mooc葡萄酒工艺学课后答案(mooc2023课后作业答案)
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第一章测验
1、葡萄对于种葡萄酿酒而言，酒工以下哪个地区不适宜：
A、艺学A.银川
B、课后课后B. 武威
C、答案答案C.拉萨
D、作业D.石河子
2、葡萄以下哪些酒类产品不属于发酵酒：
A、酒工A.黄酒，艺学
B、课后课后B. 啤酒，答案答案
C、作业C.金酒，葡萄
D、酒工D.葡萄酒
3、艺学单宁一般与葡萄酒那类味感特征关联：
A、A.涩感，
B、B. 苦味，
C、C.咸味，
D、D.燥热感
4、以下关于葡萄酒营养不正确的说法是：
A、A.预防心血管疾病
B、B. 补钙
C、C.碱性饮品
D、D.补充维生素
第一章作业
1、佐餐葡萄酒按照色泽划分有哪些种类，请简述其感官特点。
2、请在全国范围内大尺度讨论一下适宜葡萄种植的产区气候特点。
第二章 葡萄浆果的质量
第二章测验
1、以下酿酒葡萄果实中含量最低的是：
A、A.糖
B、B. 有机酸
C、C.挥发性物质
D、D.氨基酸
2、以下不常用的葡萄酒降酸方法是：
A、A.化学降酸
B、B.苹果酸-乳酸发酵
C、C.冷冻降酸
D、D.吸附降酸
第二章作业
1、请问如何合理确定酿酒葡萄的采收期？
2、酿酒葡萄果肉、果皮、果梗、种子中功能性物质的比较。
第三章 酵母菌与酒精发酵
第三章测验
1、酒精发酵阶段酿酒酵母的繁殖方式是：
A、A.分裂繁殖
B、B.出芽繁殖
C、C.有性繁殖
D、D.不繁殖
2、酒精发酵过程中酵母每分解1 mol葡萄糖，会给细胞提供 mol ATP能力。
A、1
B、2
C、3
D、4
3、干白葡萄酒推荐的发酵温度是：
A、10～15℃
B、15～18℃
C、18～20℃
D、20～25℃
4、干葡萄酒发酵结束时含糖量的标准是：
A、＜2 g/L
B、＜4 g/L
C、＜6 g/L
D、＜8 g/L
5、葡萄自然发酵过程中最先启动发酵的是酿酒酵母种.
6、葡萄酒的酒精发酵常用 和 来监控发酵的进程。
第三章作业
1、分析非酿酒酵母逐渐在葡萄自然发酵过程中消失的原因。
2、葡萄酒酒精发酵意外终止的预防和处理措施有哪些？
第四章 苹果酸-乳酸发酵
第四章测验
1、1. 以下哪些微生物属于葡萄或葡萄酒中常见的乳酸菌？ （ ）
A、A Pichia kluyveri
B、B Pediococcus acidilactici
C、C Lachancea thermotolerans
D、D Lactobacillus plantarum
2、以下哪些情况会导致苹果酸-乳酸发酵失败，并造成相关病害（ ）
A、A 葡萄酒pH过高
B、B 发酵温度过高
C、C 多酚含量过高
D、D 苹果酸含量过高
3、以下哪些葡萄酒乳酸菌呈球形或圆球形。 （ ）
A、A Lactobacillus sp.
B、B Leuconostoc sp.
C、C Pediococcus sp.
D、D Oenococcus sp.
4、1. 乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阴性菌。 （ ）
5、2. 同型发酵的乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸和二氧化碳。（ ）
6、3. 苹果酸-乳酸发酵适宜于冷凉地区葡葡萄酒的酿造。
7、1. 同型发酵的乳酸菌一般将葡萄糖分解为 和 。
8、苹果酸-乳酸发酵是在葡萄酒 的作用下，将葡萄酒中的苹果酸分解为 和 的过程。
第四章作业
1、下列哪些属于苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒产生的影响？
第五章 红葡萄酒的酿造
第五章测验
1、1. 红葡萄酒酒精发酵过程中形成“皮渣帽”，是因为 。
A、A 产生CO2
B、B 温度升高
C、C 存在浸渍现象
D、D 重力作用
2、2. 红葡萄酒比白葡萄酒更耐氧化，因为含有更多的 。
A、A 有机酸
B、B 多酚物质
C、C 橡木成分
D、D蛋白质
3、3. 红葡萄酒生产中的倒罐操作是为了 。
A、A 释放CO2
B、B 降低温度
C、C 加强浸渍
D、D 加快发酵速度
4、4 二氧化碳浸渍酿造法生产的葡萄酒不具有的感官特点是____。
A、A 颜色深厚
B、B 特殊果香
C、C 酒体柔和
D、D 不耐贮藏
第五章作业
1、1. 试评价橡木桶陈酿的必要性？
2、1.比较冷浸渍、热浸渍、二氧化碳浸渍以及传统浸渍的处理工艺和适用原料
第六章 白葡萄酒的酿造
第六章测验
1、1. 葡萄酒酿造中所采用的化学降酸方法中常用的降酸剂有_________、___________、__________。
第六章作业
1、试述干白葡萄酒生产的关键技术。
第七章 桃红葡萄酒的酿造
第七章测验
1、1. 最常用的优良桃红葡萄酒的原料品种不包括______。
A、A 歌海娜
B、B 玛尔拜克
C、C 佳利酿
D、D 霞多丽
2、2. 桃红葡萄酒要具有清爽感，因此要具有足够高的______。
A、A 酒度
B、B 色度
C、C 酸度
D、D 甜度
3、3. 桃红葡萄酒的直接压榨法适合于颜色比较深的原料，工艺类似于______。
A、A 红葡萄酒
B、B 白葡萄酒
C、C 利口葡萄酒
D、D 蜜甜尔
4、4. 桃红葡萄酒酒精发酵的温度一般为______。
A、A 18-20℃
B、B 20-25℃
C、C 25-30℃
D、D 32-35℃
第七章作业
1、1. 桃红葡萄酒与红葡萄酒、白葡萄酒相似的感官特征分别有哪些？
2、桃红葡萄酒的混酿法有哪些优点？
3、桃红葡萄酒的质量特点是什么？
4、桃红葡萄酒典型的酿造工艺有哪些
第八章 特种葡萄酒
第八章测验
1、贵腐葡萄酒是利用 在成熟葡萄浆果上的 作用，提高浆果的 后，酿造的浓甜葡萄酒。
第八章作业
1、参与雪利酒生物性陈酿的微生物是
第九章 起泡葡萄酒
第九章测验
1、起泡葡萄酒
A、A 20℃时CO2气压不低于3.5×105 Pa
B、B 酒度不低于8.5% Vol
C、C 只能在法国生产
D、D 酒度一般20 % Vol
第九章作业
1、试评价起泡葡萄酒的几种酿造方法。
第十章 葡萄酒的澄清
第十章测验
1、1. 生葡萄酒经澄清后，不仅可以提高其澄清度，还能改善其______。
A、A 酒度
B、B 甜度
C、C 感官品质
D、D 成熟度
2、2. 常用的下胶剂不包括______。
A、A PVPP
B、B 酪蛋白
C、C 膨润土
D、D 乳胶
3、3. 筛析过滤时，滤层的孔目 杂质的直径。
A、A 大于
B、B 等于
C、C 小于
D、D 不确定
4、. 下列不是常用的葡萄酒过滤设备是______。
A、A 板框过滤机
B、B 水平圆盘式硅藻土过滤机
C、C 膜过滤机
D、D 带式过滤机
第十章作业
1、生葡萄酒的特点是什么？
2、转罐时间和次数一般有哪些要求？
3、澄清的意义有哪些？
4、转罐（换桶）的效应有哪些？
5、葡萄酒的澄清方法有哪些？
第十一章葡萄酒的稳定
第十一章测试
1、1. 当葡萄酒中的Fe超过______时，葡萄酒具有发生铁破败的危险。
A、A 1mg/L
B、B 1g/L
C、C 8mg/L
D、D 8g/L
2、葡萄酒出现以下_________沉淀，还可以饮用。
A、A 蛋白质
B、B 铁破败
C、C 酒石结晶
D、D 细菌性病害
3、3. 白葡萄酒一般不会出现______。
A、A 铁破败病
B、B 铜破败病
C、C 蛋白质破败
D、D 色素沉淀
4、4. 葡萄酒的冷处理效用不包括______。
A、A 酒石结晶
B、B 色素析出
C、C 蛋白质溶解
D、D 感官质量改善
第十一章作业
1、1. 不同种类的葡萄酒分别易出现哪些化学性浑浊？
2、2.葡萄酒稳定性试验包括哪些步骤？
3、1. 葡萄酒化学性浑浊包括哪些？
4、2. 葡萄酒的热处理效应有哪些？
第十二章葡萄酒的病害
第十二章测试
1、1. 葡萄酒的变酸病是_______引起的。
A、A 酵母菌
B、B 乳酸菌
C、C 醋酸菌
D、D 霉菌
2、1. 白葡萄酒的铁破败病是三价铁离子与_____结合产生的白色絮状沉淀。
A、A 苹果酸
B、B 乳酸
C、C 酒石酸
D、D 磷酸
3、引起葡萄酒微生物病害的微生物可分为两类，即 和 。
4、葡萄酒常见不良风味包括 、 、 等。
第十二章作业
1、1. 简述葡萄酒酒花病的主要症状、发病条件及防治。
2、2. 简述葡萄酒臭鸡蛋味的来源及防治
第十三章葡萄酒的封装
第十三章测试
1、1. 葡萄酒装瓶前一般不可再进行调整的是______
A、A 酒度
B、B 丹宁
C、C 酸度
D、D 二氧化硫
2、2. 葡萄酒的封装材料一般不包括______。
A、A 瓶
B、B 塞
C、C 标
D、D 品酒杯
3、3. 葡萄酒酒瓶的颜色一般不包括______。
A、A 无色
B、B 棕色
C、C 绿色
D、D 彩色
4、4. 葡萄酒贴标的要求一般不包括______。
A、A 牢固平整
B、B 位置正确
C、C 无错标
D、D 歪斜、有个性
第十三章作业
1、1. 葡萄酒装瓶前还可进行哪些调整？
2、2. 酒瓶的形状有哪些？
3、3. 列举葡萄酒灌装线的设备（至少五种）？
4、影响葡萄酒灌装质量的因素有什么？
5、葡萄酒在灌装前必须具备哪些质量性质哪些？
6、葡萄酒的灌装一般包括哪些步骤？
葡萄酒工艺学期末考试
葡萄酒工艺学考试
1、干白葡萄酒推荐的发酵温度为
A、A.10～15℃
B、B.15～18℃
C、C.18～20℃
D、D.20～25℃
2、红葡萄酒比白葡萄酒更耐氧化，因为含有更多的
A、A 有机酸
B、B 多酚物质
C、C 橡木成分
D、D蛋白质
3、红葡萄酒生产中的倒罐操作是为了
A、释放CO2
B、B 降低温度
C、C 加强浸渍
D、D 加快发酵速度
4、二氧化碳浸渍酿造法生产的葡萄酒不具有的感官特点是
A、A 颜色深厚
B、B 特殊果香
C、C 酒体柔和
D、D 不耐贮藏
5、热浸渍酿造法比较适合于
A、A 过熟原料
B、B 成熟卫生原料
C、C 霉变原料
D、D 所有原料
6、葡萄酒中的色素和多酚主要来源于葡萄果实的
A、A种子
B、B果肉内部
C、C果肉中部
D、D果皮
7、葡萄酒的酒石结晶主要是
A、A 酒石酸氢钾
B、B 酒石酸钙
C、C 苹果酸钾
D、D 苹果酸钙
8、红葡萄酒一般不会出现的化学性浑浊是
A、A 铁破败病
B、B 铜破败病
C、C 色素沉淀
D、D 酒石沉淀
9、参与雪利酒生物性陈酿的微生物是
A、A 醋酸菌
B、B 酿酒酵母
C、C 霉菌
D、D 产膜酵母
10、起泡葡萄酒
A、A 20℃时CO2气压不低于3.5×105 Pa
B、B 酒度不低于8.5% Vol
C、C 只能在法国生产
D、D 酒度一般20 % Vol
11、以下哪些微生物属于葡萄酒中常见的乳酸菌？
A、A Saccharomyces cerevisiae
B、B Oenococcus oeni
C、C Lachancea thermotolerans
D、D Pichia kluyveri
12、以下哪些情况会导致苹果酸-乳酸发酵失败，并造成相关病害
A、A 葡萄酒pH过高
B、B 发酵温度过低
C、C 多酚含量过高
D、D 苹果酸含量过高
13、葡萄酒病害中不是由乳酸菌引发的是
A、A 变酸病
B、B 酒石酸发酵病
C、C 苦味病
D、D 油脂病
14、白葡萄酒的铁破败病是三价铁离子与_______结合产生的白色絮状沉淀。
A、A 苹果酸
B、B 乳酸
C、C 酒石酸
D、D 磷酸
15、酒精发酵阶段酿酒酵母的繁殖方式是：
A、A.分裂繁殖
B、B.出芽繁殖
C、C.有性繁殖
D、D.不繁殖
16、酒精发酵过程中酵母每分解1 mol葡萄糖，会给细胞提供 mol ATP能力。
A、A.1
B、B.2
C、C.3
D、D.4
17、以下不常用的葡萄酒降酸方法是：
A、A.化学降酸
B、B.苹果酸-乳酸发酵
C、C.冷冻降酸
D、D.吸附降酸
18、与鲜食葡萄相比，以下不是酿酒葡萄原料特点的是
A、A.果皮薄
B、B. 果粒小
C、C.果皮比表面积大
D、D.果穗紧凑
19、以下哪些酒类产品不属于发酵酒：
A、A.黄酒
B、B. 啤酒
C、C.金酒
D、D.葡萄酒
20、以下用于红葡萄酒酿造的葡萄品种有
A、A.赤霞珠
B、B. 金粉黛
C、C.长相思
D、D.丹魄
21、乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阴性菌。
22、同型发酵的乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸和二氧化碳。
23、苹果酸-乳酸发酵适宜于冷凉地区葡葡萄酒的酿造。
24、苹果酸-乳酸发酵降酸幅度取决于酒石酸的含量。
25、苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌产生的β-葡萄糖苷酶有助于葡萄酒的香气改善。
26、温度越高、酒精含量越低酒石酸氢钾的溶解性就越大。
27、红白葡萄酒的差别仅在于颜色的不同。
28、红葡萄酒酿造过程中，酒精发酵与浸渍作用同时发生。
29、所有葡萄酒如果希望改善质量均可进行苹果酸乳酸发酵。
30、葡萄成熟度与葡萄酒质量成正比。
31、苹果酸-乳酸发酵是在葡萄酒 的作用下，将葡萄酒中的苹果酸分解为 和 的过程。
32、同型发酵的乳酸菌一般将葡萄糖分解为 和 。
33、起泡葡萄酒的酿造方法有______、______、______。
34、贵腐葡萄酒是利用 在成熟葡萄浆果上的 作用，提高浆果的 后，酿造的浓甜葡萄酒。
35、葡萄酒酿造中所采用的化学降酸方法中常用的降酸剂有_________、___________、__________。
36、Beaujolais新酒是法国 地区所产
37、过对 和 的测定来监测酒精发酵的进展状况，并在其可能超出正常范围之前加以控制。
38、葡萄酒浑浊的主要原因有 、 和
39、引起葡萄酒微生物病害的微生物可分为两类，即 和 。
40、葡萄酒常见不良风味包括 、 、 等。
41、目前启动葡萄酒MLF最重要、应用最广泛的是
42、生葡萄酒经过 才能装瓶
43、在红葡萄酒酿造过程中，压帽是为了： 。
44、半干葡萄酒的含糖量为 g/L。
45、葡萄酒酿造过程中果胶酶的添加量一般为 ~ mg/L。
46、干红葡萄酒推荐的发酵温度为 ~ ℃。
47、满罐的取代方法有 和 。
48、加强葡萄酒提高原料含糖量的主要方法有贵腐法、 和 。
49、白兰地原酒酿造方法有 和 。
50、二氧化碳浸渍罐内葡萄以 、浆果和葡萄汁三种形式存在。
学习通葡萄酒工艺学
葡萄酒是一种充满了文化和历史的饮品，它不仅仅是一种饮料，更是一种生活方式和文化。如果你想要对葡萄酒有更深入的了解，那么学习葡萄酒工艺学是非常有必要的。
葡萄酒工艺学的意义
葡萄酒工艺学是研究葡萄酒生产的学问，它不仅仅关注葡萄酒的风味和品质，还包括了葡萄的种植、采摘、酿造、贮存等方面的知识。学习葡萄酒工艺学可以帮助我们更好地理解葡萄酒的制作过程，从而更好地品尝和欣赏葡萄酒。
同时，葡萄酒工艺学也是葡萄酒从业人员必须掌握的知识，包括葡萄酒生产厂家、酒商、酒店和餐厅等。只有深入学习葡萄酒工艺学，才能更好地为客户提供高品质的葡萄酒和专业的葡萄酒服务。
葡萄酒工艺学的主要内容
学习葡萄酒工艺学，需要掌握以下几个方面的知识：
1. 葡萄的品种和种植
不同品种的葡萄酿造出的葡萄酒风味和口感都不同。因此，了解葡萄的品种和种植是学习葡萄酒工艺学的基础。此外，不同的葡萄种植地和气候条件也会影响葡萄的成熟度和风味，这也需要我们学习和了解。
2. 葡萄的采摘和处理
采摘的时间和方式、葡萄的成熟度、采摘后的处理方式等都会影响到葡萄酒的品质。因此，学习葡萄酒工艺学，我们需要了解葡萄的采摘和处理过程。
3. 葡萄酒的酿造过程
葡萄酒的酿造过程包括发酵、澄清、贮存、调配等环节。每个环节都会影响到葡萄酒的风味和品质。因此，学习葡萄酒工艺学，我们需要了解葡萄酒的酿造过程，理解每个环节的作用和影响。
4. 葡萄酒的品尝和评价
对于葡萄酒从业人员来说，品尝和评价葡萄酒是一项非常重要的技能。学习葡萄酒工艺学，我们需要了解葡萄酒的品尝技巧和评价标准，以便能够更好地欣赏和推荐葡萄酒。
葡萄酒工艺学的学习方法
学习葡萄酒工艺学，需要付出一定的时间和精力。以下是一些学习方法和建议：
1. 参加葡萄酒工艺学的培训课程
参加葡萄酒工艺学的培训课程是学习的一种有效方式。培训课程可以提供系统和全面的葡萄酒工艺学知识，同时还可以提供品尝和评价葡萄酒的机会。
2. 阅读葡萄酒工艺学的相关书籍和资料
阅读葡萄酒工艺学的相关书籍和资料，可以帮助我们深入了解葡萄酒的制作过程和知识。建议读者选择一些知名的葡萄酒工艺学专家所著的书籍。
3. 参加葡萄酒品鉴活动
参加葡萄酒品鉴活动可以帮助我们更好地了解葡萄酒的品质和风味。建议读者选择一些知名的葡萄酒品鉴活动参加，并尝试用专业的方式品尝和评价葡萄酒。
结语
学习葡萄酒工艺学，不仅可以让我们更好地欣赏和品尝葡萄酒，还可以为我们的职业生涯带来更多的机会和发展。因此，希望有志于葡萄酒行业的读者，能够认真学习葡萄酒工艺学，不断提升自己的专业水平和知识储备。
