尔雅烹调工艺学课后答案(学习通2023完整答案)
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2.1 烹饪原料的鉴别随堂测验
1、对于家禽类原料的烹调品质鉴别一般从（）几个方面？
A、肥度、工艺新鲜度、学课习通老嫩度
B、后答肥度、案学成熟度、完整新鲜度
C、答案灰度、尔雅成熟度、烹调老嫩度
D、工艺肥度、学课习通成熟度、后答灰度
2、案学对于烹饪原料的完整鉴别常用的方法有（）、（）、（）。
3、感官鉴别通常包括哪几个方面？
2.2 烹饪原料的选择随堂测验
1、鳙鱼头肉肉多而肥，而青鱼头质量不如鳙鱼头，但鱼尾质量好，这说明由于烹饪原料的（）不同，质量也会有差异。
A、种类
B、产地
C、部位
D、季节
2、“立冬白菜赛羊肉”指的是选料过程中原料（）的重要性。
07 组配工艺
7.1 单个菜肴组配工艺（配菜）随堂测验
1、一份菜肴通常有（）构成
A、主料、辅料、调料、盘饰
B、主料、辅料、调料、小料
C、主料、辅料、调料、料头
D、主料、辅料、料头、盘饰
2、糟熘三白这道菜肴从原料组配颜色来看属于（）
A、花色配
B、顺色配
C、异色配
D、荤素配
3、菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总（）
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标
4、单个菜肴原料组配包括原料色彩的组配，滋味的组配、形状的组配、质地的组配等等。
5、简单的说菜肴组配工艺是将各种加工成型的原料加以适当的配合的工艺过程
7.2 花色菜肴的组配工艺随堂测验
1、花色热菜又称（）
A、拼摆热菜
B、展示热菜
C、观赏热菜
D、造型热菜
2、包一般选择薄软并且有一定（）的原料作外皮
A、脆性
B、韧性
C、粘性
D、硬性
3、穿的手法一般需要将原料进行（）处理
A、出骨
B、去皮
C、煮熟
D、浸泡
4、下列原料中可作为捆扎的线料是（）
A、木耳
B、海带
C、牛肉丝
D、鱼丝
5、下面菜肴命名是按主要调味品加主料的是（）
A、鱼香肉丝
B、糖酥茄
C、豆瓣鱼
D、香辣虾
6、酿香菇菜品的成熟方法属于蒸，可以较好的保持菜品成型。
7、花色热菜应将观赏效果放在首位。
8、用于卷的猪网油、鸡蛋皮、豆腐皮等皮料原料，也可以作为包的外皮原料。
7.3 宴席菜肴的组配工艺随堂测验
1、宴席菜肴色彩组配（）的组配
A、菜肴原料之间
B、菜肴与点缀之间
C、菜肴与器皿之间
D、以上都是
2、中式宴席食品结构有“龙头”“象肚”“凤尾”之说，这里的“龙头”指的是
A、大菜
B、冷菜
C、头菜
D、热菜
3、（）在宴席中能够改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腥解腻，变化口味，促进消化。
A、素菜
B、头菜
C、水果
D、冷菜
4、宴席菜肴组配过程中应该考虑人的因素，依据人的身体状况和喜好进行组配。
5、宴席的价格决定了宴席的档次，配菜时应遵照质价相等的规律。
08 调和工艺
8.1 调味工艺随堂测验
1、下面不属于单一味的调味品是（）
A、食盐
B、味精
C、生抽
D、醋
2、怪味汁一般适合与热菜调味味型。
8.2 调香工艺随堂测验
1、叫花鸡的制作从调香工艺来看是用了（ ）方法进行调香的？
A、密封调香法
B、热力促香法
C、烟熏调香
D、加热调香
2、下列（）不属于加热调香法。
A、炝锅助香
B、热力促香
C、酯化增香
D、封闭调香
3、人的嗅觉具有敏锐性、适应和习惯性
8.3 调色工艺随堂测验
1、我国规定硝酸盐的最大用量是0.5克/千克
2、出锅前淋明油从调色方法来看属于兑色法。
学习通烹调工艺学
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课程介绍
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总结
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