mooc食品化学_20答案(mooc完整答案)
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水分
1、食品水分子通过（）的化学作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。水分子通过（）的答案答案作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。水分子通过（）的完整作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A、食品离子键
B、化学范德华力
C、答案答案氢键
D、完整二硫键
2、食品稀盐溶液中的化学各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，答案答案会破坏水的完整网状结构效应的是（）。
A、食品Al 离子
B、化学Na离子
C、答案答案Ca离子
D、Rb离子
3、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。
A、Cl 离子
B、F离子
C、碘酸根离子
D、高氯酸根离子
4、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）
A、糖制品
B、水果
C、咖啡提取物
D、肉类
5、关于水分吸附等温线不同区间内水的主要特性描述正确的是（）。
A、等温线区间Ⅰ中的水（结合水与邻近水）是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
B、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中水（结合水与邻近水）有着密切的关系
C、等温线区间Ⅱ中的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水
D、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中非水成分吸附最牢固和最不容易移动的水
6、关于水分活度描述有误的是（）。
A、水分活度能反映水与各种非水成分缔合的强度
B、水分活度比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性与安全性性质
C、食品的水分活度值总在0～1之间
D、不同温度下水分活度均能用P/P0来表示
7、处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（）。
A、水分活度与样品的成分无关，只取决于温度
B、食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素
C、水分活度与样品的成分和温度无关
D、该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度
8、关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。
A、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量
B、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率
C、单分子层水概念是由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论
D、BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置
9、当食品中的水分活度值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）
A、脂质氧化速率会增大
B、多数食品会发生美拉德反应
C、微生物能有效快速繁殖
D、酶促反应速率高于水分活度值为0.25下的反应速率
10、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ
D、Ⅰ与Ⅱ
11、关于水分活度描述正确的是（）。
A、水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度
B、水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C、食品的水分活度值总在0～1之间
D、不同温度下水分活度均能用P/P0来表示
12、属于结合水特点的是（）。
A、具有滞后现象
B、不能作为外来溶质的溶剂
C、具有流动性
D、在-40℃下不结冰
13、属于自由水的有（）。
A、毛细管水
B、滞化水
C、单分子层水
D、自由流动水
14、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A、羟基
B、氨基
C、羧基
D、羰基
15、高于冰点时，影响水分活度的因素有（）。
A、温度
B、湿度
C、食品组成
D、食品重量
16、一般来说通过降低水分活度，可提高食品稳定性。
17、脂类氧化的速率与水分活度关系曲线同微生物生长曲线变化相同。
18、不能用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。
19、一般水分活度<0.6，绝大多数微生物不生长。
20、一般水分活度<0.5，生物化学反应停止。
21、食品中的自由水不能被微生物利用。
22、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
23、水结冰以后，食品发生体积膨胀。
结合水
1、结合水分为哪3类？
第1章 绪论
绪论
1、食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（ ）。
A、激素
B、毒素
C、污染物
D、色素
2、测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数（ ）即可。
A、4.5
B、12.6
C、8.25
D、6.25
3、影响食品化学反应的因素包括环境因素和( )。
A、湿度
B、食品自身因素
C、水分
D、氧气
4、食品组成成分包含( )。
A、呈色成分
B、营养成分
C、风味成分
D、有害成分
5、脂类可发生下列哪些反应( )。
A、脂类的水解
B、自动氧化
C、光敏氧化
D、热降解
6、( )不属于食品的三要素之一。
A、安全
B、营养
C、质量可控
D、保健
7、食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
8、食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。
9、食品必需符合的基本要求：安全、营养、良好的风味。
10、食品的污染物包括加工处理污染物、微生物污染物和环境污染物。
第3章 碳水化合物
碳水化合物
1、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。
A、多羟基酸
B、多羟基醛或酮
C、多羟基醚
D、多羧基醛或酮
2、以下哪种不属于单糖（）。
A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、核糖
3、下列双糖中属于非还原糖的是（）。
A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖
4、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、木糖醇
B、甘露醇
C、山梨醇
D、乳糖醇
5、低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。
A、α-1,6
B、β-1,6
C、α-1,4
D、β-1,4
6、以下不属于低聚糖共性的是（）。
A、可溶于水
B、有甜味
C、发生水解
D、还原性
7、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：（）。
A、蔗糖 > 葡萄糖 > 果糖 > 转化糖
B、葡萄糖 > 蔗糖 > 果糖 > 转化糖
C、葡萄糖 > 蔗糖 > 转化糖 > 果糖
D、转化糖 > 果糖 > 葡萄糖 > 蔗糖
8、下述多糖所形成凝胶是热可逆的是（）。
A、明胶和海藻酸盐
B、海藻酸盐和琼脂
C、明胶和琼脂
D、果胶和琼脂
9、多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状。
A、无规线团
B、无规树杈
C、纵横交错铁轨
D、曲折河流
10、在下列淀粉中，颗粒最小的是（）。
A、小麦淀粉
B、米淀粉
C、马铃薯淀粉
D、木薯淀粉
11、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
A、从有序转变成无序
B、从非结晶转变成结晶
C、从结晶转变成非结晶
D、从无序转变成有序
12、水解麦芽糖将产生（）。
A、葡萄糖
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖
13、卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
A、热不可逆的
B、热可逆的
C、热变性的
D、热不变性的
14、褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
A、醛糖
B、酮糖
C、糖醛酸
D、醇糖
15、下列不属于水溶性膳食纤维的是（）。
A、果胶
B、葡聚糖
C、原果胶
D、黄原胶
16、下列关于葡萄糖与蔗糖相比较的说法中，正确的是（）。
A、分子式不同，蔗糖的分子式为C12H22O11?
B、分子结构不同，蔗糖分子不含醛基
C、?它们不是同分异构体，但属于同系物
D、蔗糖能水解，葡萄糖不能
17、对于淀粉和纤维素两种物质，下列说法正确的是（）。
A、二者都能水解，且水解的最终产物相同
B、二者含C、H、O三种元素的质量分数相同，且互为同分异构体
C、它们均属于糖类，且都是高分子化合物
D、都可用(C6H10O5)n表示，但淀粉能发生银镜反应，而纤维素不能?
18、下列双糖中属于还原糖的是（）。
A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖
19、淀粉在下列那些情况下易老化（）。
A、含水量30%～60％
B、偏酸
C、偏碱
D、温度2～4℃
20、下列单糖中，具有旋光性的是（）。
A、果糖
B、甘露糖
C、葡萄糖
D、丙酮糖
21、所有的单糖，都具有旋光性。
22、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。
23、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。
24、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。
25、蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。
26、大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。
27、乳糖不耐症的原因是缺少乳糖酶。
28、凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。
29、相对分子质量相同，其他条件也相同的条件下，线性多糖溶液的黏度高于高支链多糖溶液。
30、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。
31、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
32、直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。
33、淀粉与碘之间的反应是一个化学过程。
34、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
35、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶具有相同的凝胶机理。
36、果胶可以延长酸奶的保质期。
37、和纤维素相似，半纤维素也由葡萄糖组成。
38、膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。
39、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
40、各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。
41、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
42、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆。
43、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
44、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
45、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
46、糖的黏度都是随着温度的升高而下降。
47、β-环状糊精是由α-1，6糖苷键连接而成的环状低聚糖。
48、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可用于制造甜食凝胶，不需冷藏。
49、壳聚糖是一类低聚糖。
第5章 蛋白质
蛋白质
1、维持蛋白质三级结构，主要靠（ ）。
A、氢键
B、二硫键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用
2、变性蛋白质的特点是（ ）。
A、共价键被破坏
B、能结晶
C、溶解度增加
D、生物学活性丧失
3、天然蛋白质中不存在的氨基酸是（ ）。
A、胱氨酸
B、鸟氨酸
C、甘氨酸
D、蛋氨酸
4、下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的。（ ）
A、胶体性质
B、两性性质
C、沉淀反应
D、变性性质
5、每个蛋白质必定具有的结构是( )。
A、β-片层结构
B、α-螺旋结构
C、三级结构
D、肽键连成的线性序列
6、一些种类的蛋白质在等电点pH仍然是高度溶解的，包括( )。
A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、明胶
D、蛋清蛋白
7、只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。
8、蛋白质的二级结构是指肽链中局部肽段骨架形成的构象。
9、蛋白质在发挥乳化作用前的部分变性，如果没有造成蛋白质不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
第6章 维生素
维生素
1、维生素按照其( )特性，可分为水溶性和脂溶性维生素二种。
A、化学结构
B、溶解度
C、分子组成
D、机体需要量
2、下列水溶性维生素中，水溶解性相对比较小的是（ ）。
A、维生素B1
B、维生素B6
C、维生素B12
D、维生素B2
3、下列维生素中，分子结构中含有金属元素的是( )。
A、维生素B5
B、维生素B12
C、维生素A
D、维生素D
4、下列化合物中可以被称为维生素B6，并具有B6生理活性的是( )。
A、吡哆醛
B、吡哆醇
C、吡哆胺
D、吡哆素
5、影响食品中维生素稳定性的因素包括 ( )。
A、pH值
B、食品的色泽
C、水分活度
D、氧气
6、下列化合物不属于维生素A原的是( )。
A、β-胡萝卜素
B、叶黄素
C、番茄红素
D、辣椒红素
7、维生素是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的一类大分子有机物质。
8、天然食品中，有些维生素是以维生素原的形式存在，经过一定的食品加工处理，便可以发挥其维生素的生理功能。
9、抗坏血酸与异抗坏血酸均可以作为食品的抗氧化剂。
10、人体内，维生素E主要储存于脂肪组织中。
第7章 矿物质
矿物质
1、矿物质按照其( )，可分为微量元素和常量元素二种。
A、化学结构形式
B、元素吸收部位
C、在机体内的含量
D、对人体的作用
2、下列矿物质中，属于常量元素的是（ ）。
A、钙
B、硒
C、铁
D、锌
3、下列哪种元素不属于生命必需元素（）。
A、铁
B、铜
C、锑
D、硒
4、下列元素属于有害元素的是（）。
A、Fe
B、Al
C、Co
D、Cd
5、下面哪个选项不属于生命必需元素的特征（）。
A、生命体必须通过饮食获取
B、具有特定的生理功能，其他元素不能完全代替
C、含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性
D、在同一物种中特定元素的含量范围相似
6、下列加工食物中，可能会使其矿物质含量损失的是( )。
A、土豆去皮
B、土豆切片
C、水煮土豆
D、蒸制未去皮土豆
7、可能会影响食品中矿物质机体可利用性的因素包括 ( )。
A、pH值
B、矿物质的存在形式
C、人体的生理状态
D、食品的色泽
8、矿物质是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机物质。
9、大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。
10、乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
11、过多的铁会抑制锌、锰的吸收。
12、矿物质在体内能维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡。
13、维生素质C、植酸盐、磷酸盐都不利于铁的吸收。
第8章 食品风味化学
食品风味
1、味觉感受器只能同食品中的（）作用并产生味觉。
A、有机物
B、无机物
C、所有物质
D、一些可溶性物质
2、（）常被用来评价苦味物质的苦味强度，做基准物。
A、吡啶
B、生物碱
C、咖啡碱
D、奎宁
3、加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是(?)。
A、小茴香
B、丁香
C、麦芽酚
D、香草素
4、（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。
A、苹果酸
B、柠檬酸
C、草酸
D、磷酸
5、不同动物的肌肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。
A、蛋白质
B、脂肪酸
C、糖类
D、甲硫氨酸
6、味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。
A、根部
B、尖部
C、表面
D、两侧
7、基本味有（）。
A、酸
B、甜
C、苦
D、咸
8、食品风味包括（）。
A、触觉
B、心理感觉
C、味觉
D、嗅觉
9、苦味物质有（）。
A、生物碱
B、糖苷
C、苦味肽
D、萜类
10、风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
11、基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。
12、直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。
13、核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应，使鲜味增强。
14、常吃辣不辣，是味的适应现象。
15、蔗糖溶液中加入少许NaCl甜味反而加强了。
16、指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象，称为味的对比现象。
第9章 褐变反应
褐变反应
1、烤肉香气的特征成分主要是吡嗪类、吡咯类、吡啶类等碱性化合物和异戊醛等羰基化合物，以吡嗪为主，它是由氨基酸或蛋白质同（）作用产生的。
A、淀粉
B、蛋白糖
C、还原糖
D、糖类
2、下列物质中，（）能作为直接反应物参与美拉德反应。
A、乳糖
B、蔗糖
C、蛋白糖
D、支链淀粉
3、含有还原糖和氨基酸的食品在加热条件下生成褐色至深褐色物质，是因为发生了（）所致。
A、焦糖化反应
B、美拉德反应
C、还原反应
D、糖氨反应
4、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列（）是有益的。
A、桃子
B、苹果
C、虾
D、褐色葡萄干
5、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基（ ）。
A、铜
B、铁
C、锰
D、锌
6、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸是(?)。?
A、赖氨酸
B、苏氨酸
C、甘氨酸
D、蛋氨酸
7、易发生酶促褐变的食品有(?)。
A、藕
B、洋葱
C、西瓜
D、柠檬
8、易发生酶促褐变的食品有(?)。
A、黄桃
B、茄子
C、土豆
D、橘子
9、美拉德反应会（）。
A、产生诱人的色泽
B、产生不同的风味
C、破坏必需氨基酸
D、产生二氧化碳
10、麦芽酚具有焦香风味，是美拉德反应的产物之一。
11、羰氨反应产生的褐变属于酶促褐变。
12、酶促褐变在pH1-14范围内均可以发生。
13、食品发生褐变对该食品的营养价值无影响。
14、加入越多量的抗坏血酸，果蔬制品发生褐变的程度越低。
15、食品发生酶促褐变反应必须具备三个条件，即多酚物质和酚酶、氧气。
期末考试
期末考试
1、水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A、二硫键
B、离子键
C、范德华力
D、氢键
2、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
A、糖制品
B、水果
C、咖啡提取物
D、肉类
3、关于水分活度描述有误的是_______。
A、水分活度能反映水与各种非水成分缔合的强度。
B、水分活度比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性与安全性性质。
C、食品的水分活度值总在0～1之间。
D、不同温度下水分活度均能用P/P0来表示。
4、当食品中的水分活度值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______
A、脂质氧化速率会增大
B、多数食品会发生美拉德反应
C、微生物能有效快速繁殖
D、酶促反应速率高于水分活度值为0.25下的反应速率
5、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。
A、从有序转变成无序
B、从非结晶转变成结晶
C、从结晶转变成非结晶
D、从无序转变成有序
6、水解麦芽糖将产生_______。
A、葡萄糖
B、果糖+葡萄糖
C、半乳糖+葡萄糖
D、甘露糖+葡萄糖
7、多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。
A、无规线团
B、无规树杈
C、纵横交错铁轨
D、曲折河流
8、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 。
A、磷脂
B、不饱和脂肪酸
C、色素
D、脂蛋白
9、种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置。
A、Sn-1
B、Sn-2
C、Sn-3
D、Sn-1，2
10、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
A、βˊ
B、β
C、α
D、αˊ
11、海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
A、长链饱和
B、短链饱和
C、长链多不饱和
D、短链不饱和
12、用甲醛滴定法测定酱油中氨基酸的含量时，甲醛的作用是：_______。
A、使氨基酸的氨基碱性增强
B、使氨基酸的氨基酸性增强
C、使氨基酸的-COOH酸性增强
D、使氨基酸的-COOH碱性增强
13、蛋白质变性是由于_______。
A、一级结构改变
B、空间构象破坏
C、肽键破坏
D、蛋白质水解
14、中性氨基酸的等电点范围是_______。
A、7.2~9.8
B、6.3~9.2
C、1.2~3.5
D、5.5~6.3
15、下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点_______。
A、天然蛋白质多为右手螺旋
B、肽链平面充分伸展
C、每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈
D、每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm
16、下列属于水溶性膳食纤维的是_______。
A、果胶
B、葡聚糖
C、原果胶
D、黄原胶
17、下列双糖中属于还原糖的是_______。
A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖
18、常见的功能性低聚糖有 等。
A、低聚果糖
B、低聚半乳糖
C、低聚木糖
D、低聚异麦芽糖
E、大豆低聚糖
19、油脂的精炼过程包括______。
A、脱胶
B、脱酸
C、脱色
D、脱臭
20、有关蛋白质三级结构描述，正确的是_______。
A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构
C、三级结构的稳定性由次级键维持
D、三级结构是在二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成的
21、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_______。
A、蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质
B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐
C、蛋白质都有四级结构
D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都有黄色出现
22、所有的蛋白质都是寡聚体。
23、组成多肽的肽键是一个肽平面。
24、蛋白质空间结构的多样性只取决于氨基酸的种类、数量、排列顺序的多样性。
25、组成多肽的基本单位有34种氨基酸。
26、凝结块类型凝胶是指变性蛋白质所产生的无序聚集反应。
27、通过冷却，可以增强氢键作用，有利于明胶凝胶的形成。
28、天然的蛋白质（展开态）溶液加热，热变性，成为变性蛋白质（折叠态），这是一个不可逆过程。
29、麦芽酚具有焦香风味，是美拉德反应的产物之一。
30、酶促褐变在pH1-14范围内均可以发生。
31、加入越多量的抗坏血酸，果蔬制品发生褐变的程度越低。
32、食品进行短时热加工处理后，其含有的烟酸和维生素C都会有大量的损失。
33、维生素E又称为生育酚，自然界中以α-生育酚最为常见。
34、由于人体内维生素合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。
35、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。
36、BET（单分子层水）处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置。
37、BET（单分子层水）值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
38、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羧基醛或酮的化合物。
39、低聚木糖是由2～7个木糖以β-1,4糖苷键结合而成。
40、果胶可以延长酸奶的保质期。
41、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
42、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的降低冰点性质。
43、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
44、和纤维素相似，半纤维素也由葡萄糖组成。
45、酯化度大于50%（相当于甲氧基含量大于7%）的称为高甲氧基果胶（HM）。
46、大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。
47、果胶含有三个结构区域，分别是同型半乳糖醛酸聚糖、鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ和鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ。
48、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用，是由于其环的内侧憎水，环的外侧亲水。
49、蜡类是脂肪酸与高级一元醇所组成的酯。
50、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。
51、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，它的碘值是下降。
52、卵磷脂属于复合脂质。
53、同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。
54、油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂氧化。
55、油炸用油会色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。
56、饱和脂肪酸自动氧化速率远远低于不饱和脂肪酸。
57、抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。
58、油脂脱色主要通过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处理，最后过滤除去吸附剂。
59、食品蛋白质的组成单位氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基团。
60、在蛋白质和多肽中，只有一种连接氨基酸残基的共价键，即肽键。
61、胃合蛋白反应（改制蛋白反应）不是单一的反应，实际上它包括一系列反应。
62、具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链在三级结构的基础上缔合聚集形成寡聚体。
63、在转谷氨酰胺酶催化下，赖氨酰基残基和谷氨酰胺残基间形成共价交联，产生新形式的蛋白质。
64、测定蛋白质乳化性质的常见指标有油滴大小和分布、乳化活力、乳化能力、乳化稳定性等。
65、从热力学上讲蛋白质分子最稳定的构象是自由能最低时的构象。
66、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。
67、非必需氨基酸人体不需要。
68、生物体内只有蛋白质才含有氨基酸。
69、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
70、蛋白质沉淀是由于其发生了变性。
71、阈值根据其测定方法的不同，又可分为绝对阈值、最终阈值、差别阈值。
72、有害元素在很低的含量时便表现出对人体的毒害作用，如汞、砷、铅、镉、锑等。
73、食品灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。
74、除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，也称无机盐或灰分。
