超星果蔬加工与保鲜期末答案(学习通2023课后作业答案)
68 min read超星果蔬加工与保鲜期末答案(学习通2023课后作业答案)
单元测试
1、超星新鲜果蔬原料的果蔬特点是：
A、季节性
B、加工区域性
C、保鲜易腐性
D、期末耐藏性
2、答案新鲜水果蔬菜采收以后极易腐烂变质的学习原因有：
A、营养丰富
B、通课含水量多
C、后作组织脆嫩，业答易受机械伤
D、超星生命代谢旺盛
3、果蔬新鲜果蔬原料由于易腐，加工所以需要保鲜。保鲜
4、期末新鲜水果蔬菜采收以后就不再具有生命了。
单元作业1
1、简述果蔬采后腐烂的原因。
单元作业2
1、简述果蔬贮藏保鲜的意义
单元作业3
1、与其它食品原料相比，新鲜果蔬原料的最主要特点是什么？
第一章 果蔬原料及其化学组成
单元测试
1、果蔬中含量最高矿物质元素通常为：（ ）
A、钠
B、钙
C、镁
D、钾
2、一般果蔬中六大营养素物质中含量最高的为：（ ）
A、水分
B、糖类
C、蛋白质
D、脂肪
3、影响果蔬质地的物质主要有：（ ）
A、果胶类物质
B、纤维素
C、水分
D、挥发性风味物质
4、果蔬中与感官性质有关的化学物质：（ ）
A、风味物质
B、色素物质
C、质构物质
D、矿物营养素
5、本课程中对果蔬的分类采用的是实用分类法。
6、果蔬是典型的"生理酸性食品"。
7、果蔬保鲜与加工具有相同的目的：延长果蔬产品的供应期，提高其附加值。
8、造成果蔬酶褐变的主要酶为果胶水解酶。
9、造成果实软化的主要酶是多酚氧化酶。
10、果胶物质与果蔬的硬度有很大关系，以（ ）三种形式存在于果蔬组织中。
单元作业
1、结合生活实际，谈谈饮食中长期缺乏果蔬食品给人体健康带来哪些危害？果蔬食品的主要作用？
第二章 果蔬采后生理
单元测验
1、作为长期贮藏和远距离运输的果蔬产品，应该适当早采收。
2、无氧呼吸产生的能量少，对果蔬贮藏保鲜是有利的。
3、草莓属于跃变型果实。
4、以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ值 > 1。
5、因为果蔬在休眠期间新陈代谢下降到最低水平，因而非常有利于贮藏保鲜。
6、果蔬成熟衰老过程中细胞结构发生变化，其中一个主要指标电导率呈 趋势。
7、果实成熟是 、 、 、 和 等几种主要激素平衡的结果。
8、果实的 阶段是果实的风味、质地和芳香气味已经达到适宜食用的程度。
9、控制采收后果蔬的 作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。
10、呼吸商（RQ)的大小与呼吸底物有关，以脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ 1。
单元作业
1、影响果蔬采后呼吸强度的因素有哪些？
2、控制园艺产品蒸腾失水的措施有哪些？
3、简述伤呼吸的可能机制。
第三章 果蔬采后病害及防治
第三章单元测试
1、以下哪一项不属于逆境环境因素
A、低温
B、低O2
C、高O2
D、高CO2
2、以下哪种条件更易造成果蔬冷害的发生
A、采收成熟度不高的果蔬进行贮藏
B、果蔬的冰点附近进行贮藏
C、高湿环境贮藏
D、低O2高CO2环境贮藏
3、SO2气体伤害常见于
A、苹果
B、葡萄
C、黄瓜
D、番茄
4、对于非呼吸高峰型果实而言，以下哪些措施可以有效地减少冷害的发生
A、间歇降温
B、低温预贮
C、塑料袋包装
D、苿莉酸及其甲酯处理
5、冷害的症状包括
A、表面变色
B、果实不能后熟
C、内部褐变
D、表面水渍状
6、病原菌入侵途径包括
A、果实表皮侵入
B、自然孔口侵入
C、果实伤口侵入
D、由外源昆虫带入
7、当果蔬由于环境胁迫发生生理病害的初期，一般不太容易识别其病害症状。
8、大多数果蔬产品贮运期间发生的病害都是在田间阶段潜伏感染形成的。
9、一旦发生生理病害后不久就会有病源菌侵入而转变成侵染性病害，加速腐烂，以致症状无法识别。
10、水果贮运期间的腐烂几乎全由细菌引起。
11、叶菜类的腐烂主要由细菌引起。
12、冷害机理中最常说的膜相变理论是说冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，膜从相对流动的凝胶态变成流动性下降的液晶态。
13、在冷害的临界温度以下，温度越低，冷害发生的越快；时间越长，冷害发生的越严重。
14、在某些情况下，接近冰点附近或靠近临界温度下发生冷害的程度比中间温度下发生的冷害程度要高。
15、高湿环境会刺激果实冷害时表皮和皮下组织崩溃，使冷害症状加重。
16、原产于热带、亚热带的产品对冷害更敏感。
17、同一产区的同种产品，夏季品种更容易遭受冷害。
18、成熟度越高的果蔬对冷害更敏感。
19、果蔬的低温伤害有（ ?）和（????）两种类型。
20、引起果蔬采后腐烂的病原菌主要有( )和( )两大类。
21、柑橘青绿酶病属于果蔬的（ ）病害。
22、苹果水心病属于果蔬的（ ）病害。
单元思考题
1、如何预防冻害的发生？
2、冷胁迫下的果蔬发生了哪些生理生化变化？
3、名词解释：生理性病害
4、名词解释：侵染性病害
第四章 果蔬采收及采后商品化处理
单元测试
1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
6、无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
9、马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天 ，促进伤口愈合。
10、果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
11、采后利用外源乙烯处理可以促进果蔬的成熟进程.
12、番茄果实采后侵染性病害均为采后处理不当而造成。
单元思考题
1、论述果蔬采后处理的主要工序，并举例说明
2、果实涂蜡处理有什么好处？如何涂蜡？应注意哪些问题？
第五章 果蔬贮藏方式
第五章单元测验
1、现代果蔬保鲜技术的几次革命包括（ ）。
A、冷藏保鲜
B、气调贮藏保鲜
C、减压贮藏保鲜
D、以上均是
2、冷库分为（ ）。
A、高温库
B、保鲜库
C、低温库
D、以上均是
3、冷库有（ ）几部分组成。
A、库体
B、隔热与防潮结构
C、冷库的附属结构
D、以上都是
4、气调贮藏原理包括（ ）。
A、抑制果蔬的呼吸作用
B、抑制果蔬的乙烯生成
C、抑制微生物的生长繁殖
D、以上都是
5、气调库由（ ）几部分组成。
A、库体
B、气体调节系统
C、气体测定系统
D、以上均是
6、冷库热源来源主要途径包括（ ）。
A、果蔬进库带入的热量、果蔬呼吸作用释放的呼吸热
B、人员、货物进出库开门传进的热量、操作人员散失的热量
C、库外热量通过库体传导进入库内的热量
D、库内设备和灯具的散热
7、气调贮藏的优点（ ）。
A、适用范围广
B、贮藏保鲜期长，保鲜效果好，产生良好的社会和经济效益
C、操作技术简单、维修方便
D、气调保鲜技术是典型的“绿色”储藏
8、人工气调调节贮藏环境气体组成的方法主要包括（ ）。
A、自然降氧法
B、快速降氧法
C、混合降氧法
D、充气降氧法
9、自发气调的主要方式包括( )。
A、薄膜单果包装贮藏
B、薄膜袋封闭贮藏
C、塑料大帐密封贮藏
D、硅窗气调
10、果蔬贮藏方式是利用综合措施使果蔬的呼吸作用、后熟和衰老等过程得以延缓，但又不能产生各种生理病害，同时还要防止微生物的侵染，减少侵染性病害的发生，从而达到长期贮藏的目的。
11、目前常用的简易贮藏主要有堆藏（垛藏）、沟藏（埋藏）、冻藏、假植贮藏和通风库贮藏、窖藏（包括窑窖、井窖）、冻藏和假植贮藏等多种方式。
12、制冷系统主要包括压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等组成。
13、气调保鲜技术是在冷藏保鲜基础上增加了气体成分调节。
14、气调贮藏分为自发气调和人工气调两类。
15、果蔬的其它储藏方法包括减压贮藏、辐射处理贮藏、磁场处理、高压处理、臭氧处理。
16、气调贮藏库气密性判断标准有联合国粮农组织（FAO）推荐的气调库气密标准和美国标准。
17、气调库库体的气密性检测的方法有正压法和负压法两种方法。
18、果蔬机械冷藏使用低温冷库。
第五章单元作业
1、请结合实际，阐述各种果蔬贮藏方式在日常生活的应用，并举例说明。
2、气调贮藏有哪些保鲜效果？会产生什么副作用？
第六章 果蔬贮藏保鲜技术
第六章单元测验
1、果蔬采后呼吸作用引起的自然损耗是果蔬采后品质下降的原因之一。
2、果蔬贮藏温度应选择在冰点之上越接近于冰点越好。
3、物理保鲜相对于化学保鲜来说，由于保鲜条件较难准确把握，实际较难操作，所以不是果蔬保鲜的发展方向。
4、梨果实是跃变型果实。
5、马铃薯具有休眠特性，因此不耐贮藏。
6、未成熟的果蔬组织中不合成乙烯，只有进入成熟期的果蔬才会有乙烯合成。
7、梨果实对CO2比较敏感，气调贮藏中当CO2浓度高于1%时，就会有伤害的危险。
8、蜡质层越厚的果实越有利于贮藏。
9、对于抑制呼吸来讲，一定浓度CO2、O2和温度相互配合的作用大大优于其中某个因子单独作用。
10、过了呼吸跃变期高峰的果蔬可以继续贮藏。
第六章单元作业
1、请你以某种熟悉的水果或蔬菜为例，介绍一下该品种的贮藏特性和最佳贮藏条件。
第七章 鲜切果蔬加工
第七章单元作业
1、什么是鲜切果蔬？鲜切果蔬最主要的特点是什么？
2、鲜切果蔬有哪些显著的生理特性？
第八章 果蔬的冷链流通
第8章单元作业
1、什么是冷链？
2、什么叫冷链流通过程中的“断链”现象？
课程论文
请以一种你熟悉的果蔬为例，提供其贮藏保鲜方案。
1、该方案应包括以下几方面内容：该果蔬的贮藏特性、采收方式、采后处理措施、最适宜的贮藏条件要求、贮藏期间易发生的病害，以及贮藏技术及防止病害的方法等。 要求：以课程论文的形式提交，不少于800字。
