尔雅食品发酵工艺学_3章节答案(学习通2023完整答案)
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第一章单元检测
1、尔雅下列酒的食品品种中，属于黄酒的发酵是： A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
A、A.绍兴酒
B、工艺B.茅台
C、学章习通C.汾酒
D、节答D.五粮液
2、案学1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，完整这是答案我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。 A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
A、尔雅A.青岛
B、食品B.威海
C、发酵C.烟台
D、工艺D.德州
3、学章习通按发酵形式来区分可将发酵分为： 固态 和 （） A、节答深层固态 B、中层固态 C、浅层固态 D、底层固态
A、A、深层固态
B、B、中层固态
C、C、浅层固态
D、D、底层固态
4、在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。 A、马赫 B、法拉第 C、 科赫 D、赫文
A、A、马赫
B、B、法拉第
C、C、 科赫
D、D、赫文
5、工业化菌种的要求？ A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物 B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强 C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体 D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
A、A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B、B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C、C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D、D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
6、1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )
7、按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）
8、食品发酵与酿造主要以发酵和酶为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
9、淀粉水解的方法有三种：酶解、 酸解 、 碱水解
10、二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密封罐
第二章 白酒酿造
2.1白酒分类及特点随堂测验
1、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒哪几种？
A、· 浓香型酒
B、· 酱香型
C、· 清香型
D、· 米香型
2.2白酒生产工艺随堂测验
1、大曲白酒的生产方法
A、续渣法
B、清渣法
C、酶解法
D、酸解法
2、大曲白酒生产工艺的主要特点
A、采用固态配醅发酵
B、在较低温度下的边糖化边发酵工艺
C、多种微生物的混合发酵
D、固态甑桶蒸馏
3、浓香型白酒的生产主要采用清渣法。
4、高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）。
第二章单元检测
1、按酒的香型可划分为 种，1、 酱香型，茅台酒就属此类酒的典型代表；2、 浓香型，泸州特曲、五粮液酒属此类之代表；3、 清香型，山西汾酒是这类香型的代表；4、 米香型，桂林三花酒、广东长乐烧等属于此类白酒； 5、 ，不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒等。 A、花香型 B、无香型 C、其他香型 D、芳香型
A、A、花香型
B、B、无香型
C、C、其他香型
D、D、芳香型
2、关于白酒香型和典型代表酒种下面哪些说法是正确的？ A、清香型：汾酒/二锅头 B、浓香型：五粮液/泸州老窖 C、酱香型：茅台/福矛窖酒 D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒 E、兼香型：青红酒
A、A、清香型：汾酒/二锅头
B、B、浓香型：五粮液/泸州老窖
C、C、酱香型：茅台/福矛窖酒
D、D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒
E、E、兼香型：青红酒
3、以下说法正确的有： A、浓香型酒，以五粮液为代表 B、酱香型，以茅台为代表 C、 清香型，以汾酒为代表 D、米香型，以桂林三花酒为代表
A、A、浓香型酒，以五粮液为代表
B、B、酱香型，以茅台为代表
C、C、 清香型，以汾酒为代表
D、D、米香型，以桂林三花酒为代表
4、中国白酒与西方洋酒发酵特点的主要区别是什么？以下说法正确的是： A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵 B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法 C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法 D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
A、A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵
B、B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法
C、C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法
D、D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
5、半固态发酵法生产小曲白酒的特点，说法正确的是： A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。 B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。 C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。 D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
A、A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。
B、B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。
C、C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。
D、D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
6、白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。
7、高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）
8、浓香型白酒的生产主要采用清渣法。
9、白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。
10、大曲白酒酿造中，根据制曲时曲坯最高温度不同分为高温、中温和超低温大曲三大类
第三章 啤酒酿造
3.1啤酒概述随堂测验
1、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为
A、6°～8°
B、8～11°
C、10°～12°
D、14°～20°
2、多选 啤酒后发酵的作用
A、饱和CO2
B、排出生青物质
C、还原双乙酰
D、促使啤酒澄清
3.2啤酒生产工艺流程-麦汁制备随堂测验
1、下列选项属于啤酒生产工艺的是
A、糖化
B、陈酿
C、配兑
D、堆曲
2、单选 啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是
A、葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
B、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
C、蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D、蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
3、多选 啤酒主发酵期包括下面哪几个阶段？
A、陈酿期
B、高泡期
C、落泡期
D、起泡期
第三单元检测
1、1、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（） A.6°～8° B.8～11° C.10°～12° D.14°～20°
A、A.6°～8°
B、B.8～11°
C、C.10°～12°
D、D.14°～20°
2、2、啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：( ) A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖 B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖 C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖 D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
A、A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
B、B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
C、C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D、D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
3、3、下列选项属于啤酒生产工艺的是:( ) A.糖化 B.陈酿 C.配兑 D.堆曲
A、A.糖化
B、B.陈酿
C、C.配兑
D、D.堆曲
4、4. 啤酒主发酵期包括下面那几个阶段？ （ ） A、起泡期 B、高泡期 C、落泡期 D、陈酿期
A、A、起泡期
B、B、高泡期
C、C、落泡期
D、D、陈酿期
5、8、 麦芽糖化后为什么要对麦芽汁进行煮沸的目的有 1) 蒸发多余的水分； 2) 破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成； 3) 对麦汁灭菌； 4) 浸出酒花中的有效成分； 5) 使蛋白质变性凝固，以利于麦汁和啤酒的澄清； 6) 排除麦汁中特异的臭味。
6、糖化的定义是：用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化剂称为糖化剂。
7、麦汁过滤的定义是： 糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解萃取，必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离，此过程称为麦汁过滤
8、啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：酒花树脂、酒花油、黄酮
9、啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有糖化和浸出糖化两大类基本方法。
10、传统啤酒前发酵分为低泡期、高泡期、落泡期和无泡期
第四章 果酒酿造
4.4葡萄酒酿造-强化酒随堂测验
1、对于葡萄酒而言，乙醇是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。
2、葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品。
第四章单元检测
1、1、1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。 A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
A、A.青岛
B、B.威海
C、C.烟台
D、D.德州
2、2、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（ ） A.17% B.20% C.5% D.10%
A、A.17%
B、B.20%
C、C.5%
D、D.10%
3、3、在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入 A、糖浆 B、白糖 C、红糖 D、蜂蜜
A、A、糖浆
B、B、白糖
C、C、红糖
D、D、蜂蜜
4、4、葡萄酒酿造中添加SO2的作用是什么？ A、杀菌防腐 B、抗氧化 C、增酸，调节pH D、澄清作用、溶解作用
A、A、杀菌防腐
B、B、抗氧化
C、C、增酸，调节pH
D、D、澄清作用、溶解作用
5、8、葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。
6、9、根据红葡萄酒的含糖量，可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒
7、10、香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。
8、在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆
9、白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防氧化
10、葡萄酒：以葡萄为原料，经酒精发酵而制成的酒精含量不低于8%的一种饮料酒。
第五章 谷氨酸及味精
第五章单元检测
1、提高谷氨酸产率的方法有（） A、选育高产菌种 B、控制适宜的发酵条件 C、追加糖液 D、加入蜂蜜
A、A、选育高产菌种
B、B、控制适宜的发酵条件
C、C、追加糖液
D、D、加入蜂蜜
2、味精的生产方法有（） A、水解法、发酵法 B、提取法 C、合成法 D、常用发酵法
A、A、水解法、发酵法
B、B、提取法
C、C、合成法
D、D、常用发酵法
3、谷氨酸结晶析出包括（） A、浓缩 B、起晶 C、整晶 D、育晶
A、A、浓缩
B、B、起晶
C、C、整晶
D、D、育晶
4、影响谷氨酸发酵因素有（） A、PH、温度 B、菌龄、接种量 C、氧气 D、泡沫控制
A、A、PH、温度
B、B、菌龄、接种量
C、C、氧气
D、D、泡沫控制
5、谷氨酸噬菌体具有耐热性、耐药性等特征（）
6、味精的主要成分为谷氨酸钠（）
7、水解法制味精中，蛋白质经酸水解成谷氨酸，之后提取谷氨酸，再经中和处理制成味精。
8、谷氨酸噬菌体具有PH不稳定性
9、味精在菜品中的作用是提鲜
10、炒菜时味精应在出锅之前放，不宜放太早
第六章 酱油
第六章单元检测
1、酱油属于以下哪一个发酵工业（） A、传统酿造工业 B、有机酸发酵工业 C、酶制剂发酵工业 D、氨基酸发酵工业
A、A、传统酿造工业
B、B、有机酸发酵工业
C、C、酶制剂发酵工业
D、D、氨基酸发酵工业
2、酱油的酿制以（）为原料 A、黄豆、小麦 B、绿豆、小麦 C、黄豆、高粱 D、黄豆、大米
A、A、黄豆、小麦
B、B、绿豆、小麦
C、C、黄豆、高粱
D、D、黄豆、大米
3、作为酱油酿造种曲的生产菌株必须具备条件有哪些？ A、 不产黄曲霉素及其他有毒成份 B、 繁殖力、适应性强，对杂菌的抵抗力强. C、 酶系适用，酶活力、 菌种纯、性能稳定 D、以上皆是
A、A、 不产黄曲霉素及其他有毒成份
B、B、 繁殖力、适应性强，对杂菌的抵抗力强.
C、C、 酶系适用，酶活力、 菌种纯、性能稳定
D、D、以上皆是
4、在酱油发酵过程中主要有哪些微生物参与发酵（） A、米曲霉 B、黄曲霉 C、黑曲霉 D、青霉
A、A、米曲霉
B、B、黄曲霉
C、C、黑曲霉
D、D、青霉
5、在酱油发酵过程中曲霉所分泌的蛋白酶把豆粕或豆饼中的蛋白质分解为氨基酸和肽类，产生鲜味和苦味。（）
6、传统酿造工业的代表产品有：酱、酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等（）
7、酱油主要具有甜、酸、鲜、咸、苦五味（）
8、酱油经蛋白质分解作用产生氨基酸是鲜味来源
9、大豆蛋白质水解产生的多肽是酱油的咸味来源
10、淀粉水解产生的还原糖是酱油的甜味来源
第七章酱品
第七章单元检测
1、大豆的脂肪含量约在（） A、18% B、19% C、20% D、21%
A、A、18%
B、B、19%
C、C、20%
D、D、21%
2、黄酱又称为（） A、甜面酱 B、绿豆酱 C、红酱 D、大豆酱
A、A、甜面酱
B、B、绿豆酱
C、C、红酱
D、D、大豆酱
3、优质黄酱大都呈（） A、金黄色 B、红褐色或棕褐色 C、暗黄色或橘黄色 D、大红色
A、A、金黄色
B、B、红褐色或棕褐色
C、C、暗黄色或橘黄色
D、D、大红色
4、以下属于酱的成分的是（） A、蛋白质 B、葡萄糖 C、脂质 D、乳酸
A、A、蛋白质
B、B、葡萄糖
C、C、脂质
D、D、乳酸
5、酱与酱油的制造相似，也具有鲜、咸、甜、酸、苦的五味风味（）
6、优质黄酱黏度比较大，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味、无杂质（）
7、甜面酱以面粉为主要原料，主要产自西南方（）
8、酱，通常以豆和麦子为主原料
9、酱，通常以酵母菌为发酵剂
10、甜面酱以大米为主要原料
第八章 食醋
第八章单元检测
1、在微生物发酵工程中利用乳酸杆菌生产乳酸的发酵属于（?????）。 ?A．好气性发酵?B．厌气性发酵?C．兼性发酵?D．好厌间歇发酵?
A、?A．好气性发酵?
B、B．厌气性发酵?
C、C．兼性发酵
D、?D．好厌间歇发酵?
2、在微生物发酵工程中利用梭状芽孢杆菌生产丙酮丁醉的发酵属于(???)? A．好气性发酵?B．厌气性发酵?C．兼性发酵?D．好厌间歇发酵
A、A．好气性发酵
B、?B．厌气性发酵?
C、C．兼性发酵
D、?D．好厌间歇发酵
3、发酵初期提高底物浓度可以延长微生物的（??????）,?从而提高发酵的容量?产率和产物浓度?。? A．延迟期?B．指数生长期?C．稳定期?D．衰退期
A、A．延迟期?
B、B．指数生长期?
C、C．稳定期?
D、D．衰退期
4、发酵工程的前提条件是指具有（?）和（?）条件? A．具有合适的生产菌种?B．具备控制微生物生长代谢的工艺?C．菌种筛选技术?D．产物分离工艺
A、A．具有合适的生产菌种?
B、B．具备控制微生物生长代谢的工艺?
C、C．菌种筛选技术?
D、D．产物分离工艺
5、食醋酿造过程中醋酸菌的作用是产酸
6、醋酸发酵分别在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下进行的
7、美拉德反应是形成食醋色素的主要途径
8、有些微生物既是工业生产菌，有时也可能在其它的产品发酵中是杂菌。如：醋酸菌在生产食醋是使生产菌，但在酒类发酵时引起败坏
9、食醋酿造过程中曲霉菌的作用是酸化
10、食醋酿造过程中酵母菌的作用是醇化
食品发酵工艺学期末考
食品发酵工艺学期末考试
1、简述葡萄酒的定义，按含糖量如何分类？
2、中国白酒按香型分有哪些类型？主体香分别是什么？代表酒种是什么？
3、发酵工业形成了哪10大行业？各自的代表产品是哪些？
4、阐述传统发酵酱油具有“五味调和”的复杂风味的原因。
5、加热灭菌对酱油制作上有什么作用？
6、红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？
食品发酵工艺学期末考试
食品发酵工艺学期末考试客观题卷
1、在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，----建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
A、马赫
B、法拉第
C、科赫
D、赫文
2、下列选项属于啤酒生产工艺的是
A、糖化
B、陈酿
C、配兑
D、堆曲
3、在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入
A、糖浆
B、白糖
C、红糖
D、蜂蜜
4、酱油属于以下哪一个发酵工业
A、传统酿造工业
B、有机酸发酵工业
C、酶制剂发酵工业
D、氨基酸发酵工业
5、优质黄酱大都呈
A、金黄色
B、红褐色或棕褐色
C、暗黄色或橘黄色
D、大红色
6、关于白酒香型和典型代表酒种下面哪些说法是正确的？
A、清香型：汾酒/二锅头
B、浓香型：五粮液/泸州老窖
C、酱香型：茅台/福矛窖酒
D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒
E、兼香型：青红酒
7、葡萄酒酿造中添加SO2的作用是什么？
A、杀菌防腐
B、抗氧化
C、增酸，调节pH
D、澄清作用、溶解作用
8、提高谷氨酸产率的方法有
A、选育高产菌种
B、控制适宜的发酵条件
C、追加糖液
D、加入蜂蜜
9、在酱油发酵过程中主要有哪些微生物参与发酵
A、米曲霉
B、黄曲霉
C、黑曲霉
D、青霉
10、发酵工程的前提条件是指具有（?）和（?）条件
A、具有合适的生产菌种
B、具备控制微生物生长代谢的工艺
C、菌种筛选技术
D、产物分离工艺
11、食品发酵与酿造主要以发酵和酶为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
12、葡萄酒：以葡萄为原料，经酒精发酵而制成的酒精含量不低于8%的一种饮料酒。
13、在酱油发酵过程中曲霉所分泌的蛋白酶把豆粕或豆饼中的蛋白质分解为氨基酸和肽类，产生鲜味和苦味。
14、酱与酱油的制造相似，也具有鲜、咸、甜、酸、苦的五味风味
15、有些微生物既是工业生产菌，有时也可能在其它的产品发酵中是杂菌。如：醋酸菌在生产食醋是使生产菌，但在酒类发酵时引起败坏
16、按发酵形式来区分可将发酵分为：（ ）和（ ）
17、啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（ ）和（ ）两大类基本方法。
18、在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入（ ）
19、味精的主要成分为（ ）
20、醋酸发酵分别在乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下进行的（ ）
食品发酵工艺学期末考主观题试卷
1、（名词解释）发酵的定义
2、（名词解释）糖化的定义是
3、（名词解释）麸曲
4、（名词解释）蒸馏酒
5、啤酒生产工艺流程中，麦汁煮沸的意义 ？（简答题）
6、加热灭菌对酱油制作上有什么作用？（简答题）
7、发酵工业形成了哪10大行业？各自的代表产品是哪些？（简答题）
8、啤酒的定义？酒花在啤酒酿造中的作用？啤酒的稳定性? （论述题）
9、红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？
学习通食品发酵工艺学_3
发酵工艺原理
发酵是生物体在无氧或少氧条件下，以代谢有机物的过程，这种代谢产生的能量比普通氧化代谢低，但不需要氧气，因此很重要。发酵是一种用于制造食品和药物的技术，如啤酒、酸奶、面包、酱油等。
发酵的基本原理是利用一些微生物的代谢作用，将一些有机物质转化为其他物质。以酸奶为例，利用乳酸菌的代谢作用，将乳糖转化为乳酸，使牛奶变为酸奶。而啤酒则利用酵母菌的发酵作用，将麦芽糖转化为乙醇和二氧化碳等。
常见发酵食品
酸奶：在牛奶中添加发酵剂乳酸菌，让乳糖转化为乳酸，使牛奶呈现出酸味，具有强大的营养价值。
面包：利用面粉中的淀粉质和酵母发酵，产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。烘烤后，面团中的二氧化碳扩散，使面包松软蓬松。
酱油：利用大豆和麦芽中的淀粉和蛋白质，通过微生物的代谢作用，发酵出来的调味品。酱油具有味道浓郁、色泽深沉、营养丰富等特点。
豆腐：以大豆为原料，通过浸泡、研磨、搅拌等方法制成豆浆，在加入凝固剂后，使豆浆凝结成块状物。豆腐是一种营养丰富、易于消化的食品。
发酵工艺流程
酸奶：挑选新鲜的牛奶，加热到85℃左右，杀死牛奶中的微生物，并使牛奶中的蛋白质变性，使酸奶更加细腻。冷却到37℃左右，加入乳酸菌发酵剂，静置4-6小时，即可得到酸奶。
面包：将面粉、酵母、糖、盐、水等材料混合在一起，揉成面团。让面团发酵1-2小时，然后压扁、揉成团状物，再进行二次发酵。最后，将面团烤制成面包。
酱油：将大豆和麦芽加水浸泡，磨成浆。加入盐和酪蛋白酶等发酵剂后，发酵7-8个月，即可得到酱油。酱油还可以根据需要进行熟化、调色等加工工艺。
豆腐：将大豆浸泡过夜，捣烂成豆浆。将豆浆加热到80℃左右，加入凝固剂（如盐卤水、酸奶等），使豆浆凝结成块状物。将块状物压平、切块即可得到豆腐。
发酵工艺的优点
1. 提高食品的口感和营养价值：发酵过程会产生一些物质，如乳酸、酵母菌等，这些物质可以改善食品的口感和营养价值。
2. 增加食品的保藏期：由于发酵后的食品会产生酸味、酒味、酵母味等，这些物质可以起到保鲜的作用，从而增加食品的保藏期。
3. 促进食物消化：通过发酵工艺，可以将某些难以消化的食品转化为易消化的物质，从而促进食物消化。
发酵工艺的注意事项
1. 控制发酵温度：不同的食品需要不同的发酵温度，一般在20℃-40℃之间。过高或过低的温度会影响发酵效果。
2. 控制发酵时间：过短或过长的发酵时间都会影响食品的口感和质量。
3. 保持卫生：发酵过程需要采用无菌操作，避免其他细菌的污染。
4. 注意发酵剂的使用：不同的食品需要不同的发酵剂，应根据实际需要选择合适的发酵剂。
学习通食品发酵工艺学_3
发酵工艺原理
发酵是生物体在无氧或少氧条件下，以代谢有机物的过程，这种代谢产生的能量比普通氧化代谢低，但不需要氧气，因此很重要。发酵是一种用于制造食品和药物的技术，如啤酒、酸奶、面包、酱油等。
发酵的基本原理是利用一些微生物的代谢作用，将一些有机物质转化为其他物质。以酸奶为例，利用乳酸菌的代谢作用，将乳糖转化为乳酸，使牛奶变为酸奶。而啤酒则利用酵母菌的发酵作用，将麦芽糖转化为乙醇和二氧化碳等。
常见发酵食品
酸奶：在牛奶中添加发酵剂乳酸菌，让乳糖转化为乳酸，使牛奶呈现出酸味，具有强大的营养价值。
面包：利用面粉中的淀粉质和酵母发酵，产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。烘烤后，面团中的二氧化碳扩散，使面包松软蓬松。
酱油：利用大豆和麦芽中的淀粉和蛋白质，通过微生物的代谢作用，发酵出来的调味品。酱油具有味道浓郁、色泽深沉、营养丰富等特点。
豆腐：以大豆为原料，通过浸泡、研磨、搅拌等方法制成豆浆，在加入凝固剂后，使豆浆凝结成块状物。豆腐是一种营养丰富、易于消化的食品。
发酵工艺流程
酸奶：挑选新鲜的牛奶，加热到85℃左右，杀死牛奶中的微生物，并使牛奶中的蛋白质变性，使酸奶更加细腻。冷却到37℃左右，加入乳酸菌发酵剂，静置4-6小时，即可得到酸奶。
面包：将面粉、酵母、糖、盐、水等材料混合在一起，揉成面团。让面团发酵1-2小时，然后压扁、揉成团状物，再进行二次发酵。最后，将面团烤制成面包。
酱油：将大豆和麦芽加水浸泡，磨成浆。加入盐和酪蛋白酶等发酵剂后，发酵7-8个月，即可得到酱油。酱油还可以根据需要进行熟化、调色等加工工艺。
豆腐：将大豆浸泡过夜，捣烂成豆浆。将豆浆加热到80℃左右，加入凝固剂（如盐卤水、酸奶等），使豆浆凝结成块状物。将块状物压平、切块即可得到豆腐。
发酵工艺的优点
1. 提高食品的口感和营养价值：发酵过程会产生一些物质，如乳酸、酵母菌等，这些物质可以改善食品的口感和营养价值。
2. 增加食品的保藏期：由于发酵后的食品会产生酸味、酒味、酵母味等，这些物质可以起到保鲜的作用，从而增加食品的保藏期。
3. 促进食物消化：通过发酵工艺，可以将某些难以消化的食品转化为易消化的物质，从而促进食物消化。
发酵工艺的注意事项
1. 控制发酵温度：不同的食品需要不同的发酵温度，一般在20℃-40℃之间。过高或过低的温度会影响发酵效果。
2. 控制发酵时间：过短或过长的发酵时间都会影响食品的口感和质量。
3. 保持卫生：发酵过程需要采用无菌操作，避免其他细菌的污染。
4. 注意发酵剂的使用：不同的食品需要不同的发酵剂，应根据实际需要选择合适的发酵剂。
