐饮连锁经营奠定了坚实的基础。
5、各大中型饭店厨房管理的具体形式区别较大，没有一个统一的模式，需要根据各饭店的实际情况确定。
8.1.2厨房布局全攻略，动线入手更科学——以零点厨房为例_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、厨房布局的原则有？
A、充分利用厨房的空间和设施
B、减少厨师制作单位菜肴的时间
C、减少厨师操作加工设备和工具的次数
D、利于厨房的成本控制
2、厨房应靠近餐厅和库房，其楼层应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上，尽量靠近企业内部的能源供应点。
3、厨房内部各作业点之间都是独立的，设计布局时应考虑差别性单独设置。
4、厨房布局时需要考虑各作业点之间的相对位置关系。
5、通常，除去辅助间外，厨房面积应占餐厅面积的40%-50%，占餐饮总面积21%左右。
8.2.1餐饮生产质量管理-11.13-zsq_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、餐饮产品质量本身包括？
A、色
B、香
C、味
D、质
2、餐饮产品质量的构成包括？
A、卫生
B、营养
C、温度
D、声效
3、控制餐饮产品质量的方法有？
A、阶段控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、采购控制法
4、阶段控制法包括哪些内容？
A、采购验收控制
B、加工生产控制
C、消费控制
D、售后控制
5、重点控制法都包括哪些内容？
A、重点岗位
B、重点环节
C、重点客情
D、重大活动
8.2.2【微课】如何立足餐饮业——生产标准化管理随堂测验
1、售卖标准，它是对产品销售过程中的要求，包括哪几方面？
A、分量标准
B、废弃标准
C、储存标准
D、食用标准
2、标准化控制的方式包括哪几种？
A、精确控制
B、范围控制
C、模糊控制
D、手工操作控制
3、餐饮生产标准化就是用图文形式将餐厅产品及厨师的每个工作环节记录下来。
4、制定标准SOP，厨师长需要确定标准化控制值，比如温度、大小、颜色、液面高度、保存时间、保存位置等，最后形成标准体系。
5、制定严格的监控制度并实施有助于保障标准化执行。
8.3.1餐饮生产任务管理-11.13-zsq_餐饮服务与管理_骞姣_1随堂测验
1、每个客人每天大致消耗0.1千克，根据预测接待人次大致300人，就需要30千克。这采用得是哪种生产任务统计方法？
A、经验估值法
B、统计分析法
C、喜爱程度法
D、成本估算法
2、生产任务的确定有几种方法？
A、经验估值法
B、统计分析法
C、喜爱程度法
D、成本估算法
3、统计分析法主要适用于团队、会议和宴会等对客源有较准确掌握的情况。
4、喜爱程度法主要适用于团体餐厅。
5、在采用现代化管理的酒店中，经验估值法已经不适用了。
第八章单元测验
1、控制餐饮产品质量的方法有？
A、阶段控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、采购控制法
2、标准化控制的方式包括哪几种？
A、精确控制
B、范围控制
C、模糊控制
D、手工操作控制
3、生产任务的确定有几种方法？
A、经验估值法
B、统计分析法
C、喜爱程度法
D、成本估算法
4、喜爱程度法主要适用于团体餐厅。
5、在采用现代化管理的酒店中，经验估值法已经不适用了。
6、厨房布局时需要考虑各作业点之间的相对位置关系。
第九章 餐饮营销管理
9.1.1熟悉餐饮营销_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、餐饮营销的内容包括哪几方面？
A、人
B、产品
C、价格
D、促销
2、影响餐饮营销的外部因素有？
A、人
B、产品
C、价格
D、促销
3、影响餐饮营销的内在因素有？
A、安全
B、营养
C、方便
D、宾至如归
4、影响餐饮营销的心理因素有？
A、营养
B、方便
C、宾至如归
D、显示气派
5、餐饮营销是指餐饮经营者为了使客人满意，实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
9.2.1餐饮营销——内部营销_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、美食节的预算投资主要包括宣传费用、店内装饰费用、酒水费用、原材料费用等等。
2、菜单的确定是整个美食节的核心环节，应该由总经理来确定。
3、美食节活动的开展一定要让客户觉得物有所值，不仅是就餐享受，更是文化盛宴。
4、美食节的主题选择广泛，以食材、节日、文化名人、民族文化、营养养生、著名菜点都是可以选择的。
5、美食节的举办不一定要符合目标市场的需求下精益求精，才能够实现顾客忠诚。
9.3.1餐饮营销——外部营销_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、外部营销的方法有哪些？
A、电视广告
B、网络营销
C、会员营销
D、点名广告
2、其他外部营销方法有？
A、免费品尝
B、折扣赠送
C、宣传小册子
D、赠品赠券
3、每一个投资者、经营者都要清楚地意识到“我卖什么”，也就是说要对自己的产品有一个清醒的认识。
4、传统的营销注重的是营销组合，现在的营销是广告。
5、最高级的营销不是建立庞大的营销网络，而是利用品牌符号，把无形的营销网络铺建到社会公众心里，把产品输送到消费者心里。
第九章单元测验
1、影响餐饮营销的心理因素有？
A、安全
B、营养
C、方便
D、宾至如归
E、显示气派
2、外部营销的方法有哪些？
A、电视广告
B、网络营销
C、会员营销
D、点名广告
E、包装
3、餐饮营销的内容包括哪几方面？
A、人
B、产品
C、价格
D、促销
E、包装
4、美食节的预算投资主要包括宣传费用、店内装饰费用、酒水费用、原材料费用等等。
5、最高级的营销不是建立庞大的营销网络，而是利用品牌符号，把无形的营销网络铺建到社会公众心里，把产品输送到消费者心里。
6、餐饮营销是指餐饮经营者为了使客人满意，实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
第十章 餐饮服务质量管理
10.1.1如何理解服务质量_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、餐饮服务质量的内容包括？
A、餐饮设施设备质量
B、实物产品质量
C、服务环境质量
D、仪容仪表
2、餐饮服务质量的特点包括？
A、综合性
B、关联性
C、短暂性
D、一致性
3、餐饮服务质量是指餐饮企业以及其拥有的设备设施为依托，为客人提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。
4、客人期望服务主要受客人实际经历、个人需求以及口碑相传等因素的影响。
5、务质量差距模型中，只有努力缩小上述四个差距，才能缩小第五个差距。
10.2.1服务质量管理——事前控制_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、服务质量的事前控制的主要内容包括？
A、人力资源
B、物质资源
C、卫生质量
D、事故
2、事前控制的基础包括？
A、制定服务规程
B、收集质量信息
C、做好全员培训
D、建立全员的激励制度
3、服务程序的制定要以服务人员自己的方便、轻松为基点。
4、餐饮管理人员应经常对服务的结果进行评估，即宾客对餐饮服务是否感到满意。
5、制度化是指用规章制度的形式把餐饮服务质量的一系列标准和程序固定，使之成为质量管理的重要组成部分。
10.3.1服务质量管理——事中控制_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、餐厅服务质量现场控制的主要内容包括？
A、服务程序
B、上菜时机
C、意外事件
D、开餐期间的人力控制
2、事中控制的基础包括哪些内容？
A、餐饮物资供应
B、设施
C、安全
D、卫生
3、顾客对服务需求质量和工作质量的意见和建议是最宝贵、最真实、最直观的信息，应及时分类整理，并进行分析。
4、管理人员始终应该在一线通过亲身观察、判断、监督和指挥服务人员按照标准程序服务，发现偏差要及时纠正。
5、避免盗窃是现场安全质量管理的主要内容。
10.3.2餐饮服务质量管理——投诉处理_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、CLEAR法则中的E代表？
A、控制情绪
B、建立共鸣
C、表示歉意
D、提出应急预案
2、投诉可以分成哪些类型？
A、服务态度
B、餐厅环境
C、出品
D、工作失误
3、顾客投诉时我们可以和他情绪共舞或一起责怪他人，以帮助客人倾泻愤怒。
4、倾听顾客诉说的不仅是事实，还是隐藏在事实之后的情绪，要为了理解而倾听。
5、与顾客共鸣的原则是换位真诚地理解顾客，而非同情。
10.4.1餐饮服务质量管理——事后控制ABC分析法_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、A类因素是指累计百分比在70%以内的因素。
2、在划分A类问题时，包括的具体质量问题项目可以是多至5-6项。
3、ABC分析法，由意大利经济学家帕累托首创。
4、ABC分析法以“关键的是少数，次要的是多数”这一原理为基本思想
5、B类因素是在90% - 100%的因素
10.4.2餐饮服务质量控制——事后控制_餐饮服务与管理_骞姣随堂测验
1、因果分析法又称为鱼刺图、树枝图、因果图，是利用因果分析图对产生服务质量问题的原因进行分析的方法。
2、PDCA管理循环是由美国质量管理专家帕累托首先提出的。
3、PDCA是Plan（计划）、Do（执行）、Check（检查）和Action（处理）的首字母缩写。
4、ABC分析法是餐饮服务质量事前控制的常用方法，因果分析法和PDCA循环法都是餐饮服务质量事后控制的常用方法。
5、在PDCA的处理阶段应把成功的经验总结出来，纳入有关的标准、规范、制度中，巩固和扩大质量改进的成果。
第十章单元测验
1、餐饮服务质量的特点包括？
A、综合性
B、关联性
C、短暂性
D、一致性
E、长久性
2、事前控制的基础包括？
A、制定服务规程
B、收集质量信息
C、做好全员培训
D、建立全员的激励制度
E、做好客户档案
3、投诉可以分成哪些类型？
A、服务态度
B、餐厅环境
C、出品
D、工作失误
E、收费
4、在划分A类问题时，包括的具体质量问题项目可以是多至5-6项。
5、在PDCA的处理阶段应把成功的经验总结出来，纳入有关的标准、规范、制度中，巩固和扩大质量改进的成果。
6、倾听顾客诉说的不仅是事实，还是隐藏在事实之后的情绪，要为了理解而倾听。
餐饮服务与管理试卷
《餐饮服务与管理》试卷答题纸
1、西餐的就餐顺序正确的是？（ ）
A、A:面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶;
B、B:面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶;
C、C:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶;
D、D:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶
2、上菜后应旋转至什么位置进行介绍?（ ）
A、A:主人位
B、B:第一主宾位
C、C:副主人位
D、D:第二主宾位
3、中餐宴会摆台餐用具摆放顺序是否有要求？（ ）
A、A:有，必须先铺设台布，摆放餐具，最后套椅套归位
B、B:有，必须先铺设椅套，后铺设台布，摆放餐具
C、C:只要符合个人摆设习惯，遵循摆设标准即可
D、D:没有，想怎么摆就怎么摆
4、斟酒的程序是什么？（ ）
A、A:备酒-冰镇-开酒-斟酒
B、B:备酒-示酒-开酒-斟酒
C、C:备酒-温热-开酒-斟酒
D、D:备酒-水烫-开酒-斟酒
5、轻托是指托多少重量以下的物品？（ ）
A、A:2公斤
B、B:3公斤
C、C:4公斤
D、D:5公斤
6、中餐摆台从什么位置起始铺设？（ ）
A、A:副主人位;
B、B:主人位;
C、C:第一主宾位;
D、D:第二主宾位;
7、撤换餐用具时，要求服务人员站在哪里如何撤换？（ ）
A、A:站在客人左侧用左手撤换
B、B:站在客人左侧用右手撤换
C、C:站在客人右侧用左手撤换
D、D:站在客人右侧用右手撤换
8、中餐宴会摆台水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的摆设标准是什么？（ ）
A、A:三杯呈一直线，与水平线呈45度角
B、B:三杯呈一直线，与水平线呈40度角
C、C:三杯呈一直线，与水平线呈30度角
D、D:三杯呈一直线，与水平线呈25度角
9、徒手斟酒应该站在客人哪里？（ ）
A、A:左后方
B、B:右后方
C、C:左手边
D、D:右手边
10、中餐宴会摆台餐碟距离桌边多少？（ ）
A、A:1厘米
B、B:1.5厘米
C、C:2厘米
D、D:0.5厘米
11、餐饮产品质量本身包括？（ ）
A、A:色
B、B:香
C、C:味
D、D:质
12、厨房布局的原则包括哪些？（ ）
A、A:充分利用厨房的空间和设施;
B、B:减少厨师在工作中的流动距离;
C、C:减少厨师操作加工设备和工具的次数;
D、D:减少去储藏区的相对距离;
13、采购数量的影响因素有哪些？（ ）
A、A:菜肴销售量;
B、B:饭店贮存条件;
C、C:企业库存量标准;
D、D:食品原料特点;
14、主题宴会的在主题选择时需要注意什么？（ ）
A、A:主题的单一性和个性化;
B、B:主题要有明确的宴请对象;
C、C:主题不可复制;
D、D:主题和文化内涵紧密结合;
15、宴会设计策划要素包括？（ ）
A、A:环境;
B、B:人员;
C、C:菜单;
D、D:成本;
16、主题菜单在设计时需要注意什么？（ ）
A、A:不可照搬抄袭;
B、B:根据饮食习惯和市场价格规律作出调整;
C、C:只考虑自己酒店的客观条件;
D、D:便于外国人阅读;
17、影响菜单价格制定的外部因素包括？（ ）
A、A:市场需求;
B、B:竞争因素;
C、C:宏观环境;
D、D:自然环境;
18、西餐摆台中面包盘、黄油刀、黄油碟如何摆放？（ ）
A、A:面包盘盘边距开胃品叉1厘米;
B、B:面包盘中心与装饰盘中心对齐;
C、C:黄油刀置于面包盘内右侧1/3处;
D、D:黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等;
19、俄式服务有哪些特点？ （ ）
A、A:又称盘式服务;
B、B:菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴;
C、C:客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜;
D、D:每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉;
20、餐巾折花的基本类型有？（ ）
A、A:主位花;
B、B:盘花;
C、C:杯花;
D、D:副主位花;
21、托盘操作中的两稳指得是什么？（ ）
A、A:盘内物品稳;
B、B:身体姿势稳;
C、C:胳膊肘稳;
D、D:走路稳;
22、斟酒的方式分为哪几种？（ ）
A、A:徒手斟酒;
B、B:分酒器斟酒;
C、C:托盘斟酒;
D、D:醒酒器斟酒;
23、点菜的基本步骤与方法有什么？（ ）
A、A:问候客人;
B、B:介绍并推荐菜肴;
C、C:向客人解释菜单;
D、D:记录;
24、分菜方法有哪几种？（ ）
A、A:叉勺分菜法;
B、B:转台分菜法;
C、C:旁桌分菜法;
D、D:分菜台分让;
25、西餐的特点有什么？（ ）
A、A:健康第一，注重营养;
B、B:擅长调味，色泽明快;
C、C:科学烹调，工序严谨;
D、D:优雅得体，重视仪式;
26、美食节的主题选择可以从哪些方面考虑？（ ）
A、A:节日;
B、B:原材料;
C、C:名厨;
D、D:技法;
27、四号定位是指哪四号？（ ）
A、A:库号;
B、B:架号;
C、C:层号;
D、D:位号;
28、采购的方针是什么？（ ）
A、A:质量达标;
B、B:渠道合理;
C、C:价格适中;
D、D:数量合理;
29、独立中餐厨房组织构成通常有哪几部分？（ ）
A、A:面点班;
B、B:热菜班;
C、C:冷荤班;
D、D:勤杂班;
30、控制餐饮产品质量的方法有？（ ）
A、A:阶段控制法;
B、B:岗位职责控制法;
C、C:重点控制法;
D、D:采购控制法;
31、厨房操作空间在设置时需要考虑厨师是否利于工作，如厨师操作时双手伸展的最低值不能低于1米。（ ）
32、西餐摆台台布铺设需要准备一块即可。（ ）
33、直线-职能制组织结构是目前绝大多数企业采取的组织结构形式。（ ）
34、管理层次是指一位管理者能够有效管理人员的数量。（ ）
35、西餐摆台烛台与中心装饰物之间的距离不均等。（ ）
36、西餐摆台中面包盘距离开胃品叉1.5厘米。（ ）
37、如果餐饮组织的规模等级比较高，可以适当提高服务人员的比例。（ ）
38、组织机构的设置要遵循工作内容的专业性和正规性，具有自动调节功能。（ ）
39、矩阵制组织结构形式的特点是灵活，机动，加强不同部门之间的配合和信息交流。（ ）
40、西餐摆台中胡椒瓶、盐瓶摆放顺序是左边盐瓶，右边胡椒瓶。（ ）
41、统一指挥的原则是指不能出现两个领导人同时对同一个人或同一件事行使他们的权力。（ ）
42、直线制组织结构的优点是责任分明，命令统一。（ ）
43、一般餐厅传菜员的人数是用餐厅餐位数除以50。（ ）
44、通常值台服务员的人数使用餐厅餐位数除以20。（ ）
45、西餐摆台餐巾花折叠不需要考虑主人位和普通宾客的区别。（ ）
46、西餐摆台中心装饰物高度不能高于30厘米。（ ）
47、西餐台布铺设需在副主人位进行。（ ）
48、根据风景名胜给宴会命名，比如田园风光宴。（ ）
49、成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的。（ ）
50、如果菜品的成本低，销量大，利润高，在计划菜品时要保留，比例安排在30%。（ ）
学习通餐饮服务与管理_6
餐饮服务业是一个竞争激烈的行业，如果想要在这个行业中取得成功，需要不断学习和提升自己的能力。
提升服务质量的方法
- 注重服务态度和礼仪。服务员应该始终保持微笑，态度亲切，谦恭有礼。同时，还应该掌握基本的餐桌礼仪，如如何摆放餐具、如何给客人倒酒等。
- 提升服务技能。服务员应该掌握基本的服务技能，如如何接待客人、如何介绍菜品等。此外，还可以学习一些拉花、调酒等技能，让客人感到更加惊喜和满意。
- 提高服务效率。服务员应该尽可能快速地为客人提供服务，但同时也要注意服务质量。例如，当客人需要咨询菜品时，服务员应该详细地回答客人的问题，而不是草草了事。
- 注重客户体验。服务员应该时刻关注客人的需求和感受，尽可能满足客人的要求。例如，当客人需要换座位时，服务员应该尽快为客人安排新位置，让客人感到舒适和尊重。
餐饮服务食物安全管理
食品安全是餐饮服务的重要内容之一，餐饮服务企业应该制定完善的食品安全管理制度，确保客人的健康和安全。
食品安全管理的基本要素
- 食品采购。餐饮服务企业应该选择可靠的食品供应商，严格把关食品质量。
- 食品储存。食品应该储存在干燥、通风、清洁的环境中，避免受到污染。
- 食品处理。食品处理应该符合卫生标准，避免食品污染。
- 食品加工。食品加工应该符合卫生标准，不使用过期或不合格的食材。
- 食品出售。食品出售应该标注清晰的生产日期和保质期，避免食品过期或变质。
食品安全管理的措施
- 建立食品安全管理制度。餐饮服务企业应该建立完善的食品安全管理制度，明确各项管理要求和责任。
- 开展食品安全培训。餐饮服务企业应该定期开展食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
- 检查食品质量。餐饮服务企业应该定期检查食品质量，确保食品符合卫生标准。
- 保持卫生清洁。餐饮服务企业应该保持厨房、餐厅等场所的卫生清洁，避免食品污染。
- 建立食品安全档案。餐饮服务企业应该建立食品安全档案，记录食品采购、储存、处理等各个环节的情况，为食品安全管理提供依据。
总结
餐饮服务与管理是一个综合性非常强的行业，需要不断学习，提高自己的能力和技能。同时，餐饮服务企业也需要注重食品安全管理，保障客人的健康和安全。
