mooc中餐热菜制作答案(mooc2023课后作业答案)

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期末测试

期末试卷

1、中餐制作作业墨鱼生长在
A、热菜海洋
B、答案答案长江流域
C、课后河湖
D、中餐制作作业池塘

2、热菜吊制芙蓉适合的答案答案油温是
A、一成热
B、课后三成热
C、中餐制作作业五成热
D、热菜七成热

3、答案答案京东板栗又称良乡板栗，课后它个小壳薄易剥、中餐制作作业果肉细、热菜( )，答案答案在国内外久负盛名
A、含糖量低
B、含糖量较低
C、含水量较高
D、含糖量高

4、鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（ ） 割断
A、血管
B、淋巴
C、韧带
D、结缔组织

5、制汤时乌鱼蛋适合的形状是
A、块状
B、片状
C、条状
D、粒状

6、乌鱼蛋汤是一道传统经典的（ ）
A、广东菜
B、山东菜
C、淮扬菜
D、川菜

7、适合于烹炒的牛肉是（ ）
A、牛腱子
B、牛柳
C、牛腩
D、牛肋

8、滑炒牛肉所适合的油温是（）
A、4-5成热
B、5-6成热
C、6-7成热
D、8成热

9、热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和( )
A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传热

10、鲮鱼肉质弹性较强、色泽洁白、细嫩鲜美，但鱼刺较细而( )
A、出肉率极高
B、出肉率一般
C、出肉率较高
D、出肉率较低

11、麻婆豆腐所使用的主要原料是（ ）
A、南豆腐
B、北豆腐
C、韧豆腐
D、内酯豆腐

12、制作麻婆豆腐要使用 ( ）
A、猪肉末
B、羊肉末
C、牛肉末
D、鸡肉末

13、焯豆腐的时间是（）
A、10分钟
B、8分钟
C、5分钟
D、2分钟

14、鸭肉焯水时应（ ）
A、冷水下锅
B、温水下锅
C、开水下锅
D、热水下锅

15、营养丰富、味道鲜美的炖鸭汤是（）
A、茶黄色
B、奶白色
C、清水色
D、淡黄色

16、炸制虾肉时，油温应控制在（ ）
A、5-6成热
B、4-5成热
C、7-8成热
D、1-2成热

17、制作鱼香汁时，首先应煸炒（ ）以增色提香
A、葱
B、姜
C、泡辣椒
D、蒜

18、糟溜鱼片的鱼片所适合的形状是（ ）
A、块状
B、条状
C、丝状
D、片状

19、腌制墨鱼片需要的调味品是
A、料酒
B、盐
C、蚝油
D、胡椒粉

20、墨鱼片适合的烹调方法是
A、小火慢炒
B、中火煸炒
C、急火快炒
D、文火炖煮

21、制作芙蓉所需的原料是
A、鸡蛋
B、鸡蛋清
C、水淀粉
D、清水

22、牛肉上浆所需的调味品是（ ）
A、盐
B、料酒
C、醋
D、酱油
E、香油

23、鱼香大虾的原料有（ ）
A、虾肉
B、鸡蛋
C、玉米淀粉
D、葱、姜、蒜末

24、芫爆鸡柳的主要原料是（ ）
A、鸡胸肉
B、冬笋丝
C、木耳
D、葱姜丝
E、香菜段

25、鱼片类菜肴要选择品质鲜嫩、肉多刺少的鱼作为原料如（ ）
A、鳜鱼
B、鲈鱼
C、龙利鱼
D、带鱼
E、鲫鱼

26、墨鱼就是鱿鱼

27、墨鱼肉打碎制成墨鱼丸，做汤或涮食均可

28、制作芙蓉可以采用开水汆熟的方法

29、变换不同原料使其变换不同的菜名，如芙蓉鲍鱼、芙蓉鱼片

30、直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强

31、烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力）、时间和不同的烹调方式及烹饪原料在质变的过程（指质感标准）

32、乌鱼蛋烹调前要多用清水冲洗浸泡，这样可去除腌渍咸味和腥味。

33、鉴别好乌鱼蛋的质量标准是色白、整齐、有弹性、无异味

34、新鲜的牛肉有光泽、红色均匀、条理清晰、有弹性

35、腌制牛肉时，为了增加牛肉的嫩度，可放少许小苏打

36、切牛肉片时顺着牛肉纹路切

37、影响原料品质的基本因素主要包括物理因素、化学因素和生物因素

38、鱼丝一般采用细丝，又称火腿棍，长5cm~10cm、粗为0.2cm

39、焯豆腐时锅中要放入热水、盐、料酒

40、焯豆腐放入盐的目的：①可增加豆腐的底味；②可以使豆腐的质感更加紧实

41、煸炒牛肉末时要热锅高油温

42、炖汤的时间越久越好，鲜味越浓

43、炖汤时多加香叶、八角、花椒等香料能增加汤的香味

44、鱼香大虾的口味甜酸、微辣、咸香浓郁

45、鸡肉上浆的目的是锁住原料水分，保持鲜嫩度

46、芫爆鸡柳中的主料鸡肉也可以换成猪肉丝或牛肉丝

47、家庭制作糟溜鱼片没有糟酒，放入黄酒也可以

48、鱼片划油时，油温要很高，这样可使鱼片定型完整、不易碎

49、鉴别鱼是否新鲜，方法是鱼眼饱满突出，鱼鳃呈鲜红色，鱼鳞整齐无脱落

50、糟溜鱼片的味道特点是浓郁的糟香，并略带回甜

宫保鸡丁

• 材料：
• 鸡肉
• 花生米
• 葱姜蒜
• 红辣椒
• 盐
• 酱油
• 白糖
• 料酒
• 淀粉
• 鸡蛋
• 步骤：
1. 把鸡肉切成小块，加一点盐、酱油、料酒、淀粉和鸡蛋拌匀腌制10分钟
2. 将葱、姜、蒜和红辣椒切成小粒备用
3. 热锅冷油，加入花生米煸炒至焦黄色捞出备用
4. 再加入葱姜蒜和红辣椒炒香
5. 接着加入腌好的鸡肉煸炒至变色
6. 加入白糖和酱油，翻炒均匀
7. 最后加入花生米翻炒均匀即可出锅

麻婆豆腐

• 材料：
• 豆腐
• 牛肉末
• 花椒粉
• 葱姜蒜
• 豆瓣酱
• 盐
• 酱油
• 料酒
• 淀粉
• 步骤：
1. 将豆腐切成小块，用沸水焯烫一下捞出备用
2. 将牛肉末用一点盐、酱油、料酒和淀粉拌匀腌制10分钟
3. 将葱、姜、蒜切成小粒备用
4. 热锅冷油，加入花椒粉爆香
5. 接着加入葱姜蒜和豆瓣酱煸炒均匀
6. 加入腌制好的牛肉末煸炒至变色
7. 最后加入焯烫好的豆腐，翻炒均匀
8. 可以根据个人口味加入一点盐调味即可出锅

鱼香肉丝

• 材料：
• 猪里脊肉
• 木耳
• 胡萝卜
• 青红椒
• 葱姜蒜
• 盐
• 酱油
• 料酒
• 白糖
• 淀粉
• 步骤：
1. 将猪里脊肉切成丝，加一点盐、酱油、料酒和淀粉拌匀腌制10分钟
2. 将木耳泡发，胡萝卜和青红椒切成丝，葱姜蒜切成小粒备用
3. 热锅冷油，加入葱姜蒜和胡萝卜丝煸炒均匀
4. 再加入木耳和青红椒丝煸炒均匀
5. 接着加入腌好的猪肉丝煸炒均匀
6. 加入白糖和酱油，翻炒均匀
7. 最后加入一点盐调味即可出锅