尔雅气味分子化学与感官分析（二考专用）答案(学习通2023课后作业答案)

试一试

客观尝试

1、尔雅请选a
A、气味a
B、分化b
C、学感析考学习c
D、官分d

主观题

1、专用请上传一张图片

吴关良老师的答案《气味分子化学与感官分析》二考。课程序号：1906847，通课课程代码：B3084208

《气味分子化学与感官分析》期（末）（B）试卷

1、后作一、业答解答下列各题 1、尔雅阐述二氢茉莉酮酸甲酯各异构体的气味香气？ 2、什么是分化偏爱型感官分析？ 3、嗅觉疲劳有哪三个基本特征？ 4、学感析考学习什么是官分对比现象？在食品中使用对比现象有何作用？ 5、什么是识别阈和差别阈？ 6、什么是掩蔽现象？ 7、什么是阻碍作用？ 8、举例说明桂醛分子结构中其羰基旁α-碳原子被各种烃基取代的香料的香气差异？ 9、举例说明在香料中一般顺、反异构体的香气辨别？ 10、甲位，乙位紫罗兰酮香气有何差异？ 11、食品感官分析的术语有哪些？（至少写出5个） 12、举例说明气味对人体行为和健康的关系

2、二、填空题 1、日化香原料大都是含氧化合物，由（）、（）、羧酸基等官能团组成了（）、（）、（）、（）、（）、（）等单体香料当然还有少数的含（）、含（）化合物。 2、合成或单离的单体香原料通常是（）、（）、（）及（）类化合物。 3、优雅的香气给人们带来愉悦和欢畅。各种花香每每影响人们的思维和情绪，如：（）、荷花香气会使人（）、（）；紫罗兰和（）会给人（）、（）的感觉；桔子与（）的香氛（）、（）；（）、紫丁香又使人（）；百合、（）会让人过于激动甚至产生（）或嗅觉瞬时迟钝的感觉；菊花与（）的香氛最受儿童喜欢。 4、感觉阈可分为下列几种（）、（）、（）、（）、（）。 5、分析型感官分析为了降低（）感觉之间差异的影响，提高检测的（），以获得（）的测定结果，必须注意评价基准的（），（）的（）和（）的素质选定。 6、触觉分析法可以凭借触觉来鉴别食品的（）、（）、（）、（）、（），来评价食品品质的优劣。 7、感官分析的常用统计试验方法是（）、（）、（）、（），其中识别试验常用方法是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。

3、三、回答下列问题（一）叙述气味食用香精在人们日常生活的作用? （二）阐述甲、乙、丙、丁、异丁酸、戊酸或异戊酸酯所组成的酯类其一般的香气差异?

学习通气味分子化学与感官分析（二考专用）

气味是人类感知外部世界的一种方式，也是口感的重要组成部分之一。气味分子化学与感官分析是一门交叉学科，旨在研究气味分子的结构、性质、转化以及人类对其的感知机理。以下是本篇文章的主要内容。

气味分子的分类与性质

气味分子可以分为脂溶性分子和水溶性分子两类。脂溶性分子通常具有较强的持久性和浓度依赖性，易于引起人体适应。水溶性分子则较易挥发和扩散，对于人体的刺激相对较弱，但在口感中具有较为重要的地位。

气味分子的结构和性质对于其感官效应有着非常重要的影响。例如，含有酯基和醛基的分子通常具有芳香、清新的感觉，而含有硫醇基、酚基和胺基的分子则会带来辛辣、刺激和腥臭的感觉。此外，不同的立体异构体也会对感官效应造成影响。例如，左旋薄荷醇和右旋薄荷醇具有不同的气味，尽管它们的化学式完全相同。

气味分子的合成与转化

气味分子的合成和转化是气味分子化学研究的重要方向之一。通过有机合成化学，可以合成出大量的气味分子，从而加深对气味分子结构与性质的认识。同时，气味分子的转化也是研究气味分子感官效应的重要手段之一。例如，一些芳香区别特异性较强的化合物，可以通过氧化、还原等反应转化为具有不同感官效应的新化合物。

气味感知机理

气味的感知过程包括气味分子进入鼻腔、与嗅上皮细胞结合、激活嗅觉受体、产生神经冲动并传递至大脑等多个环节。目前，关于嗅觉受体数量、结构与功能的研究仍在不断深入。研究表明，嗅觉受体的结构和功能异质性很强，不同嗅觉受体可以识别不同种类的气味分子。此外，不同的嗅觉受体也可以组合形成不同的嗅觉受体组合，从而识别更为复杂的气味。