中国大学园艺产品贮运加工学（贮藏篇）潘小军章节答案(慕课2023课后作业答案)
28 min read中国大学园艺产品贮运加工学（贮藏篇）潘小军章节答案(慕课2023课后作业答案)
单元测试
1、中国贮运新鲜果蔬原料的大学特点是：
A、季节性
B、园艺业答区域性
C、产品藏篇易腐性
D、加工军章节答耐藏性
2、学贮新鲜水果蔬菜采收以后极易腐烂变质的案慕案原因有：
A、营养丰富
B、课课含水量多
C、后作组织脆嫩，中国贮运易受机械伤
D、大学生命代谢旺盛
3、园艺业答新鲜果蔬原料由于易腐，产品藏篇所以需要保鲜。加工军章节答
4、学贮新鲜水果蔬菜采收以后就不再具有生命了。
单元作业1
1、简述果蔬采后腐烂的原因。
单元作业3
1、与其它食品原料相比，新鲜果蔬原料的最主要特点是什么？
第一章 果蔬原料及其化学组成
单元测试
1、果蔬中含量最高矿物质元素通常为：（ ）
A、钠
B、钙
C、镁
D、钾
2、一般果蔬中六大营养素物质中含量最高的为：（ ）
A、水分
B、糖类
C、蛋白质
D、脂肪
3、影响果蔬质地的物质主要有：（ ）
A、果胶类物质
B、纤维素
C、水分
D、挥发性风味物质
4、果蔬中与感官性质有关的化学物质：（ ）
A、风味物质
B、色素物质
C、质构物质
D、矿物营养素
5、本课程中对果蔬的分类采用的是实用分类法。
6、果蔬是典型的"生理酸性食品"。
7、果蔬保鲜与加工具有相同的目的：延长果蔬产品的供应期，提高其附加值。
8、造成果蔬酶褐变的主要酶为果胶水解酶。
9、造成果实软化的主要酶是多酚氧化酶。
10、果胶物质与果蔬的硬度有很大关系，以（ ）三种形式存在于果蔬组织中。
单元作业
1、结合生活实际，谈谈饮食中长期缺乏果蔬食品给人体健康带来哪些危害？果蔬食品的主要作用？
第二章 果蔬采后生理
单元测验
1、作为长期贮藏和远距离运输的果蔬产品，应该适当早采收。
2、无氧呼吸产生的能量少，对果蔬贮藏保鲜是有利的。
3、草莓属于跃变型果实。
4、以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ值 > 1。
5、因为果蔬在休眠期间新陈代谢下降到最低水平，因而非常有利于贮藏保鲜。
6、果蔬成熟衰老过程中细胞结构发生变化，其中一个主要指标电导率呈 趋势。
7、果实成熟是 、 、 、 和 等几种主要激素平衡的结果。
8、果实的 阶段是果实的风味、质地和芳香气味已经达到适宜食用的程度。
9、控制采收后果蔬的 作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。
10、呼吸商（RQ)的大小与呼吸底物有关，以脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ 1。
单元作业
1、影响果蔬采后呼吸强度的因素有哪些？
2、控制园艺产品蒸腾失水的措施有哪些？
3、简述伤呼吸的可能机制。
第三章 果蔬采后病害及防治
第三章单元测试
1、以下哪一项不属于逆境环境因素
A、低温
B、低O2
C、高O2
D、高CO2
2、以下哪种条件更易造成果蔬冷害的发生
A、采收成熟度不高的果蔬进行贮藏
B、果蔬的冰点附近进行贮藏
C、高湿环境贮藏
D、低O2高CO2环境贮藏
3、SO2气体伤害常见于
A、苹果
B、葡萄
C、黄瓜
D、番茄
4、对于非呼吸高峰型果实而言，以下哪些措施可以有效地减少冷害的发生
A、间歇降温
B、低温预贮
C、塑料袋包装
D、苿莉酸及其甲酯处理
5、冷害的症状包括
A、表面变色
B、果实不能后熟
C、内部褐变
D、表面水渍状
6、病原菌入侵途径包括
A、果实表皮侵入
B、自然孔口侵入
C、果实伤口侵入
D、由外源昆虫带入
7、当果蔬由于环境胁迫发生生理病害的初期，一般不太容易识别其病害症状。
8、大多数果蔬产品贮运期间发生的病害都是在田间阶段潜伏感染形成的。
9、一旦发生生理病害后不久就会有病源菌侵入而转变成侵染性病害，加速腐烂，以致症状无法识别。
10、水果贮运期间的腐烂几乎全由细菌引起。
11、叶菜类的腐烂主要由细菌引起。
12、冷害机理中最常说的膜相变理论是说冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，膜从相对流动的凝胶态变成流动性下降的液晶态。
13、在冷害的临界温度以下，温度越低，冷害发生的越快；时间越长，冷害发生的越严重。
14、在某些情况下，接近冰点附近或靠近临界温度下发生冷害的程度比中间温度下发生的冷害程度要高。
15、高湿环境会刺激果实冷害时表皮和皮下组织崩溃，使冷害症状加重。
16、原产于热带、亚热带的产品对冷害更敏感。
17、同一产区的同种产品，夏季品种更容易遭受冷害。
18、成熟度越高的果蔬对冷害更敏感。
19、果蔬的低温伤害有（ ?）和（????）两种类型。
20、引起果蔬采后腐烂的病原菌主要有( )和( )两大类。
21、柑橘青绿酶病属于果蔬的（ ）病害。
22、苹果水心病属于果蔬的（ ）病害。
单元思考题
1、如何预防冻害的发生？
2、冷胁迫下的果蔬发生了哪些生理生化变化？
3、名词解释：生理性病害
4、名词解释：侵染性病害
第四章 果蔬采收及采后商品化处理
单元测试
1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
6、无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
9、马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天 ，促进伤口愈合。
10、果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
单元思考题
1、论述果蔬采后处理的主要工序，并举例说明
第五章 果蔬贮藏方式
第五章单元测验
1、现代果蔬保鲜技术的几次革命包括（ ）。
A、冷藏保鲜
B、气调贮藏保鲜
C、减压贮藏保鲜
D、以上均是
2、冷库分为（ ）。
A、高温库
B、保鲜库
C、低温库
D、以上均是
3、冷库有（ ）几部分组成。
A、库体
B、隔热与防潮结构
C、冷库的附属结构
D、以上都是
4、气调贮藏原理包括（ ）。
A、抑制果蔬的呼吸作用
B、抑制果蔬的乙烯生成
C、抑制微生物的生长繁殖
D、以上都是
5、气调库由（ ）几部分组成。
A、库体
B、气体调节系统
C、气体测定系统
D、以上均是
6、冷库热源来源主要途径包括（ ）。
A、果蔬进库带入的热量、果蔬呼吸作用释放的呼吸热
B、人员、货物进出库开门传进的热量、操作人员散失的热量
C、库外热量通过库体传导进入库内的热量
D、库内设备和灯具的散热
7、气调贮藏的优点（ ）。
A、适用范围广
B、贮藏保鲜期长，保鲜效果好，产生良好的社会和经济效益
C、操作技术简单、维修方便
D、气调保鲜技术是典型的“绿色”储藏
8、人工气调调节贮藏环境气体组成的方法主要包括（ ）。
A、自然降氧法
B、快速降氧法
C、混合降氧法
D、充气降氧法
9、自发气调的主要方式包括( )。
A、薄膜单果包装贮藏
B、薄膜袋封闭贮藏
C、塑料大帐密封贮藏
D、硅窗气调
10、果蔬贮藏方式是利用综合措施使果蔬的呼吸作用、后熟和衰老等过程得以延缓，但又不能产生各种生理病害，同时还要防止微生物的侵染，减少侵染性病害的发生，从而达到长期贮藏的目的。
11、目前常用的简易贮藏主要有堆藏（垛藏）、沟藏（埋藏）、冻藏、假植贮藏和通风库贮藏、窖藏（包括窑窖、井窖）、冻藏和假植贮藏等多种方式。
12、制冷系统主要包括压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等组成。
13、气调保鲜技术是在冷藏保鲜基础上增加了气体成分调节。
14、气调贮藏分为自发气调和人工气调两类。
15、果蔬的其它储藏方法包括减压贮藏、辐射处理贮藏、磁场处理、高压处理、臭氧处理。
16、气调贮藏库气密性判断标准有联合国粮农组织（FAO）推荐的气调库气密标准和美国标准。
17、气调库库体的气密性检测的方法有正压法和负压法两种方法。
第五章单元作业
1、请结合实际，阐述各种果蔬贮藏方式在日常生活的应用，并举例说明。
第六章 果蔬贮藏保鲜技术
第六章单元测验
1、果蔬采后呼吸作用引起的自然损耗是果蔬采后品质下降的原因之一。
2、果蔬贮藏温度应选择在冰点之上越接近于冰点越好。
3、物理保鲜相对于化学保鲜来说，由于保鲜条件较难准确把握，实际较难操作，所以不是果蔬保鲜的发展方向。
4、梨果实是跃变型果实。
5、马铃薯具有休眠特性，因此不耐贮藏。
第六章单元作业
1、请你以某种熟悉的水果或蔬菜为例，介绍一下该品种的贮藏特性和最佳贮藏条件。
第七章 鲜切果蔬加工
第七章单元作业
1、什么是鲜切果蔬？鲜切果蔬最主要的特点是什么？
2、鲜切果蔬有哪些显著的生理特性？
第八章 果蔬的冷链流通
第8章单元作业
1、什么是冷链？
2、什么叫冷链流通过程中的“断链”现象？
课程考试
第一期课程考试
1、果实处于什么阶段，其风味、质地和芳香气味达到最适宜食用的程度？
A、成熟
B、完熟
C、衰老
D、幼嫩期
2、控制采收后果蔬的什么生理是果蔬贮藏技术的中心问题。
A、呼吸
B、休眠
C、蒸腾
D、乙烯
3、下面哪一个不是水果蔬菜的营养特点？
A、含有大量水分
B、蛋白质和脂肪含量很低
C、是人类某些维生素（如维生素C、胡萝卜素）以及无机盐的主要食物来源
D、热能物质含量高
4、下面哪一个病害属于微生物病害？
A、冷害
B、腐烂
C、苹果虎皮病
D、柑桔浮皮病
5、果蔬进行涂膜处理时应注意不能出现以下哪一种情况？
A、涂布厚薄均匀恰当
B、涂布处理时间一般在上市前或对于短期贮藏果适用
C、涂料中加杀菌剂或防腐剂，防止微生物侵染，减少腐烂率
D、为了更好地抑制果实呼吸作用，涂膜应涂的厚一些
6、草莓属于跃变型果实。
7、控制采收后果蔬的病菌生长是果蔬贮藏技术的核心问题。
8、果蔬的贮藏保鲜是以其有生命为前提的。
9、气体成分是影响果蔬贮藏保鲜的重要因素之一。
10、贮藏环境温度越低对产品贮藏保鲜越有利。
11、1、与其它产品相比，果蔬原料有着以下显著的特点：生季节、 和 。
12、果蔬成熟衰老过程中细胞结构的变化，主要表现在：细胞膜完整性 、膜透性 。
13、果实成熟是生长素、 、 、乙烯和脱落酸等几种激素平衡的结果。
14、生产上，常用的乙烯吸收剂是 。
15、呼吸商（RQ）的大小与呼吸底物有关，以葡萄糖为底物的有氧呼吸，RQ 1；以脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ 1。
第一期课程考试
1、伤呼吸的可能机制是什么？
2、简述气体贮藏的原理。
3、预冷的主要作用是什么？果蔬采后有哪些主要预冷方式？
中国大学园艺产品贮运加工学（贮藏篇）潘小军
一、引言
园艺产品是我国的重要农业产品之一，如何保障园艺产品贮藏期间的质量和安全是极为重要的。
本文将介绍中国大学园艺产品贮运加工学中的贮藏篇，主要涉及贮藏条件、贮藏方式和贮藏管理等方面的内容。
二、贮藏条件
园艺产品贮藏的条件是影响产品质量的重要因素之一。
1. 温度
温度是影响园艺产品贮藏的最重要因素之一。在不同的贮藏阶段，园艺产品的最适宜贮藏温度也不同。一般来说，贮藏温度越低，产品的新鲜度和品质也就越高。
2. 湿度
湿度是指空气中水蒸气的含量。对于膜状水果而言，贮藏的湿度与水果的表面膜的渗透压有关，过高或过低的湿度都会对产品质量造成影响。
3. 气氛
气氛也是园艺产品贮藏的一个重要因素。在贮藏过程中，容器内的气氛会随着时间的推移而发生改变，影响产品的品质和储存寿命。
三、贮藏方式
园艺产品的贮藏方式有很多种，具体应选择何种方式，主要取决于产品的特性、贮藏要求以及贮藏条件等因素。
1. 低温贮藏
低温贮藏是一种常见的贮藏方式，适用于许多园艺产品，如苹果、梨和柑桔等。低温贮藏主要是通过温度的降低来延缓产品的呼吸作用，从而达到延长产品储存期和保持产品品质的目的。
2. 真空贮藏
真空贮藏也是一种常见的贮藏方式，适用于一些易氧化和容易受外界环境影响的产品，如菜心和白菜等。真空贮藏主要是通过降低贮藏环境中的氧气含量来延缓产品的新陈代谢，从而达到延长储存期和保持产品品质的目的。
3. 包装贮藏
包装贮藏是一种应用广泛的贮藏方式，适用于各种形状和大小的园艺产品，包括水果、蔬菜和花卉等。包装贮藏主要是通过选择适当的包装材料和包装方式来保持产品的新鲜度和品质。
四、贮藏管理
贮藏管理是园艺产品贮藏中不可或缺的一个环节，它包括贮藏前的准备工作、贮藏过程的监控、贮藏后的整理和清理等方面。
1. 贮藏前的准备工作
在进行园艺产品贮藏前，要对贮藏环境进行彻底的清洁和消毒，保证贮藏环境的卫生和无菌状态。
2. 贮藏过程的监控
在园艺产品贮藏过程中，要定期对贮藏环境进行监控和检测，包括温度、湿度和气氛等方面。一旦发现异常情况，要及时采取措施加以处理。
3. 贮藏后的整理和清理
在园艺产品贮藏结束后，要对贮藏环境进行彻底的清理和消毒，将剩余的产品及时处理掉，以免影响下一批产品的贮藏质量。
五、结论
园艺产品贮藏是保障产品质量和安全的关键环节，贮藏条件、贮藏方式和贮藏管理等方面都会影响产品的品质和储存寿命。因此，在进行园艺产品贮藏时，应根据产品的特性和贮藏要求等因素，选择适当的贮藏方式和管理措施，从而保证产品的高品质和长期安全贮藏。
